JP2001061447A - 加熱処理した加工および料理素材としてのナマコの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来の「干しナマコ」にあっては、製造にか
なりの日数がかかり、料理素材と使用する際の戻しの技
術がいるうえ、作業にも日数がかかるので、一般家庭用
の料理素材としては普及しにくいという問題点があっ
た。 【解決手段】 課題を解決するために、本発明は、加熱
によりナマコを軟化させ、「干しナマコ」を戻したよう
な食感をもつナマコを提供するものである。加熱により
ナマコを軟化させることで、「干しナマコ」を戻したよ
うな食感をもつナマコの製造が可能となり、従来の干し
ナマコとは違い、製造日数が短縮できるうえ、調理する
際の戻しの行程が不要なため、誰でも簡単にナマコを料
理することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ナマコを加熱処理
することにより軟化させるナマコの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ナマコの食し方としては「酢ナマコ」が
主体である。この他に、「干しナマコ」、「コノコ」、
「コノワタ」と加工して食す方法がある。

【０００３】従来の「干しナマコ」の製造方法は、常圧
下で海水で煮熟後、歩留まりが３％になるまで日乾す
る。乾燥には２０日間くらいを要する。食べ方は、大部
分が中華料理用に使用されており、水または温湯で換水
しながら約１週間くらい戻すのにかかる。

【０００４】ナマコを柔らかくするには、特開平１−１
５３０６４「煮ナマコ凍結貯蔵製法」のように１０５℃
〜１１０℃の高温高圧釜で３０〜４０分間煮熟を行う技
術がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】「干しナマコ」にあっ
ては、製造にかなりの日数がかかり、料理素材として使
用する際の戻しの作業にも日数がかかるうえ、戻しの技
術が必要なので、一般家庭用の料理素材としては普及し
にくいという問題点があった。

【０００６】本発明は、製造にかかる日数を短縮し、料
理素材として簡単に調理できる「干しナマコ」を戻した
ものに近いナマコの製造を目的としている。

【０００７】特開平１−１５３０６４「煮ナマコ凍結貯
蔵製法」では、従来の「干しナマコ」の製造方法のよう
に海水で煮熟していないおよび、煮熟中に木炭を入れて
いないことからナマコが持つえぐ味が残っている可能性
が高い。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、加熱処理によりナマコを軟化させ、
「干しナマコ」を戻したものに近い食感をもつナマコを
提供するものである。

【０００９】加熱処理および処理時間によるナマコの物
性（破断応力）の変化を図１に示す。

【００１０】図１に示したように、ナマコは６０℃付近
と１１０℃以上の加熱処理によって、軟化する傾向があ
ることが判明した。

【００１１】特開平１−１５３０６４「煮ナマコ凍結貯
蔵製法」におけるナマコの軟化の程度を図１から予想す
ると、本発明が目的としている軟化程度より固いことが
予想できる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明では、加熱処理したナマコを製造するにあたり、最
初にナマコの表皮（色素）を物理的に剥ぎ取り、内臓、
縦走筋および石灰環と肛門を取り除く。

【００１３】６０℃付近の加熱処理は恒温槽を用いて行
う。ナマコは、熱を効率的に伝えるために、適当な大き
さにスライスして加熱を行うのが良い。加熱時間は図１
に示したように１０分間〜３０分間加熱処理 を行う。

【００１４】１１０℃以上の加熱処理については前処理
として、従来の「干しナマコ」の製造方法と同じように
常圧下で海水で煮熟する。この際にナマコのえぐ味を除
去するために、細かく砕いた木炭を適量加える。煮熟時
間については、後の工程で加熱処理があるので、「干し
ナマコ」を製造する時よりも短い時間で良い。

【００１５】加熱処理としては、市販の圧力鍋を用い
る。圧力鍋に水と木炭を適量入れて処理する。圧力鍋の
処理時間の目安を図２に示す。

【００１６】圧力鍋で加熱処理終了後、ナマコのえぐ味
を除去するために、流水中で１晩程度晒しを行う。この
際に木炭を入れるとより効果がある。

【００１７】本発明により製造された食品は、固いもの
を食べることができない高齢者・乳幼児でも、ゼリー感
覚で摂取でき、食品の固さについても加熱・加圧時間、
晒しの時間の調整により、ユーザーの希望に沿った固さ
の食品を製造することができる。

【００１８】

【実施例】次に実施例を示してこの発明をさらに詳細か
つ具体的に説明するが、この発明は以下の例に限定され
るものではない。

【００１９】実施例１ ６０℃付近での加熱して軟化させたナマコの製造方法は
以下のとおりである。

【００２０】ナマコの表皮（色素）をたわし（洗濯器で
も可）で取り除き、割腹し、内臓、縦走筋、石灰環、肛
門を取り除く。６０℃付近の加熱は恒温槽を用いて行
う。ナマコは、熱を効率的に伝えるために、適当な大き
さにスライスして加熱を行うのが良い。

【００２１】６０℃付近での加熱ナマコについては、再
加熱すると再び硬化するので加熱はできない。また、ナ
マコのえぐ味が少しあるので、この点を留意して調理し
なければならない。

【００２２】調理例としては粕漬けがある。表１の配合
で粕漬けを作製したところ、ナマコは脱水によりやや硬
くなったが、食するには問題がない程度であった。ま
た、６０℃付近の温度帯でしかナマコの加熱を行ってい
ないので、殺菌は不十分であると思われたが、粕が持つ
殺菌効果で作製した粕漬けは長期保存が可能であった。

【００２３】

【表１】

【００２４】実施例２ １１０℃以上で加熱して軟化させたナマコの製造方法は
以下のとおりである。

【００２５】ナマコの表皮（色素）をたわし（洗濯器で
も可）で取り除き、割腹し、内臓、縦走筋、石灰環、肛
門を取り除く。次に、煮熟時にナマコ内部の空気が膨張
して穴あきの製品ができることがあるので、これを防止
するために、ナマコの表面に数カ所釘等で穴をあける。

【００２６】前処理したナマコに対して１０倍量の海水
で煮熟する。この際に、えぐ味除去のため細かく砕いた
木炭を適量加える。

【００２７】煮熟したナマコと水および細かく砕いた木
炭を適量入れた市販の圧力鍋で３０分間程度、加熱処理
する。時間は圧力鍋の能力、目的とする固さ加減によっ
て異なる。

【００２８】晒しは流水中で１晩程度行う。この際に木
炭を適量加える。晒しの時間については、ナマコのえぐ
味の抜け具合によって異なる。

【００２９】最後に木炭臭を抜くために、流水中で３時
間程度晒しを行う。晒しの時間については、木炭臭の抜
け具合によって異なる。

【００３０】原料（生）から計算すると最終的な歩留ま
りは、２０％前後となる。

【００３１】出来あがった製品は、真空包装した後、−
３０℃で保存すれば少なくとも半年間は安定である。

【００３２】

【発明の効果】以上詳記したように、本発明において
は、加熱処理によりナマコを軟化させ、戻した「干しナ
マコ」風の食感をもつナマコの製造法であり、本発明に
より奏せられる効果は次の通りである。

【００３３】従来のナマコ加工法とは違い、製造日数が
短縮できる。

【００３４】従来の「干しナマコ」とは違い、調理する
際の戻しの行程が不要なため、誰でも簡単にナマコを料
理することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１はナマコの加熱温度と加熱時間による物性
（破断応力）の変化を示したものである。

【図２】図２はナマコを高温高圧殺菌処理装置でナマコ
を軟化させるのに要した加熱温度と加熱時間の関係を示
したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 陽 長崎県長崎市多以良町1551番地４ 長崎県 総合水産試験場内 (72)発明者 長尾 秀明 長崎県長崎市多以良町1551番地４ 長崎県 総合水産試験場内 (72)発明者 野中 健 長崎県長崎市多以良町1551番地４ 長崎県 総合水産試験場内 Ｆターム(参考） 4B042 AC05 AD39 AE03 AG55 AH01 AK17 AK20 AP03 AP07 AP18 AP21

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ６０℃付近で加熱処理して軟化させたナ
   マコの製造法。
2. 【請求項２】 １１０℃以上で加熱処理して軟化させた
   ナマコの製造法。