KR102634423B1 - 수산물의 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 명세서에는 수산물의 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법이 개시되며, 본 발명의 일 측면에 따른 제조방법에 의해 가공된 수산물은 조직감이 우수하고 수산물 특유의 불쾌감을 제공하는 비린내가 적으면서도 맛과 색이 우수하여 섭취자에게 우수한 기호도를 제공할 뿐만 아니라, 항생제 및 니트로푸란을 처리하지 않았음에도 미생물이 거의 검출되지 않는 우수한 효과가 있다.
Description
아래 실시예들은 수산물의 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법에 관한 것이다.
최근 식생활 향상 및 사회의 급속한 변화에 따라, 가정이나 식당에서 바로 조리될 수 있도록 전처리하여 포장된 수산물이 많이 출시되고 있다.
한국의 1인당 연간 평균 수산물 소비량은 2016년부터 지속적으로 증가하고 있으며, 특히 COVID-19 대유행 기간동안 건강한 단백질 섭취를 위한 붉은 육류에서 수산물 소비로 의식적인 대체가 이루어지면서, COVID-19 기간 동안 처음 수산물을 구입한 사람은 26%에 달할 정도로 가정 내 수산물 소비가 더 증가하였다 (ASMI 2021 코로나 사태로 인한 수산물 소비 리포트). COVID-19 기간 동안 뷔페, 레스토랑과 같은 식당에서 수요가 감소하였지만, 대신 밀키트를 비롯한 일반 가정에서 수요의 증가폭이 커, 수산물 시장은 지속적으로 성장하고 있다. 수산물 중에서도 냉동 수산물은 전체 수산제품 수입 비중의 50% 이상을 차지하고 있다.
이러한 냉동 수산물을 가공할 때 대부분이 세척 후 수산물이 갖는 특유의 비린내 등 냄새를 제거하고 염지나 조미 가공하는 등의 작업을 실시하는데, 이러한 가공중에 미생물이 번식하거나 자가분해에 의해 신선도가 저하되기 쉬운 문제점이 있었으며, 미생물에 의한 오염과 증식으로 인해 산패나 산화 또는 이미 이취가 발생되는 문제점이 있었다.
또한, 미생물 번식을 막기 위해 항생제 또는 니트로푸란과 같은 살균제를 처리하는 경우가 있는데, 냉동 수산물에 잔존하는 항생제 또는 살균제를 간접적으로 섭취하는 문제가 발생한다.
이에, 본 발명자들은 우수한 기호도를 유지하면서도 미생물이 거의 검출되지 않도록 하기 위한 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법에 대해 연구를 수행한 결과 본 발명을 완성하였다.
본 발명자들은 우수한 기호도를 유지하면서도 미생물이 거의 검출되지 않도록 하기 위한 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법에 관해 연구를 수행한 결과, 본 발명을 완성하였다.
이에, 일 측면에서, 본 발명의 목적은 우수한 기호도를 유지하면서도 미생물이 거의 검출되지 않도록 하기 위한 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조방법을 제공하는 것이다.
다른 측면에서, 본 발명의 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 가공 수산물을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면은, (A) 냉동 수산물을 전처리하는 단계; (B) 상기 전처리된 수산물을 물에 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate, STPP) 및 소금이 1 : 0.2 내지 0.4의 중량비로 용해된 침지액에 1 내지 3 시간동안 침지하는 단계; (C) 상기 침지된 수산물을 세척하는 단계; (D) 상기 세척된 수산물에 10 내지 12% 농도의 광택제를 살포하는 단계; 및 (E) 상기 광택제가 살포된 수산물을 냉동하는 단계;를 포함하고, 상기 냉동 수산물은 (i) 반(semi)-개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 공법 및 소금물(brine)-IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우 홀(HOSO), (ii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 생칵테일 새우(PDTO), (iii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우살(PD), 및 (iv) 냉동 베트남 산 흰다리새우살(NOBASHI)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하고, 상기 냉동 수산물이 (ii) 또는 (iii)인 경우 상기 전처리 단계에서는 수산물의 내장을 제거하지 않고, 상기 침치액은 항생제 및 니트로푸란(nitrofuran)을 포함하지 않는, 가공 수산물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 (i)의 냉동 수산물은 크기가 20/30, 30/40, 40/50 및 50/60인 새우를 포함하고, 상기 (ii)의 냉동 수산물은 크기가 1파운드(lb) 당 16/20, 21/25, 26/30 및 31/40인 새우를 포함하며, 상기 (iii)의 냉동 수산물은 크기가 1 파운드(lb) 당 31/50, 51/70, 71/90 및 91/110인 새우를 포함하고, 상기 (iv)의 냉동 수산물은 길이가 11.5 내지 12.5cm인 새우를 300g 당 30 마리 포함하고, 길이가 10.5 내지 11.5cm인 새우를 300g 당 40 마리 포함하며, 및 길이가 16 내지 17cm인 새우를 450g 당 20마리를 포함하는, 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 (E) 냉동 단계는 (a) 상기 광택제가 살포된 수산물 표면에 빵가루로 코팅한 후 면 모양으로 손질된 감자로 감싸고 냉동하는 단계; (b) 상기 광택제가 살포된 수산물의 머리 부분을 빵가루로 코팅하고 냉동하는 단계; (c) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다지거나 간 다음 상기 다져진 수산물과 갈려진 수산물의 비율이 2 : 3이 되도록 혼합하고, 상기 혼합물과 빵의 중량이 1 : 0.8 내지 1.2가 되도록 빵 사이에 상기 혼합물을 넣고 사각형 또는 삼각형 모양으로 자른 후 냉동하는 단계; 및 (d) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다진 후 상기 다져진 수산물을 구 모양으로 반죽한 다음 빵가루 및 코코넛가루로 코팅하고 냉동하는 단계;로 이루어진 군으로부터 선택된 하나인, 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 삼인산나트륨 및 소금의 중량비는 1 : 0.3이고, 상기 침지 시간은 1 내지 2 시간인, 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 상기 제조방법에 의해 제조된, 가공 수산물을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법에 의해 가공된 수산물은 조직감이 우수하고 수산물 특유의 불쾌감을 제공하는 비린내가 적으면서도 맛과 색이 우수하여 섭취자에게 우수한 기호도를 제공할 뿐만 아니라, 항생제 및 니트로푸란을 처리하지 않았음에도 미생물이 거의 검출되지 않는 우수한 효과가 있다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 ‘포함한다’, ‘갖는다’, ‘이루어진다’ 등이 사용되는 경우 ‘~만’이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
일 측면에서, 본 발명은 (A) 냉동 수산물을 전처리하는 단계; (B) 상기 전처리된 수산물을 물에 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate, STPP) 및 소금이 1 : 0.2 내지 0.4의 중량비로 용해된 침지액에 1 내지 3 시간동안 침지하는 단계; (C) 상기 침지된 수산물을 세척하는 단계; (D) 상기 세척된 수산물에 10 내지 12% 농도의 광택제를 살포하는 단계; 및 (E) 상기 광택제가 살포된 수산물을 냉동하는 단계; 를 포함하고, 상기 냉동 수산물은 (i) 반(semi)-개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 공법 및 소금물(brine)-IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우 홀(HOSO), (ii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 생칵테일 새우(PDTO), (iii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우살(PD), 및 (iv) 냉동 베트남 산 흰다리새우살(NOBASHI)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하고, 상기 냉동 수산물이 (ii) 또는 (iii)인 경우 상기 전처리 단계에서는 수산물의 내장을 제거하지 않고, 상기 침치액은 항생제 및 니트로푸란(nitrofuran)을 포함하지 않는, 가공 수산물 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 냉동 수산물을 가공하여 가공 수산물을 제조하는 방법일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 냉동 수산물은 (i) 반(semi)-개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 공법 및 소금물(brine)-IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우 홀(HOSO), (ii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 생칵테일 새우(PDTO), (iii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우살(PD), 및 (iv) 냉동 베트남 산 흰다리새우살(NOBASHI)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있고, 구체적으로, 상기 냉동 수산물은 상기 (i) 내지 (iv)의 냉동 수산물을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 상기 (i)의 냉동 수산물은 크기가 20/30, 30/40, 40/50 및 50/60인 새우를 포함할 수 있고, 상기 크기는 냉동 수산물의 중간 크기일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 상기 (ii)의 냉동 수산물은 크기가 1파운드(lb) 당 16/20, 21/25, 26/30 및 31/40인 새우를 포함할 수 있고, 상기 크기는 냉동 수산물의 중간 크기일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 상기 (iii)의 냉동 수산물은 크기가 1 파운드(lb) 당 31/50, 51/70, 71/90 및 91/110인 새우를 포함할 수 있고, 상기 크기는 냉동 수산물의 중간 크기일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 상기 (iv)의 냉동 수산물은 길이가 11.5 내지 12.5cm인 새우를 300g 당 30 마리 포함하고, 길이가 10.5 내지 11.5cm인 새우를 300g 당 40 마리 포함하며, 및 길이가 16 내지 17cm인 새우를 450g 당 20마리를 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 (iv)의 냉동 수산물은 (I) 길이가 11.5 내지 12.5cm인 새우, (II) 길이가 10.5 내지 11.5cm인 새우, 및 (III) 길이가 16 내지 17cm인 새우를 포함할 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 (iv)의 냉동 수산물은 300g 당 30마리의 상기 (I)의 새우, 300g 당 40 마리의 상기 (II)의 새우, 및 450g 당 20마리의 상기 (III)의 새우를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 (A) 냉동 수산물을 전처리하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 전처리는 상기 수산물이 생선일 경우 생선의 배를 가르고 내장을 제거하여 깨끗이 세척하는 것일 수 있고, 조개류일 경우 해감하고 패각을 제거하여 깨끗이 세척하는 것일 수 있으며, 해조류일 경우 그대로 세척하는 것일 수 있고, 갑각류일 경우 탈각 또는 내장을 제거하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 (A) 전처리 단계는 냉동 수산물을 탈각 또는 내장을 제거하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 (A) 전처리 단계는 상기 냉동 수산물이 상기 (ii) 또는 (iii)의 냉동 수산물인 경우 냉동 수산물을 탈각하는 것일 수 있다. 또는, 상기 (A) 전처리 단계는 상기 냉동 수산물이 상기 (ii) 또는 (iii)의 냉동 수산물인 경우 냉동 수산물의 내장을 제거하지 않고 탈각하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 (B) 상기 전처리된 수산물을 물에 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate, STPP) 및 소금이 1 : 0.2 내지 0.4의 중량비로 용해된 침지액에 1 내지 3 시간동안 침지하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 침지액은 물에, STPP 및 소금을 용해시킨 용액일 수 있고, 구체적으로 상기 STPP 및 소금의 중량비는 1 : 0.2 이상, 0.21 이상, 0.22 이상, 0.23 이상, 0.24 이상, 0.25 이상, 0.26 이상, 0.27 이상, 0.28 이상, 0.29 이상, 0.3 이상, 0.31 이상, 0.32 이상, 0.33 이상, 0.34 이상, 0.35 이상 또는 0.36 이상일 수 있고, 1 : 0.4 이하, 0.39 이하, 0.38 이하, 0.37 이하, 0.36 이하, 0.35 이하, 0.34 이하, 0.33 이하, 0.32 이하, 0.31 이하, 0.3 이하, 0.29 이하, 0.28 이하 또는 0.25 이하일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 STPP 및 소금의 중량비는 1 : 0.3일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 침지액의 STPP 및 소금의 중량비가 1 : 0.2 내지 0.4의 범위를 벗어나는 경우 가공 수산물의 조직감이 떨어지고 비린내가 더 심하여 맛과 기호도가 감소하였다 (실험예 1, 및 표 2 및 3 참조).
본 발명의 일 측면에 따른 침지액은 항생제 및 니트로푸란(nitrofuran)을 포함하지 않는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 침지액에 항생제 및 니트로푸란을 포함하지 않은 상태에서 냉동 수산물을 가공하였음에도 미생물이 거의 검출되지 않는 우수한 효과가 있다 (실험예 2 및 표 4 참조).
본 발명이 일 측면에 따른 (B) 침지 단계는 상기 전처리된 수산물을 상기 침지액에 1 내지 3 시간동안 침지하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 침지 시간은 1 시간 이상, 1시간 10분 이상, 1시간 20분 이상, 1시간 30분 이상, 1시간 40분 이상, 1시간 50분 이상, 2시간 이상 또는 2 시간 30분 이상일 수 있고, 3시간 이하, 2시간 50분 이하, 2시간 40분 이하, 2시간 30분 이하, 2시간 20분 이하, 2시간 10분 이하, 2시간 이하 또는 1시간 30분 이하일 수 있으며, 보다 구체적으로, 상기 침지 시간은 2시간일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 (C) 상기 침지된 수산물을 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 (D) 상기 세척된 수산물에 10 내지 12% 농도의 광택제를 살포하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 광택제를 살포하지 않는 경우 광택이 없어 전체적인 기호도가 감소하였다 (실험예 1, 및 표 2 및 3 참조).
본 발명의 일 측면에 따른 광택제의 농도는 10 내지 12%일 수 있고, 구체적으로 10% 이상, 10.1% 이상, 10.2% 이상, 10.3% 이상, 10.4% 이상, 10.5% 이상, 10.6% 이상, 10.7% 이상, 10.8% 이상, 10.9% 이상, 11% 이상, 11.1% 이상, 11.2% 이상, 11.3% 이상, 11.4% 이상, 11.5% 이상, 11.6% 이상, 11.7% 이상, 11.8% 이상 또는 11.9% 이상일 수 있고, 12% 이하, 11.9% 이하, 11.8% 이하, 11.7% 이하, 11.6% 이하, 11.5% 이하, 11.4% 이하, 11.3% 이하, 11.2% 이하, 11.1% 이하, 11% 이하, 10.9% 이하, 10.8% 이하, 10.7% 이하, 10.6% 이하, 10.5% 이하, 10.4% 이하, 10.3% 이하, 10.2% 이하 또는 10.1% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법은 (E) 상기 광택제가 살포된 수산물을 냉동하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따른 (E) 냉동 단계는 별도의 가공과정 없이 냉동하는 것일 수 있다.
또는, 본 발명의 일 측면에 따른 (E) 냉동 단계는 하기 (a) 내지 (d) 중 어느 하나 이상의 가공과정을 포함하는 냉동 단계일 수 있다: (a) 상기 광택제가 살포된 수산물 표면에 빵가루로 코팅한 후 면 모양으로 손질된 감자로 감싸고 냉동하는 단계; (b) 상기 광택제가 살포된 수산물의 머리 부분을 빵가루로 코팅하고 냉동하는 단계; (c) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다지거나 간 다음 상기 다져진 수산물과 갈려진 수산물의 비율이 2 : 3이 되도록 혼합하고, 상기 혼합물과 빵의 중량이 1 : 0.8 내지 1.2가 되도록 빵 사이에 상기 혼합물을 넣고 사각형 또는 삼각형 모양으로 자른 후 냉동하는 단계; 및 (d) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다진 후 상기 다져진 수산물을 구 모양으로 반죽한 다음 빵가루 및 코코넛가루로 코팅하고 냉동하는 단계.
다른 측면에서, 본 발명은 상기 가공 수산물 제조방법에 의해 제조된, 가공 수산물을 제공한다. 상기 가공 수산물 제조방법에 대한 설명은 상기 가공 수산물에도 적용된다.
이하, 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[제조예] 수산물의 냉동 보존을 통한 가공 수산물의 제조
하기 표 1의 냉동 수산물, 구체적으로 냉동 새우를 하기 표 1과 같이 전처리를 하고, 물에 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate, STPP) 및 소금이 1 : 0.3의 중량비로 용해된 침지액으로서, 항생제와 니트로푸란(nitrofuran)이 함유되지 않은 침지액에 최대 2시간동안 침지시켰다. 그런 다음, 상기 침지된 수산물을 깨끗한 물로 세척하고, 상기 세척된 수산물에 10 내지 12% 농도의 광택제를 살포하였다. 이후, 상기 광택제가 살포된 수산물을 냉동시켰다. 이 때, 실시예 3-1과 동일한 방법으로 가공 수산물을 제조하되, 상기 침치액의 STPP 및 소금의 중량비가 1 : 0.5인 비교예 1-1, 상기 세척된 수산물에 광택제를 살포하지 않은 비교예 2-1를 각각 제조하였다.
| 수산물 | 냉동 방식 | 크기 | 전처리 방식 | |
| 실시예 1 | 베트남 산 흰다리 새우 홀(HOSO) | 반(semi)-IQF 공법 및 소금물(brine)-IQF 공법 | 20/30, 30/40, 40/50 및 50/60 | 탈각 및 내장 제거 |
| 실시예 2 | 베트남 산 생칵테일 새우(PDTO) | IQF 공법 | 1파운드(lb)당 16/20, 21/25, 26/30 및 31/40 |
탈각 |
| 실시예 3-1 | 베트남 산 흰다리 새우살(PD) | IQF 공법 | 1 파운드(lb) 당 31/50, 51/70, 71/90 및 91/110 |
탈각 |
| 실시예 4 | 베트남 산 흰다리 새우살 (NOBASHI) |
TS(Time Stop) 급속냉동 공법 | 30 마리/300g (길이: 11.5 내지 12.5cm), 40마리/300g (길이: 10.5 내지 11.5cm), 및 20마리/450g (길이: 16 내지 17cm) |
탈각 및 내장 제거 |
한편, 상기 광택제가 살포된 실시예 3-1, 및 비교예 1-1 및 2-1 각각의 새우를 하기 (a) 내지 (d) 중 어느 하나의 방법으로 가공 후 냉동하였다.
가공방식
(a) 감자말이 새우(실시예 3-2, 비교예 1-2 및 2-2): 상기 광택제가 살포된 새우 표면을 하얀색 빵가루 및 노란색 빵가루가 1 : 1의 부피비로 혼합된 빵가루 혼합물로 코팅한 후 면(noodle) 모양으로 손질된 감자로 감싼다. 이 때, 상기 새우와 빵가루 혼합물의 중량비는 3 : 7이었다.
(b) 냉동 빵가루 새우(실시예 3-3): 상기 광택제가 살포된 새우의 머리 부분을 하얀색 빵가루 및 노란색 빵가루가 1 : 1의 부피비로 혼합된 빵가루 혼합물로 코팅한다. 이 때, 상기 새우와 빵가루 혼합물의 중량비는 2 : 3이었다.
(c) 멘보샤(실시예 3-4): 상기 광택제가 살포된 새우를 잘게 다지거나 간 다음 상기 다져진 새우와 갈려진 새우의 비율이 2 : 3이 되도록 혼합하고, 상기 혼합물과 빵의 중량이 1 : 0.8 (사각형) 또는 1.2 (삼각형)가 되도록 빵 사이에 상기 혼합물을 넣고 사각형 또는 삼각형 모양으로 자른다.
(d) 코코넛 새우볼(실시예 3-5): 상기 광택제가 살포된 새우를 잘게 다진 후 상기 다져진 새우를 구 모양으로 반죽한 다음 빵가루 및 코코넛가루를 표면에 입혔다. 이 때, 상기 다져진 새우와, 빵가루 및 코코넛가루의 혼합물의 중량비는 1 : 1이다.
[실험예 1] 관능평가
상기 실시예 1, 2, 3-1 내지 3-5, 4, 및 비교예 1-1 내지 1-5 및 2-1 내지 2-5의 가공 수산물의 관능평가를 수행하였다.
관능평가는 훈련된 패널들(30 내지 40대의 여성 10명, 남성 10명)로 하여금 실시예 1, 2, 3-1, 4, 및 비교예 1-1 및 2-1의 가공 수산물의 조직감, 비린내, 맛, 색 및 기호도를 5점 척도(1=매우 싫음, 3=보통, 5=매우 좋음) 방식으로 평가하도록 하여 실시하였으며, 각 항목별로 평균값을 구하여 평가하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3-1 | 비교예 1-1 | 비교예 2-1 | 실시예 4 | |
| 조직감 | 4.2 | 4.7 | 4.6 | 3.8 | 4.0 | 4.3 |
| 비린내 | 4.6 | 4.3 | 4.5 | 3.6 | 4.1 | 4.6 |
| 맛 | 4.5 | 4.5 | 4.6 | 3.5 | 3.9 | 4.5 |
| 색 | 4.7 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 3.1 | 4.2 |
| 기호도 | 4.6 | 4.5 | 4.4 | 3.5 | 3.7 | 4.3 |
또한, 상기 패널들로 하여금 실시예 3-2 내지 3-5, 및 비교예 1-2 및 2-2의 가공 수산물을 통상적인 방법에 따라 조리 후 상기 패널들에게 상기와 동일한 방식으로 평가하도록 하였으며, 그 평균값을 구하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예 3-2 | 비교예 1-2 | 비교예 2-2 | 실시예 3-3 | 실시예 3-4 | 실시예 3-5 | |
| 조직감 | 4.2 | 3.6 | 3.9 | 4.3 | 4.1 | 4.4 |
| 비린내 | 4.6 | 3.4 | 4.0 | 4.5 | 4.2 | 4.7 |
| 맛 | 4.5 | 3.3 | 3.7 | 4.7 | 4.1 | 4.5 |
| 색 | 4.7 | 4.5 | 3.4 | 4.5 | 4.6 | 4.6 |
| 기호도 | 4.6 | 3.8 | 3.7 | 4.4 | 4.3 | 4.4 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1, 2, 3-1 및 4는 조직감이 우수하고, 비린내가 적으면서도 맛과 색이 우수하여 섭취자에게 우수한 기호도를 제공하였다. 특히, 침지액의 STPP 및 소금의 중량비가 실시예 3-1과 차이가 있는 비교예 1-1은 실시예 3-1에 비해 조직감이 덜하고 비린내가 더 심하여 맛과 기호도가 더 낮았다. 또한, 광택제를 살포하지 않은 비교예 2-1은 광택이 없어 실시예 3-1보다 기호도가 낮았다.
또한, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 3-2 내지 3-5는 식감이 우수하고, 조리 후에도 비린내가 덜하며 맛과 색이 우수하여 기호도가 4.3 내지 4.6으로 높게 나타났다. 침지액의 STPP 및 소금의 중량비가 실시예 3-2와 차이가 있는 비교예 1-2는 실시예 3-2보다 조직감이 덜하고 수산물 특유의 비린내가 더 심하며 맛과 기호도가 더 낮았다. 또한, 광택제를 살포하지 않은 비교예 2-2는 실시예 3-2보다 조직감, 미린내, 맛, 색 및 기호도 모두 더 낮았다.
[실험예 2] 미생물 검출
상기 실시예 1, 2, 3-1 및 4의 가공 수산물을 7~10℃ 냉장조건에서 보관하면서 1주 간격으로 샘플을 채취하여 미생물 검출량을 분석하였다.
미생물 검출 분석은 미생물 확인시험은 식품공전에 준하는 표준 방법으로 수행하였으며, 품질관리 항목인 총균수, 대장균군, 황색포도상구균 총 3가지에 대한 미생물 항목을 시험 확인하였다. 샘플 10g과 멸균된 생리식염수(0.85%) 90ml을 미생물 샘플 균질기백(Stomacher bag)에 담고 미생물 시료 균질기를 이용하여 균질화시킨 후 시험액으로 사용하였고, 이 시험액 1ml을 3M사의 페트리필름지에 분주하여 Incubator (37±1℃)에서 24시간 동안 배양한 후 콜로니 형성 균체를 계수한 후 2~3회 반복치의 평균값을 이용하여 샘플 g당 세균수 (CFU/g)로 표시하였다. 그 결과는 하기 표 4와 같다.
| 저장기간 | 미생물 종류 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3-1 | 실시예 4 |
| 1주 후 | 일반 세균 | 1.3X10 | 1.25X10 | 1.31X10 | 1.3X10 |
| 대장균군 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 황색포도상구균 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 2주 후 | 일반 세균 | 1.7X10 | 1.6X10 | 1.7X10 | 1.6X10 |
| 대장균군 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 황색포도상구균 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 4주 후 | 일반 세균 | 2.9X10 | 2.8X10 | 2.9X10 | 2.8X10 |
| 대장균군 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | |
| 황색포도상구균 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 |
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 1주 저장 후 상기 실시예 1, 2, 3-1 및 4의 가공 수산물은 일반 세균이 약 1.25X10 CFU/g 내지 1.31X10 CFU/g에 불과하였으며, 4주 저장 후에도 약 2.8X10 CFU/g 내지 2.9X10 CFU/g로 큰 차이가 없었으며, 대장균군 및 황색포도상구균은 저장 기간동안 전혀 검출되지 않았다.
이로써, 본 발명의 일 측면에 따른 제조방법에 의해 가공된 수산물은 항생제 및 니트로푸란을 처리하지 않았음에도 미생물이 거의 검출되지 않음을 알 수 있었다.
이를 통해, 본 발명의 일 측면에 따른 제조방법에 의해 가공된 수산물은 조직감이 우수하고 수산물 특유의 불쾌감을 제공하는 비린내가 적으면서도 맛과 색이 우수하여 섭취자에게 우수한 기호도를 제공할 뿐만 아니라, 항생제 및 니트로푸란을 처리하지 않았음에도 미생물이 거의 검출되지 않는 우수한 효과가 있음을 확인하였다.
Claims (3)
- (A) 냉동 수산물을 전처리하는 단계;
(B) 상기 전처리된 수산물을 물에 삼인산나트륨(sodium tripolyphosphate, STPP) 및 소금이 1 : 0.3의 중량비로 용해된 침지액에 2 시간동안 침지하는 단계;
(C) 상기 침지된 수산물을 세척하는 단계;
(D) 상기 세척된 수산물에 10 내지 12% 농도의 광택제를 살포하는 단계; 및
(E) 상기 광택제가 살포된 수산물을 냉동하는 단계;
를 포함하고,
상기 냉동 수산물은 (i) 반(semi)-개별급속냉동(individual quick freezing, IQF) 공법 및 소금물(brine)-IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우 홀(HOSO), (ii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 생칵테일 새우(PDTO), (iii) IQF 공법으로 냉동된 베트남 산 흰다리 새우살(PD), 및 (iv) 냉동 베트남 산 흰다리새우살(NOBASHI)로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함하고,
상기 냉동 수산물이 (ii) 또는 (iii)인 경우 상기 전처리 단계에서는 수산물의 내장을 제거하지 않고,
상기 (i)의 냉동 수산물은 크기가 20/30, 30/40, 40/50 및 50/60인 새우를 포함하고,
상기 (ii)의 냉동 수산물은 크기가 1파운드(lb) 당 16/20, 21/25, 26/30 및 31/40인 새우를 포함하며,
상기 (iii)의 냉동 수산물은 크기가 1 파운드(lb) 당 31/50, 51/70, 71/90 및 91/110인 새우를 포함하고,
상기 (iv)의 냉동 수산물은 길이가 11.5 내지 12.5cm인 새우를 300g 당 30 마리 포함하고, 길이가 10.5 내지 11.5cm인 새우를 300g 당 40 마리 포함하며, 및 길이가 16 내지 17cm인 새우를 450g 당 20마리를 포함하며,
상기 침치액은 항생제 및 니트로푸란(nitrofuran)을 포함하지 않고,
상기 (E) 냉동 단계는
(a) 상기 광택제가 살포된 수산물 표면에 빵가루로 코팅한 후 면 모양으로 손질된 감자로 감싸고 냉동하는 단계;
(b) 상기 광택제가 살포된 수산물의 머리 부분을 빵가루로 코팅하고 냉동하는 단계;
(c) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다지거나 간 다음 상기 다져진 수산물과 갈려진 수산물의 중량 비율이 2 : 3이 되도록 혼합하고, 상기 혼합물과 빵의 중량이 1 : 0.8 내지 1.2가 되도록 빵 사이에 상기 혼합물을 넣고 사각형 또는 삼각형 모양으로 자른 후 냉동하는 단계; 및
(d) 상기 광택제가 살포된 수산물을 잘게 다진 후 상기 다져진 수산물을 구 모양으로 반죽한 다음 빵가루 및 코코넛가루로 코팅하고 냉동하는 단계;
로 이루어진 군으로부터 선택된 하나인, 가공 수산물 제조방법. - 삭제
- 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조된, 가공 수산물.
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