KR102365880B1 - 고기 조미용 파프리카 조미 소스의 제조방법 - Google Patents

고기 조미용 파프리카 조미 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 효소 반응시키고 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계; (2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계; (3) 포도송이 줄기에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액과 간장, 생강, 사과즙, 양파즙, 팽이버섯 분말, 새싹보리 분말, 계피 분말 및 고춧잎 분말을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스에 관한 것이다.

Description

고기 조미용 파프리카 조미 소스의 제조방법{Method for producing paprika seasoning sauce for seasoned meat}
본 발명은 파프리카 효소 분해물, 프리뮬라 숙성액, 포도송이 줄기 추출액, 간장, 생강, 사과즙, 양파즙, 팽이버섯 분말, 새싹보리 분말, 계피 분말 및 고춧잎 분말을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스에 관한 것이다.
현재, 돼지고기나 닭고기는 가장 보편적으로 널리 알려져 가공 조리되어 취식되고 있는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하게 이루어진다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찜 요리가 이루어지고, 특히, 각종 양념을 가미시킨 조리방법에서는 고기소스가 사용된다.
통상적인 육류용 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 양의 식용수에 섞어서 사용하는 것이 보통이다. 이러한, 소스는 상기 언급한 재료에 국한되지 않고 보다 많은 종류의 양념을 첨가시켜 소스를 사용한다. 이러한 소스를 이용한 고기 숙성과정은 상기 소스를 이용하여 조리하고자 하는 고기를 일정시간 담그고 양념 맛이 이 고기에 베이도록 하면, 조리를 위한 고기의 숙성과정이 이루어진다.
일반적으로, 종래의 고기용 소스는 고기의 맛과 빛깔을 내기 위하여 고기와 배합하여 사용되는 액체 또는 반유동 상태의 양념을 의미하였다. 따라서, 종래의 고기용 소스는 대부분 수분을 많이 함유하고 있는 액상소스여서, 이를 포장하여 보관하거나 유통하는 매우 불편하고, 외부에 노출되면 쉽게 변질되기 때문에 유통기한이 짧아 상온에서 장기간 보관할 수 없으며, 사용이 불편한 문제가 있고, 사용하는 재료들이 제한적이어서 맛과 영양이 다양하지 않은 실정이다.
파프리카는 대형과의 단고추로서 학명은 Capsicum annuum L.이며, 유럽에서는 sweet pepper, pimento, paprika 등으로 부르고 있다. 우리나라에서는 착색이 완료되어 150~200 g의 벨형(bell type)을 가지는 대과종을 구분하여 파프리카라고 부른다. 파프리카는 미성숙과일 때에는 녹색과의 형태를 지니다가 과실이 익어감에 따라 적색과로 색이 변하는데, 과실의 품종에 따라 적색, 황색, 주황색, 녹색, 가지색 등 다양한 색을 가지고 있으며 매운맛이 별로 없고, 단맛이 나기 때문에 샐러드나 구색 채소로 주로 이용된다. 파프리카는 최근 카로티노이드(carotenoids), 아스코르브산(ascorbic acid), 토코페롤(tocopherol), 페놀 화합물(phenolic compounds)과 같은 다양한 파이토케미칼(phytochemical)의 좋은 공급원이라는 점이 부각되어 그 소비가 크게 증가하고 있으며, 지속되는 수출 증가로 인해 국내에서는 고소득 작물로 각광받고 있다.
한국등록특허 제0738658호에는 프로폴리스 추출물을 함유하는 고기양념소스 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1365964호에는 투명간장을 이용한 육류용양념 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고기 조미용 파프리카 조미 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 파프리카를 주재료로 하여 영양성과 기호도가 우수한 조미 소스를 제조하기 위해, 파프리카 전처리, 부재료 선정, 가공조건 등을 최적화하여 기존의 조미 소스에 비해 영양성분이 증진되고 깊은맛과 감칠맛이 우수하여 고기의 육질 및 풍미를 증진시킬 수 있는 파프리카 조미 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 효소 반응시키고 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계; (2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계; (3) 포도송이 줄기에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액과 간장, 생강, 사과즙, 양파즙, 팽이버섯 분말, 새싹보리 분말, 계피 분말 및 고춧잎 분말을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스를 제공한다.
본 발명의 파프리카 조미 소스는 파프리카 첨가량이 높아 영양성이 높고, 인공적인 색소, 방부제 및 조미료 등은 일체 첨가하지 않고 천연재료만 사용하여 자연 그대로의 맛을 가지면서, 맛이 산뜻하고 깔끔하면서 짜지 않고, 감칠맛이 향상되어 기호도가 우수하여, 고기의 육질 및 풍미를 증진킬 수 있는 파프리카 조미 소스를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 효소 반응시키고 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계;
(2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 포도송이 줄기에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액과 간장, 생강, 사과즙, 양파즙, 팽이버섯 분말, 새싹보리 분말, 계피 분말 및 고춧잎 분말을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 파프리카 조미 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 파프리카 효소 분해물은 바람직하게는 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 효소 반응시키고 75~85℃에서 15~25분 동안 가열한 후 식혀 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 50℃에서 12시간 동안 효소 반응시키고 80℃에서 20분 동안 가열한 후 식혀 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 파프리카 효소 분해물을 제조하는 것이 깊은맛 및 풍미를 더욱 증진시켜 파프리카를 주성분으로 하는 조미 소스 제조 시 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 파프리카 조미 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 프리뮬라 숙성액은 바람직하게는 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후 28~32℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 1:1 중량비율로 첨가한 후 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 프리뮬라 숙성액을 제조하는 것이 프로뮬라 특유의 향미가 우수하여 조미 소스 제조에 적합한 숙성액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 파프리카 조미 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 포도송이 줄기 추출액은 바람직하게는 포도송이 줄기에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 100~120℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 포도송이 줄기에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 110℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 포도송이 줄기를 추출하는 것이 재료 특유의 이취나 풋내가 나지 않으면서 추출 수율이 우수한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 파프리카 조미 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 파프리카 효소 분해물 76~80 중량%, 프리뮬라 숙성액 1.8~2.2 중량%, 포도송이 줄기 추출액 2.7~3.3 중량%, 간장 7~9 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 사과즙 4.5~5.5 중량%, 양파즙 0.8~1.2 중량%, 팽이버섯 분말 0.2~0.4 중량%, 새싹보리 분말 0.4~0.6 중량%, 계피 분말 0.15~0.25 중량% 및 고춧잎 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합한 후 85~95℃에서 5~15분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 파프리카 효소 분해물 78 중량%, 프리뮬라 숙성액 2 중량%, 포도송이 줄기 추출액 3 중량%, 간장 8 중량%, 생강 1 중량%, 사과즙 5 중량%, 양파즙 1 중량%, 팽이버섯 분말 0.3 중량%, 새싹보리 분말 0.5 중량%, 계피 분말 0.2 중량% 및 고춧잎 분말 1 중량%를 혼합한 후 90℃에서 10분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류 및 비율로 혼합하여 소스를 제조하는 것이, 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있다. 또한, 고기 특유의 잡내 및 누린내는 제거하고 육질을 부드럽게 하여 식감이 우수한 조미고기를 제조할 수 있는 이점이 있다. 또한, 상기와 같은 조건으로 가열함으로써, 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지는 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 파프리카 조미 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 효소 반응시키고 75~85℃에서 15~25분 동안 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계;
(2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후 28~32℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 포도송이 줄기에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 100~120℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및
(4) 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 76~80 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 1.8~2.2 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 2.7~3.3 중량%와 간장 7~9 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 사과즙 4.5~5.5 중량%, 양파즙 0.8~1.2 중량%, 팽이버섯 분말 0.2~0.4 중량%, 새싹보리 분말 0.4~0.6 중량%, 계피 분말 0.15~0.25 중량% 및 고춧잎 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합한 후 85~95℃에서 5~15분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 50℃에서 12시간 동안 효소 반응시키고 80℃에서 20분 동안 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계;
(2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 1:1 중량비율로 첨가한 후 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계;
(3) 포도송이 줄기에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 110℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및
(4) 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 78 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 2 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 3 중량%와 간장 8 중량%, 생강 1 중량%, 사과즙 5 중량%, 양파즙 1 중량%, 팽이버섯 분말 0.3 중량%, 새싹보리 분말 0.5 중량%, 계피 분말 0.2 중량% 및 고춧잎 분말 1 중량%를 혼합한 후 90℃에서 10분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스를 제공한다. 상기 조미 소스는 고기 조미용으로 사용할 수 있는데, 상기 고기는 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 소고기 또는 말고기일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 닭고기일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 파프리카 조미 소스
(1) 파프리카 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 믹서에 갈아 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 5% 첨가한 후 50℃에서 12시간 동안 효소 반응시키고 80℃에서 20분 동안 가열한 후 상온(20~25℃)으로 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하였다.
(3) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 1:1 중량비율로 첨가한 후 30℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하였다.
(4) 포도송이 줄기에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 110℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하였다.
(5) 상기 (2)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 78 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 2 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 3 중량%와 간장 8 중량%, 다진 생강 1 중량%, 사과즙 5 중량%, 양파즙 1 중량%, 팽이버섯 분말 0.3 중량%, 새싹보리 분말 0.5 중량%, 계피 분말 0.2 중량% 및 고춧잎 분말 1 중량%를 혼합한 후 90℃에서 10분 동안 가열하였다.
비교예 5. 파프리카 조미 소스
(1) 파프리카 10 kg을 베이킹소다를 푼 물에 30분 동안 담근 후 꺼내어 흐르는 물에 씻은 후 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 믹서에 갈아 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 파프리카 분쇄물을 80℃에서 20분 동안 가열한 후 상온(20~25℃)으로 식혀 준비하였다.
(3) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 110℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 프리뮬라 추출액을 제조하였다.
(4) 포도송이 줄기에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하였다.
(5) 상기 (2)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 78 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 2 중량%, 상기 (4)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 3 중량%와 간장 8 중량%, 다진 생강 1 중량%, 사과즙 5 중량%, 양파즙 1 중량%, 팽이버섯 분말 0.3 중량%, 새싹보리 분말 0.5 중량%, 계피 분말 0.2 중량% 및 고춧잎 분말 1 중량%를 혼합한 후 90℃에서 30분 동안 가열하였다.
실험예 1. 기호도 평가
조미하지 않고 삶은 닭가슴살 100 g에 각각의 조미 소스를 20 g씩 넣고 프라이팬에 볶아 조리하여 제공하였고, 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 정수된 물(20±2℃)과 뱉는 컵을 함께 제공하여 시료를 평가하기 전에 시료의 특성에 따른 전 시료와의 혼란과 감각의 둔화를 줄이기 위해 2~3번 정도 충분히 입안을 헹군 후 실시토록 하였다.
평가는 소비자 패널과 1:1 면접방식으로 진행하여 타인의 의견에 영향을 받지 않도록 하였으며, 향, 맛, 전체적인 기호도를 10점 척도법을 사용하여 1점은 매우 좋지 않다, 10점은 매우 좋다로 평가하였다.
실시예 1. 재료 종류에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스와 상기 제조예 1의 방법으로 파프리카 조미 소스를 제조하되, (5)단계에서 혼합 시 하기 표 1과 같은 재료 종류로 배합하여 제조한 파프리카 조미 소스(비교예 1 및 2)를 가지고 기호도를 평가하였다.
재료 종류에 따른 파프리카 조미 소스 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2
파프리카 효소 분해물 78 78 78
프리뮬라 숙성액 2 × 5
포도송이 줄기 추출액 3 5 ×
간장 8 8 8
다진 생강 1 1 1
사과즙 5 5 5
양파즙 1 1 1
팽이버섯 분말 0.3 0.8 1.3
새싹보리 분말 0.5 × 0.5
계피 분말 0.2 0.2 0.2
고춧잎 분말 1 1 ×
그 결과, 제조예 1의 파프리카 조미 소스로 조리한 닭가슴살이 비교예들의 조미 소스를 이용한 닭가슴살에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 파프리카 조미 소스 제조 시 파프리카 효소 분해물, 프리뮬라 숙성액, 포도송이 줄기 추출액, 간장, 생강, 사과즙, 양파즙, 팽이버섯 분말, 새싹보리 분말, 계피 분말 및 고춧잎 분말의 11가지 재료를 모두 사용하는 것이 상기 재료 일부만 사용하는 것에 비해 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
재료 종류에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
구분 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 8.5±0.8 9.2±0.6 9.0±0.8
비교예 1 7.0±0.6 7.2±1.0 7.0±1.0
비교예 2 7.2±0.2 6.8±0.8 7.2±0.8
실시예 2. 재료 배합비에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스와 상기 제조예 1의 방법으로 파프리카 조미 소스를 제조하되, (5)단계에서 혼합 시 하기 표 1과 같은 재료 종류로 배합하여 제조한 파프리카 조미 소스를 가지고 기호도를 평가하였다.
재료 배합비에 따른 파프리카 조미 소스 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 3 비교예 4
파프리카 효소 분해물 78 72 84
프리뮬라 숙성액 2 4 1
포도송이 줄기 추출액 3 5 1
간장 8 10 5
다진 생강 1 0.5 1.5
사과즙 5 6.5 3
양파즙 1 0.5 1.5
팽이버섯 분말 0.3 0.1 0.8
새싹보리 분말 0.5 0.8 0.2
계피 분말 0.2 0.1 0.5
고춧잎 분말 1 0.5 1.5
그 결과, 제조예 1의 파프리카 조미 소스로 조리한 닭가슴살이 비교예 3 및 4의 파프리카 조미 소스를 이용한 닭가슴살에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 재료들을 배합하여 조미 소스를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
구분 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 8.5±0.8 9.2±0.6 9.0±0.8
비교예 3 7.4±0.4 8.2±0.8 8.0±0.2
비교예 4 7.0±0.2 7.6±0.4 7.4±0.4
실시예 3. 제조조건에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
제조예 1과 비교예 5의 파프리카 조미 소스를 가지고 기호도를 평가한 결과는 하기 표 5와 같다. 그 결과, 비교예 5의 파프리카 조미 소스에 비해 제조예 1의 파프리카 조미 소스를 이용한 닭가슴살이 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1과 같은 조건으로 파프리카 효소 분해물, 프리뮬라 숙성액 및 포도송이 줄기 추출액을 제조 및 가열하여 파프리카 조미 소스를 제조하는 것이 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 파프리카 조미 소스의 기호도 평가
구분 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 8.5±0.8 9.2±0.6 9.0±0.8
비교예 5 7.6±0.2 8.4±0.6 7.8±0.6

Claims (4)

  1. (1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 효소 반응시키고 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계;
    (2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 첨가하여 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계;
    (3) 포도송이 줄기에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및
    (4) 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 76~80 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 1.8~2.2 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 2.7~3.3 중량%와 간장 7~9 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 사과즙 4.5~5.5 중량%, 양파즙 0.8~1.2 중량%, 팽이버섯 분말 0.2~0.4 중량%, 새싹보리 분말 0.4~0.6 중량%, 계피 분말 0.15~0.25 중량% 및 고춧잎 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 파프리카 분쇄물에 셀룰라아제 효소를 첨가한 후 45~55℃에서 10~14시간 동안 효소 반응시키고 75~85℃에서 15~25분 동안 가열한 후 식혀 파프리카 효소 분해물을 제조하는 단계;
    (2) 프리뮬라(Primula denticulata) 꽃에 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 첨가한 후 28~32℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 여과하여 프리뮬라 숙성액을 제조하는 단계;
    (3) 포도송이 줄기에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 100~120℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 포도송이 줄기 추출액을 제조하는 단계; 및
    (4) 파프리카 조미 소스 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 파프리카 효소 분해물 76~80 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 프리뮬라 숙성액 1.8~2.2 중량%, 상기 (3)단계의 제조한 포도송이 줄기 추출액 2.7~3.3 중량%와 간장 7~9 중량%, 생강 0.8~1.2 중량%, 사과즙 4.5~5.5 중량%, 양파즙 0.8~1.2 중량%, 팽이버섯 분말 0.2~0.4 중량%, 새싹보리 분말 0.4~0.6 중량%, 계피 분말 0.15~0.25 중량% 및 고춧잎 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합한 후 85~95℃에서 5~15분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 파프리카 조미 소스의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 파프리카 조미 소스.
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