DE907618C - Verfahren zur Behandlung von Fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Behandlung von Früchten Bekanntlich verlieren so gut wie alle roten Früchte, wie Beeren und Gemüsearten, bei oder vor allem nach dem Kochen mehr oder weniger ihre natürliche Farbe, wobei das frische Rot mit der Zeit immer mehr in einen dunkleren roten und dann bräunlichen bis schwärzlichen Farbton übergeht. Man nimmt an, daß dies auf gewisse chemische Reaktionen zurückzuführen ist, an denen das in den Früchten, den Zutaten oder den Verschlußkorken enthaltene Tannin beteiligt ist. Der Farbwechsel und das Nachdunkeln treten vermehrt in Erscheinung, wenn gewisse Metalle oder Metallverbindungen, insbesondere Eisen oder Eisensalze, zugegen sind. Tritt noch Sauerstoff oder Luft hinzu, so wird der Farbwechsel verstärkt bzw. beschleunigt. Auf eine solche Oxydationswirkung ist es zurückzuführen, daß das Nachdunkeln meist an der Oberfläche der abgefüllten Zubereitungen, also z. B. in den Flaschenhälsen am deutlichsten und frühesten in Erscheinung tritt. Es wurde nun gefunden, daß durch einen Zusatz von anhydrischen Phosphaten zu den zu behandelnden Früchten, zweckmäßig schon vor dem Kochen, weitgehend ein Nachdunkeln der Früchte und der aus ihnen gewonnenen Zubereitungen, wie Pürees, Soßen, Würzen, Säfte, Marmeladen, Gelees usw., verhindert oder zum mindesten wesentlich verlangsamt wird. Im allgemeinen genügen hierfür schon Zusätze von etwa o,o5 bis etwa 5 °/a vom Gewicht der zu behandelnden Früchte. Darüber hinaus hat sich überraschenderweise gezeigt, daß durch solche Zusätze in manchen Fällen die benötigte Kochzeit verkürzt, die Ausbeute, z. B. an Püree, erhöht und die Gelierung von Marmeladen usw. verbessert wird. Letzteres mag vielleicht auf einen rascheren und vollständigeren Entzug des Pektins aus den Fruchtzellen zurückzuführen sein. Bitterer Geschmack, wie er leicht bei Schlehen und Holu:rnderbeeren auftritt; wird deutlich abgemildert. Unter den erfindungsgemäß zu verwendender anliydrischen Phosphaten sollen allgemein kristalline und glasige Phosphate verstanden werden, die aus sauren Orthophosphaten, durch Entzug vor Konstitutionswasser entstanden, gedacht werden können. Zu diesen gehören neben den verschiedensten Zwischenprodukten meist nicht eindeutiger Konstitution zwischen den Ortho- und den Metaphosphaten u. a. auch die Poly- und Pyrophosphate. 1# iir die verfahrensgemäße Anwendung haben sich vor allem die anhydrischen Phosphate mit einem Verhältnis ihres Gehalts an Metalloxyd und Phosphorpentoxyd zwischen etwa o,4. : i und etwa .2 : i, und unter diesen wieder besonders die mit einem Verhältnis zwischen etwa o,8 : 1 und etwa 1,7 : 1 als geeignet erwiesen, und zwar sowohl ihre kristallinen wie ihre glasigen Formen. Als typischer und wegen seiner leichten Beschaffbarkeit in der Praxis besonders geeigneter Vertreter dieser Phosphatklasse möge das wasserlösliche glasige Natriumhexametaphosphat mit einem Verhältnis von etwa i ,1 Na, 0 : i P.0. erwähnt werden. Mit gleichem oder ähnlichem Erfolg können aber auch anhydrische Phosphate anderer Alkalimetalle einschließlich des Ammoniums oder zwei- und höherwertiger Metalle. wie des Magnesiums, Calciums, Aluminiums usw., verwandt werden. Auch gleichzeitig verschiedene Metalle enthaltende anhydrische Phosphate sowie Gemische und Komplexverbindungen der verschiedensten genannten und nicht eigens er--älinten Phosphate kommen für den erfindungsgemäßen Zweck in Frage. Manche entfalten ihre Wirksamkefft zuweilen erst nach einer gewissen Behandlung oder unter den im Anwendungsverfahren gegebenen Bedingungen. So müssen z. B. die wasserlöslichen kristallinen Trimietaphosphate erst in die entsprechenden Tripolyphosphate übergehen, was unter geeigneten pH- und Temperaturbedingungen erfolgen kann. Bei besonders schwer wasserlöslichen Phosphaten wiederum kann die erforderliche Löslichkeit vielfach durch geeignete Zusätze erreicht werden. Beispiele i. Frische, in Viertel geschnittene Tomaten wurden in zwei gleiche Teile geteilt. Zu der einen Hälfte wurden etwa o,20/0 des Fruchtgewichts an anhydrischem ':\ atriumphosphatglas mit einem Verhältnis von etwa i, i N a2 O : i P#, O" gegeben. Die andere Hälfte erhielt keinen solchen Zusatz. Dann wurden beide Hälften weichgekocht, mittels eines Siebs von Kernen. @ Schalen usw. befreit und entsprechend den für die Bereitung von Tomatensoße gültigen Regeln unter Zusatz von Zucker und der üblichen Ingredienzien, wie Gewürze, Essig, Salz usw., und unter erneutem Kochen und Eindampfen in genau gleicher Weise weiterbehandelt. Die fertigen Soßen wurden anschließend auf Flaschen gefüllt.
• Die Farbe derjenigen Tomaten, die das Phosphat enthielten, war von entschieden schönerem Rot als der Teil ohne Phosphatzusatz. Daneben war schon bei der Zubereitung die Beobachtung gemacht worden, daß die Probe mit dem Phosphatzusatz sich rascher kochte und konsistenter war als die Gegenprobe.
• Von beiden Proben wurden einige Flaschen mehrere Monate aufbewahrt. Eine aus dem Handel bezogene Flasche von Tomatensoße einwandfreier Beschaffenheit, die keinerlei Nachdunkelung zeigte, wurde zum Vergleich ebenfalls danebengestellt.
• ach einigen Monaten waren die unbehandelten Proben und die käuflich erworbene Probe im Hals der Flaschen dunkelbraun geworden, während die mit dem anliv drisclien Phosphat behandelten Proben diese Verfärbung in keiner Weise zeigten.
• Zum weiteren Vergleich wurde je eine mit dem Phosphat behandelte Flasche und eine Flasche mit unbehandelter Tomatensoße geöffnet und einige Wochen daraufhin beobachtet, ob sich dunkle Stellen an den mit Kork überzogenen metallischen Flaschendeckeln, die zum Verschluß der Flaschen gedient hatten, bilden würden. Es wurde beobachtet, daß die unbehandelte Soße an den Berührungsstellen mit dem Kork und dem Metall schwarz wurde, während das behandelte Produkt sein natürliches Rot behielt.
• 2. Hagebutten wurden mit etwa der gleichen Menge ihres Gewichts an Wasser gekocht. Eine Vergleichsprobe A erhielt keinen Zusatz.. Die Proben B, C, D und E einen Zusatz von o.1, 0,3, 1 und 2 0l0 in Form einer 3oo/0igen Lösung von -Natriumhexametaphosphat.
• ach dem Kochen war Probe A mißfarbenbraun, während bei den Proben B bis E der bräunliche Ton entsprechend dem steigenden NTatriumhexametaphospliatzusatz in den Hintergrund trat und die natürliche Rotfärbung besonders ins Auge fiel. Noch deutlicher zeigte sich die Wirkung des Ph.osphatzusatzes bei Vergleichsversuchen, bei denen Hagebutten sowohl im Rohzustand als auch nach Entkernuiig und Durchtreiben durch ein Sieb in Gegenwart von 0,03 bzw. o,o6% Eisen ohne weiteren Zusatz und mit 2 o/o(Natriumhexametaphosphat gekocht wurde. Während die Proben ohne Phosphatzusatz stark dunkelbraun verfärbt waren, bewirkte der Zusatz. des Phosphats einen Erhalt des roten Farbtons.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung von Früchten, insbesondere von Tomaten und roten Beeren, dadurch gekennzeichnet, daß ihnen, zweckmäßig vor dem Kochen, wenigstens ein anhydrisches, in Wasser lösliches oder während des Prozesses in Lösung gehendes Phosphat zugesetzt wird, hei dem das Verhältnis zwischen Metalloxyd und Phosphorpentoxyd zwischen etwa 0,4 . 1 und etwa 2 : i,, bevorzugt zwischen o,8 : i und 1,7 : 1, liegt.
2. 2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das zuzusetzende anhydrische Phosphat ein Alkaliphosphat ist und seine Menge etwa o,o5 bis 5 0/0 des Gewichts der zu behandelnden Früchte beträgt.