KR20150111171A - 울금을 포함하는 아토피 개선 김치의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다량의 울금을 포함하는 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 양념에 다량의 울금을 포함하고 있어서 아토피를 개선 또는 완화시킬 수 있는 항산화 효과가 기대되는 새로운 김치 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 울금을 포함하는 김치 제조 방법은 건조된 울금가루와 발효된 김치액을 혼합하여 추가로 숙성시키고, 이를 가열하여 멸균시키고, 다시 건조시켜 가공된 울금 가루를 제조하는 단계; 일정시간 동안 소금물에 절인 배추 또는 절임 가공 식품과 파, 고춧가루, 마늘 및 생강, 무, 설탕을 소정의 함량으로 혼합시킨 김치 부재료 양념을 상기 가공된 울금 가루를 함께 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

울금을 포함하는 아토피 개선 김치의 제조 방법{Methods for manufacturing of kimchi comprising tumeric for atopy treatment}

본 발명은 다량의 울금을 포함하는 김치의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 양념에 다량의 울금을 포함하고 있어서 아토피를 개선 또는 완화시킬 수 있는 항산화 효과가 기대되는 새로운 김치 제조 방법에 관한 것이다.

김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치는 우리 민족 고유의 전통 발효식품으로 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 섭취 후에는 장내의 유효 세균의 증식을 도와주는 건강식품으로 널리 알려져 있다. 김치는 예로부터, 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효시켜 제조된다. 김치의 재료와 번식한 젖산균과 젖산균에 의해서 생성되는 탄산의 함량이 김치 발효의 유형과 맛을 결정하는 인자로 알려져 있다. 김치의 발효온도는 일반적으로 4~15이며 발효되는데 소요되는 시간은 수일 내지 몇 개월이 소요된다.

한국 과학 창의 재단(https://www.scienceall.com/knowledgeQnA/knowledge. scatodo=KnowledgeView&QueNo=5724)에 따르면, 김치가 시어지는 이유는 젖산발효에 의하여 시간이 지나면서 발효되기 때문이며, 김치를 담그면 초기에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어나게 되며, 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고, 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 순차적으로 번식하여 젖산 등 유기산을 많이 만들어낸다. 최종적으로 산이 만들어지므로 시큼해 지는 것이며, 젖산 발효는 락트산 발효, 유산 발효라고도 하는데 동물조직에서 볼 수 있는 해당 작용도 이것에 해당하고, 김치 속의 유기산은 소금 단독의 경우보다 방부력을 높이는 작용이 있으므로 저장식 품으로 아주 좋고, 또한 유기산은 알코올과 에스테르를 만들어 내어 냄새를 가지게 된다. 또한 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용을 하고 식욕을 증진시켜 주고, 김치가 시는 정도에는 채소를 소금으로 절일 때의 소금물의 농도와 저장온도가 영향을 주며, 김치의 맛과 향기는 주로 김치국물에 들어 있는 향미성분의 삼투로 빚어지는데, 삼투작용을 빨리 일어나게 하기 위하여 채소를 소금에 절이는 것이며, 소금과 부재료에 의한 용해 성분이 많아 삼투압의 차이가 클수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익게 되는 것을 개시하고 있다.

최근에는 김치를 현대적인 건강 식품으로 개발하고자 하는 연구들이 진행되고 있다. 이를 위해서, 울금을 이용해서 김치를 담그는 방법들이 개시되고 있다. 울금은 생강과에 속하는 열대 아시아가 원산인 다년생 숙근성 초본 식물로서, http://jdm0777.com/jdm/ulguem.htm에 개시된 내용을 참조하면, 전염성 간염, 담즙분비 촉진 작용, 소화불량, 급성 및 만성 담낭염, 담도염, 담석증, 아급성 및 만성 간염, 황달, 땀이 멎지 않을 때, 혈뇨, 코피, 토혈, 풍담, 간질, 방광토, 어혈을 없애주는 다양한 약학적 효과가 있는 것으로 보고되고 있는 식물로서, 도 1에 도시된 바와 같은 외양을 가지며, 덩이 뿌리를 이루며, 뿌리의 껍질을 벗기면 도 2에서 도시된 바와 같은 외양을 나타낸다. 뿌리에는 대부분 쿠르쿠민 화합물과 약간의 투르메론 화합물을 포함하는 노란 색소, 정류, 녹말 등이 포함되어 있다. 쿠르쿠민 화합물은 수리성 이담약에 속하며, 항균 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 울금의 경우 독특한 향과 특유의 쓴맛이 있으며, 색소가 포함되어 있어 다량 사용할 경우, 본래의 김치의 풍미가 떨어지는 문제가 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 항산화 효과가 있는 것으로 알려진 울금을 이용하여 아토피 개선용 김치를 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 항산화 효과가 있는 것으로 알려진 울금을 이용하여 아토피 개선용 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해서, 본 발명에서는 울금을 김치 속재료와 혼합하고, 이를 이용하여 김치를 담을 수 있도록 하는 방법을 제공한다.

본 발명에서 김치 속재료와 혼합해서 사용되는 울금은 김치의 풍미와 맛에 미치는 영향을 제거할 수 있도록, 울금 가루를 1 년 이상 발효한 신김치와 함께 혼합하여 재발효시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 울금을 포함하는 김치는 울금과 신김치액을 동량으로 혼합하여 30 일이상 추가 발효시켜 울금의 맛과 향을 제거하고, 추가 발효된 발효액을 가열하여 균을 사멸시킨 후, 이를 건조하여 사용한다.

본 발명에 있어서, 상기 발효액에 포함된 균을 사멸시키지 않을 경우, 발효균들이 김치 발효의 촉진작용을 일으켜, 생김치부터 신김치로 변해가는 김치의 발효 사이클에 영향을 미치게 된다. 본 발명에 있어서, 상기 균의 사멸은 100~200 ℃ 이상의 온도에서 5 분 이내의 시간으로 진행한다. 멸균 이후 건조는 저온에서 진공으로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 울금을 포함하는 김치는 일정시간 동안 소금물에 절인 배추또는 절임 가공 식품을 파, 고춧가루, 마늘 및 생강, 무, 설탕 등이 일정 중량부 비율로 혼합시킨 김치 부재료 양념와 함께 가공된 울금 가루를 혼합하여 절임 배추 또는 절임가공 식품을 김치 부재료 양념과 버무려 김치를 제조하는 것을 특징으로 하고 있다.

본 발명에 따라 가공 처리된 울금 가루를 사용함으로써, 다량의 울금을 사용하더라도 울금의 쓴맛과 향, 및 색상에 대한 영향을 배제할 수 있어, 다량의 울금을 포함하면서도 식감이 우수한 김치를 제조할 수 있다. 이러한 김치는 다량의 울금을 포함하고 있어 높은 항산화 작용을 나타낼 수 있어, 이를 섭취를 통한 아토피의 개선이 가능하다.

본 발명에 있어서, 상기 울금을 포함하는 김치는 절임 배추 100 중량부에 대해서 1~10 중량부의 본 발명에 따른 가공 울금 가루를 사용하여 제조할 수 있다.

본 발명은 울금을 이용하여 김치를 제조함에 있어서 다량의 울금을 사용하면서도 울금 특유의 향과 맛이 김치의 맛, 발효에 영향이 미치는 것을 방지할 수 있어, 울금의 장점, 특히 아토피의 개선이 가능한 것으로 알려진 울금의 효과만을 도입할 수 있는 새로운 김치 제조 방법을 제공하였다.

도 1은 울금의 외관을 나타내는 도면이다.
도 2는 울금의 뿌리를 가공한 상태를 나타내는 도면이다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 비록 상세하게 기재되어 있다 할지라도 본 발명의 범위를 한정하기 위한 것은 아니며, 본 발명을 예시하기 위한 것이다.

울금 가공 단계

울금을 건조하고 분쇄하여 울금 가루를 제조하였다. 제조된 울금 가루를 1년 이상 숙성된 김치의 국물에 동량으로 혼합하고, 이를 다시 1개월간 숙성시켰다. 숙성된 울금 가루와 김치 국물의 혼합물을 120~130 ℃로 온도로 2분가 가열하여 김치 국물에 포함된 유산균들을 전부 사멸시키고, 추가로 다시 진공하에서 50 ℃로 유지하여 수분을 전부 증발시켜, 가공된 울금 가루를 제조하였다. 상기 가공된 울금 가루는 붉은색의 색상을 띠었으며, 울금 특유의 쓴맛이 제거되었다.

실시예 1

천일염으로 10% 절임 용액을 제조한 후, 세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 염 절임 하고,(배추:소금:물=4:1:5의 중량비) 물의 온도 15~25에서 2~6시간 절인 후 절임 배추를 수돗물로 3회 씻어낸 후 건져 놓아 물기를 제거한 다음 물기를 뺀 절임 배추 100 중량부당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부, 무 13.0 중량부, 설탕 1.0 중량부의 비율로 혼합되는 표준화 김치의 레시피를 이용한 김치 부재료 양념를 제조하고, 상기 김치 부재료 양념을 절임 배추 100 중량부에 대해서 5 중량부의 함량으로 가공된 울금 가루와 함께 버무리는 단계를 포함한다. 절임 배추와 버무리고, 염도는 각각의 소금으로 조절하여 김치를 제조하는 것은 종래와 동일하다.

실시예 2

천일염으로 10% 절임 용액을 제조한 후, 세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 염 절임 하고,(배추:소금:물=4:1:5의 중량비) 물의 온도 15~25에서 2~6시간 절인 후 절임 배추를 수돗물로 3회 씻어낸 후 건져 놓아 물기를 제거한 다음 물기를 뺀 절임 배추 100 중량부당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부, 무 13.0 중량부, 설탕 1.0 중량부의 비율로 혼합되는 표준화 김치의 레시피를 이용한 김치 부재료 양념를 제조하고, 상기 김치 부재료 양념을 절임 배추 100 중량부에 대해서 10 중량부의 함량으로 가공된 울금 가루와 함께 버무리는 단계를 포함한다. 절임 배추와 버무리고, 염도는 각각의 소금으로 조절하여 김치를 제조하는 것은 종래와 동일하다.

실시예 3

천일염으로 10% 절임 용액을 제조한 후, 세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 염 절임 하고,(배추:소금:물=4:1:5의 중량비) 물의 온도 15~25에서 2~6시간 절인 후 절임 배추를 수돗물로 3회 씻어낸 후 건져 놓아 물기를 제거한 다음 물기를 뺀 절임 배추 100 중량부당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부, 무 13.0 중량부, 설탕 1.0 중량부의 비율로 혼합되는 표준화 김치의 레시피를 이용한 김치 부재료 양념를 제조하고, 상기 김치 부재료 양념을 절임 배추 100 중량부에 대해서 1 중량부의 함량으로 가공된 울금 가루와 함께 버무리는 단계를 포함한다. 절임 배추와 버무리고, 염도는 각각의 소금으로 조절하여 김치를 제조하는 것은 종래와 동일하다.

비교 실시예 1

천일염으로 10% 절임 용액을 제조한 후, 세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 염 절임 하고,(배추:소금:물=4:1:5의 중량비) 물의 온도 15~25에서 2~6시간 절인 후 절임 배추를 수돗물로 3회 씻어낸 후 건져 놓아 물기를 제거한 다음 물기를 뺀 절임 배추 100 중량부당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부, 무 13.0 중량부, 설탕 1.0 중량부의 비율로 혼합되는 표준화 김치의 레시피를 이용한 김치 부재료 양념를 제조하고, 상기 김치 부재료 양념을 절임 배추 100 중량부에 대해서 20 중량부의 함량으로 가공된 울금 가루와 함께 버무리는 단계를 포함한다. 절임 배추와 버무리고, 염도는 각각의 소금으로 조절하여 김치를 제조하는 것은 종래와 동일하다. 가공된 울금 가루가 지나치게 많아 김치의 식감이 저하되었다.

비교 실시예 2

천일염으로 10% 절임 용액을 제조한 후, 세절된 상태의 배추 100 중량부에 소금 10~50 중량부 및 물 100~150 중량부를 함침하여 배추를 염 절임 하고,(배추:소금:물=4:1:5의 중량비) 물의 온도 15~25에서 2~6시간 절인 후 절임 배추를 수돗물로 3회 씻어낸 후 건져 놓아 물기를 제거한 다음 물기를 뺀 절임 배추 100 중량부당 파 2~5 중량부, 고춧가루 1~4 중량부, 마늘 1~3 중량부 및 생강 0.1~1 중량부, 무 13.0 중량부, 설탕 1.0 중량부의 비율로 혼합되는 표준화 김치의 레시피를 이용한 김치 부재료 양념를 제조하고, 상기 김치 부재료 양념을 절임 배추 100 중량부에 대해서 5 중량부의 함량으로 가공되지 않은 울금 가루와 함께 버무리는 단계를 포함한다. 절임 배추와 버무리고, 염도는 각각의 소금으로 조절하여 김치를 제조하는 것은 종래와 동일하다. 울금 가루 특유의 맛과 향이 김치의 풍미를 저하시켰다.

Claims (2)

1. 건조된 울금가루와 발효된 김치액을 혼합하여 추가로 숙성시키고, 이를 가열하여 멸균시키고, 다시 건조시켜 가공된 울금 가루를 제조하는 단계;
   일정시간 동안 소금물에 절인 배추 또는 절임 가공 식품과 파, 고춧가루, 마늘 및 생강, 무, 설탕을 소정의 함량으로 혼합시킨 김치 부재료 양념을 상기 가공된 울금 가루를 함께 혼합하여 버무리는 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 울금을 포함하는 김치 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 가공된 울금 가루는 울금 가루를 1년 이상 숙성된 김치 국물에 동량으로 혼합하고, 이를 다시 1개월 이상 숙성시킨 후, 숙성된 울금 가루와 김치 국물의 혼합물을 120~130 ℃로 온도로 2분간 가열하여 김치 국물에 포함된 유산균들을 전부 사멸시키고, 다시 진공 건조시켜 수분을 전부 증발시켜 제조되며, 상기 울금 가루는 절임 배추 100 중량부에 대해서 1-10 중량부의 범위로 혼합해서 사용하는 것을 특징으로 하는 울금을 포함하는 김치 제조 방법.
   

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