JPH02503626A - 甜菜よりシュウ酸および亜硫酸塩のうちの一方または両方を除去する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 甜菜よりシュウ酸および　硫酸塩のうちの一方または両を除去する　法 技術分野 本発明は、人間による消費に適する高繊維性補助食品を提供するため、甜菜すな わち砂糖大根におけるシュウ酸含有量および亜硫酸塩含有量のうちの一方または 両方を減少させる方法に関する。

背景技術 亜硫酸塩は、野菜の早期黒ずみ化の防止に有効な酸化防止剤である。該亜硫酸塩 は、（ｉ）拡散水に用いられて拡散速度を高めるため、（ｉｉ）糖分に富むジュ ースに用いられて浄化後のジュースの色をコントロールし、また、乾燥時におけ るｐ）ｌを減少させるため、（ｉｉｉ）拡散水およびリターン・プレス・バルブ 水に用いて微生物の成長を抑制するとともに、よりよきパルププレスのためｐＨ を減少させるためなど、甜菜の様々な加工工程において長年使用されてきた。

しかしながら、最近、亜硫酸塩の摂取による有害な副作用に対する懸念により、 人間用の食物における亜硫酸塩使用量は著しく減少している。過去においては、 甜菜の加工に亜硫酸塩を使用することは、何らの問題を提起するものてはなかっ た。というのは、甜菜の加工時に使用される亜硫酸塩の一部は家畜飼料として販 売されている甜菜パルプに吸収され、抽出された人間消費用砂糖には亜ＶＬ酸塩 はほとんど含まれていないためである。

最近における甜菜バルブ加工の進歩は１人間用の高繊維性補助食物としての利用 に適した甜菜パルプをもたらした。しかしながら甜菜パルプに含まれる亜硫酸塩 の量は、甜菜パルプか人間用の食物として広く使用されることに対する障害とな っている。

従って、甜菜の加工時において亜硫＃墳を用いることによる有利な効果を維持し 、しかも、亜硫酸塩をほとんど含まない甜菜パルプを製造する方法か望まれてい た。

生物学的適応性により、シュウ酸は、腎結石を起こす原因と思われている有害物 質たり得る。シュウ酸は、ホウレン草、大賞、リンゴ、茶、チョコレートおよび 不断草など特に人間によって食される多くの食物中に含まれる。また、シュウ酸 は、甜菜パルプ中にも含まれる。従って、人間の食用とする際には、甜菜のシュ ウ酸塩含有量を減少させる必要がある。

発明の開示 本発明の第１の実施例による方法においては、甜菜を一般にコセット（Ｃｏｓｓ ｅｔｔｅｓ）と呼ばれる小片にスライスし、該スライス片、すなわちコセットを 酸化用化合物と接触させることにより、甜菜中におけるシュウ酸量を減少させる 。なお、コセットから糖分を除去するとともに、甜菜パルプからシュウ酸を除去 するのを補助するため、該コセットを酸化剤と接触させる前に先ず水と接触させ るようにしてもよい。

本発明の第２の実施例による方法においては、加工済みの甜菜パルプを、亜硫酸 塩除去可能量の酸化剤と接触させることにより、加工済み甜菜パルプ中に存在す る亜硫酸量を減少させる。

この明細書において、「甜菜スライス」とは、甜菜を複数片にスライスして得ら れる砂糖含有甜菜片を意味する。

また、この明細書において、「甜菜パルプ」とは、甜菜から糖分のほとんどを抽 出した後に残留する繊維物質を意味する。

発明を実施するための最良の形態 甜菜コセットまたは甜菜パルプを酸化用化合物によって処理することにより、前 記スライス片またはバルブにおける亜硫酸塩およびシュウ酸を大幅に減少させる ことかできることを我々は発見した。

甜菜は、砂糖分を取るために商業的に大量栽培される［ベータ・バルガリス（Ｂ ｅｔａνｕ１ｇａｒｉｓ）　Ｊと称される一般的なビートの一種である０種類や 成長条件によって左右されるか、一般的に、まるまる−個の成熟した甜菜は、約 ７５〜８０重量％の水、１４〜２０重量％の糖分、ペクチン、およびアミノ酸、 ミネラル等の少量の他の成分て構成されている。商業用に糖分を抽出した後の甜 菜残留分は、甜菜パルプとして知られており、家畜飼料として販売されている。

甜菜パルプは、約１，０００〜３，０００ｐｐｍ、典型的には約１，０００〜１ ，５００ｐｐｍのシュウ酸を含むものてあり、このシュウ酸は、健康上重大な脅 威となると思われていないが、甜菜パルプを大量に食した場合には、有害な副作 用をもたらす可能性があると懸念されている。

糖分抽出処理時において、シュウ酸はある程度減少するということか分かったか 、甜菜スライス片または甜菜パルプを、少なくとも約２分間、好ましくは約２〜 １０分間酸化剤と接触させることにより、甜菜コセットまたは甜菜パルプのシュ ウ酸含有量を３０重量％から５０ｆｒ量％減少させ、約１，０ＯＯｐｐ＊、典型 的には約６００ｐｐｌとすることか可能であることを我々は発見した。シュウ酸 の濃度は、１９８４年の［分析化学者連！！ｆ（ＡＳＳＯｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ 　Ａｎａｌｙｔｉｃ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）　Ｊの第１４版第６１１頁記載のＡＯ ＡＣ３２，０４４により容易に測定可能である。

甜菜におけるシュウ酸含有量を減少させるのに有効と思われる酸化剤としては、 有機およびｐ！Ａ機酸化物、オゾンおよび二酸化クロリンがある。コストがかか らず且つ入手か容易という理由により、本発明に係る方法に使用するのに最も好 ましい酸化剤は過酸化水素である。

過酸化水素は、一般的に、様々な濃度の水溶液として入手可能である。過酸化水 素の化学構造、化学的および物理的特性ならびに製造方法についての詳細な説明 は、この明細書において参照するカーク・オスマー社（Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ ）の化学技術百科事典（Ｅｎｏｙｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａ１丁 ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）　、第２版第１１巻第３９１〜４１７頁に記載されている 。

商業的に入手可能な過酸化水素水溶液は、過酸化水素濃度か３〜９０重量％の様 々な濃度となっている０本発明に係る方法においては、甜菜に比率の小さい過酸 化水素を用いなから、甜菜と過酸化水素との接触を促進するため、純粋な過酸化 水素よりもむしろ過酸化水素溶液に甜菜を接触させるのが好ましい、さらに、過 酸化水素溶液は、純粋な過酸化水素に比べて、コストか安く使用し易いという理 由から、過酸化水素溶液を使用するのか好ましい。

過酸化水素溶液の濃度とは無関係に甜菜中のシュウ酸含有量を減少させることが 可能と思われるか、十分に速い速度でコスト効率のよいシュウ酸減少化を達成す るためには、甜菜コセットまたはパルプ粒子と０．１〜１０重量％、好ましくは ０．２〜２重量％の過酸化水素溶液とを、純粋過酸化水素１に対して甜菜５０〜 ５００、好ましくは、純粋過酸化水素１に対して甜菜１００〜５００の重量比と なるように、接触させるのか好ましい。

シュウ酸を最大限に減少させるために必要な接触時間は過酸化水素濃度、甜菜ス ライス片または甜菜パルプの粒子サイズ、温度、攪　速度等によって変化するも のであるか、約２０〜９５℃、好ましくは３０〜６０℃の接触温度における約２ 〜ｌＯ分の接触時間て、シュウ酸を最大限減少させるのに十分であることを我々 は発見した。

甜菜コセットの加工処理を補助し、該処理の結果物たる甜菜パルプの変色を最小 化するため、甜菜加エエ堝においては、甜菜から糖分を抽出するために用いられ る水の中に亜硫酸塩源を祝金している。ここて使用される亜硫酸塩源は、商業的 に、あるいは硫黄の燃焼または亜硫酸塩を燃焼することによって得られる気体状 または液状の二酸化硫黄である。甜菜コセットから糖分を抽出する際亜硫Ｓ増源 を使用することにより、亜硫酸塩を含んだ甜菜パルプか得られる。

甜菜コセットからの糖分抽出時の亜硫酸塩の使用により得られる利点は、甜菜パ ルプの亜硫酸濃度か、抽出用水に添加された亜硫酸塩の量に応じて、亜硫酸塩を 含有する甜菜パルプを、科学量論上余分な量の酸化用化合物に接触させることに より著しく（典型的には５０　ｐｐｍ以下、しばしば１０ｐｐｍ以下に）減少し たときに維持されるということを我々は発見した。

これまて甜菜中のシュウ酸の減少に関連して述べてきた酸化用剤の種類、量およ び濃度、接触時間、接触条件等は、甜菜における亜硫酸塩の減少化においても同 様に適用される。甜菜スライス片または甜菜パルプに３ける亜硫酸塩濃度は、１ ９８４年の「分析、科学者連盟（Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ａｎａｌｙｔ ｉｃ　Ｃｈｅｍｉｓｔ）　Ｊの第１４版第３９１頁に記載されているように、Ａ ＯＡＣ２０，１２３によって容易に測定てきる。

実施例Ｉ スタンダード ３０ｐｐｍの亜硫酸塩３よび１，４０Ｏｐｐ−のシュウ酸を含む６００ボンドの 糖分抽出済み甜菜パルプを、ジョイ・マニュコアクチャリング社（Ｊｏｙ　Ｍａ ｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ）のデンバー機器事業部から購入した摩耗洗浄器内に載 置し、毎時２５０ポンド流動速度、５０＠Ｆの水に１０分間接触させた８次いで 、パルプをスクリーン上に載置し毎時５００ボンド流動速度、５０°Ｆの水によ り約１分間リンスした。最後に、パルプをプレスし、水分か約６％となるまて乾 燥した。このようにして乾燥したパルプは、ＡＯＡＣ２０，１２３によって測定 したところ２４ｐｐ−の亜硫酸塩を含み、　ＡＯＡＣ３２，０４４によって測定 したところ１．２２Ｏｐｐｍのシュウ酸を含んていた。

実施例■ ０．６重量％過酸化水素 ３０ｐｐ■の亜流酸塩および１，４ｏｏｐｐ−のシュウ酸を含む６００ボンドの 糖分抽出済み甜菜パルプを前述のジョイ・マニュコアクチャリング社のデンハー 機器事業部から購入した摩耗清浄器中に載置し、毎時２５０ポンド流動速度、５ ０°Ｆ、０．６重量％の過酸化水素溶液に５〜ｌＯ分間接触させた６次に、該パ ルプをスクリーン上に載置し、毎時５００ポンド流動速度、５０°Ｆの水に１分 間接触させた。最後に、該パルプをプレスし、水分か６％になるまて乾燥した。

このようにして乾燥したパルプは、ＡＯＡＣ２０，１２３によって測定したとこ ろ９　ｐｐｍの亜硫酸塩を含み、　ＡＯＡＣ３２，０４４によって測定したとこ ろｓ　ｏ　ｏ　ｐｐ−のシュウ酸を含んていた。

実施例ｍ ０．２重量％過酸化水素 ２４　ｐｐｍの亜硫酸塩および１，４０Ｏｐｐｍのシュウ酸を含む６００ボンド の糖分抽出済み甜菜パルプを、前記ジョイ・マニュコアクチャリンタ社デンハー 機器事業部から購入した摩耗清浄器中に載置し、毎時２５０ボンドの流動速度、 ５０°Ｆ、０．２重量％の過酸化水素溶液に５〜１０分間接触させた６次いて、 該パルプをスクリーン上に載置し、毎時５００ポンドの流動速度、５０°Ｆの水 により１分間リンスした。最後に、該パルプをプレスし、水分か約６％になるま て乾燥した。このようにして乾燥したパルプは、ＡＯＡＣ２０，１２３で測定し たところ６　ｐｐｍの亜硫酸塩を含み、ＡＯＡＣ３２，０４４で測定したところ ８３０　ｐｐｍのシュウ酸を含んていた。

国際調査報告 一１＋ｗ訃ｒＮ１＾９ｐ−Ｉ番い−ＯＰ；τ／υＳεε１０１９３２に＋ｅ”ｌ １１１’ｎｌ　ａｔｅ：、＋＋ｖｍ、　ＰＣτノビＳε８１０ユ９３２

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）甜菜を複数のスライス片にスライスする工程と、 （ｂ）シュウ酸を減少させるのに効果的な量の酸化用剤に該甜菜片を接触させる 工程と、 から成ることを特徴とする、甜菜中のシュウ酸含有量を減少させる方法。 ２．前記スライス片のシュウ酸含有量を少なくとも３０ｐｐｍ減少させられる請 求項１に記載の方法。 ３．前記スライス片のシュウ酸含有量を少なくとも５０％減少させられる請求項 １に記載の方法。 ４．前記スライス片が、該スライス片に応じて少なくとも０．２重量％の酸化用 剤に接触させられる請求項１に記載の方法。 ５．前記酸化用剤が、無機過酸化物である請求項１に記載の方法。 ６．前記無機過酸化物が、過酸化水素である請求項５に記載の方法。 ７．前記スライス片が、該スライス片に応じて少なくとも０．２重量％の酸化用 剤に接触させられる請求項２に記載の方法。 ８．前記スライス片が、該スライス片に応じて少なくとも０．２重量％の酸化用 剤に接触させられる請求項３に記載の方法。 ９．前記スライス片が、該スライス片に応じて少なくとも０．２重量％の過酸化 水素に接触させられる請求項６に記載の方法。 １０．前記酸化用剤が、０．１、１０．０重量％の水溶液として前記スライス片 と接触させられる請求項１に記載の方法。 １１．前記過酸化水素が、０．１〜１０．０重量％の水溶液として前記スライス 片と接触させられる請求項６に記載の方法。 １２．前記スライス片と酸化用剤とが、約３０〜６０°Ｃで接触させられる請求 項１に記載の方法。 １３．前記スライス片と過酸化水素とが、約３０〜６０℃で接触させられる請求 項６に記載の方法。 １４．前記スライス片を水に接触せしめることにより、該スライス片から糖分を 抽出する工程を含む請求項１に記載の方法。 １５．前記スライス片を水に接触させることにより、該スライス片から糖分を抽 出する工程を含む請求項６に記載の方法。 １６．前記スライス片を水に接触させることにより、該スライス片から糖分を抽 出する工程を含む請求項１０に記載の方法。 １７．前記スライス片を水に接触させることにより、該スライス片から糖分を抽 出する工程を含む請求項１１に記載の方法。 １８．（ａ）甜菜を複数のスライス片にスライスする工程と、 （ｂ）前記スライス片を少なくとも約２分間，０．１〜１０．０重量％の過酸化 水素溶液に含浸する工程と、 から成ることを特徴とする，甜菜のシュウ酸含有量の少なくとも３０％を除去す る方法。 １９．前記シュウ酸の少なくとも５０％が除去される請求項１８に記載の方法。 ２０．前記スライス片を水に接触させることにより、前記工程（ｂ）に先立ち前 記スライス片から糖分を抽出する工程を含んで成る請求項１８に記載の方法。 ２１．請求項１記載の方法によって得られる製品。 ２２．請求項２記載の方法によって得られる製品。 ２３．請求項３記載の方法によって得られる製品。 ２４．請求項６記載の方法によって得られる製品。 ２５．請求項１０記載の方法によって得られる製品。 ２５．請求項１４記載の方法によって得られる製品。 ２７．請求項１８記載の方法によって得られる製品。 ２８．６００ｐｐｍ以下のシュウ酸を合有する甜菜パルプ。 ２９．４００ｐｐｍ以下のシュウ酸を含有する甜菜パルプ。 ３０．亜硫酸塩を含む甜菜パルプを、前記亜硫酸塩を除去するのに効果的な量の 酸化用剤に接触させる工程からなることを特徴とする、甜菜パルプから亜硫酸塩 を減少させる方法。 ３１．前記亜硫酸塩含有量が少なくとも５０％減少させられる請求項３０に記載 の方法。 ３２．前記亜硫酸塩含有量が少なくとも８０％減少させられる請求項３０に記載 の方法。 ３３．前記酸化用剤が、無機過酸化物である請求項３０に記載の方法。 ３４．前記無機過酸化物が、過酸化水素である請求項３３に記載の方法。 ３５．前記パルプは、亜硫酸塩の重量に応じて、科学最論上余分な量の酸化用剤 に接触させられる請求項３０に記載の方法。 ３６．甜菜パルプ中の亜硫酸塩の前記酸化用剤に対する重量比が、約１：１から １：２．５である請求項３１に記載の方法。 ３７．甜菜パルプ中の亜硫酸塩の前記無機過酸化物に対する重量比が、約１：１ から１：２．５である請求項３５に記載の方法。 ３８．前記酸化用剤が、約０．１〜１０．０重量％の水溶液として前記パルプと 接触させられる請求項３０に記載の方法。 ３９．前記過酸化水素が、約０．１〜１０．０重量％の水溶液として前記パルプ と接触させられる請求項３４に記載の方法。 ４０．前記パルプと酸化用剤とが、約３０〜６０℃で接触させられる請求項３０ に記載の方法。 ４１．前記パルプと過酸化水素とが、約３０〜６０℃で接触させられる請求項３ ４に記載の方法。 ４２．前記パルプが、前記スライス片からの糖分抽出時において亜硫酸塩によっ て処理された前記スライス片からなる請求項３０に記載の方法。 ４３．前記パルプが、前記スライス片からの糖分抽出時において亜硫酸塩によっ て処理された前記スライス片からなる請求項３３に記載の方法。 ４４．前記パルプが、前記スライス片からの糖分抽出時において亜硫酸塩によっ て処理された前記スライス片からなる請求項３７に記載の方法。 ４５．（ａ）甜菜を複数のスライス片にスライスする工程と、 （ｂ）前記スライス片から糖分を抽出して甜菜パルプを得るために、前記スライ ス片を２５０〜３，０００ｐｐｍの亜硫酸塩を含む水に接触させる工程と、 （ｃ）前記パルプを、前記工程（ｂ）に使用する水に含まれる亜硫酸塩量に応じ て、約１：１から１：２．５の重量比で酸化用剤に接触させる工程と、 から成ることを特徴とする、甜菜パルプから亜硫酸塩をほとんど含まない食用繊 維を製造する方法。 ４７．前記酸化用剤が、無機過酸化物である請求項４６に記載の方法。 ４８．前記無機過酸化物が、過酸化水素である請求項４７に記載の方法。 ４９．前記スライス片が、該スライス片に応じて約２５０〜３，０００ｐｐｍの 亜硫酸塩と接触され、前記パルプが該パルプに応じて約２００〜４，５００ｐｐ ｍの酸化用剤と接触される請求項４６に記載の方法。 ５０．前記酸化用剤が、０．１〜１０．０重量％の水溶液として前記パルプと接 触される請求項４５に記載の方法。 ５１．前記過酸化水素が、０．１〜１０．０重量％の水溶液として前記パルプと 接触される請求項４８に記載の方法。 ５２．前記パルプと酸化用剤とが、約３０〜６０℃で接触される請求項４６に記 載の方法。 ５３．前記パルプと過酸化水素とが、約３０〜６００°Ｃで接触される請求項４ ８に記載の方法。 ５４．請求項４６記載の方法により得られる製品。 ５５．請求項４８記載の方法により得られる製品。 ５６．請求項４９記載の方法により得られる製品。 ５７．請求項５０記載の方法により得られる製品。 ５８．請求項５１記載の分法により得られる製品。 ５９．請求項５３記載の方法により得られる製品。