KR100752233B1 - 쥐치 가공 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쥐치 가공 방법에 관한 것으로, 쥐치, 꽁치, 보리멸, 물메기, 서대, 조기, 장어 및 돔중에서 선택된 적어도 1종의 수산물에 조미성분을 첨가하여 자연 건조 또는 물리적 건조를 통해 수분함량 10-20중량%가 되도록 건조시키는 단계; 건조된 수산물을 진공 포장한 후 90-110℃에서 5-10분간 열처리하는 단계; 및 열처리된 수산물을 -15 ~ -20℃에서 30분 ~ 1시간동안 저온숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쥐치 가공 방법이 제공된다.

본 발명에 의하면, 보관상 위생적일 뿐만 아니라 별도의 열 처리 없이 즉시 식용 가능하며, 부드러운 육질 상태가 유지되는 어포를 제조할 수 있다.

어포, 쥐치, 저온숙성, 연화, 진공 포장

Description

쥐치 가공 방법{Processing method for filefish}

본 발명은 쥐치 가공 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 보관상 위생적일 뿐만 아니라 별도의 열 처리 없이 즉시 식용 가능하며, 부드러운 육질 상태가 유지되는 쥐치 가공 방법에 관한 것이다.

어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 활용되어왔다. 어포를 만드는 방법에는 그대로 말리기, 얼리면서 말리기, 소금간하여 말리기, 쪄서 말리기, 양념간하여 말리기가 있고, 문어·오징어·명태·조기·대구·쥐치어·전복·조개·상어 등이 많이 쓰인다. 술안주와 밑반찬용, 제수품 등에 요긴한 음식이다. 근래에 들어서는 어포를 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있으며, 이에 따라 다양한 종류의 어육을 이용하여 여러 가지 맛을 내는 어포를 가공하고 있는 실정이다.

이러한 어포를 가공하는 종래의 방법은 대개 명태나 쥐치어로부터 취출한 어육에 설탕, 소금, 조미료, 고춧가루 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형 건조하여 제조하는 것이다.

예를 들어, 쥐치는 일반적으로 날것을 회로하여 취식하거나 일정두께로 포를 떠서 각종조미료를 첨가하여 건조함으로서 어포로 만들어 취식하게 된다. 특히 쥐치포는 장기간의 보관이 가능하고 유통이 편리하며 취식 또한 간편하기 때문에 쥐치를 어포로 가공하는 것이 선호되고 있는 실정이다. 그리고 종래에도 쥐치를 어포로 가공하여 건조상태의 쥐치포를 얻고 이를 가정에서 구입하여 반찬류를 만들거나 구워서 취식하게 된다. 또한 쥐치포에 각종 양념류를 조미하여 구워서 소비자가 즉석에서 취식할 수 있게 한 쥐치포도 개발되어 유통되고 있다.

하지만, 이러한 수산물 가공 방법은 주로 건조과정을 거쳐 제조되기 때문에 그 유통기한이 짧음과 더불어 제품이 변질될 우려가 높다는 결점이 있으며, 또한 어육의 고유한 맛이 장기간 유지되기 어려운 문제점이 있었다.

또한, 살균처리과정을 거치지않기 때문에 보존성이 취약하여 곰팡이 등이 발생하여 품질하자가 빈번히 발생할 우려가 있고 이를 방지하기 위해 탈산소제를 포장시 투입해야 하는 문제점이 있었을 뿐만 아니라 장기간 보관시 지방의 산패로 인한 품질 열하로 소비자의 선호도가 떨어지는 등의 문제점이 있었다.

특히, 종래의 어포 가공 방법은 식품의 완전 멸균이 보장되지 않아 보관상 비위생적이므로 보통 열 구이후 식용함으로써 식용 방법이 번거로운 면이 있었으며, 또한 수분함량이 적어 육질이 딱딱하여 치아가 약하거나 어린이나 노약자의 경우 섭취가 불편한 점이 있었다.

이에 본 발명의 목적은 보관상 위생적일 뿐만 아니라 굽기와 같은 별도의 열 처리 없이 즉시 식용 가능하며, 부드러운 육질 상태가 유지되는 수산물 가공 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의하면,

쥐치, 꽁치, 보리멸, 물메기, 서대, 조기, 장어 및 돔중에서 선택된 적어도 1종의 수산물에 조미성분을 첨가하여 자연 건조 또는 물리적 건조를 통해 수분함량 10-20중량%가 되도록 건조시키는 단계;

건조된 수산물을 진공 포장한 후 90-110℃에서 5-10분간 열처리하는 단계; 및

열처리된 수산물을 -15 ~ -20℃에서 30분 ~ 1시간동안 저온숙성시키는 단계;

로 이루어진 것을 특징으로 하는 수산물 가공 방법이 제공된다.

이하 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 수산물 가공 방법은 우선 수산물에 조미성분을 첨가하여 건조시키는 것으로 이루어진다. 이때, 조미성분이 첨가된 수산물은 자연 건조 또는 물리적 건조에 의해 수분 함량 10-20중량%가 되도록 건조되며, 자연 건조는 천연 해풍에 의한 것이 일반적이며, 물리적 건조는 온풍 또는 냉풍 건조를 포함하는 것으로, 본 발명에서는 천연 해풍에 의한 자연 건조가 바람직하다. 또한, 건조시 어육의 수분 함량이 10중량%미만인 경우에는 어육의 육질이 너무 딱딱해질 수 있으며, 20중량%를 넘는 경우에는 오히려 너무 물러지거나 질감이 떨어질 수 있다.

본 발명에 사용되는 수산물은 이에 한정하는 것은 아니나, 바람직하게 쥐치, 꽁치, 보리멸, 물메기, 서대, 조기 및 돔중에서 선택된다. 쥐치, 꽁치, 보리명, 물메기 또는 장어를 사용하는 경우, 건조전에 설탕, L-글루타민산 나트륨 및 소금을 쥐치에 첨가하여 버무린 후 이를 그대로 건조하거나 일정 크기로 성형한 후 건조하는 것이 바람직하며, 서대, 조기 또는 돔을 사용하는 경우에는 소금만 첨가하여 이를 그대로 건조하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 쥐치가 사용되며, 특히 쥐치어가 사용되는 경우에는 쥐치로부터 어육을 취출하고 취출한 어육에 설탕, L-글루타민산 나트륨 및 소금을 첨가하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형한 후 건조하는 것이 바람직하다. 조미성분으로 사용되는 각 성분들의 첨가량은 특별히 한 정하지 않으나 바람직하게, 설탕 1-10중량%, L-글루타민산 나트륨 0.1-2중량% 및 소금 0.1-3중량%의 범위내이다.

그 다음, 건조된 수산물을 진공 포장한 후 90-110℃에서 5-10분간 열처리한다. 상기한 바와 같이 일정 수분 함량이 함유된 어육을 진공 포장함으로써 수분 함량이 유지되도록 하였으며, 또한 상기와 같은 조건에서 열처리함으로써 멸균효과와 더불어 육질의 연화효과를 제공하도록 하였다. 만일 열처리시 상기와 같은 조건을 벗어나는 경우에는 멸균이 이루어지지 않거나 육질이 연화되지 않을 수 있다. 보다 바람직하게는 95-105℃에서 5-10분간, 가장 바람직하게는 100℃에서 7분간 열처리한다.

그 다음, 열처리된 수산물을 즉시 저온숙성시킨다. 저온숙성은 열처리된 수산물을 얼기 직전까지 급냉시키는 것으로 이루어진다. 바람직하게, 상기 저온숙성은 -15 ~ -20℃에서 30분-1시간동안 행하여진다. 만일 저온숙성시 이러한 조건을 벗어나는 경우에는 숙성이 덜 되거나 어육이 얼게될 수 있어 이에 따라 어포의 육질이 딱딱해지거나 너무 물러질 수 있으며 맛이 떨어질 수 있다.

상기 저온숙성된 어포는 상온으로 옮겨져 출하하게 된다. 본 발명에 따라 제조된 어포는 진공포장된 상태이므로 상온에서도 장기간 보관할 수 있으며 열처리 및 일정 수분함량의 유지로 인해 촉촉하고 부드러운 육질을 갖는다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

<실시예>

실시예 1 - 쥐치포 제조

전라남도 여수시 화양면 가막만(미국 FDA 인정 청정해역)에서 수확한 쥐치를 이용하여 본 발명에 따른 방법으로 어포를 제조하였다.

상기 쥐치로부터 취출한 어육 91.5중량%, 설탕 7중량%, L-글루타민산 나트륨 0.5중량% 및 소금 1중량%를 배합한 후, 천연 해풍으로 수분함량 약 15중량%가 되도록 건조시켰다. 그 다음, 건조된 어육을 진공 포장한 후 100℃에서 7분간 열처리하였다. 그 다음, 열처리된 어육을 -20℃에서 1시간 저온숙성시켜 쥐치포를 제조하였다.

실시예 2 - 품질검사

우선, 본 실시예에서 진공포장시 사용된 재료(CPS(casting poly propylene)에 대해 식품 포장 기준에 적합한지 검사하였다. 검사는 국가공인시험기관인 한국생활용품시험연구원에 의뢰하여 행해졌으며, 식품의약품안전청 고시 제 2000-60호, "기구 및 용기·포장 기준 및 규격"에 준하여 이루어졌다. 그 검사결과를 아래에 나타내었다.

[표 1]

시험항목		단위	규격기준	시험결과
재질시험	납(Pb)	mg/kg	100 이하	불검출(검출한계 10)
	카드뮴(Cd)			불검출(검출한계 5)
용출시험	중금속(Pb로서)	mg/l	1.0 이하	기준에 적합
	KMnO4 소비량		10 이하	2
	증발잔류물(49% 초산으로)		30 이하	2
시험방법		식품의약품안전청 고시 제 2000-60호, "기구 및 용기·포장 기준 및 규격"에 의함

또한, 상기 실시예 1에서 제조된 쥐치포에 대하여 성상, 이산화황, 대장균에 대해 검사를 실시하였다. 검사는 순천대학교 식품산업연구소 및 (주)영웅광주 환경생명연구원에 의뢰하여 행해졌으며, 판정은 식품위생법 제7조, 제9조 및 식품의약품안정청 고시기준에 의거하여 이루어졌으며, 그 검사결과를 아래에 나타내었다.

[표 2]

검사항목	기준(규격)	결과
성상	고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.	적합
이산화황(g/kg)	0.03 미만	불검출
대장균	음성이어야 한다.	음성
기타	진공포장으로 상온에도 장기간 보관되며 육질이 부드럽고 단백한 것으로 사료됨
판정	상기 항목 적합

상기 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 쥐치포는 식품의약품안정청 고시기준에 적합하며, 또한 육질이 부드럽고 단백한 맛을 갖는 것으로 나타났다.

실시예 3 - 관능시험

상기 실시예 1에 의해 제조된 쥐치포를 기존의 쥐치포의 맛을 비교 평가하는 패널테스트를 실시하였다. 관능검사요원은 20~40대의 훈련받은 남, 여 총 10명을 대상으로 하였으며, 9점 채점법(9:아주 좋음, 5:보통, 1:아주 나쁨)으로 2회 반복실시하여 평균으로 나타내었으며, 시료는 상기의 어포를 잘게 썰어 준비하여 맛과 향으로 평가하였다. 또한 육질에 대하여 4점 채점법(1:아주 딱딱함, 2:딱딱함, 3:연함, 4:아주 연함)으로 평가하였다. 결과는 아래와 같다.

[표 3]

구분	냄새	맛	육질
본 발명의 쥐치포	7.4	8.2	3.5
기존의 쥐치포	6.5	7.8	2.1

상기 관능시험결과, 기존의 쥐치포에 비해 본 발명의 쥐치포의 냄새와 맛이 보다 점수가 높았으며, 육질에 있어서도 본 발명의 쥐치포가 훨씬 연한 것으로 나타났다.

실시예 4 - 연화도 시험

상기 실시예 1에 의해 제조된 쥐치포를 기존의 쥐치포의 연화도를 비교 평가하는 연화도 시험을 실시하였다. 상기 각각의 쥐치어포를 고기 전단기(Warner Brastsier Type 3000; 시판원: 워너 브라출러 코포레이션(Warner Bratzier Corp.)로 전단력(SFV: Shear force value)에 대해 측정하였다. 측정 결과, 실시예 1에 의해 제조된 쥐치포는 약 1.5-2kg/㎡의 전단력을 나타낸 데 비하여, 기존의 쥐치포는 약 2.3-2.9kg/㎡의 전단력을 나타내 본 발명에 따라 제조된 쥐치포는 상당히 연한 육질을 가지고 있음을 알 수 있었다.

평가

본 발명에 따라 제조된 쥐치포는 관능 시험 결과, 냄새와 맛이 우수함을 알 수 있었으며, 또한 연화도 시험에서도 상당히 연한 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 쥐치포는 진공포장되어 살균처리되어 있으므로 별도로 굽지않고 바로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 우수한 맛과 냄새를 가지며 육질이 부드러워 우수한 기호식품으로 제공될 수 있으리라 사료된다.

본 발명의 수산물 가공 방법에 의하면, 보관상 위생적일 뿐만 아니라 별도의 열 처리 없이 즉시 식용 가능하며, 부드러운 육질 상태가 유지되는 어포를 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 쥐치로부터 어육을 취출하고 취출한 어육에 조미성분으로 설탕, L-글루타민산 나트륨 및 소금을 첨가하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형한 후 자연 건조 또는 물리적 건조를 통해 수분함량 10-20중량%가 되도록 건조시키는 단계;

   건조된 쥐치를 진공 포장한 후 90-110℃에서 5-10분간 열처리하는 단계; 및

   열처리된 쥐치를 -15 ~ -20℃에서 30분 ~ 1시간동안 저온숙성시키는 단계;

   로 이루어진 것을 특징으로 하는 쥐치 가공 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제