KR101863337B1 - 오디를 이용한 고춧가루 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 오디 100 내지 500g을 물 50 내지 200ml를 넣고 10 내지 30분 동안 저어주면서 끓이다가 설탕 50 내지 100g을 넣고 타지 않도록 저어주면서 20 내지 40분 더 끓이는 단계; (b) 팬에 타이 고추 40 내지 80g을 넣고 볶다가 다진 마늘 70 내지 130g, 양파 30 내지 150g, 생강 30 내지 70g, 고춧가루 100 내지 200g을 넣고 볶는 단계; (c) 상기 (a) 단계의 결과물과 (b) 단계의 결과물을 혼합한 다음 서서히 10 내지 30분 정도 볶아주고 캡사이신 50 내지 90g, 다진 청양고추 50 내지 100g과 땅콩 버터 50 내지 100g을 넣고 2 내지 10분 동안 더 끓이듯 볶은 다음에 뽕잎가루 60 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 넣고 볶다가 불을 끄고 저어주면서 물엿 50 내지 100g을 조금씩 가하여 소스가 풀어짐이 없이 식으면 1 내지 5℃ 냉장고에서 1 내지 4일간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법을 제공하며, 이와 같은 본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스는 매운맛과 불 맛이 가미된 향으로 매콤한 향과 약간 달콤한 맛을 좋아하는 현대인들의 대중성 있는 기호를 찾아 오디의 향과 단맛을 첨가해 만든 제품으로 기존에 없는 제품으로 찍어먹는 육류, 가금류의 찍어 먹는 소스 또는 샐러드 용 소스로 개발한 소스이다.

Description

오디를 이용한 고춧가루 소스 및 그 제조방법{Mulberry red pepper powder sauce and preparation method thereof}

본 발명은 오디를 이용한 고춧가루 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오디, 뽕잎, 참죽나물 및 고추가루를 이용한 고춧가루소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

오디는 뽕나무 또는 산뽕나무의 열매로 상실(桑實), 오들개라고도 한다. 지름 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지며, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다.

동의보감(東醫寶鑑) 탕액편(湯液篇)에서 '오디는 성질은 차고 맛은 달며 독이 없다', '까만 오디는 뽕나무의 정령이 모여 있는 것이며, '소갈증(당뇨병)을 낫게 하고 오장을 편안하게 하며, 오래 먹으면 배가 고프지 않게 된다', '귀와 눈을 밝게 한다', '오디를 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다'고 기록이 되어 있다.

오디의 성분은 글루코오스(glucose)와 프럭토오스(fructose)와 같은 당을 다량 함유하고 있고, 칼슘, 칼륨, 비타민 C의 함량이 높으며, 옥살산(oxalic acid)과 시트릭산(citric acid)을 지니고 있다. 그리고 항독성 물질인 레스베라트롤, 노화억제 항산화 색소인 C3G(cyanidin-3-glucoside), 고혈압 억제 물질인 루틴 등 기능성 물질이 함유되어 있다. 또한 카로틴, 탄닌산, 능금산, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산 및 여러 가지 유기산 등 몸에 좋은 성분이 있고, 특히 씨 기름에는 스테아르산과 올레인산, 동맥경화의 예방과 치료에 좋은 리놀레인산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

오디의 효용은 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료, 시력개선효과, 항산화작용, 항산화 물질 함유로 인한 지방 산화 지연 및 방지, 암, 심장혈관계질환 등을 예방하고 지연시켜 노화방지 효과가 있으며, 항당뇨, 항염증, 콜레스테롤 억제효과, 또한 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한 한방에서 주치(主治)는 보혈자음(補血滋陰), 생진윤조(生津潤燥), 현훈이명(鉉暈耳鳴), 심계실면(心悸失眠), 수발조백(鬚髮早白) 등을 치료하는 효능을 가진다고 알려져 있다.

현재 국내 오디제품으로는 오디즙, 오디음료, 오디차, 오디청 등의 음료, 오디를 이용한 술, 오디쨈, 오디분말, 건조오디, 오디찐빵, 오디를 함유하는 면류 등의 제품 등이 개발되어 판매되고 있으며, 여러 가지 기능적 효능을 갖추고 있음에도 불구하고 일반화, 대중화가 되어있지 않은 실정이다.

따라서 오디의 소비확대, 부가가치제고를 위해서는 오디의 우수한 생리기능성을 살린 다양한 응용상품의 연구개발이 요구되고 있으나 아직까지 이에 대한 연구는 매우 부족한 실정이다.

1. 대한민국 특허등록공보 10-1148054(2012.5.24) 2. 대한민국 특허등록공보 10-0665682(2007.1.10)

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 본 발명은 이러한 문제를 해결하기 위하여 오디를 함유한 고춧가루 소스, 일명 오디 고춧가루소스를 개발하여 오디의 소비확대 및 오디의 우수한 영양성분을 함유하도록 함으로써 오디가 가지는 기능성 성분을 섭취할 수 있도록 하여 섭취자의 건강향상에 기여할 뿐만 아니라, 경쟁력이 우수한 상품으로서의 가치가 높은 오디를 이용한 제품을 제공할 수 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은

오디 100 내지 500g, 뽕잎가루 60 내지 100g, 고춧가루 100 내지 200g, 설탕 50 내지 100g, 캡사이신 50 내지 90g, 양파 30 내지 150g, 다진 마늘 70 내지 130g, 생강 30 내지 70g, 타이 고추 40 내지 80g, 물엿 50 내지 100g, 땅콩 버터 50 내지 100g, 다진 청양고추 50 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스를 제공한다.

상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,

(a) 오디 100 내지 500g을 물 50 내지 200ml를 넣고 10 내지 30분 동안 저어주면서 끓이다가 설탕 50 내지 100g을 넣고 타지 않도록 저어주면서 20 내지 40분 더 끓이는 단계;

(b) 팬에 타이고추 40 내지 80g을 넣고 볶다가 다진 마늘 70 내지 130g, 양파 30 내지 150g, 생강 30 내지 70g, 고춧가루 100 내지 200g을 넣고 볶는 단계;

(c) 상기 (a) 단계의 결과물과 (b) 단계의 결과물을 혼합한 다음 서서히 10 내지 30분 정도 볶아주고 캡사이신 50 내지 90g, 다진 청양고추 50 내지 100g과 땅콩 버터 50 내지 100g을 넣고 2 내지 10분 동안 더 끓이듯 볶은 다음에 뽕잎가루 60 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 넣고 볶다가 불을 끄고 저어주면서 물엿 50 내지 100g을 조금씩 가하여 소스가 풀어짐이 없이 식으면 1 내지 5℃ 냉장고에서 1 내지 4일간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법을 제공한다.

상기 본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스 및 그 제조방법에 있어서,

상기 참죽나물은 참죽나물 15 내지 25kg에 소금 2 내지 8kg으로 염장처리 한 후 15 내지 45일 동안 1차 발효된 참죽나물을 뒤집기를 해주고 총 80 내지 120일간 발효과정을 거친 다음 물로 상기 발효된 참죽나물을 씻어서 물기를 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스 및 그 제조방법에 있어서,

상기 캡사이신은 건조 감 껍질을 캡사이신 100g 당 10g을 넣고 끓인 다음에 식히고 여과한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스는 매운맛과 불 맛이 가미된 향으로 매콤한 향과 약간 달콤한 맛을 좋아하는 현대인들의 대중성 있는 기호를 찾아 오디의 향과 단맛을 첨가해 만든 제품으로 기존에 없는 제품으로 찍어먹는 육류, 가금류의 찍어 먹는 소스 또는 샐러드 용 소스로 개발한 소스이다.

도 1은 본 발명에 따른 소스의 ABTS radical 소거활성에 대한 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 소스의 DPPH법에 의한 자유라디칼 소거능에 대한 그래프이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은

오디 100 내지 500g, 뽕잎가루 60 내지 100g, 고춧가루 100 내지 200g, 설탕 50 내지 100g, 캡사이신 50 내지 90g, 양파 30 내지 150g, 다진 마늘 70 내지 130g, 생강 30 내지 70g, 타이 고추 40 내지 80g, 물엿 50 내지 100g, 땅콩 버터 50 내지 100g, 다진 청양고추 50 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스를 제공한다.

상기 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은,

(a) 오디 100 내지 500g을 물 50 내지 200ml를 넣고 10 내지 30분 동안 저어주면서 끓이다가 설탕 50 내지 100g을 넣고 타지 않도록 저어주면서 20 내지 40분 더 끓이는 단계;

(b) 팬에 타이 고추 40 내지 80g을 넣고 볶다가 다진 마늘 70 내지 130g, 양파 30 내지 150g, 생강 30 내지 70g, 고춧가루 100 내지 200g을 넣고 볶는 단계.

(c) 상기 (a) 단계의 결과물과 (b) 단계의 결과물을 혼합한 다음 서서히 10 내지 30분 정도 볶아주고 캡사이신 50 내지 90g, 다진 청양고추 50 내지 100g과 땅콩 버터 50 내지 100g을 넣고 2 내지 10분 동안 더 끓이듯 볶은 다음에 뽕잎가루 60 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 넣고 볶다가 불을 끄고 저어주면서 물엿 50 내지 100g을 조금씩 가하여 소스가 풀어짐이 없이 식으면 1 내지 5℃ 냉장고에서 1 내지 4일간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법을 제공한다

본 발명에서 사용되는 상기 오디는 냉동 오디 및 생 오디 모두 사용 가능하며, 상기 뽕잎은 2,200여 년 전부터 민간에서 약재로 이용되어 왔으며, 영양학적인 측면에서 단백질, 아미노산, 비타민, 미네랄과 기능성 성분인 플라본(flavones), 스테로이드(steroids), 트리테르펜(triterpenes) 등과 같은 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있다. 칼슘은 2,699㎎으로 양배추의 60배, 칼륨은 3,101㎎으로 녹차의 1.4배 많이 함유하고 섬유질 함량은 52%로 녹차의 11%에 비해 고 비율로 함유되어 으며, 상기 뽕잎 가루의 제조는 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한이 없이 사용할 수 있다.

뽕잎 가루의 제조의 한 예를 들면, 채취된 뽕잎을 일정크기로 세절하는 공정, 세절된 뽕잎을 세척하는 공정, 세척된 뽕잎을 증기를 통해 증열시키는 공정, 증열된 뽕잎을 상온으로 냉각시키는 공정, 냉각된 뽕잎을 건조시키는 공정 및 건조된 뽕잎을 분쇄하는 공정으로 이루어질 수 있으며, 이에 한정되는 것이 아님은 명백하다.

그리고 본 발명에서 사용되는 참죽나물은 참죽나무의 잎 또는 순을 의미하는 것으로서, 참죽나무(Cedrela sinensis A. Juss.)는 원산지가 아시아지역인 멀구슬나무과의 낙엽교목이다. 이른 봄에 참죽나무 순이 돋아날 때는 붉은 색을 나타내 매우 아름다우며 맛, 향기, 색이 조화를 이루는 산채이며 데쳐서 무친 참죽나물은 봄의 미각을 돋아주는 식품으로서 잎은 장염이나 이질 등의 치료, 열매는 관절통, 뿌리껍질은 빈혈, 대하 등에 약용으로 쓰이기도 하고 참죽나무의 종자성분, 참죽나무의 무기성분 참죽나무 잎에서 phenol성 화합물 등이 분리 보고되어 있고 참죽김치 저장 중의 화학성분 변화와 참죽나무잎 중 flavonid성분의 확인 그리고 참죽나무 잎을 재료로 하여 김치 나물 부각 등의 조리하였을 때 이 식물의 flavonoid 화합물인 quercitrin의 합량 변화가 있다고 보고되고 있다.

또한 참죽나무의 순은 잎이나 줄기에 독특한 향기가 있어서 중국에서는 향춘 또는 저향이라고 불리며 고급 나물로 취급하고 있으며 우리나라에서도 참죽나물을 여러 가지 방법으로 조리하여 식용으로 사용한다. 또한 전통적으로 참죽나무 잎은 장염, 이질, 개선 등의 치료에 약용되어 왔다. 참죽나물에는 카로틴 및 비타민 B와 비타민 C가 함유되어 있으며 칼슘과 칼륨도 다량 함유되어있다고 보고되어 있다[14]. 또한 참죽나무 잎에는(+)-catechin, quercetin, afzelin, quercitrin, isoquercitrin등의 페놀성 화합물이 포함되어 있다고 보고되어 있다

또한 본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스 및 그 제조방법에 있어서, 상기 참죽나물은 그대로 사용할 수 있으나 이를 발효하여 사용하는 것이 참죽나물의 효능을 최대한 끌어올릴 수 있는 방법으로 이를 구체적인 예를 설명하면, 참죽나물 15 내지 25kg에 소금 2 내지 8kg으로 염장처리 한 후 15 내지 45일 동안 1차 발효된 참죽나물을 뒤집기를 해주고 총 80 내지 120일간 발효과정을 거친 다음 물로 상기 발효된 참죽나물을 씻어서 물기를 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서 사용되는 캡사이신은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용이 가능하며, 본 발명에 따른 소스의 맛, 향 등의 기호도를 향상시키기 위하여 건조 감 껍질을 캡사이신 100g 당 10g을 넣고 끓인 다음에 식히고 여과한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

이하 실시예 및 시험예를 통하여 본 발명을 실시하기 위한 구체적 내용을 설명하도록 하기로 하며, 이 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

1. 실시예 1: 오디 고춧가루 소스의 제조

본 발명에 따른 오디 고춧가루 소스는

오디 0.3kg을 약 불에 물 100ml를 넣고 20분간은 5~6회 정도 나무주걱으로 저어주면서 끓이다가 설탕 80g을 넣고 타지 않도록 자주 저어주면서 30분간 더 끓여서 준비하였다.

이어서 팬에 약간의 콩기름을 두르고 타이 고추 60g을 넣고 볶다가 다진 마늘 100g, 양파 80g, 생강 50g, 고춧가루 150g을 넣고 볶았다.

다음으로 모든 결과물을 혼합한 다음 약 불에 서서히 20분 정도 볶아주고 캡사이신 70g, 다진 청양고추 80g 및 땅콩 버터 80g을 넣고 5분 정도 더 끓이듯 볶아주고 어느 정도 섞어지면 뽕잎가루 80g과 참죽나물 5g을 넣고 살짝 볶다가 불을 끄고 나무주걱으로 저어주면서 물엿 80g을 조금씩 넣어주고 식으면 냉장고에서 2일간 숙성시켜 제조하였다.

상기 물엿을 넣을 때 조금씩 넣으면서 저어주어야 소스의 풀어짐이 없이 식을 수 있으며, 또한 상기 참죽나물은 참죽나무 20kg을 소금 5kg으로 염장처리 해서 한달 뒤인 5월 29일 1차 발효된 참죽나물을 뒤집기를 해주고 총 100일간 발효과정을 거친 다음에 흐르는 물에 참죽나물을 씻어서 물기를 제거한 다음 칼로 곱게 다져서 사용하였다.

2. 개발 소스에 대한 품질 특성

① 일반성분 분석

* 염도 : 디지털염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정함.

* 당도: 자동굴절당도계(PR-100, Atago, Japan)를 이용하여 3회 반복측정함.

* 수분활성도 측정기(AQUA LAB Series 4TE) : 수분함량은 A.O.A.C 법(1990)에 따라 상압 가열 건조법을 사용하여 측정함.

* 실험방법

- 칭량 접시의 항량을 미리 구한 후 시료 5g을 정확히 칭량한다.

- 105 ~ 110℃의 정온건조기에 넣어서 뚜껑을 열어 건조한다.

- 데시게이터에서 방냉시키고 무게를 잰 후 항량이 될 때까지 건조, 방냉, 무게 측정을 반복하여 그 결과를 표 1에 나타냈다.

구분		당도( Brix )	염도	pH
오디 고춧가루 소스	1 일차	18.6 ±0.46	2.1±0.06	4.16±0.01
	70 일차	19.4 ±0.46	2.0±0.06	5.94±0.01

상기 표 1을 보면 숙성 후에는 당도는 증가하고 염도가 감소하는 것을 확인할 수 있었다.

② 소스에 대한 항산화 활성

가. ABTS radical 소거능

ABTS radical 소거활성은 7.4 mM ABTS와 2.6 mM pattasium persulfate를 혼합 후 실온 암소에서 15시간 동안 방치하여 radical을 형성시킨 후 이 용액을 734nm에서 흡광도 값이 0.70± 0.02가 되도록 에탄올로 희석한 후, 희석된 ABTS용액 0.8 mL에 소스 0.2ml 을 가하여 실온에서 15분 동안 방치한 다음 microplate reader를 이용하여 734 nm에서 흡광도를 측정 하였다(Houghton and Soumyanath, 2006). ABTS radical 소거활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율로 나타냈으며, 기존의 항산화제인 Ascorbic acid(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 대조물질로 사용하여 활성을 비교하여 그 결과는 도 1에 나타냈다.

본 발명에 따른 실시예는 도 1에서 오디 편육 고춧가루 소스로 표시한 것으로서 Ascorbic acid에 비교하여 조금 떨어지나 매우 우수한 수준의 ABTS radical 소거활성 활성을 보였다.

나. DPPH 라디칼 소거능 :

DPPH법에 의한 자유라디칼 소거능은 Fialho와 Faller(2010)의 방법을 이용하여 측정하였다. DPPH(2,2-diphenyl-1-pikryl hydrazyl)는 80%-MeOH에 100μM로 용해하여,각 소스 시료 0.3 ml 과 100μM DPPH 11.7mL을 혼합한 뒤 15분간 방치하고 517nm에서 흡광도를 측정하여 계산식을 이용해 소거능(scavenging)을 계산하였다. 1M Ascorbic acid를 대조구로 사용하였으며, DPPH radical 소거활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도 차이를 백분율로 나타냈으며, 기존의 항산화제인 Ascorbic acid(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 대조물질로 사용하여 활성을 비교하여 그 결과는 도 2에 나타냈다.

본 발명에 따른 실시예는 도 2에서 오디 편육 고춧가루 소스로 표시한 것으로서 Ascorbic acid에 비교하여 조금 떨어지나 매우 우수한 수준의 DPPH법에 의한 자유라디칼 소거능을 보였다.

③ 개발소스의 관능평가

㉮목적: 오디를 이용하여 개발된 소스의 기호도를 평가하기 위함.

㉯대상: 원광대학교 식품영양학과 재학생 및 대학원생 20명

㉰방법:

재료 : 본 발명의 오디 고춧가루 소스, 참죽나물없는 소스

시판 고춧가루 함유 소스

함께 제공되는 식품 : 편육

시료의 온도 : 실온

장소 : 관능평가실

㉱ 제공된 소스에 대하여 매운맛, 짠맛, 색, 단맛, 향, 전체적인 기호도에 대한 7점 척도법으로 기호도 평가를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.

	매운맛	짠맛	색	단맛	향	전체적인 기호도
본 발명 소스	6	4	4	6	6	6
참죽나물 없는 소스	6	4	4	4	4	4
시판 소스	3	3	3	3	3	3

상기 표 2를 보면 매운맛, 단맛, 향에서 참죽나물이 없는 소스, 시판 소스보다 높은 평가를 받았으며, 그에 따라 전체적인 기호도 역시 높음을 확인할 수 있었다.

3. 실시예 2: 오디 고추가루 소스의 제조

실시예 1과 동일하며 다만 캡사이신으로 건조 감 껍질을 캡사이신 100g 당 10g을 넣고 끓인 다음에 식히고 여과한 것을 사용한 것에서 차이가 있습니다.

이와 같은 실시예 2의 오디 고춧가루 소스에 대하여 실시예 1과 비교 관능 평가를 하여 그 결과를 표 3에 나타냈으며, 시험은 전술한 방법과 동일하게 7점 척도로 하였다.

	매운맛	짠맛	색	단맛	향	전체적인 기호도
실시예 1	6	4	4	6	6	6
실시예 2	7	4	5	7	7	7

상기 표 4를 보면 모든 평가 요소에서 실시예 1보다 실시예 2가 더 높음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 오디 100 내지 500g, 뽕잎가루 60 내지 100g, 고춧가루 100 내지 200g, 설탕 50 내지 100g, 캡사이신 50 내지 90g, 양파 30 내지 150g, 다진 마늘 70 내지 130g, 생강 30 내지 70g, 타이 고추 40 내지 80g, 물엿 50 내지 100g, 땅콩 버터 50 내지 100g, 다진 청양고추 50 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 포함하며,
   상기 참죽나물은 참죽나물 15 내지 25kg에 소금 2 내지 8kg으로 염장처리 한 후 15 내지 45일 동안 1차 발효된 참죽나물을 뒤집기를 해주고 총 80 내지 120일간 발효과정을 거친 다음 물로 상기 발효된 참죽나물을 씻어서 물기를 제거한 것임을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스.
   
2. 삭제
3. (a) 오디 100 내지 500g을 물 50 내지 200ml를 넣고 10 내지 30분 동안 저어주면서 끓이다가 설탕 50 내지 100g을 넣고 타지 않도록 저어주면서 20 내지 40분 더 끓이는 단계;
   (b) 팬에 타이 고추 40 내지 80g을 넣고 볶다가 다진 마늘 70 내지 130g, 양파 30 내지 150g, 생강 30 내지 70g, 고춧가루 100 내지 200g을 넣고 볶는 단계;
   (c) 상기 (a) 단계의 결과물과 (b) 단계의 결과물을 혼합한 다음 서서히 10 내지 30분 정도 볶아주고 캡사이신 50 내지 90g, 다진 청양고추 50 내지 100g과 땅콩 버터 50 내지 100g을 넣고 2 내지 10분 동안 더 끓이듯 볶은 다음에 뽕잎가루 60 내지 100g 및 참죽나물 5 내지 15g을 넣고 볶다가 불을 끄고 저어주면서 물엿 50 내지 100g을 조금씩 가하여 소스가 풀어짐이 없이 식으면 1 내지 5℃ 냉장고에서 1 내지 4일간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 참죽나물은 참죽나물 15 내지 25kg에 소금 2 내지 8kg으로 염장처리 한 후 15 내지 45일 동안 1차 발효된 참죽나물을 뒤집기를 해주고 총 80 내지 120일간 발효과정을 거친 다음 물로 상기 발효된 참죽나물을 씻어서 물기를 제거한 것임을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법.
   
5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서,
   상기 캡사이신이 건조 감 껍질을 캡사이신 100g 당 10g을 넣고 끓인 다음에 식히고 여과한 것임을 특징으로 하는 오디 고춧가루 소스 제조 방법.

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