DE19929533C2

DE19929533C2 - Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Einzelfrüchten oder Früchtemischungen

Info

Publication number: DE19929533C2
Application number: DE19929533A
Authority: DE
Inventors: Thomas Christiaans; Tatjana Meier-Christiaans; Christina Christiaans
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-06-28
Filing date: 1999-06-28
Publication date: 2003-11-27
Anticipated expiration: 2019-06-29
Also published as: DE19929533A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Einzelfrüchten oder Früchtemischungen mit folgenden Schritten: DOLLAR A - die Früchte werden zunächst tiefgefroren, DOLLAR A - anschließend werden die tiefgefrorenen Früchte mit einer Flüssigkeit besprüht, die, wie Zucker oder Zuckerersatzstoffe, gegebenenfalls Fruchtsaft- oder Fruchtsaftkonzentrate und Aromastoffe natürlicher und/oder naturidentischer Art, enthält, wobei das Aroma der Aromastoffe an die jeweilige Frucht oder die Früchtmischung angepaßt ist.

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung tiefgefrorener Früchte oder Früchtemischungen nach Anspruch 1 sowie auf tiefgefrorene Früchte oder Früchtemischungen mit den Merkmalen aus Anspruch 7.

Es ist bekannt, neben zahlreichen anderen Nahrungs- und Genußmitteln Früchte tief zugefrieren. Nach dem Auftauen gefrosteter Früchte, bei dem relativ viel Fruchtflüs sigkeit austritt, ist eine mehr oder weniger deutliche Einbuße an Geschmack zu ver zeichnen, und zwar sowohl bei den Früchten selbst als auch bei der ausgetretenen Fruchtflüssigkeit.

Aus DE 41 11 476 A1 ist eine Fruchtbackmischung bekannt, bei der 50-80 Gew.-% ungekochte oder ungedünstete Früchte oder Fruchteile mit einer wasserhaltigen Masse aus gequollener Stärke und Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffen umhüllt ist. Die tiefge frorene Fruchtbackmischung liegt entweder in Form einer zusammenhängenden Platte oder in Form von Einzelstücken vor. Aus der Druckschrift ist bekannt, die wasserhaltige Umhüllungsmasse auf die tiefgefrorenen Früchte oder Fruchtteile aufzufrieren und die so erhaltenen getrennten Einzelstücke erneut tiefzugefrieren.

Aus EP 0560509 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von beschichteten, gefrorenen Lebensmitteln bekannt. Bei dem Verfahren wird ein Lebensmittel gleichzeitig mit einer Flüssigkeit tiefgefroren. Das Lebensmittel kann dabei zuvor gekocht sein und mit Gewürzen und Geschmacksstoffen versehen sein. Ein besonderer Vorteil der Beschichtung besteht darin, daß ein Ranzigwerden verhindert wird.

Aus US 3,607,313 ist es bekannt, einzelne tiefgefrorene Nahrungsmittel mit einem Überzug aus Saccharose und Dextrose in einer Mischtrommel zu besprühen. Nachteilig an diesem Verfahren ist, daß die so behandelten Früchte zur Klumpenbildung neigen und im aufgetauten Zustand an Aroma verloren haben.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von tiefge frorenen Früchten oder Früchtemischungen anzugeben, bei dem nach dem Auftauen der Früchte ein verbesserter Frischezustand und eine verbesserte Genußeigenschaft erreicht wird.

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Patentanspruchs 1 gelöst.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird nach dem Einfrieren der Früchte eine Flüssigkeit auf die Früchte aufgesprüht. Sie enthält Zucker, insbesondere in Form von Fruchtsirup, mit einer Zuckerdichte von 40 bis 60,0 Brix (±2,0) und Zuckerersatzstoffe, Fruchtsaft bzw. Fruchtsaftkonzentrate und einen Aromastoff natürlicher und/oder naturidentischer Art. Das Aroma des Aromastoffs ist an die jeweilige Frucht angepaßt oder an das Aroma, das sich bei einer Früchtemischung ergibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren führt dazu, daß die Aromastoffe und Zuckerstoffe in die Früchte hineindiffundieren. Andererseits wird beim Auftauvorgang der austretende Saft aus den Früchten aufgesüßt. Dadurch wird der Eindruck eines gesteigerten Frischezustands der Früchte beim Verzehr hervorgerufen; denn die Früchte und auch der Saft sind mit Aroma angereichert. Beim Verzehr wird daher eine der frischen Frucht ähnliche Wirkung erzielt.

Die erfindungsgemäße Behandlung ist lebensmittelrechtlich völlig unbedenklich, führt indessen zu einem deutlich verbesserten Genuß (sensorischen Eigenschaften) der aufgetauten Tiefkühlware.

Das Einsprühen der tiefgefrorenen Früchte erfolgt dosiert, d. h. mit einer vorgegebenen Flüssigkeitsmenge pro Einwaage, wobei die Zufuhr volumetrisch oder gravimetrisch kontrolliert wird.

Häufig werden tiefgefrorene Früchtemischungen hergestellt. Daher ist es nach einer Ausgestaltung der Erfindung vorteilhaft, wenn das Einsprühen gleichzeitig mit dem Mischen der tiefgefrorenen Früchte in einer geeigneten Mischtrommel erfolgt.

Nachstehend werden drei Beispiele für Fruchtmischungen angegeben, bei denen ein Besprühen mit Zuckerlösungen, Zuckerersatzstoffen, Fruchtsaftkonzentraten und Aromastoffen erfolgte.:

Mischungsverhältnis

1.
25% Mandarinensegmente
15% Trauben, blau
15% Melonenbällchen, grün
15% Melonenbällchen, gelb
10% Kiwischeiben
10% Mangowürfel
10% Ananastidbits
2.
25% Pfirsichsegmente
15% Trauben, blau
15% Melonenbällchen, grün
15% Melonenbällchen, gelb
10% Kiwischeiben
10% Mangowürfel
10% Ananastidbits
3.
20% Johannisbeeren rot
10% Johannisbeeren schwarz
20% Himbeeren
15% Erdbeeren
15% Sauerkirschen
10% Brombeeren
10% Heidelbeeren

Die aus diesen Mischungen hergestellten Verpackungen wiesen einen Inhalt von 750 g auf.

Eine Mischung aus tiefgefrorenen Früchten nach den obengenannten Beispielen 1 bis 3 wird mit einer Flüssigkeit besprüht, die die folgende Zusammensetzung aufweist:
Fruchtsirup (Fructose) 54,3%
Wasser 26,62%
Orangensaftkonzentrat 15,4%
Passionsfrucht-Saftkonzentrat 1,52%
Ananassaftkonzentrat 1%
Süßstoff Natriumzyklamat (E952) 0,5%
Geschmacksstoffe 0,28%
Säuerungsmittel Zitronensäure (E330) 0,19%
Süßstoff Saccharin (E954) 0,09%
Konservierungsstoff Kaliumsorbat (E205) 0,05%
Antioxidanz-Ascorbinsäure (E300) 0,05%

Die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Flüssigkeit sind:
Brix: Sollwert 50,0, Minimum 48,0, Maximum 52,0, refraktometrisch gemessen bei 20°C,
Gesamtsäure (berechnet als Zitronensäure): Sollwert 1,22, Minimum 0,90, Maximum 1,54 in g/100 g titrimetrisch (pH 8,1)
Dichte: Sollwert 1,232, Minimum 1,219, Maximum 1,245 g/ml berechnet bei 20°C/20°C

Die aufgesprühte Menge Zucker/Zuckerersatzstoffe-/Fruchtsaft-Aromamischung betrug für Mischung und (1) und (2) 4%; für die Mischung (3) 6%. Die Menge ist abhängig von dem Säuregehalt der verwendeten Früchte. Der Inhalt ist bei Lagerung bei -18° min destens 24 Monate haltbar. Bei einer Umgebungstemperatur von plus 20°C ist die so be handelte Früchtemischung mindestens 42 Tage in der verschlossenen Originalverpackung haltbar.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Einzelfrüchten oder Früchtemischun gen zum Verzehr im aufgetauten Zustand mit folgenden Schritten:

- die Früchte werden zunächst tiefgefroren,
- anschließend werden die tiefgefrorenen Früchte mit einer Flüssigkeit besprüht,

dadurch gekennzeichnet, daß
die Flüssigkeit eine Zuckerdichte von 40,0 bis 60,0 Brix (±2,0) aufweist und
Zuckerersatzstoffe und
Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrate und Aromastoffe natürlicher und/oder na turidentischer Art enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeit eine Zuckerdichte von 50 Brix (±2,0) aufweist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Einsprühen oder Eindosieren in volumetrischer oder gravimetrischer Mengendosierung erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß bezogen auf das Gewicht der Früchte 2 bis 8% Flüssigkeit verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß bezogen auf das Gewicht der Früchte 3 bis 7% Flüssigkeit verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß bei Her stellung einer Früchtemischung in einer Mischtrommel von Horizontal- und Verti kalmischern das Einsprühen in der Mischtrommel erfolgt.

7. Tiefgefrorene Früchte oder Früchtemischung zum Verzehr im aufgetauten Zustand, wobei die Früchte einen aus gefrorener Flüssigkeit bestehenden Überzug aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß
die Flüssigkeit eine Zuckerdichte von 40,0 bis 60,0 Brix (±2,0) aufweist und
Zuckerersatzstoffe und
Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrate und Aromastoffe natürlicher und/oder na turidentischer Art enthält.

8. Tiefgefrorene Früchte oder Früchtemischung nach Anspruch 7, dadurch gekenn zeichnet, daß die Flüssigkeit eine Zuckerdichte von 50,0 Brix (±2,0) aufweist.