JPH0698719A - 挽肉加工食品 - Google Patents
挽肉加工食品Info
- Publication number
- JPH0698719A JPH0698719A JP4254606A JP25460692A JPH0698719A JP H0698719 A JPH0698719 A JP H0698719A JP 4254606 A JP4254606 A JP 4254606A JP 25460692 A JP25460692 A JP 25460692A JP H0698719 A JPH0698719 A JP H0698719A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gel
- food
- cellulosic material
- incorporated
- processed food
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍであ
り、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上
である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液のゲル
化物が混入されている挽肉加工食品。 【効果】 カロリーが削減されており、かつ滑らかでオ
イリーな食感を与える。
り、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％以上
である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液のゲル
化物が混入されている挽肉加工食品。 【効果】 カロリーが削減されており、かつ滑らかでオ
イリーな食感を与える。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ハンバーグ、ミートボ
ール、ソーセージ等の挽肉加工食品に関する。
ール、ソーセージ等の挽肉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の挽肉加工食品をより発展させた物
として、脂肪分を減らしてカロリー削減する事が指向さ
れるようになって来た。この場合、使用する畜肉の脂身
を削り取った赤身肉を使ったり、更には豚脂や牛脂の配
合量を減らしたりすると、仕上った挽肉加工食品はジュ
ーシー感が失われ固くなって好ましく無い食感を与え
る。この改善策として水＋デンプン（ワキシースターチ
等）あるいは水＋蛋白（ホエー蛋白、カゼイン蛋白、コ
ラーゲン蛋白、大豆蛋白等）あるいは水＋ガム類（カラ
ギーナン、ローカストビーンガム等）などを補添する事
が提案されているが、より好ましい食感を与える物の模
索がなされている。つまり、水＋デンプンの与える食感
とは糊様、モチ様となる事、水＋蛋白の与える食感とは
カート様となる事、水＋ガム類の与える食感とはゼリー
様、プリン様、乃至は糊様となる事が判明している。
又、各種のゲル（例えば寒天ゲル、ペクチンゲル、カー
ドランゲル、加熱蛋白ゲル、カラギーナンゲル、ゼラチ
ンゲル、キサンタンガムゲル、ジェランガムゲル）は応
力により割れて元に戻らなくなるか、あるいは粘弾性の
強いゴムの様な性状を示す。一方、畜肉中の脂身は応力
に対して弾性が見られなく、常温では割れる事も無く塑
性変型を起こし、オイリーで滑らかでかつ固化してお
り、挽肉加工食品中でこの脂身はソフトでジューシーな
食感を与えるので、カロリー削減と食感を両立させるに
は更なる工夫が待ち望まれていた。
として、脂肪分を減らしてカロリー削減する事が指向さ
れるようになって来た。この場合、使用する畜肉の脂身
を削り取った赤身肉を使ったり、更には豚脂や牛脂の配
合量を減らしたりすると、仕上った挽肉加工食品はジュ
ーシー感が失われ固くなって好ましく無い食感を与え
る。この改善策として水＋デンプン（ワキシースターチ
等）あるいは水＋蛋白（ホエー蛋白、カゼイン蛋白、コ
ラーゲン蛋白、大豆蛋白等）あるいは水＋ガム類（カラ
ギーナン、ローカストビーンガム等）などを補添する事
が提案されているが、より好ましい食感を与える物の模
索がなされている。つまり、水＋デンプンの与える食感
とは糊様、モチ様となる事、水＋蛋白の与える食感とは
カート様となる事、水＋ガム類の与える食感とはゼリー
様、プリン様、乃至は糊様となる事が判明している。
又、各種のゲル（例えば寒天ゲル、ペクチンゲル、カー
ドランゲル、加熱蛋白ゲル、カラギーナンゲル、ゼラチ
ンゲル、キサンタンガムゲル、ジェランガムゲル）は応
力により割れて元に戻らなくなるか、あるいは粘弾性の
強いゴムの様な性状を示す。一方、畜肉中の脂身は応力
に対して弾性が見られなく、常温では割れる事も無く塑
性変型を起こし、オイリーで滑らかでかつ固化してお
り、挽肉加工食品中でこの脂身はソフトでジューシーな
食感を与えるので、カロリー削減と食感を両立させるに
は更なる工夫が待ち望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、カロリーが
削減されており、かつ滑らかでオイリーな食感を与える
挽肉加工食品を提供することを目的とする。
削減されており、かつ滑らかでオイリーな食感を与える
挽肉加工食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決する為に鋭意検討を行った結果、脂肪を減して
もソフト感を保ち、かつ滑らかでオイリーな食感を与え
る挽肉加工食品を得るに至り、本発明を完成した。すな
わち本発明は、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍ
であり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％
以上である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液の
ゲル化物が混入されている挽肉加工食品である。
題を解決する為に鋭意検討を行った結果、脂肪を減して
もソフト感を保ち、かつ滑らかでオイリーな食感を与え
る挽肉加工食品を得るに至り、本発明を完成した。すな
わち本発明は、積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍ
であり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％
以上である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液の
ゲル化物が混入されている挽肉加工食品である。
【０００５】本発明の挽肉加工食品とは、ハンバーグ、
ミートボール、ソーセージ等に代表される、挽肉を主原
料にした加工食品の事で、拡くはシューマイ、ギョー
ザ、ラビオリ、肉マン、ワンタンも含まれる。本発明の
挽肉加工食品は、微粒化セルロース系素材を含有する懸
濁液のゲル化物で増量されており、増量した部分のカロ
リー値はほとんどゼロである為、結果的に低カロリーの
挽肉加工食品となる。又、脂身、豚脂、牛脂を微粒化セ
ルロース系素材を含有する懸濁液のゲル化物で代替させ
ても、製品の食感を大きく変化させる事が無く、この場
合は大幅なカロリー削減が可能となる。微粒化セルロー
ス系素材を含有する懸濁液は、それ自体高粘度のチキソ
トロピー性のペースト状であり、粘性発現は微粒子の存
在によるものなので、脂身（豚脂、牛脂）中の脂肪微結
晶粒子の存在と似かよる所が有り、両者の性状は共通す
る点が多いが、この懸濁液をゲル化剤でゲル化させるこ
とによって一層脂身に近くなる。
ミートボール、ソーセージ等に代表される、挽肉を主原
料にした加工食品の事で、拡くはシューマイ、ギョー
ザ、ラビオリ、肉マン、ワンタンも含まれる。本発明の
挽肉加工食品は、微粒化セルロース系素材を含有する懸
濁液のゲル化物で増量されており、増量した部分のカロ
リー値はほとんどゼロである為、結果的に低カロリーの
挽肉加工食品となる。又、脂身、豚脂、牛脂を微粒化セ
ルロース系素材を含有する懸濁液のゲル化物で代替させ
ても、製品の食感を大きく変化させる事が無く、この場
合は大幅なカロリー削減が可能となる。微粒化セルロー
ス系素材を含有する懸濁液は、それ自体高粘度のチキソ
トロピー性のペースト状であり、粘性発現は微粒子の存
在によるものなので、脂身（豚脂、牛脂）中の脂肪微結
晶粒子の存在と似かよる所が有り、両者の性状は共通す
る点が多いが、この懸濁液をゲル化剤でゲル化させるこ
とによって一層脂身に近くなる。
【０００６】微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液
とは、水懸濁液が一般的だが、増粘剤（例えばキサンタ
ンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ＣＭＣ−
Ｎａ、ＣＭＣ−Ｃａ、メチルセルロース、エチルセルロ
ース、アルギン酸塩、グルコマンナン等）で増粘された
液への微粒化セルロース系素材の懸濁も友好であり、こ
の懸濁液のゲル化物が混入された挽肉加工品はオイリー
感が更に向上する。
とは、水懸濁液が一般的だが、増粘剤（例えばキサンタ
ンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ＣＭＣ−
Ｎａ、ＣＭＣ−Ｃａ、メチルセルロース、エチルセルロ
ース、アルギン酸塩、グルコマンナン等）で増粘された
液への微粒化セルロース系素材の懸濁も友好であり、こ
の懸濁液のゲル化物が混入された挽肉加工品はオイリー
感が更に向上する。
【０００７】また、水と脂の乳化懸濁液中に微粒化セル
ロース系素材を含有させてゲル化剤でゲル化させて用い
る事も有効であり、この時の乳化の目的で界面活性剤や
カゼイン蛋白が補助的に併用される。本発明で用いるゲ
ル化剤は、その種類や性質は特に限定されず、一般には
カードラン、寒天、ペクチン、ゼラチン、カラギーナ
ン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、蛋
白質等が用いられる。本発明でゲル化させる前の懸濁液
は、極めて微粒子に微粒化されたセルロース系素材の存
在によって既に粘性が高まっており流動性も失っている
場合もある。よって本発明で用いるゲル化剤の役割は、
上記の既に粘性が高まった懸濁液を固化し、畜肉と機械
的に混合細化するにあたり粒として型を保つに耐える強
度を付与する所に有る。この機械的な混合細化工程で畜
肉と懸濁液が均質に混ざり合うと結着力の低下を来た
す。ゲル化剤を選定するにあたっては、脆いゲルか弾性
の有るゲルかを考慮すると同時に、軟化の温度も大切で
ある。また、挽肉加工食品を製造時の加熱工程でゲルが
融解する必要が有るか無いかも鍵となる。ハンバーグで
は焼き上げ時の融解による目減りを防ぐ意向から耐熱性
ゲルとなるゲル化剤、例えばカードラン、ジェランガム
等が好ましい。ソーセージは、熱水加熱時ケーシングで
おおわれているので、ゲル化物の融解による目減りは無
い。又挽肉加工食品の加熱調理による変化をも考慮され
るべきである。本発明においてゲル化物は、挽肉加工食
品中には仕上り重量に対し５〜４５重量％の量で混入さ
れる。
ロース系素材を含有させてゲル化剤でゲル化させて用い
る事も有効であり、この時の乳化の目的で界面活性剤や
カゼイン蛋白が補助的に併用される。本発明で用いるゲ
ル化剤は、その種類や性質は特に限定されず、一般には
カードラン、寒天、ペクチン、ゼラチン、カラギーナ
ン、ジェランガム、キサンタンガム、アルギン酸類、蛋
白質等が用いられる。本発明でゲル化させる前の懸濁液
は、極めて微粒子に微粒化されたセルロース系素材の存
在によって既に粘性が高まっており流動性も失っている
場合もある。よって本発明で用いるゲル化剤の役割は、
上記の既に粘性が高まった懸濁液を固化し、畜肉と機械
的に混合細化するにあたり粒として型を保つに耐える強
度を付与する所に有る。この機械的な混合細化工程で畜
肉と懸濁液が均質に混ざり合うと結着力の低下を来た
す。ゲル化剤を選定するにあたっては、脆いゲルか弾性
の有るゲルかを考慮すると同時に、軟化の温度も大切で
ある。また、挽肉加工食品を製造時の加熱工程でゲルが
融解する必要が有るか無いかも鍵となる。ハンバーグで
は焼き上げ時の融解による目減りを防ぐ意向から耐熱性
ゲルとなるゲル化剤、例えばカードラン、ジェランガム
等が好ましい。ソーセージは、熱水加熱時ケーシングで
おおわれているので、ゲル化物の融解による目減りは無
い。又挽肉加工食品の加熱調理による変化をも考慮され
るべきである。本発明においてゲル化物は、挽肉加工食
品中には仕上り重量に対し５〜４５重量％の量で混入さ
れる。
【０００８】本発明の積算体積５０％の粒径が０．３〜
６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が
２５％以上である微粒化セルロース系素材は、特開平３
−１６３１３５号公報により得られる。この微粒化セル
ロース系素材の混入量は、ゲル化物中に２〜２５重量
％、好ましくは５〜１５重量％である。本発明での積算
体積５０％の粒径とは、粒子全体の体積に対して積算体
積５０％になるときの粒子の球形換算直径のことで、メ
ジアン径とも呼ばれる。又、３μｍ以下の粒子の積算体
積割合とは、３μｍ以下の粒子の合計体積の、全粒子の
合計体積に対する割合を百分率で示した値の事である。
本発明の粒径の測定は以下の方法で行った。島津製作所
レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００
型）を用いて、測定に供する懸濁液を蒸留水でセルロー
ス系素材の濃度が０．１重量％となるように希釈し、装
置に内蔵する超音波発信器で粒子の２次凝集を壊した状
態で測定する。測定にあたっては、測定レンジを０．１
〜４５μｍに設定し、これにより、ミー（Ｍｉｅ）散乱
理論式（測定装置中に組み込まれている）から導き出さ
れた散乱強度と粒子径の関係を用いて計算される。また
屈折率は１．７〜０．２ｉの標準屈折率用を選択するこ
ととし、粒度分布を求める計算方法は最小二乗法理論を
使った直接計算法を使うこととする。１つの試料に対す
る測定回数は７回に指定し、測定間隔は２秒とする。セ
ルロース系素材が０．１重量％に蒸留水で均一に希釈さ
れた試料は、フローセルを利用して測定されるが、内蔵
された超音波発信器は常時オンとし、少なくとも１分以
上は超音波をあてて、凝集が進行するのを防止した後に
測定を行う。
６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が
２５％以上である微粒化セルロース系素材は、特開平３
−１６３１３５号公報により得られる。この微粒化セル
ロース系素材の混入量は、ゲル化物中に２〜２５重量
％、好ましくは５〜１５重量％である。本発明での積算
体積５０％の粒径とは、粒子全体の体積に対して積算体
積５０％になるときの粒子の球形換算直径のことで、メ
ジアン径とも呼ばれる。又、３μｍ以下の粒子の積算体
積割合とは、３μｍ以下の粒子の合計体積の、全粒子の
合計体積に対する割合を百分率で示した値の事である。
本発明の粒径の測定は以下の方法で行った。島津製作所
レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００
型）を用いて、測定に供する懸濁液を蒸留水でセルロー
ス系素材の濃度が０．１重量％となるように希釈し、装
置に内蔵する超音波発信器で粒子の２次凝集を壊した状
態で測定する。測定にあたっては、測定レンジを０．１
〜４５μｍに設定し、これにより、ミー（Ｍｉｅ）散乱
理論式（測定装置中に組み込まれている）から導き出さ
れた散乱強度と粒子径の関係を用いて計算される。また
屈折率は１．７〜０．２ｉの標準屈折率用を選択するこ
ととし、粒度分布を求める計算方法は最小二乗法理論を
使った直接計算法を使うこととする。１つの試料に対す
る測定回数は７回に指定し、測定間隔は２秒とする。セ
ルロース系素材が０．１重量％に蒸留水で均一に希釈さ
れた試料は、フローセルを利用して測定されるが、内蔵
された超音波発信器は常時オンとし、少なくとも１分以
上は超音波をあてて、凝集が進行するのを防止した後に
測定を行う。
【０００９】
【実施例】本発明を下記実施例により説明するが、これ
らは本発明の範囲を制限するものではない。
らは本発明の範囲を制限するものではない。
【００１０】
【実施例１】積算体積５０％の粒径が１．７μｍ、３μ
ｍ以下の粒子の積算体積割合が７２．１％の微粒化セル
ロース系素材の水懸濁液（濃度１２．５重量％）を８０
重量部、キサンタンガム０．６重量部、寒天２重量部、
水１７．４重量部をホモジナイザーで撹拌しながら加熱
してキサンタンガムと寒天を溶解させ、冷却してゲル化
物を得た。これをサイレントカッターで２〜３ｍ／ｍに
細断した物を３０ｇ、豚赤身の挽肉を６０ｇ、食塩２
ｇ、砂糖０．５ｇ、リン酸ナトリウム０．５ｇ、水７ｇ
を混合して直径約１５ｍ／ｍのコラーゲンケーシングに
充填し、７０℃の温水中で５０分間熱処理して荒挽きソ
ーセージとした。このソーセージは脂肪分をほとんど含
まないにもかかわらず、ソフトで、かつ滑らかでオイリ
ーな食感を与えた。
ｍ以下の粒子の積算体積割合が７２．１％の微粒化セル
ロース系素材の水懸濁液（濃度１２．５重量％）を８０
重量部、キサンタンガム０．６重量部、寒天２重量部、
水１７．４重量部をホモジナイザーで撹拌しながら加熱
してキサンタンガムと寒天を溶解させ、冷却してゲル化
物を得た。これをサイレントカッターで２〜３ｍ／ｍに
細断した物を３０ｇ、豚赤身の挽肉を６０ｇ、食塩２
ｇ、砂糖０．５ｇ、リン酸ナトリウム０．５ｇ、水７ｇ
を混合して直径約１５ｍ／ｍのコラーゲンケーシングに
充填し、７０℃の温水中で５０分間熱処理して荒挽きソ
ーセージとした。このソーセージは脂肪分をほとんど含
まないにもかかわらず、ソフトで、かつ滑らかでオイリ
ーな食感を与えた。
【００１１】
【実施例２】実施例１で得たゲル化物をサイレントカッ
ターで３〜４ｍ／ｍに細断した物２０ｇ、豚赤身の挽肉
を３０ｇ、鶏赤身の挽肉を３０ｇ、玉ねぎのみじん切り
１０ｇ、卵１０ｇ、塩少々をニーダーで練り合わせ、形
取りした後焼成してハンバーグとした。このハンバーグ
は低脂肪であるにもかかわらず、オイリーかつジェーシ
ーな食感を有していた。
ターで３〜４ｍ／ｍに細断した物２０ｇ、豚赤身の挽肉
を３０ｇ、鶏赤身の挽肉を３０ｇ、玉ねぎのみじん切り
１０ｇ、卵１０ｇ、塩少々をニーダーで練り合わせ、形
取りした後焼成してハンバーグとした。このハンバーグ
は低脂肪であるにもかかわらず、オイリーかつジェーシ
ーな食感を有していた。
【００１２】
【発明の効果】本発明の挽肉加工食品は、カロリーが削
減されており、かつ滑らかでオイリーな食感を与える。
減されており、かつ滑らかでオイリーな食感を与える。
Claims (1)
- 【請求項１】 積算体積５０％の粒径が０．３〜６μｍ
であり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が２５％
以上である微粒化セルロース系素材を含有する懸濁液の
ゲル化物が混入されている事を特徴とする挽肉加工食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4254606A JPH0698719A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 挽肉加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4254606A JPH0698719A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 挽肉加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698719A true JPH0698719A (ja) | 1994-04-12 |
Family
ID=17267372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4254606A Pending JPH0698719A (ja) | 1992-09-24 | 1992-09-24 | 挽肉加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0698719A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007222041A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Sunnyhealth Co Ltd | 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 |
| JP2008531062A (ja) * | 2005-03-07 | 2008-08-14 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | ソーセージ類の製造法 |
| JP2009028003A (ja) * | 2007-07-30 | 2009-02-12 | Kaneka Corp | 新規な畜肉加工品 |
| JP2013128419A (ja) * | 2011-12-20 | 2013-07-04 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ゼリー状調味料及び該ゼリー状調味料を含む食肉加工食品 |
-
1992
- 1992-09-24 JP JP4254606A patent/JPH0698719A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008531062A (ja) * | 2005-03-07 | 2008-08-14 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | ソーセージ類の製造法 |
| JP4819867B2 (ja) * | 2005-03-07 | 2011-11-24 | フラウンホーファー−ゲゼルシャフト ツル フェルデルング デル アンゲヴァンテン フォルシュング エー ファウ | ソーセージ類の製造法 |
| JP2007222041A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Sunnyhealth Co Ltd | 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 |
| JP2009028003A (ja) * | 2007-07-30 | 2009-02-12 | Kaneka Corp | 新規な畜肉加工品 |
| JP2013128419A (ja) * | 2011-12-20 | 2013-07-04 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ゼリー状調味料及び該ゼリー状調味料を含む食肉加工食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20010306 |