KR100466943B1 - 돼지막창 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돼지막창 제조방법에 관한 것으로서 더욱 구체적으로는 돼지막창의 고유의 미각(쫄깃한 느낌)은 그대로 유지하면서 특유한 냄새는 제거되고, 나아가 돼지막창의 육질를 부드럽게 할 수 있음과 동시에 돼지막창 자체에 이종의 미각이 부여될 수 있도록 함으로써 사람에게 유익한 것으로 알려진 돼지막창의 대중화를 이룰 수 있게하고, 또 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 위생적인 돼지막창을 얻을 수 있도록 한것이다.

즉,일정크기의 돼지막창을 세척하여 이를 숙성하고 숙성된 돼지막창을 포장/냉동하는 돼지막창 제조방법에 있어서, 굵은 소금 400g으로 약 3분간 교반하여 세척한 다음 수분을 제거한 일정크기의 돼지막창 10kg을 끓인 물 1.34Kg, 쇠고기다시다 80g, 미원 40g, 소금 40g, 키위 40g을 혼합, 믹싱한 양념혼합물에 투입한 후 0℃에서 약 18~20시간 동안 숙성하고, 숙성된 돼지막창을 필요 단위로 진공포장한 후 영하 20℃이하에서 급냉하여 돼지막창을 제조할 수 있도록 한것이다.

Description

돼지막창 제조방법{PRODUCTION METHOD OF A PIG SMALL INTESTINE}

본 발명은 돼지막창 제조방법에 관한 것으로 이를 보다 상세히 설명하자면 세척된 돼지막창을 일정한 공정으로 가공함으로써 돼지막창의 특유 냄새를 없애고, 또 그 육질도 부드럽게하여 누구나 섭취가 용이하며, 나아가 이종의 맛도 느낄 수 있는 돼지막창을 얻을 수 있도록 한것이다.

지금까지 알려진 바에 의하면 돼지막창은 씹을수록 고소한 맛이 우러나는 식품으로서 칼슘함량(100g당 112mg)이 쇠고기(100g당 19mg)에 비해 높고, 또 의외로 저지방, 고단백질로 콜레스테롤이 없음은 물론 다량의 호르몬 성분을 함유하고 있어 스테미너 식품이 가능하며,그 효능으로는 어린이에게는 성장부진 및 구루병 등, 성인에게는 골다공증 및 골연화증 등의 예방에 큰 효능이 있음과 아울러 위벽보호, 알콜분해, 소화촉진 등의 효능도 있는 것으로 알려져 있다.그러나 위와 같은 돼지막창은 돼지의 분뇨가 배출되는 마지막 창자(항문에서 약 60cm 정도 부위)에 해당되는 특별한 부위이므로 아무리 깨끗하게 세척한다 하더라도 특유한 냄새의 제거는 어렵게된다. 그렇다면 돼지막창은 특유한 냄새의 잔존 여부에 그 품질의 평가가 이루어진다 할 것인데, 현재까지는 돼지막창의 특유냄새를 없앨 수 없어 돼지막창의 품질이 평가 절하되었고, 그에 따라 사람의 인체에 유익한 식품으로 알려진 돼지막창을 대중화 시킬 수 없었다.사정이 이러하자 종래에도 여러형태의 돼지막창 제조방법들이 제시되었긴 하나, 이러한 제조방법은 대부분 일반적인 육류 조리법(냄새제거용 양념과 육질을 부드럽게하는 연화제를 첨가하는 방법)을 그대로 인용한것에 불과하므로 돼지막창의 제조방법으로는 부적합 하였다, 즉, 종래의 돼지막창 제조방법은 일반적인 육류(쇠고기, 돼지고기, 소절창 등)의 냄새는 제거할 수 있지만, 돼지막창의 특유한 냄새는 제거할 수 없을 뿐만 아니라 또 돼지막창은 일반적인 육류와 그 육질이 현저하게 다르므로 돼지막창에 통상작인 연화제를 첨가하더라도 섭취가 용이한 정도로 돼지막창을 부드럽게할 수 없었다.

본 발명은 위와 같이 돼지막창 제조에 있어 나타나는 종래의 문제점을 해결하기 위함에 그 기술적인 과제를 두고 발명된 것으로, 특히 돼지막창에 일정한 양념혼합물을 첨가한 후 이를 가장 적합한 온도에서 일정 시간동안 숙성시켜 돼지막창 특유한 냄새가 제거되도록 함과 동시에 그 육질도 부드럽게 되도록 한것이다.이하에서는 이를 보다 상세히 설명하기로 한다.

특유의 냄새와 질긴 육질의 특성을 가진 돼지막창 10Kg를 신선한 것으로 선별하고, 선별된 돼지막창에 굵은 소금 400g을 넣어 약 3분간 교반 및 세척하여 기름과 이물질 등을 제거한 후 이를 적당한 길이로 절단하면서 수분을 제거하는 돼지막창 제조 준비단계와;끓인 물 1.34Kg에 쇠고기다시다 80g, 미원 40g, 소금 40g, 신선한 통 키위 또는 조각 키위 40g을 투입하고 이를 혼합, 믹싱하여 양념혼합물을 얻을 수 있도록 하는 양념혼합물 제조단계와;상기 돼지막창 준비단계에서 준비된 돼지막창을 양념혼합물 제조단계에서 얻어진 양념혼합물에 투입한 후 0℃에서 약 18~20시간 동안 숙성하는 돼지막창 숙성단계와;상기 숙성된 돼지막창을 필요 단위로 진공포장한 후 영하 20℃이하에서 급냉 보관하는 돼지막창 보관단계로 돼지막창을 제조할 수 있도록 하여서된 것이다.

상기에서 돼지막창 10Kg에 소금을 400g을 넣어 약 3분간 교반하여 세척하는 것(돼지막창 제조 준비단계)은 소금성분을 이용하여 살균 등을 할 수 있도록 하기 위함이고,한편 상기에서 준비된 돼지막창과 양념혼합물을 혼합한 후 0℃에서 18~20시간 동안 숙성하는것(돼지막창 숙성단계)에 영념혼합물의 성분인 쇠고기다시다, 미원, 소금이 돼지막창에 충분히 베이도록 하여 돼지막창의 특유한 냄새를 제거하기 위함이며, 이와 더불어 영념혼합물의 키위는 돼지막창의 육질을 보다 부드럽게 하기위함과 아울러 돼지막창에서 키위 고유의 맛(새콤달콤한 맛)도 느낄 수 있도록 하기 위해 첨가되는 것인데, 여기서 돼지막창의 숙성시간이 18~20시간 이하일 경우에는 돼지막창이 질기게 되고, 숙성시간이 18~20시간 이상일 경우에는 돼지막창의 본질의 맛이 퇴색하게 된다.다음으로 숙성된 돼지막창을 필요 단위로 진공포장한 후 영하 20℃이하에서 급냉하는 것은 돼지막창에 첨가된 이종의 미각(쇠고기다사다의 맛, 소금간, 키위 맛 등)이 보존되도록 하기 위함이다.이와 같은 벙법으로 제조되는 돼지막창은 첫째 돼지막창의 고유의 미각(쫄깃한 느낌)은 그대로 유지되면서 특유한 냄새가 제거된 돼지막창을 얻을 수 있으며, 둘째 돼지막창의 육질를 부드럽게 할 수 있으며, 세째 돼지막창 자체에 이종의 미각을 부여할 수 있게된다.

따라서 본 발명은 상기한 바와 같이 돼지막창을 세척할 때 살균 등을 할 수 있어 보다 위생적인 돼지막창을 얻을 수 있고, 또 돼지막창의 특유한 냄새가 없으면서 이종의 미각도 느낄수 있는 부드러운 돼지막창을 신속하게 소비자들에게 제공할 수 있게되므로 사람에게 유익한것으로 알려진 돼지막창의 대중화를 이룰 수 있게됨은 물론 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 돼지막창을 얻을 수 있게되는 이점을 가진 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 일정크기의 돼지막창을 세척하여 숙성하고 숙성된 돼지막창을 포장/냉동하는 돼지막창 제조방법에 있어서,

   굵은 소금 400g으로 약 3분간 교반하여 세척한 다음 수분을 제거한 일정크기의 돼지막창 10kg을 끓인 물 1.34Kg, 쇠고기다시다 80g, 미원 40g, 소금 40g, 키위 40g을 혼합, 믹싱한 양념혼합물에 투입한 후 0℃에서 약 18~20시간 동안 숙성하고, 숙성된 돼지막창을 필요 단위로 진공포장한 후 영하 20℃이하에서 급냉하여서 됨을 특징으로 하는 돼지막창 제조방법.
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