DE3304482A1

DE3304482A1 - Verfahren zum roeten von fleischbraet

Info

Publication number: DE3304482A1
Application number: DE19833304482
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 2000 Hamburg Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-02-10
Filing date: 1983-02-10
Publication date: 1984-08-23

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Umröten
von Fleischbrät.
Fleischbrät wird im Wolf vorzerkleinert und im Cutter unter Zusatz von Wasser, Fett und Gewürzen weiter verarbeitet und innig vermengt und dann zur Wurst verarbeitet.
Da der Fleischfarbstoff Nyoglobin nicht wärmebeständig ist, andererseits die meisten Wurstwaren-aber kürzere oder längere Zeit erwarmt werden müssen, wird dem Brät Nitritpökelsalz zugesetzt, da der Verbraucher aus Tradition an cine rote Fleischfarbe gewöhnt ist und das Umschlagen der Fleischfarbe ohne Nitritbehandlung von rot auf grau ablchnt. Die Zugabe von Nitritpökelsalz und die zulässigen engen sind gesetzlich geregelt. Bereits scit Jahren und zunellmcnd in jüngster Zeit sind aber gegen den Einsatz des Nitrits Bedenken angemeldet worden, da das Nitrit sich mit den Aminogruppen des Fleischeiweisses zu Nitrosaminen umsetzen kann; dicsc letzteren Verbindungen sind bekannte Karzinogene. Es hat zwar nicht an Versuchungen gefehlt, die Umrötung des Bräts durch ein Nitrit zu umgehen durch Zusatz anderer Mittel, diese Versuche waren aber nicht erfolgreich, da derartige Verbindungen die Umwandlung des Myoglobins nicht in dem Maße wie Nitrit verhindern können und Flcischprodukte mit grauem Fleisch vom Veibraucher entschieden abgelehnt werden.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Umrötung von Fleischbrät zu entwickeln.
Zur Lösung der Aufgabe wird ein Verfahren zur Umrötung von Fleischbrät vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Brät bei der lierstellung rotfärbende Verbindungen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs zugesetzt werden.
Überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß durch die Zugabe natürlicher roter Farbstoffe die Umrötung mit Nitrit an Brät vermeiden läßt. Bei der Umrötung mit Nitrit erfolgt eine Umwandlung des Nyoglobins in Nitrosomyoglobin, während eim erfindungsgemäßen Verfahren keine Umsetzung der Aminogruppen vor sich geht, sondern nur eine Einfärbung Auf diese Art läßt sich der Einsatz des gesundheitlich bedenklichen Nitrits völlig vermeiden, während gleichzeitig das Fleisch die vom Verbraucher erwartete typische l-ote Fleischfarbe behält.
Als Farbstoffe können alle natürlich vorkommenden und physiologisch unbedenklichen roten färbenden Verbindungen eingesetzt werden, beispielsweise eignen sich hervorragend Pulver aus süßem roten Paprika oder aus Roten Beeten oder deren Extrakte.
Zur Rotfärbung außerdem geeignet sind Cochenille und Orseille sowie Bixin und Norbixin, die Hauptfarbstoffe der Annatoextrakte. Außerdem können Xanthophylle, also die Keto- oder Hydroxylderivate der Karotine eingesetzt werden, insbesondere Flavoxanthin, Lutein, Rubixanthin, Violoxanthin, Rhodoxanthin oder Canthaxanthin. Weiterhin können Anthocyane Verwendung finden, bei diesen Verbindungen handelt es sich um Glykoside aus 2-Phenylbenzopyryliumsalzen, die aus roten oder blauen Blüten oder Früchten hergestellt werden können, wie beispielsweise aus Erdbeeren, Maulbeeren, Kirschen, Pflaumen, Himbeeren, Brombeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren, Rotkohl, roten Zwiebeln, Preißelbeeren, Heidelbeeren, Auberginen, Weintrauben, Holunderbeeren oder aus roten oder blauen Blüten wie beispielsweise Rosen, Lein oder Malven.
Anstelle von pulverisierten Gewürzen oder anderen Pflanzenteilen wie Paprika oder Roten Beeten können auch deren Extrakte oder die färbenden Inhaltsstoffe selbst, also Capsanthin oder Betanin oder auch Lykopin verwendet werden.
Die zu dem Brät zuzusetzende Menge der rotfärbenden Verbindungen richtet sich nach dem gewünschten Farbton und der Farbintensität der Verbindung, im allgemeinen beträgt sie etwa 0,1 bis etwa 1,5%, bezogen auf das Gewicht.
Da das Nitrit im Pökelsatz nur der Umrötung dient, nicht aber den Geschmack beeinflußt, läßt sich durch das erfindungsgemäße Verfahren die Ware in der vom Verbraucher gewohnten und erwarteten Qualität herstellen, wobei sich noch der besondet-e Vorzug ergibt, dan die Zeit fiir die Umrötung, die sonst bei Nitrit verwendet wird, verkürzt ist.
Die Erfindung wird im folgenden anhand der Beispielesnäher erläutcrt: Beispiel: Das vorzerkleinerte Fleischbrät wird mit der üblicherweise eingesetzten Menge Kochsalz und mit 0,5% süßem Paprikapulver und 0,8% Rote Beetepulver,jeweils bezogen auf das Gewicht,vorvermischt und während des Kutterns mit den Gewürzen in das Brät eingearbeitet.

Claims

Verfahren zum Röten von Fleischbrät.

Patentansprüche 1. Verfahren zum Röten von Fleischbrät dadurch gekennzeichnet, daß dem Brät anstelle von Nitrit physiologisch unbedenkliche rote färbende Substanzen pflanzlicher oder tierischer Herkunft oder deren Extrakte beigegeben werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß pulverisierter süßer roter Paprika oder Rote Beetepulver oder deren Extrakte beigegeben werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Xanthophylle oder Anthocyane zugesetzt werden.