KR101640454B1 - 저장성이 향상된 김치 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장성이 향상된 김치 제조 방법에 관한 것으로, (a) 대청 열수 추출물, 휴믹토 열수 추출물, 편백 잎 열수 추출물, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 부가하는 단계를 포함하며, 이와 같은 발명에 따른 김치 제조 방법은 대청 추출물, 휴믹토 추출물, 편백 잎 추출물, 옻나무 추출물의 혼합에 의해 저장 기간을 늘릴 수 있으며, 이들 추출물의 부가로 인한 맛과 식감의 변화를 탱자 숙성액과 탱자 건조 분쇄물을 혼합하여 방지하는 우수한 효과를 가지며, 또한 열수 추출을 이용함으로써, 대청, 휴믹토, 편백 잎에 포함된 세균을 제거하여, 김치에 불순물이 첨가되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 나아가 본 발명은 깍두기의 경우 다양한 모양으로 깍두기 형상을 제조함으로써, 다양한 소비자의 기호에 맞출 수 있는 효과가 있다.

Description

저장성이 향상된 김치 제조 방법{Manufacturing metheod of kimchi improving a preservation ability}

본 발명은 김치 제조 방법에 관한 것으로, 김치발효미생물의 생장을 억제함으로써 저장성이 향상된 김치를 제조하는 김치 제조 방법에 관한 것이다.

기존의 포장김치는 비살균제품으로서 유통 또는 저장중 김치발효미생물에 의해 지속적인 발효가 진행됨에 따라 산미가 증가하고, CO2 가스의 발생으로 인해 포장지가 팽창하며, 장시간 경과시 최종적으로는 이취의 발생과 조직 연화 현상을 초래하였다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 국내포장김치 제조업체들은 CO2 흡수제로 Ca(OH)2 를 사용하여 가스팽창을 방지하고, 냉장시스템을 최대한 활용하며, 제품순환을 원활히 유지하여 과도한 발효의 진행과 가스 팽창을 억제하였다.

그러나 유통조건들의 다양함에 의해 안정적인 해결책은 되지 않았다. 특히, 수송기간 등이 긴 수출제품의 경우는 안정된 품질의 공급을 위해 그 관리에 더욱 어려움을 느껴왔다.

이러한 이유로 김치의 저장성 연장은 김치산업에 있어 큰 과제며, 이를 해결하기 위해 많은 연구들이 다양하게 진행되고 있다.

등록특허 10-0441164

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 김치 발효 미생물의 생장을 억제함으로써, 저장성이 향상되어 김치 고유의 맛을 장기간 유지할 수 있는 저장성이 향상된 김치 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명은,

(a) 대청 열수 추출물, 휴믹토 열수 추출물, 편백 잎 열수 추출물, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 및

(b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 부가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치 제조 방법을 제공한다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법에 있어서,

상기 (a) 단계 혼합물에 상기 대청 열수 추출물과 동일한 중량비로 독성이 제거된 옻나무 열수 추출물을 더 혼합하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법은,

상기 탱자 숙성액을 제조한 후 남은 탱자 고형물을 건조 후 분쇄하여 김치 전체 중량 대비 2~ 10중량%로 추가하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법에 있어서, 상기 김치는 배추 김치, 깍두기, 총각 김치, 갓 김치 및 파 김치로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나이며, 깍두기의 무 모양은 별, 원형, 다각형, 타원형, 동물 모양 및 식물 모양으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

상기와 같은 본 발명에 따른 김치 제조 방법은 대청 추출물, 휴믹토 추출물, 편백 잎 추출물, 옻나무 추출물의 혼합에 의해 저장 기간을 늘릴 수 있으며, 이들 추출물의 부가로 인한 맛과 식감의 변화를 탱자 숙성액과 탱자 건조 분쇄물을 혼합하여 방지하는 우수한 효과를 가진다.

또한, 본 발명은 열수 추출을 이용함으로써, 대청, 휴믹토, 편백 잎에 포함된 세균을 제거하여, 김치에 불순물이 첨가되는 것을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 나아가 본 발명은 깍두기의 경우 다양한 모양으로 깍두기 형상을 제조함으로써, 다양한 소비자의 기호에 맞출 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법은 본 발명은,

(a) 대청 열수 추출물, 휴믹토 열수 추출물, 편백 잎 열수 추출물, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 및

(b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 부가하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법은 상기 (a) 단계 혼합물에 상기 대청 열수 추출물과 동일한 중량비로 독성이 제거된 옻나무 열수 추출물을 더 혼합할 수 있으며, 별도의 단계로 상기 탱자 숙성액을 제조한 후 남은 탱자 고형물을 건조 후 분쇄하여 김치 전체 중량 대비 2~ 10중량%로 추가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상술한 바와 같은 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법을 완성하기 위한 열수 추출물 제조방법, 탱자 숙성액 제조방법, 탱자 숙성액으로 분리된 탱자 고형물의 건조 분쇄물 제조 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려져 있는 방법이라면 특별한 제한 없이 사용하다.

이하에서는 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법은 대청 열수 추출물 제조 단계, 휴믹토 열수 추출물 제조단계, 편백 잎 열수 추출물 제조 단계, 탱자 숙성액 제조 단계, 옻나무 열수 추출물 등 구체적으로 설명하기로 하며, 이 구체적인 설명은 하나의 예로서 제시되는 것으로 이로 한정하여 본 발명을 해석할 필요는 없다.

대청 열수 추출물 제조 단계

대청을 물에 혼합한 후, 혼합물을 가열하여, 대청으로부터의 유효성분을 열수 추출한다.

이때 물은 대청 중량 대비 10배로 혼합되며, 상기 혼합물은 가열 용기에 담아져 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%로 줄어들 때까지 가열된다. 이후 상기 가열된 혼합물은 고형물이 제거된 후 가열되어, 30~40중량%로 수분 함량이 이루어지도록 농축되어 대청 열수 추출물이 제조된다.

한편, 대청(Isatis indigotica)은 십자화과에 속하는 두해살이풀로 쪽과 함께 대표적인 청색염료 식물이지만 각 부위는 예로부터 한약재로도 이용되어 왔다. 한방(漢方)에서 대청 잎은 대청엽(大靑葉), 뿌리는 판람근(板藍根)이라는 생약 명으로 사용되고 있다. 대청 잎도 대청 뿌리도 한방적으로는 청열경혈, 해독의 효능(서양 의학적으로는 해열, 항염증, 항균, 항바이러스 작용)이 있고, 감기, 인플루엔자, 폐렴(肺炎), 홍역(紅疫), 바이러스성 간염(肝炎), 뇌염(腦炎), 수막염(髓膜炎), 급성장염, 단독(丹毒) 등 다양한 감염증의 치료에 쓰인다. 중국에서는 감기나 편도염(扁桃炎)의 치료에 대청 잎이나 뿌리를 함유하는 약제가 대중화되어 많이 사용되고 있다. 중국에서는 감기의 계절이 되면 대청 뿌리 차나 대청 뿌리가 들어간 엑기스제를 복용하고, 중국 초등학교 등에서는 이 대청 뿌리를 달인 액을 양칫물로 하기도 하고, 목구멍(인후)에 스프레이를 하기도 한다. 특히 중국에서는 일본 뇌염, 인플루엔자, 바이러스성 간염 등의 바이러스성 질환에 대한 임상연구가 행해져 대청 뿌리 주사액 등도 개발되어 사용되고 있다.

이와 같이 대청은 항바이러스, 항균 효과 등이 있으며, 본 단계에서는 열수 추출을 통해 대청으로부터 항바이러스 및 항균 성분을 추출한다.

휴믹토 열수 추출물 제조 단계

휴믹토를 물에 혼합한 후 가열하여, 휴믹토로부터 휴믹물질을 열수 추출한다.

이때 물은 휴믹토 중량 대비 10배로 혼합되며, 상기 혼합물은 가열 용기에 담아져 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%로 줄어들 때까지 가열된다. 이후 상기 가열된 혼합물은 고형물이 제거된 후 가열되어, 30~40중량%로 수분 함량이 이루어지도록 농축되어 휴믹토 열수 추출물이 제조된다.

한편 휴믹물질(Humus)이란, 토양에 들어간 유기물(Organic matter)이 긴 세월 동안에 분해, 축합, 중합되고, 산화되어 이중결합이 증가하고, 축합고리가 형성된 고분자화합물로서, 갈색-흑색의 유기교질 상태의 유기물을 말한다. 휴믹물질은 이화학적 특성에 따라 부식탄(휴민, Humin), 부식산(휴믹산, Humic acid), 풀빅산(Fulvic acid), 울믹산(Ulmic acid) 등으로 구분한다. 휴믹물질의 대부분은 토양의 점토광물에 흡착된 상태로 존재하며, 분해에 대하여 어느 정도 저항성을 지니고 있다.

이러한 휴믹물질은 항균, 항바아러스 효과가 있다. 독일의 라이프찌히 대학(University of Leipzig)에서는 살모넬라균(Salmonella)과 젖몸살을 일으키는 포도상구균(Staphylococcus)에 대한 휴믹물질의 강력한 효과를 보여주었다고 하였으며, 비슷한 효과가 아데노바이러스 2(Adenovirus), 로타바이러스(Rota-virus), 에코바이러스(Echo-virus) 등에서도 보고되었다.

또한 휴믹물질은 농약과 공해물질(Pollutants)과 같은 비이온성 유기화합물을 강하게 흡착하기 때문에, 휴믹물질이 포함된 음식을 섭취할 경우 배설을 통해 장내 독소(중금속, 농약 등)가 제거된다.

이와 같이 휴믹물질은 항바이러스, 항균, 독성 제거 효과 등이 있으며, 본 단계에서는 열수 추출을 통해 휴믹토부터 휴믹물질을 추출한다.

(S30) 편백 잎 열수 추출물 제조 단계

편백 잎을 물에 혼합한 후, 혼합물을 가열하여, 편백 잎으로부터의 유효성분을 열수 추출 한다.

이때 물은 편백 잎 중량 대비 10배로 혼합되며, 상기 혼합물은 가열 용기에 담아져 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%로 줄어들 때까지 가열된다. 이후 상기 가열된 혼합물은 고형물이 제거된 후 가열되어, 30~40중량%로 수분 함량이 이루어지도록 농축되어 편백 잎 열수 추출물이 제조된다.

한편 편백나무는 노송나무라고도 하며, 높이 40m, 지름 2m에 달한다. 편백나무의 가지는 수평으로 퍼져서 원뿔 형의 수관을 하고 있다. 수피는 적갈색이고 섬유성이며 세로로 얇게 벗겨진다. 잎은 마주나고 두꺼우며, 길이 1~1.5mm로 비늘같이 작고 뒷면의 기공조선(氣孔條線: 잎이 숨 쉬는 부분으로 보통 잎 뒤에 흰 선으로 나타남)은 Y자형이다.

상기와 같은 편백나무는 피톤치드라는 물질을 뿜어내는데, 피톤치드(phytoncide)는 러시아어로 '식물의'라는 뜻의 'phyton'과 '죽이다'라는 뜻의 'cide'가 합해서 생긴 말이다. 즉, 식물이 병원균에 저항하기 위해 방출 또는 분비하는 물질을 피톤치드라 부른다.

이와 같은 피톤치드는 스트레스의 완화작용, 강력한 항균작용, 탈취작용, 피로의 진정작용, 알레르기 및 피부질환 개선작용 및 면역기능 증대 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 편백나무는 항바이러스, 항균 효과 등이 있으며, 본 단계에서는 열수 추출을 통해 편백나무의 잎으로부터 항바이러스 및 항균 성분(특히 피톤치드)을 추출한다.

(S40) 탱자 숙성액 제조 단계

탱자와, 탱자 중량 대비 40~50중량%의 흑설탕을 혼합하여 25~35일 동안 숙성시킨다. 그리고 숙성된 혼합물에서 고형물을 분리한 후, 상기 고형물을 압착하여, 압착액을 추출하고, 추출된 압착액과 고형물이 분리된 원액을 혼합하여 탱자 숙성액을 제조한다.

한편, 탱자나무는 운향과에 속하는 갈잎떨기나무로서, 중국이 원산지이고 국내에서는 주로 경기도 이남지역에 분포되어 있으며, 탱자나무의 크기는 3∼4m이고 꽃은 5월에 피며 열매는 9∼10월에 결실한다. 또한, 탱자나무의 나무껍질은 회녹갈색이고 어린 가지는 약간 편평하고 녹색이며 3∼5cm되는 날카롭고 단단한 가시가 있으며 잎은 3출엽이며 잎자루는 길이가 25mm로 좁은 날개 모양으로 되어 있다. 그리고 탱자의 덜 익은 어린 열매를 지실(枳實)이라고 하고 성숙기에 가까운 미숙한 열매를 지각(枳殼)이라고 부른다.

상기한 지실 및 지각은 약용으로 사용되며 특히 지각은 정유와 플라보노이드 배당체와 네오헤스 피피딘 배당체 및 비타민C 등의 영양소가 다량 함유되어 있다.

이러한 탱자 숙성액은 상술한 대청 열수 추출물, 휴믹토 열수 추출물, 편백 잎 열수 추출물의 부가에 발생할 수 있는 맛과 식감의 변화를 없애기 위하여 첨가되며, 이 또한 항균 기능에도 뛰어난 효능을 보인다.

원료 혼합 단계

대청 열수 추출물과, 휴믹토 열수 추출물과, 편백 잎 열수 추출물과, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하여, 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 혼합한다.

상술한 바와 같은 비율로 혼합하는 이유는 가장 우수한 저장성을 보이면서, 맛과 식감의 변화가 없기 때문이다.

한편, 본 발명에서는 옻나무 열수 추출물 제조 단계 및 탱자 고형물 활용 단계를 더 포함 수 있는데, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

옻나무 열수 추출물 제조 단계

옻나무의 독성 성분을 제거한 뒤, 독성 성분이 제거된 옻나무를 물에 혼합한 후, 혼합물을 가열하여, 옻나무로부터의 유효성분을 열수 추출한다.

이때 물은 옻나무 중량 대비 10배로 혼합되며, 상기 혼합물은 가열 용기에 담아져 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%로 줄어들 때까지 가열된다. 이후 상기 가열된 혼합물은 고형물이 제거된 후 가열되어, 30~40중량%로 수분 함량이 이루어지도록 농축되어 옻나무 열수 추출물이 제조된다.

이와 같이 제조된 옻나무 열수 추출물은, 상기 원료혼합단계(S50)에서 대청 열수 추출물과, 휴믹토 열수 추출물과, 편백 잎 열수 추출물과, 탱자 숙성액과, 옻나무 열수 추출물이 1:1:1:1:1의 중량비를 이루도록 혼합된다.

한편, 옻나무(학명 Rhus vemiciflua)는 우리나라 산야에 널리 분포한 낙엽 교목으로서 약재로 사용하면 항암(위, 난소, 자궁 등), 간과 위의 기능회복, 냉증 및 신경통치료, 어혈해소 및 혈액순환기질환예방, 면역력 및 정력증진, 체질개선 등에 탁월한 약효가 있으며 약용 이외에도 식용으로 이용되어 왔다.

또한, 옻은 고유의 방부기능이 있어 쉽게 썩지 않으므로 옻 추출물을 상온에서 1년 이상 보관하여도 변질하지 않는다.

동의보감에는 옻의 성질은 따뜻하고 맛이 맵고 독이 있으며 어혈을 삭히고 산후통을 낫게 하며 소장(小腸)을 잘 통하게 하고 회충을 없애는 등의 효과가 있다고 기록되어 있고 본초강목에는 옻은 9가지의 가슴앓이와 어혈로 가슴이 아픈 것을 치료한다고 기록되어 있다.

최근에 이루어진 연구결과를 보면 옻나무의 수피 및 목부에서 추출된 플라보노이드(flavonoids)성분이 혈관형성 억제작용을 나타내어 암세포의 증식 및 전이를 억제하고 암세포를 정상세포로의 분화를 유도하는 항암효과가 확인되었고 또한 항산화, 숙취해소 및 위염억제효과도 있다는 것이 밝혀졌다.

또한, 옻에는 식품의 건조나 동결에 대한 보호작용은 물론 전분노화방지, 단백질변성방지, 식품조직의 안정화, 맛과 향의 개선 등 여러 뛰어난 기능을 가진 트레할로스가 다량으로 들어 있다.

이러한 옻의 효능에도 불구하고, 옻에는 우루시올(Urushiol)이라는 독성 물질이 포함되어 있다. 일반적으로 알려진 옻 알레르기 발현물질인 우루시올은 알레르기 피부염, 호흡부전 등을 유발할 수 있고 심한 경우 사망에까지 이르게 할 수 있는 독성물질로 보고되고 있다.

따라서 옻나무를 식용으로 하기 위해서는 상기 독성물질을 제거해야 한다. 이에 본 발명에서는 옻나무를 고열로 열풍 건조하는 방법으로 탄화수소유도체인 우루시올을 휘발시키거나, 상온에서 덩어리 상태의 옻이나 옻나무에 바실러스균을 접종하여 우루시올을 일거에 분해시켜(등록특허 10-0580849 참조), 옻 나무에서 우루시올을 제거한다.

탱자 고형물 활용 단계

상기 탱자 숙성액 제조 단계에서 발생한 고형물을 건조 후 분쇄하여, 원료 혼합 단계(S50)에서 김치 제조 시 첨가하는데 첨가 비율은 김치 전체 중량에 대하여 2~ 10중량%로 한다. 이때 상기 고형물의 분쇄가루는 김치에 탱자의 영양 성분을 포함시켜, 김치가 보다 영양상으로 우수해 지도록 하며, 맛과 식감을 향상시키는 기능도 한다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명에 따른 저장성이 향상된 김치 제조 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 김치라면 특별한 제한 없이 적용이 가능하며, 그 예를 들면, 배추 김치, 깍두기, 총각 김치, 갓 김치 및 파 김치로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나일 수 있다.

또한, 상기 깍두기의 무 모양은 별, 원형, 다각형, 타원형, 동물 모양 및 식물 모양 등 다양한 모양으로 할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

대청과, 대청 중량 대비 10배의 정제수를 가열 용기에 담은 후, 가열 용기에 담은 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%가 되도록 가열한다. 그리고 가열 작업이 완료되면, 혼합물 중 고형물을 제거한 후, 고형물이 제거된 혼합물을 다시 가열하여, 상기 혼합물의 수분함량이 35중량%를 이루도록 농축한 대청 열수 추출물을 제조한다.

이후 휴믹토와, 휴믹토 중량 대비 10배의 정제수를 가열 용기에 담은 후, 가열 용기에 담은 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%가 되도록 가열한다. 그리고 가열 작업이 완료되면, 혼합물 중 고형물을 제거한 후, 고형물이 제거된 혼합물을 다시 가열하여, 상기 혼합물의 수분함량이 35중량%를 이루도록 농축한 휴믹 열수 추출물을 제조한다.

또한, 편백 잎과, 편백 잎 중량 대비 10배의 정제수를 가열 용기에 담은 후, 가열 용기에 담은 혼합물의 양이 혼합물 전체 중량 대비 20중량%가 되도록 가열한다. 그리고 가열 작업이 완료되면, 상기 혼합물 중 고형물을 제거한 후, 고형물이 제거된 혼합물을 다시 가열하여, 상기 혼합물의 수분 함량이 35중량%를 이루도록 농축한 편백 잎 열수 추출물을 제조한다.

그리고 탱자와, 탱자 중량 대비 50중량%의 흑설탕을 혼합하여 30일 동안 숙성시킨다. 그리고 숙성된 혼합물에서 고형물을 분리한 후, 상기 고형물을 천으로 감싼 후 압착하여, 압착액을 추출하고, 추출된 압착액과 고형물이 분리된 원액을 혼합하여 탱자 숙성액을 제조한다.

상기와 같이 원료가 제조되면, 상기 대청 열수 추출물과, 휴믹 열수 추출물과, 편백 잎 열수 추출물 및, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하여, 김치 첨가액을 제조한다.

이후 상기 김치 첨가액을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 혼합하여, 버무린다.

아래의 표 1은 상기와 같이 제조된 김치(본 실시예에서는 깍두기)의 pH 변화를 나타낸 표이고, 표 2는 상기와 같이 제조된 김치(본 실시예에서는 깍두기)의 총 산도 변화를 나타낸 표이다. 그리고 표 1 및 표 2는 김치 첨가액의 첨가 량 및 날짜의 경과에 따른 김치의 변화를 나타내며, 이때 김치는 밀봉된 용기 안에 담겨져 10℃의 온도에서 실험되었다.

경과일		1	7	13	19	25	31	37	43	49	55	61
김치 첨가액 량	미첨가	5.43	4.35	4.10	4.08	3.82	3.80	3.62	3.53	3.42	3.38	3.31
	1중량%	5.45	4.42	4.38	4.30	4.22	4.16	4.07	3.98	3.89	3.80	3.50
	2중량%	5.46	4.43	4.38	4.32	4.25	4.20	4.12	4.04	3.97	3.89	3.52
	3중량%	5.46	4.45	4.42	4.38	4.32	4.25	4.19	4.11	4.03	3.92	3.55
	4중량%	5.49	4.47	4.45	4.40	4.37	4.31	4.26	4.18	4.12	3.99	3.57
	5중량%	5.52	5.50	4.48	4.43	4.40	4.35	4.30	4.24	4.18	4.12	3.57
	6중량%	5.52	5.49	4.47	4.43	4.40	4.36	4.31	4.24	4.20	4.11	3.56
	7중량%	5.51	5.50	4.47	4.42	4.41	4.35	4.30	4.24	4.20	4.12	3.57

경과일		1	7	13	19	25	31	37	43	49	55	61
김치 첨가액 량	미첨가	0.13	0.64	0.76	0.90	1.08	1.12	1.30	1.42	1.47	1.54	1.60
	1중량%	0.12	0.13	0.16	0.23	0.25	0.31	0.35	0.40	0.46	0.51	0.64
	2중량%	0.11	0.11	0.15	0.20	0.23	0.28	0.31	0.33	0.41	0.48	0.62
	3중량%	0.11	0.10	0.14	0.20	0.22	0.27	0.29	0.32	0.41	0.47	0.60
	4중량%	0.10	0.10	0.13	0.18	0.20	0.24	0.28	0.30	0.38	0.45	0.60
	5중량%	0.09	0.10	0.12	0.16	0.19	0.23	0.26	0.28	0.36	0.45	0.59
	6중량%	0.10	0.10	0.12	0.17	1.19	0.23	0.27	0.29	0.36	0.46	0.60
	7중량%	0.09	0.09	0.12	0.17	0.19	0.24	0.26	0.28	0.37	0.46	0.59

상기 표 1을 살펴보면, 김치 첨가액이 첨가된 김치의 pH는 일반 김치의 pH 더욱 높은 것을 알 수 있다. 즉 김치 첨가액이 첨가된 김치는 일반 김치보다 약한 산성을 나타낸다.

또한, 표 2를 살펴보면 김치 첨가액이 첨가된 김치의 총 산도는 일반 김치의 총 산도 보다 낮은 것을 알 수 있다. 특히 일반 김치는 7일 정도가 지나면 김치의 일반적인 총 산도 기준인 0.5%를 벗어나 급격하게 쉬는 것을 알 수 있지만, 김치 첨가액이 첨가된 김치는 55일 정도까지 김치의 총 산도를 유지하는 것을 알 수 있다.

표 1 및 표 2와 같이 김치 첨가액이 첨가된 김치가 일반 김치보다 pH가 높으며, 매우 긴 시간 동안 총 산도를 유지하는 이유는 본 실시예의 김치 첨가액이 김치에 포함되면서 김치의 과숙성 및 가스팽창의 원인이 되는 김치발효미생물의 생육을 억제하기 때문이다. 즉 상기 김치 첨가액에 포함된 항균 물질이 김치발효미생물의 생육을 억제한다.

한편, 표 1 및 표 2를 살펴보면, 김치는 김치 첨가액이 1~5중량%로 증가할수록, 항균 효과가 향상되어 김치의 저장성이 향상되지만, 김치 첨가액의 양이 5중량%를 넘을 경우에는 그 효과가 많이 증가하지 않는 것을 알 수 있다. 이를 통해 김치 첨가액은 1~5중량%로 첨가되는 것이 가장 합리적인 것을 확인할 수 있다.

표 3은 본 실시예에 따른 5중량%의 김치 첨가액이 첨가된 김치(깍두기)와 일반 김치의 맛 및 식감 테스트를 한 것으로, 맛 및 식감 테스트는 동일한 실험자를 기준으로 하였으며, 실험자 10명의 테스트 값을 평균하였다. 그리고 표 3은 김치 첨가액의 첨가 량 및 날짜의 경과에 따른 김치의 변화를 나타내며, 이때 김치는 밀봉된 용기 안에 담겨져 10℃의 온도에서 실험되었다. 여기서 맛 및 식감은 5점 만점으로 하였다.

경과일		1	7	13	19	25	31	37	43	49	55	61
일반김치	맛	4.2	4.8	4.8	4.6	4.2	3.7	3.1	2.5	2.0	2.0	1.2
김치 첨가액이 첨가된 김치	맛	4.0	4.7	4.7	4.6	4.7	4.8	4.8	4.5	4.1	4.0	2.5
일반김치	식감	4.5	4.9	4.9	4.8	4.3	3.8	3.0	2.5	2.2	2.0	1.0
김치 첨가액이 첨가된 김치	식감	4.6	4.8	4.8	4.9	4.7	4.7	4.7	4.6	4.2	4.1	2.6

표 3에서 알 수 있듯이, 본 실시예의 김치는 일반 김치의 맛 및 식감이 31일 정도까지 유지되는 데 반해, 55일 정도까지 꾸준히 유지되는 것을 알 수 있다. 이는 본 실시예의 김치는 저장성이 우수하여, 경과일이 얼마 안 되었을 때는 신선한 맛과 아삭거리는 식감을 통해 높을 점수를 얻을 수 있었으며, 경과일이 어느 정도 지났을 경우에는 김치의 숙성에 따른 맛과 적절한 식감을 통해 높을 점수를 얻어, 55일 정도까지 맛 및 식감에 대한 점수가 꾸준히 유지되는 것으로 보인다.

제1실시예의 원료 혼합 단계(S50)에서, 상기 대청 열수 추출물과, 휴믹토 열수 추출물과, 편백 잎 열수 추출물과, 탱자 숙성액 및, 옻나무 열수 추출물을 1:1:1:1:1의 중량비로 혼합하여, 김치 첨가액을 제조한다. 이때 옻나무는 고열로 열풍 건조되어, 탄화수소유도체인 우루시올(독성 성분)이 휘발 된다.

이후 상기 김치 첨가액을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 혼합하여, 버무린다.

표 4는 상기와 같이 제조된 김치(본 실시예에서는 깍두기)의 총 산도 변화를 나타낸 표이다. 그리고 표 4는 김치 첨가액의 첨가 량 및 날짜의 경과에 따른 김치의 변화를 나타내며, 이때 김치는 밀봉된 용기 안에 담겨져 10℃의 온도에서 실험되었다.

경과일		1	7	13	19	25	31	37	43	49	55	61
김치 첨가액 량	미첨가	0.13	0.64	0.76	0.90	1.08	1.12	1.30	1.42	1.47	1.54	1.60
	1중량%	0.12	0.13	0.16	0.23	0.25	0.31	0.35	0.40	0.46	0.51	0.64
	2중량%	0.11	0.11	0.14	0.20	0.23	0.28	0.31	0.32	0.41	0.47	0.62
	3중량%	0.10	0.10	0.14	0.19	0.22	0.26	0.29	0.32	0.40	0.47	0.60
	4중량%	0.10	0.10	0.13	0.17	0.20	0.24	0.27	0.30	0.37	0.45	0.60
	5중량%	0.09	0.10	0.11	0.16	0.18	0.23	0.26	0.28	0.35	0.43	0.57
	6중량%	0.10	0.10	0.11	0.15	1.19	0.22	0.27	0.28	0.36	0.45	0.57
	7중량%	0.09	0.09	0.11	0.17	0.18	0.23	0.26	0.28	0.37	0.45	0.58

표 4에서 알 수 있듯이 본 실시예 옻나무 열수 추출물이 포함된 김치는 일반 김치가 7일 정도가 지나면 김치의 일반적인 총 산도 기준인 0.5%를 벗어나 급격하게 쉬는 것을 알 수 있지만, 옻나무 열수 추출물이 포함된 김치는 55일 정도까지 김치의 총 산도를 유지하는 것을 알 수 있으며 실시예 1에 따른 김치와 비교해도 총 산도 유지가 비슷하다.

이와 같이 옻나무 열수 추출물이 포함된 김치는 일반 김치보다 저장성이 우수하며, 제1실시예에 따른 김치와도 저장성에서 크게 차이가 나지 않으면서도, 옻나무의 유효성분을 포함하고 있어 영양상으로 매우 우수한 효과가 있다.

본 실시예에서는 제1실시예로 제조된 김치에 탱자 숙성액 제조 단계(S40)에서 발생한 고형물을 건조 후 분쇄하여, 고형물 가루를 김치에 첨가한다.

이때 본 실시예에서 제조된 김치는 제1실시예에 따른 김치의 pH 및 산도 변화와 크게 차이가 나지 않았으며, 맛 및 식감은 조금 나은 것으로 나타났다.

표 5는 본 실시예에 따른 5중량%의 김치 첨가액이 첨가된 김치(깍두기)와 일반 김치의 맛 및 식감 테스트를 한 것으로, 맛 및 식감 테스트는 동일한 실험자를 기준으로 하였으며, 실험자 10명의 테스트 값을 평균하였다. 그리고 표 5는 김치 첨가액의 첨가 량 및 날짜의 경과에 따른 김치의 변화를 나타내며, 이때 김치는 밀봉된 용기 안에 담겨져 10℃의 온도에서 실험되었다. 여기서 맛 및 식감은 5점 만점으로 하였다.

경과일		1	7	13	19	25	31	37	43	49	55	61
일반김치	맛	4.2	4.8	4.8	4.6	4.2	3.7	3.1	2.5	2.0	2.0	1.2
탱자 고형물 가루가 첨가된 김치	맛	4.1	4.8	4.9	4.8	4.8	4.8	4.8	4.6	4.2	4.0	2.5
일반김치	식감	4.5	4.9	4.9	4.8	4.3	3.8	3.0	2.5	2.2	2.0	1.0
탱자 고형물 가루가 첨가된 김치	식감	4.6	4.9	4.9	4.9	4.9	4.8	4.8	4.7	4.3	4.3	2.7

표 5에서 알 수 있듯이 탱자 고형 가루가 포함된 김치는 맛 및 식감이 일반 김치보다 우수하며, 표 3과 비교해도 단순히 김치 첨가액 만 들어간 김치보다 맛 및 식감이 조금 우수한 것을 알 수 있다.

이와 같이 탱자 고형물이 첨가된 김치는 저장성은 김치 첨가액만 첨가된 김치와 크게 다르지 않으며, 맛 및 식감 또한 크게 차이가 없음에도 탱자가 가지고 있는 영양 성분을 포함하고 있어, 영양상으로 매우 우수한 효과가 있다.

한편, 상기 제1실시예 내지 제3실시예에 따른 김치 첨가액은 깍두기 외에도 배추 김치, 총각 김치, 갓 김치, 파 김치 등 다양한 김치에 첨가될 수 있으며, 이렇게 제조된 김치는 상기 표 1 내지 표 5와 유사한 실험 결과가 나타났다.

또한, 제1실시예 내지 제3실시예로 제조된 깍두기는 별 모양, 원형 모양, 삼각 모양, 사각 모양, 다각 모양, 타원 모양, 동물 모양, 식물 모양 등 기호에 따라 다양한 모양으로 제조될 수 있다.

Claims (5)

1. (a) 대청 열수 추출물, 휴믹토 열수 추출물, 편백 잎 열수 추출물, 탱자 숙성액을 1:1:1:1의 중량비로 혼합하는 단계; 및
   (b) 상기 (a) 단계의 혼합물을 김치 전체 중량 대비 2~5중량%로 김치에 부가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계 혼합물에 상기 대청 열수 추출물과 동일한 중량비로 독성이 제거된 옻나무 열수 추출물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치 제조 방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   상기 탱자 숙성액을 제조한 후 남은 탱자 고형물을 건조 후 분쇄하여 김치 전체 중량 대비 2~ 10중량%로 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 제조 방법.
   
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 김치가 배추 김치, 깍두기, 총각 김치, 갓 김치 및 파 김치로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치 제조 방법.
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 깍두기의 무 모양은 별, 원형, 다각형, 타원형, 동물 모양 및 식물 모양으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 김치 제조 방법.