NO141778B - Fremgangsmaate til blekning av moerkt fiskekjoett - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder en fremgangsmåte for blekning av fisk.

Etter filetering av hvit fisk som f.eks. torsk blir det tilbake mørkt fiskekjøtt og muskler ved ryggraden som for tiden vanligvis ikke anvendes for menneskekonsum. For det annet er det med henblikk på den generelle mangel på hvit fisk et stigende be-hov for å gjøre bruk av dyphavsfisk, som f.eks. blå hvitting eller "coley", som har mørkt fiskekjøtt. Aksepterbarheten av fisk for publikum i slike produserte næringsmidler som f.eks. fiskefingre avhenger imidlertid i betydelig grad av farven og teksturen hos fiskestykkene. Det er således kommersielt ønskelig å finne frem til en fremgangsmåte for blekning av mørkt fiskekjøtt for å frem-stille et produkt med aksepterbar farve og tekstur.

I britisk patent 1.108.188 beskrives en fremgangsmåte

for ekstråksjon av fiskeprotein ved å behandle fisk i 2 timer ved pH på ca. 13 og en temperatur av 50°C, og etter rensningstrinnene desodoriseres løsningen med en peroksydløsning med en konsentrasjon av 0,015 vekt% og pH 8,5 ved en temperatur av 80°C i 2 timer. En slik fremgangsmåte tar lang tid og krever betydelig fabrikkutrust-ning og energi for gjennomføring.

En av de medfølgende vanskeligheter ved å anvende en vandig hydrogenperoksydløsning ved høye pH på ca. 13 eller høyere er at verdifullt fiskeprotein ekstraheres fra fisken, hvorved dens næringsverdi reduseres.

I britisk patent 1.409.876 beskrives anvendelse av hydrogenperoksyd for avfarvning av fiskekjøtt ved pH ikke høyere enn 9,5 og en temperatur på mellom 30 og 70°C, fortrinnsvis mellom 40

og 6o°C. I et sammenligningseksempel beskrives en behandling hvorved fiskeavfall blandes med vandig natriumhydroksyd, masereres og oppvarmes (derved ekstraheres antagelig fiskeprotein i løsningen)

og blandes så med hydrogenperoksyd og oppvarmes deretter til 50°C

i

idet slutt-pH er 10,5. Siden den tilsatte hydrogenperoksydløsning var sur, må start-pH ha vært høyere enn 10,5. Det protein som ble utvunnet av løsningen ble angitt å være uegnet som erstatning eller fyllstoff for animalsk protein som anvendes for menneskekonsum, fordi næringsverdien var utilstrekkelig.

Ifølge forel iggende oppfinnelse skaffes en fremgangsmåte for blekning av fisk som omfatter trinnene å bringe mørkt fiske-kjøtt i uoppløst tilstand i kontakt med en fortynnet vandig hydro-genperoksydløsning ved en start-pH på fra 10,5 til 11/0, skille fiskekjøttet fra løsningen når fiskekjøttet er bleket i ønsket grad, fjerne eventuelle rester av hydrogenperoksyd fra fisken og justere fiskens pH til under eller omtrent nøytral.

Selv om høyere temperaturer av opp til ca. 100°C, f.eks. 30-60°C, kan anvendes, utføres vanligvis blekningen ved en temperatur av fra 10 til 30°C og fortrinnsvis ved omtrent omgivelsestemperatur .

Under blekningen er det observert at uten tilsetning av ytterligere mengder alkali som f.eks. natriumhydroksyd eller natriumkarbonat, tenderer pH i løsningen til å gå nedover, idet opprinnelig pH på 10,5 kan falle til ca. 10,2. Oppfinnelsen omfatter utførelsesformer hvor pH holdes i det vesentlige konstant og også slike hvor pH får lov å falle.

Ved å anvende en opprinnelig pH på fra 10,5 til 11,0 er det funnet at blekningen krever mye kortere tid enn om det anvendes pH under 10. Spesielt er det funnet at blekningshastigheten ved pH 10,5 til 11,0 er minst 10 ganger raskere enn ved pH 9,5 eller lavere. Kortere reaksjonstider er meget ønskelige siden de tillater en større produksjon med samme utstyr eller gjør det mulig lettere å danne en fremgangsmåte som ledd i en serie av sammenbundne frem-gangsmåter og reduserer videre den mengde protein som ekstraheres i løsningen og reduserer muligheten for nedbrytning av fisk eller protein.

Søkerne har funnet at innblanding av polyfosfater i hydro-genperoksydløsning kan resultere i et produkt med forbedret tekstur eller en forbedret fremgangsmåte. Passende er polyfosfatet et alkali- eller jordalkali-tripolyfosfat og hensiktsmessig natriumtripolyfosfat.

I praksis inneholder løsningen fortrinnsvis minst 0,1% polyfosfat, fordelaktig minst 0,5% polyfosfat og hensiktsmessig opp til 10% polyfosfat idet prosenttallene er basert på løsningens vekt. Ved bruk av vandig hydrogenperoksyd som inneholder polyfosfat, spesielt i en konsentrasjon av fra 0,9-10 vekt% polyfosfat under minst noen betingelser, kan det oppnås forbedret fiskeblekning, slik det fremgår enten ved raskere blekning eller forbedret slutt-hvithet.'Også ved å regulere pH i løsningen i nærvær av polyfosfat kan det oppnås et produkt med en mer attraktiv tekstur.

Det er i praksis viktig at fiskekjøtet bringes i kontakt med et tilstrekkelig stort volum væske slik at fiskekjøttet i det meste av tiden er i kontakt med hydrogenperoksydløsningen. Vektforholdet mellom fisk og løsning er hensiktsmessig i området fra 1:3 til 1:30, fortrinnsvis fra 1:4 til 1:8. Ved bruk av effektive blandeinnretninger kan imidlertid vektforhold som er lavere enn 1:3 også anvendes, men generelt kan det sies at blekehastigheten øker når forholdet mellom løsning og fisk øker.

Konsentrasjonen av hydrogenperoksyd i løsningen kan vari-eres over et vidt område. Søkerne har funnet at konsentrasjoner i området 0,5 til 1,0 vekt% er akseptable, idet slike konsentrasjoner i kombinasjon med et fiskløsningsforhold på fra 1:4 til 1:8 gir overflateblekning av fisk ved omgivelsestemperatur i tidsrom av 10 til 20 minutter. Høye konsentrasjoner som f.eks. 1 til 5 vekt% er imidlertid også aksepterbare, særlig dersom løsningen skal brukes om igjen. Jo høyere konsentrasjonen av hydrogenperoksyd generelt er, jo raskere er blekningshastigheten, slik at konsentrasjoner på fra 0,05 til 0,5 vekt% hydrogenperoksyd blir mindre foretrukket når det ønskes rask blekning. I noen grad kan en reduk-sjon hindres ved en økning i forholdet mellom løsning og fisk. Vektforhold mellom fisk og hydrogenperoksyd på fra 10:1 til 1000:1 kan anvendes med suksess, forhold på ikke mer enn ca. 50:1 og fortrinnsvis anvendes mellom 25:1 og 50:1 helst i praksis, fordi de gjør blekning mulig med høyere hastighet enn når det anvendes høy-ere forhold. Vektforhold mellom fisk og hydrogenperoksyd på mindre enn 10:1 som f.eks. fra 1:1 til 10:1 kan anvendes, spesielt om mer enn én sats av fisk skal behandles med samme løsning av hydrogenperoksyd.

Blekning ved pH ved ca. 10,5 ved bruk av vandig hydrogenperoksyd som inneholder fra 0,5 til 10 vekt% tripolyfosfat og fra 0,5 til 1,0 vekt% hydrogenperoksyd i et vektforhold mellom fisk og løsning på fra 1:4 til 1,8, gir bleket fiskekjøtt med aksepterbar tekstur etter ikke mer enn ca. 20 minutter, vanligvis i området 10 til 20 minutter ved omgivelsestemperatur.

Søkerne har funnet at en hensiktsmessig måte å oppnå

pH i området 10,5 til 11,0 er å anvende natriumkarbonat eller natriumhydroksyd. ifølge en modifikasjon av fremgangsmåten frembringes hydrogenperoksyd in situ ved oppløsning av natriumperkarbonat (næringsmiddel- og medisinsk kvalitet). Med natriumperkarbonat menes addisjonsproduktet av hydrogenperoksyd og natriumkarbonat med den støkiometriske sammensetningen Na^O^. 3/2H202 • Generelt sagt har blekning ved bruk av en ekvivalent mengde natriumperkarbonat fordelen at tilsetning av karbonat for regulering av pH foregår samtidig med tilsetning av hydrogenperoksyd og som følge derav for-enkles fremgangsmåten.

Andre peroksyhydrater kan anvendes, forutsatt at de gjen-værende ioner vaskes ut eller er aksepterbare.

I tillegg til hydrogenperoksyd og/eller natriumperkarbonat kan det anvendes små mengder av natrium- eller kalium- eller ammoniumperoksysulfat. Et passende molforhold mellom hydrogenperoksyd eller natriumperkarbonat og peroksysulfat er fra 1:1 til 10:1.

Søkerne har funnet at selv om overflateblekning av fisken skjer meget raskt ved pH fra 10,5 til 11, 0, blir blekningen tydelig langsommere etterhvert som blekeløsningen må trenge lenger inn fra overflaten. Som følge derav foretrekkes det, for å oppnå

i hovedsak jevnt bleket fiskekjøtt, å anvende relativt små biter som f.eks. flak eller maserert kjøtt p.g.a. det høye forhold mellom overflateareal og volum. Spesielt egnet fiskekjøtt for blekning ifølge oppfinnelsen omfatter avfallsmateriale som oppnås etter filetering av hvit fisk som f.eks. torsk. Avfallsmaterialet kan oppsamles fra fiskeben ved konvensjonelle mekaniske metoder og har dårlig farve, noe som gjør det mindre akseptabelt for menneskekonsum. Annen egnet fisk omfatter dyphavsfisk og "coley" og blåhvitting, fortrinnsvis oppstrimlet eller maserert før behandlingen.

Fisken kan blekes i et enkelt trinn eller i en rekke trinn. En passende metode er å anvende motstrømsteknikk. Ved denne metode kan det gjøres mer effektivt bruk av hydrogenperoksydet.

Dersom ikke forholdet mellom fisk og hydrogenperoksyd opprinnelig er meget høyt, f.eks. ca. 1000:1, forblir det vanligvis en viss mengde peroksyd i fisken etter at hovedmengden av løs-ningen er "fjernet. Dette resthydrogenperoksyd kan fjernes ved en-hver standardteknikk som ikke selv etterlater noen skadelige stof-fer i eller på fisken. En del kan således fjernes ved vasking med vann eller ved lett sammenpressing for å klemme ut overskudd væske. En foretrukket metode er å bringe fisken i kontakt med en fortynnet løsning av katalase eller L-askorbinsyre eller et reduksjonsmiddel, som f.eks. natriumsulfitt, fortrinnsvis i en konsentrasjon av fra 0,5 til 2,5 vekt%, eller ved å oppvarme fisken raskt i noen få sekunder opp til ca. 100°C. Alternativt kan det anvendes en kombinasjon av metoder. Når det anvendes katalase er det imidlertid foretrukket å justere pH før rester av peroksyd fjernes til svakt alkalisk, f.eks. til pH 7,5 til 8,0.

For menneskekonsum generelt bør ikke fisken være for sur eller alkalisk. Dette kan gjennomføres ved å vaske fisken etter at restperoksydet er fjernet med en syre som f.eks. eddiksyre, sitronsyre, eplesyre eller L-askorbinsyre, til en pH på fra 6 til 7,

som er pH for naturlig fisk. Andre aksepterte spiselige syrer kan anvendes i tillegg eller istedenfor de ovenfor nevnte.

Etter å ha beskrevet oppfinnelsen generelt skal nå ut-førelsesformer beskrives mer utførlig i form av eksempler.

Eksempel 1

I dette eksempel ble 100 g torskebenrester bragt i kontakt med 400 ml av en vandig løsning inneholdende 0,7 vekt% hydrogenperoksyd, 0,4 vekt% av en blanding av 40 vekt% vannfritt natriumkarbonat og 60 vekt% kalsiumhydroksyd ved omgivelsestemperatur. Løsningen hadde pH på omtrent 11,0. Fiskerestene ble neddykket i løsningen i 10 minutter ved en temperatur på 18°C og så fjernet, filtrert, sammenpresset svakt for å fjerne løsning og så vasket med en løsning som inneholdt 2,5 vekt% natriumsulfitt. Den resulterende fisk ble funnet å være fri for hydrogenperoksyd ved hjelp av titankompleksdannelsestesten. Fisken ble så vasket med en 0,18 v'ekt% løsning av L-askorbinsyre inntil en oppslemming av fisken hadde pH 7. Av utseende hadde fiskerestene forandret farve fra brunt til hvitt. Bekreftende kvantitative målinger ble gjort ved å sammen-ligne fisken med en serie av teglsten av 12 hvithet laget av Ciba-Geigy. Hver teglsten hadde en forhåndsbestemt reflektans innenfor området 75 til 98% reflektans, målt ved anvendelse av lys med bølge-lengde på 494 x 10~ — 9 m og måolingene ble sammenlignet med en barium-sulfatstandard. Denne metode ble valgt fordi fisken hadde en ten-dens til å oppvise en grov heller enn en glatt overflate. Reflek-tansen for fisken økte fra en verdi på godt under 75% til 82% etter blekningen.

Eksempel 2

I dette eksempel ble fremgangsmåten fra eksempel 1 fulgt bortsett fra at fisken var oppskåret blåhvitting og hydrogenperok-sydløsningen hadde en konsentrasjon av 0,3 vekt%. Fisken hadde før blekningen en reflektans på godt under 75% og etter 18 timers bleking 79%.

Eksempel 3

Brune torskebenrester (100 g) ble bragt i kontakt med en vandig alkalisk løsning av hydrogenperoksyd (418 g) som inneholdt 0,38 vekt% vannfritt natriumkarbonat, 0,81 vekt% hydrogenperoksyd og respektive 1,4 og 7,5 vekt% natriumtripolyfosfat (matvarekvali-tet) ved omgivelsestemperatur, og pH i løsningen ble justert til 10,5 ved tilsetning av vandig natriumhydroksyd (20%-ig). Fiskerestene ble omrystet forsiktig i 15 minutter ved en temperatur av 21°c i hydrogenperoksydløsningen, hvis pH ble holdt på 10,5 ved tilsetning av ytterligere mengder av det vandige natriumhydroksyd-et. Fiskerestene ble avsilt fra løsningen og sammenpresset svakt for å ekstrahere ytterligere mengder løsning. Restene ble så omrystet med vann (300 ml) i 2 minutter og vaskeprosedyren gjentatt ytterligere to ganger. Fiskerestene ble oppslemmet i vann (400 ml), justert til pH 7,5 til 8,0 med 10% vekt/volum sitronsyre og be-handlet med en frisk vandig katalaseløsning (20 ml) som inneholdt 0,2 mg av det faste reagenset. Blandingen ble omrystet forsiktig i 15 minutter, hvoretter den ved titankompleksdannelsestesten viste seg å være fri for hydrogenperoksyd. Blandingens pH ble så justert til 6,5 med 10% vekt/volum sitronsyreløsning. Det ble gitt. tilstrekkelig tid til likevektsdannelse under pH-justeringene. Fisken ble så skilt fra og vasket som tidligere, vasket ytterligere med to porsjoner vann (50 ml hver gang) ved å anvende et vakuum- . - , filter og ble funnet ved testing med Universal indikatorpapir å

ha pH på 6.

Produktene ble sammenlignet med torskerester som var bleket ved å bruke en identisk metode, bortsett fra at blekeløs-ningen ikke inneholdt fosfat. Produktenes utseende i henhold til dette eksempel var klart hvitere og hadde en mer akseptabel tekstur.

Titankompleksdannelsestesten på hydrogenperoksyd som det er referert til i eksemplene 1 og 3 er som følger: En prøve av vaskevannet eller vaskeløsningen tilsettes til en vandig løsning (5% vekt/vol.) av kaliumtitanoksalat, som er surgjort med svovelsyre. Nærværet av hydrogenperoksyd påvises ved at det utvikles en gulfarve forårsaket av dannelsen av pertitansyre.

Claims (4)

1- Fremgangsmåte for blekning av fisk omfattende de trinn at mørkt fiskekjøtt i grov eller findelt form, for eksempel i form av flak, i hakket eller maserert form, bringes i kontakt med en fortynnet, vandig, alkalisk hydrogenperoksydløsning, det blekede fiske-kjøtt skilles fra løsningen og eventuelt resterende hydrogenperoksyd fjernes fra fisken, karakterisert ved at løsningen i starten av behandlingen bringes til pH på fra 10,5 til 11,0 og tilsettes hydrogenperoksyd til et innhold på 0,5-1 vekt%, bringes i kontakt med det mørke fiskekjøtt ved en temperatur på fra 10°C til omgivelsestemperatur i et tidsrom av fra 10 til 20 min., og pH i fisken til slutt,etter fjerning av det resterende hydrogenperoksyd,justeres til under eller omtrent nøytral verdi.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at løsningen tilsettes et polyfosfat, f.eks. et alkali- eller jordalkalitripolyfosfat, fortrinnsvis natriumtri<p>oly-fosfat, i en mengde av fra 0,1 til 10,0%, fortrinnsvis 0,5 til 10,0 % i vekt av løsningen.

3. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at vektforholdet mellom fisk og løs-ning innstilles i området fra 1:3 til 1:30, fortrinnsvis 1:4 til 1:8.

4. Fremgangsmåte ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at vektforholdet mellom fisk og hydrogenperoksyd innstilles på fra 1:1 til 50:1, fortrinnsvis 10:1 til 25:1.