DE2620720A1

DE2620720A1 - Verfahren zum bleichen von fischfleisch

Info

Publication number: DE2620720A1
Application number: DE19762620720
Authority: DE
Inventors: John Edwin Braid; Allan Richard Hughes; Barry James Richard Mayes; Joseph Edmund Mccrudden
Original assignee: Interox Chemicals Ltd
Current assignee: Solvay Interox Ltd
Priority date: 1975-05-13
Filing date: 1976-05-11
Publication date: 1976-11-25
Also published as: AU501306B2; BR7602974A; DK209376A; ES447856A1; NO141778B; AU1366076A; NL7605097A; NZ180837A; NO761637L; IE42583L; NO141778C; IT1066075B; JPS51139655A; IE42583B1; FR2310703A1

Description

"Verfahren zum Bleichen von Fischfleisch"

Beanspruchte

Priorität: I3. xMai 1975 - Großbritannien - Nr. 20031/75

9. Februar 1976 - Großbritannien - Nr. 5OJH/76

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Bleichen von Fischfleisch.

Nach einem Schneiden von weißem Fischfleisch als Filet, wie vom Kabeljau, bleibt dunkles Fisch- und Muskelfleisch nahe der Mittelgräte übrig und wird gegenwärtig gewöhnlich nicht für den menschlichen Verzehr als wertvoll angesehen. Im Hinblick auf die allgemeine Knappheit an weißem Fischfleisch liegt ein steigendes Bedürfnis vor, Seefische, wie die verschiedensten Dorscharten, Merlan oder Seehecht, die dunkles Fischfleisch haben, verwertbar zu machen. Jedoch hängt bei der Öffentlichkeit die Aufnahmebereitschaft von Fischfleisch bei solchen Lebensmitteln,' wie Fisch-

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stäbchen, zu einem beträchtlichen Ausmaß von der Farbe und der Textur der Fischstücke ab. Es ist deshalb in wirtschaftlicher Hinsicht erwünscht, ein Bleichverfahren für dunkles Fischfleisch zur Verfügung zu stellen, um ein Erzeugnis mit annehmbarer Farbe und Textur herzustellen.

In der GB-PS 1 108 l88 wird ein Verfahren zum Extrahieren von Fischprotein durch 2stündiges Behandeln von Fisch bei einem pH-Wert von etwa 13 und einer Temperatur von 50 C beschrieben, wobei nach mehreren Reinigungsstufen die Lösung mittels einer Peroxidlösung mit einer Konzentration von 0,015 Gewichtsprozent und einem pH-Wert von 8,5 desodoriert wird, wobei 2 Stunden eine .Temperatur von 80°C eingehalten wird. Ein derartiges Verfahren dauert außerordentlich lange und erfordert umfangreiche Betriebsanlagen und Energie.

Eine von mehreren Schwierigkeiten, die einer Verwendung einer wässrigen Wasserstoffperoxidlösung bei hohen pH-Werten von etwa 15 oder darüber anhaftet, besteht darin, daß wertvolles Fischprotein dem Fisch entzogen wird, wodurch der Nährwert herabgesetzt wird.

Bei der GB-PS 1 409 876 wird die Verwendung von Wasserstoffperoxid zum Entfärben von Fischfleisch bei einem pH-Wert von nicht über 9*5 und bei einer Temperatur zwischen 30 und 70⁰C, vorzugsweise zwischen 40 und 60⁰C, beschrieben. In einem Vergleichsbeispiel wird eine Behandlung beschrieben, bei der Fischabfallfleisch mit einer wässrigen Natriumhydroxidlösung vermischt, mazeriert und erhitzt wird, wodurch höchstwahrscheinlich Fisch-

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protein in die Lösung extrahiert wird, und wobei anschließend die Lösung mit Wasserstoffperoxid vermischt und danach auf 50⁰C erhitzt wird, so daß der pH-Endwert 10,5 beträgt. Da die zugegebene Wasserstoffperoxidlösung sauer ist, muß der pH-Anfangswert höher als 10,5 gelegen haben. Das aus der Lösung gewonnene

von

Protein ist jedoch als Ersatz/oder Zusatz zu tierischen Proteinen ungeeignet, die zum menschlichen Verzehr verwendet werden, da die Nährwertqualität unzureichend ist.

Gegenstand vorliegender Erfindung ist nun ein Verfahren zum Bleichen von Fischfleisch durch Inberührungbringen von dunklem Fischfleisch im unaufgelösten Zustand mit einer verdünnten wässrigen alkalischen Wasserstoffperoxidlösung, Entnehmen des Fischfleisches aus der Lösung und Entfernen des noch vorhandenen Wasserstoffperoxids vom Fischfleisch, mit dem kennzeichnenden Merkmal, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung mit einem anfänglichen pH-Wert von 10,5 bis 11,5 verwendet und die Einwirkung der Wasserstoffperoxidlösung so lange fortsetzt, bis nach dem Entfernen noch vorhandenen Wasserstoffperoxids das Fischfleisch einen pH-Wert von annähernd neutral oder etwas darunter aufweist,

Obwohl man höhere Temperaturen bis,zu etwa 100⁰C, beispielsweise von j50 bis 60°C, anwenden kann, wird das Bleichen zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von 10 bis JO⁰C und vorzugsweise bei etwa Raumtemperatur durchgeführt. .

Während des Bleichens ist festgestellt worden, daß ohne Zusatz weiterer Mengen von Alkali, wie von Natriumhydroxid oder Natriumcarbonat, der pH-Wert der Lösung absinken kann, z.B. von anfäng-

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lieh 10,5 auf etwa 10,2. Die Erfindung umfaßt deshalb auch Ausführungsformen, bei denen der pH-Wert praktisch konstant gehalten wird, und ferner solche Ausführungsformen, bei denen der pH-Wert fallen kann.

Bei Anwendung eines anfänglichen pH-Wertes von 10,5 bis 11,5 ist gefunden worden, daß das Bleichen kürzere Reaktionszeiten als bei Anwendung eines pH-Wertes von unter 10 erfordert. Insbesondere ist gefundenvorden, daß die Bleichgeschwindigkeit bei pH 10,5 bis 11,5 mindestens 10-mal schneller als bei pH 9,5 und . darunter erfolgt. Kurze Reaktionszeiten sind im eigentlichen Sinne erwünscht, da sie einen höheren Durchsatz bei Verwendung der gleichen Vorrichtung gestatten oder das Verfahren in einfacher Weise in die Lage versetzen, einen Teil einer Reihe von verbundenen Verfahren zu bilden und darüber hinaus die Menge an in die Lösung extrahierten Proteinen sowie die Möglichkeit einer Zersetzung von Pischfleisch oder Protein auf ein geringstmögliches Maß herabzusetzen. Vorzugsweise wird ein pH-Wert von 10,5 bis 11,0 eingehalten.

Es ist ferner gefunden worden, daß das Mitverwenden von Polyphosphaten in der Wasserstoffperoxidlösung ein Erzeugnis mit einer verbesserten Textur oder ein verbessertes Verfahren liefert. Geeignete Polyphosphate sind Alkali- oder Erdalkali-tripolyphosphate, zweckmäßigerweise Natriumtripolyphosphat.

Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens enthält die Lösung vorzugsweise mindestens 0,1 % Polyphosphat, vorteilhafterweise mindestens 0,5 % Polyphosphat und zweckmäßigerweise bis zu

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10 id Polyphosphate wobei sich die Prozentangaben auf das Gewicht der Lösung beziehen. Durch die Verwendung einer wässrigen Wasserstoffperoxidlösung mit einem Gehalt an Polyphosphate insbesondere mit" einer Konzentration von 0,9 bis 10 Gewichtsprozent Polyphosphat, kann man unter zumindest einigen Bedingungen ein verbessertes Bleichen von Fischfleisch erreichen, wie es sich durch entweder schnelleres Bleichen oder durch eine verbesserte Weiße am Ende zeigt. Auch durch ein Einstellen des pH-Wertes der Lösung in Gegenwart von Polyphosphat kann man ein Erzeugnis mit einer ansehnlicheren Textur erhalten.

In der Praxis ist es wichtig, daß das Pischfleisch mit einem ausreichenden Flüssigkeitsvolumen in Berührung gebracht wird, so daß zumindest während des größten Teils der Zeit das Fischfleisch mit der Wasserstoffperoxidlösung in Berührung bleibt. Zweckmäßigerweise beträgt das Gewichtsverhältnis von Fischfleisch zu Lösung 1 : 3 bis 1 : JQ, vorzugsweise 1 : 4 bis 1:8. Durch den Einsatz wirksamer Mischvorrichtungen kann man jedoch auch Gewichtsverhältnisse anwenden, die unter 1 : 3 liegen, doch erhöht sich ganz allgemein gesprochen die Bleichgeschwindigkeit, wenn sich das Verhältnis von Lösung zu Fisch erhöht.

Die Konzentration des Wasserstoffperoxids in der Lösung kann über einen weiten Bereich schwanken. Es wurde gefunden, daß Konzentrationen im Bereich von 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozent annehmbar sind, insofern daß in Kombination mit einem Verhältnis von Fisch zu Lösung von 1 : 4 bis 1 : 1 derartige Konzentrationen ein Oberflächenbleichen beim Fisch bei Raumtemperatur in einem Zeitraum von 10 bis 20 Minuten ablaufen lassen können. Jedoch sind auch

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höhere Konzentrationen, wie 1 bis 5 Gewichtsprozent, ebenfalls annehmbar, insbesondere, wenn die Lösung wiederverwendet werden soll. Je höher im allgemeinen die Konzentration an Wasserstoffperoxid ist, umso rascher verläuft die Bleichgeschwindigkeit, so daß Konzentrationen von 0,05 bis 0,5 Gewichtsprozent Wasserstoffperoxid weniger vorteilhaft sind, wenn ein rasches Bleichen erwünscht ist. Bis zu einem bestimmten Punkt kann ein Absinken der Wasserstoffperoxid-Konzentrationen durch ein Ansteigen des Verhältnisses von Lösung zu Fisch ausgeglichen werden. Gewichtsverhältnisse von Fisch zu Wasserstoffperoxid von 10 : 1 bis 1000 : kann man mit Erfolg anwenden, Verhältnisse von nicht mehr als etwa 50 : 1 und vorzugsweise zwischen 25 : 1 und 50 : 1 werden in der Praxis in erwünschter Weise angewendet, da sie ein Bleichen ermöglichen, das bei einer höheren Geschwindigkeit stattfinde^ als wenn höhere Verhältnisse angewendet werden. GewichtsVerhältnisse von Fisch zu Wasserstoffperoxid von weniger als 10 : 1, wie von 1 : 1 bis 10 : 1, können ebenfalls angewendet werden, insbesondere wenn mehr als ein Ansatz Fisch mit der gleichen Wasserstoffperoxidlösung behandelt werden soll.

Vorteilhaft erzeugt ein Bleichen bei einem bei etwa 10,5 beibehaltenen pH-Wert unter Verwendung einer wässrigen Wasserstoffperoxidlösung mit einem Gehalt von 0,5 bis 10 Gewichtsprozent Tripolyphosphat und 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozent Wasserstoffperoxid bei einem Gewichtsverhältnis von Fischfleisch zu Lösung von 1 : 4 bis 1 : 8 ein gebleichtes Fischfleisch mit einer annehmbaren Textur nach nicht mehr als etwa 20 Minuten, gewöhnlich im Bereich von 10 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur.

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Es ist gefunden worden, daß ein vorteilhafter Weg, um einen pH-Wert im Bereich von 10,5 bis 11,5 zu erhalten, in der Verwendung von Natriumcarbonat oder Natriumhydroxid liegt. Nach einer Modifikation des Verfahrens wird Wasserstoffperoxid in situ durch Auflösen von Natriumpercarbonat eines für Lebensmittelzwecke oder pharmazeutische Zwecke entsprechenden Reinheitsgrades erzeugt. Unter Natriumpercarbonat wird das Additionsprodukt von Wasserstoffperoxid an Natriumcarbonat in einem stöchiometrischen Verhältnis von Na₂CO,.3/2HpOp verstanden. Allgemein gesagt hat ein Bleichen unter Verwendung einer äquivalenten Menge Natriumpercarbonat den Vorzug, daß die Zugabe von Carbonat zur Einstellung des pH-Wertes gleichzeitig mit der Zugabe von Wasserstoffperoxid erfolgt und somit das Verfahren vereinfacht.

Es können natürlich auch andere Peroxyhydrate eingesetzt werden, vorausgesetzt, daß die zurückbleibenden Ionen ausgewaschen werden können oder verträglich sind.

Zusätzlich zu Wasserstoffperoxid und/oder Natriumpercarbonat können geringe Menge Natrium-, Kalium- oder Ammoniumperoxosulfat verwendet werden. Ein geeignetes Molverhältnis von Wasserstoffperoxid oder Natriumpercarbonat zu den Peroxosulfaten ist 1 : 1 bis 10 : 1.

Es ist weiterhin gefunden worden, daß, obwohl ein oberflächliches Bleichen von Fischfleisch sehr rasch bei einem pH-Wert von 10,5 bis 11,5 verläuft, das Bleichen bedeutend verlangsamt wird, wenn die Bleichlösung das Pischfleisch von der Oberfläche her

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weiter durchdringt. Um demzufolge ein im wesentlichen gleichmässig gebleichtes Fischfleisch zu erhalten, wird die Verwendung verhältnismäßig kleiner Stücke, wie dünne Scheibchen, oder mazeriertes Fleisch, wegen eines großen Oberflächenbereiches im Verhältnis zum Volumen bevorzugt. Besonders geeignetes Fischfleisch zum Bleichen nach dem Verfahren vorliegender Erfindung besteht aus Abfallfleisch, das nach dem Schneiden von Filetstücken von weißem Fischfleisch, wie von Kabeljau, erhalten wird. Das Abfallfleisch kann von den Fischgräten nach üblichen mechanischen Verfahren gelöst werden und besitzt eine unansehnliche Farbe, die es für einen menschlichen Verzehr weniger annehmbar macht. Andere geeignete Fische sind Meeresfische, z.B. Dorscharten, Merlan oder Seehecht, die vorzugsweise vor der Behandlung in kleine .Streifen geschnitten oder mazeriert sind.

Das Fischfleisch kann in einer einzigen Stufe oder in mehreren Stufen gebleicht werden. Ein geeignetes Verfahren besteht in der Anwendung der Gegenstromtechnik. Durch dieses Verfahren kann ein wirksamerer Gebrauch des Wasserstoffperoxids gemacht werden.

Nur wenn das Verhältnis von Fischfleisch zu Wasserstoffperoxid am Anfang nicht. sehr hoch ist, z.B. etwa 1000 : 1, verbleibt gewöhnlich eine bestimmte Menge Wasserstoffperoxid im Fischfleisch, nachdem die Masse der Lösung abgezogen worden ist. Dieses restliche Wasserstoffperoxid kann nach beliebigen üblichen Verfahren entfernt werden, die selbst keinerlei störende Rückstände im oder. auf dem Fischfleisch hinterlassen. Somit kann ein Teil durch Waschen mit Wasser oder durch eine schwache Anwendung von Druck entfernt werden, wobei im letztgenannten Fall überschüssige

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Flüssigkeit abgequetscht wird. Ein bevorzugtes Verfahren besteht darin, das Fischfleisch mit einer verdünnten Lösung von Katalase oder von L-Ascorbinsäure oder eines Reduktionsmittels, wie Natriumsulfit, vorzugsweise in einer Konzentration von 0,5 bis 2,5 Gewichtsprozent, in Berührung zu bringen oder das Fischfleisch wenige: Sekunden rasch auf Temperaturen bis zu etwa 100⁰C zu erhitzen. Gegebenenfalls kann man eine Kombination dieser Verfahren anwenden. Wenn man Katalase verwendet, bevorzugt man jedoch die Einstellung des pH-Wertes auf schwach alkalische Werte, d.h. auf pH 7>5 bis 8,0, bevor man das restliche Peroxid entfernt.

Für den menschlichen Verzehr darf das Fischfleisch gewöhnlich nicht ausgesprochen sauer oder alkalisch sein. Dies kann durch Waschen des Fischfleisches nach dem Entfernen des restlichen Peroxids mit einer Säure, wie Essigsäure, Citronensäure, Äpfelsäure oder L-Ascorbinsäure, bis zu einem pH-Wert von 6 bis 7> also dem pH-Wert des frischen Fisches, erfolgen. Andere für Lebensmittelzwecke geeignete Säuren können zusätzlich oder an deren Stelle verwendet werden.

Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiell

Bei diesem Beispiel werden 100 g von den Gräten abgelöste Kabeljaustücke bei Raumtemperatur mit 40 ml einer wässrigen Lösung in Berührung gebracht, die 0,7 Gewichtsprozent Wasserstoffperoxid und 0,4 Gewichtsprozent eines Gemisches von 40 Gewichtsprozent wasserfreiem Natriumcarbonat und 60 Gewichtsprozent Calciumhydroxid enthält. Die Lösung weist einen pH-Wert von annähernd

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11,0 auf. Die Fischstückchen werden 10 Minuten bei l8°C eingetaucht, dann entnommen, abfiltriert, schwach gepreßt, um di-e Lösung zu entfernen, und dann mit einer Lösung mit einem Gehalt von 2,5 Gewichtsprozent Natriumsulfit gewaschen. Das erhaltene Pischfleisch ist nach der Prüfung mittels Titankomplexbildung frei von Wasserstoffperoxid. Anschließend wird das Fischfleisch mit einer 0,lgewiehtsprozentigen Lösung von L-Ascorbinsäure gewaschen, bis die Aufschlämmung des Fischfleisches einen pH-Wert von 7 hat. Visuell hat sich die Farbe der Fischstückchen von braun in weiß gewandelt. Zur Bestätigung werden quantitative Messungen durch Vergleich des Fischfleisches mit einer Reihe von Platten von 12 Weißheitsgraden nach Ciba-Geigy gemacht. Jede Platte weist eine vorbestimmte Reflexion innerhalb eines Bereiches von 75 bis 98 % auf, gemessen unter Verwendung von Licht einer Wellenlänge von 494 x 10"" m, wobei die Messung mit standartisiertem Bariumsulfat verglichen wird. Es ist dieses Verfahren ausgewählt worden, da das Fischfleisch eher eine rauhe als eine glatte Oberfläche zeigen dürfte. Die Reflexion des Fisch- ' fleisches steigt von einem Wert von weit unter 75 % auf 82 % nach dem Bleichen.

Beispiel2

.Bei diesem Beispiel wird das Verfahren des Beispiels 1 wiederholt, jedoch mit der Ausnahme, daß als Fischfleisch kleingeschnittene Streifen vom Fleisch des Seehechts genommen werden und daß die Wasserstoffperoxidlösung eine Konzentration von 0,3 Gewichtsprozent aufweist. Das FMsch hatte vor dem Bleichen eine Reflexion von weit unter 75 % und nach l8stündigem Bleichen eine

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Reflexion von 79 %.

Beispiel 3

100 g von den Gräten abgelöste Kabeljaustücke werden bei Raumtemperatur mit 4l8 g einer wässrigen alkalischen Lösung von Wasserstoffperoxid mit einem Gehalt von 0,^8 Gewichtsprozent wasserfreiem Natriumcarbonat, 0,8l Gewichtsprozent Wasserstoffperoxid und ein mal mit 1 Gewichtsprozent, zum anderen mit 4 Gewichtsprozent und schließlich mit 7*5 Gewichtsprozent Natriumtripolyphosphat, das für Lebensmittelzwecke geeignet ist, in Berührung gebracht. Der pH-Wert der Lösung wird durch Zugabe von 20prozentiger wässriger Natriumhydroxidlösung auf 10,5 eingestellt. Die Pischstückchen werden 15 Minuten bei einer Temperatur von 21°C in der Wässerstoffperoxidlösung schwach bewegt, dessen pH-Wert durch Zugabe· weiterer Mengen wässriger Natriumhydroxidlösung auf 10,5 gehalten wird. Die Fischstückchen werden dann aus der Lösung genommen und schwach gepreßt, um weitere Mengen der Lösung zu entfernen. Dann werden die Fischstückchen 2 Minuten in 300 ml Wasser geschwenkt . Dann wird das Waschverfahren noch 2 mal wiederholt. Die Fischstückchen werden in 400 ml Wasser auf geschlemmt, das mit lOgewichtsprozentiger Citronensäurelösung auf einen pH-Wert von 7*5 bis 8,0 eingestellt worden ist, und mit 20 ml einer frisch zubereiteten wässrigen Lösung von Katalase mit einem Gehalt von 0,2 mg des festen Reagens behandelt. Das Gemisch wird 15 Minuten schwach bewegt. Danach ist es nach der Prüfung mittels Titankomplexbildung frei von Wasserstoffperoxid. Der pH-Wert des Gemisches wird dann mit lOgewichtsprozentiger Citronensäurelösung auf 6,5 eingestellt. Dann läßt man eine ausreichende Zeit

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zur Gleichgewichtseinstellung des pH-Wertes verstreichen. Das Fischfleisch wird dann abgetrennt und wie zuvor beschrieben gewaschen, dann nochmals mit zwei 50 ml-Anteilen Wasser unter Anwendung eines Vakuumfilters gewaschen und dann mittels Universal- Indikator-Papier geprüft. Das Fischfleisch hat einen pH-Wert von 6. ,

Diese Produkte werden mit Kabeljaustückchen verglichen, die unter Anwendung des gleichen Verfahrens gebleicht worden sind, jedoch mit der Ausnahme, daß die Bleichlösung kein Phosphat enthält. Visuell sind die Produkte nach diesem Beispiel von einem deutlicheren stärkeren Weiß und besitzen eine annehmbarere Textur.

Die Prüfung mittels Titankomplexbildung für Wasserstoffperoxid gemäß den Beispielen 1 bis 3 wird wie folgt durchgeführt: Eine Probe des Waschwassers oder der Waschlösung wird zu einer 5gewichtsprozentigen wässrigen Lösung von Kaliumtitanoxalat gegeben und dann mit Schwefelsäure angesäuert. Die Anwesenheit von Wasserstoffperoxid zeigt sich in der Entwicklung einer gelben Farbe infolge Bildung von Pertitansäure.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Bleichen von Fischfleisch durch Inberührungbringen von dunklem Fischfleisch in unaufgelöstem Zustand mit einer verdünnten wässrigen alkalischen Wasserstoffperoxidlösung, Entnehmen des Fischfleisches aus der Lösung und Entfernen des noch vorhandenen Wasserstoffperoxids vom Fischfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung mit einem anfänglichen pH-Wert von 10,5 bis 11,5 verwendet und die Einwirkung der Wasserstoffperoxidlösung so lange fortsetzt, bis nach dem Entfernen noch vorhandenen Wasserstoffperoxids das Fischfleisch einen pH-Wert von annähernd neutral oder etwas darunter aufweist.

2. Verfahren-nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung vom anfänglichen pH-Wert von 10,5 his Il verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Bleichen bei einer Temperatur'von 10 bis j50°C durchführt.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß man das Fischfleisch in feinteiliger Form, in dünnen Scheiben, in kleine Streifen geschnitten oder als mazeriertes Fleisch verwendet,

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung mit .einem

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Gehalt an Polyphosphaten verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß man als Polyphosphate Alkali- oder Erdalkali-tripolyphosphate, insbesondere Natriumtripolyphosphat, verwendet.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung mit einer Konzentration an Polyphosphaten von 0,1 bis 10,0 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 0,5 bis 10,0 Gewichtsprozent, verwendet, bezogen auf das Gewicht der Lösung.

8. Verfahren nach mindestens einem.der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewichtsverhältnis von Fischfleisch zu Lösung im Bereich von 1 : 3 bis 1 : 30, vorzugsweise 1:4 bis 1:8, verwendet.

9· " Verfahren nach mindestens einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung mit einer Konzentration an Wasserstoffperoxid' in der Lösung im Bereich von 0,5 bis 5,0 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 0,5 bis 1,0 Gewichtsprozent, verwendet.

10. Verfahren nach mindestens einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewichtsverhältnis von Fischfleisch zu Wasserstoffperoxid. im Bereich von 1 : 1 bis 50 : 1, vorzugsweise von 10 : l.bis 25 : 1, anwendet.

11. Verfahren nach mindestens einem der vorstehenden Ansprüche,

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dadurch gekennzeichnet, daß man das restliche Wasserstoffperoxid vom Fischfleisch dadurch entfernt, daß man das gebleichte Fischfleisch mit einer verdünnten Lösung von Katalase bei einem pH-Wert von 7*5 bis 8,0 in Berührung bringt.

12. Verfahren nach mindestens einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Endeinstellung des pH-Wertes des Fischfleisches auf annähernd neutral oder darunter das Fischfleisch mit einer Säure wäscht, die für Lebensmittelzwecke geeignet ist.

13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man als Säure zum Waschen Essigsäure, Citronensäure, Äpfelsäure oder L-Ascorbinsäure verwendet.

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