KR100340246B1 - 된장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 된장의 쓴맛을 제거할 수 있는 된장의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉 본 발명은 쓴맛 나는 된장에 식용 콩향료(bean flavor)를 첨가 혼합하여 된장의 쓴맛을 마스킹토록 하여 품질이 향상된 된장을 제조하는 방법을 제공함으로서, 전통식품으로써의 된장의 기능적, 경제적, 식품학적 가치를 높일 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 된장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 쓴맛이 없는 된장을 제조할 수 있는 방법을 제공코자 하는 것이다.
종래 된장은 쓴맛을 포함하고 있어서 소비자의 다양한 기호도에 부응할 수 없는 문제점이 있는 등 제품소비에 상당한 문제점이 있었던 것이다.
그러나 이러한 된장의 쓴맛을 제거할 수 있는 방법은 지금까지 보이지 아니하였고, 그로 인하여 우리나라의 전통식품인 된장 소비를 증대시키기에는 한계점이 있었던 것이다.
본 발명은 기존 된장의 쓴맛을 제거할 수 있는 제조방법을 제공함에 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 보인 블럭도
본 발명의 된장 제조방법에서는 기존 쓴맛이 나는 된장에 식용 콩향료(beanflavor)를 약 0.1∼3% 정도 첨가한 후 적절히 배합하여 쓴맛이 제거된 고품질 된장을 제조할 수 있는 방법을 제시코자 하는바, 식용 콩향료(bean flavor)를 이용하여 된장의 맛성분 중 leucine, isoleucine, methionine, hisidine, arginine을 식용 콩향료가 코팅토록 하여 쓴맛이 조리시까지 제거되는 고품질의 된장을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.
이를 이하에 실시예와 함께 구체적으로 설명키로 한다.
(실시예)
1. 재료 및 방법
① 재료: 된장은 쓴맛이 나는 시중 된장을 구입해서 사용하였다.
② 콩향료(kmc-9438): 상업적으로 시판되는 제품을 이용하였다.
③ 콩향료: 안전성을 실험
ⓐ 색깔 및 외관, 육안적 관찰
ⓑ 비중, 비중병 측정법
ⅰ) 잘 씻어 건조시킨 비중병(比重甁)을 천칭상자 속에 넣어 15∼30분간 방치시켰다가 칭량한다(Bg).
ⅱ) 이것에 15℃의 물을 채워 같은 방법으로 칭량한다(Wg).
ⅲ) 물을 버리고 알콜로 씻어 낸 다음 다시 에테르(ether)로 씻어내고 측정하고자 하는 물질 소량을 넣어 씻어 낸다.
ⅳ) 15℃의 시료를 채워서 칭량한다(Lg).
v) 계산은 다음 식에 의한다
ⓒ 굴절률 - Abb굴절계 사용
ⓓ 비소 - AsH3gas 정색법
ⓔ 중금속(ppm) - 기기측정은 Inductive Coupled Plasma spectrometer(Model 710, Labtest Equipment Co., Australia)와 Atomic Absorption Spectrophotometer(Model 2380, Perkin Elmer, U.S.A)를 사용하였으며 측정 사이사이에 표준용액의 재현성을 측정하여 보정계산하여서 실제치로 하였다. 회수율 실험으로는 시료 매 20건 마다 하나를 선택하여 Pb, Cd, Cu, Zn, Mn은 각각 50㎍ , As는 4㎍을 가하여 시료중의 각 금속의 함량을 분석할 때와 동일한 방법으로 측정하여 회수율을 산출한 결과는 아래의 표3과 같다
[표 1]
[표 2]
[표 3]
중금속 회수을
④ 냄새 및 외관: 훈련된 관능요원 10명에 의하여 5점 강도법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 하였다.
⑤ 색상: 무처리 및 식용 콩향료(bean flavor) 첨가 된장에 대하여 색차계(CR-200, Minolta, Japan)를 사용하여 L, a, b값을 측정하였다.
⑥ 관능검사: 종합적인 맛은 식용 콩향료(bean flavor) 첨가 된장을 잘 훈련된 패널요원 10명에 의하여 5점 강도법으로 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 아주 좋다(5점)로 하였다.
⑦ 통계처리: 모든 데이터는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사의 평균치간의 유의성은 SAS software package를 이용하여 Duncan's multiple-range test에 의하여 검정하였다.
2.결과 요약
① 콩향료(kmc-9438)분석
[표 4]
②색도변화
[표 5]
[표 6]
-결과 : 무처리 (쓴맛 나는 제품) 된장 제품에 콩향료 0.1∼0.5%를 첨가한 경우 냄새, 맛, 전반적인 기호도에서 무처리보다 모두가 아주 좋은 것으로 나타났고, 0.3∼3.0%를 첨가한 경우 역시 무처리보다 좋은 것으로 나타났다. 그러나 외관의 경우 식용 콩향료를 첨가한 된장은 무첨가 된장과 차이가 거의 없었다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 기존의 쓴맛 나는 된장에 식용콩향료(bean flavor)를 첨가하여 쓴맛을 마스킹(masking)함으로서 맛과 품질이 개선된 된장을 제조하여 전통식품으로써 각종 국, 찌개, 탕 및 각종 요리 등에 고유의 맛을 증가시켜 부가가치 향상에 효과를 제공할 수 있는 것이다.
Claims (1)
- 통상 쓴맛이 나는 된장에 식용 콩향료(bean flavor)를 약 O.O1∼1O%로 첨가 혼합하여 된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
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