JP3359598B2 - 木炭処理を施した料理素材としてのナマコの製造 - Google Patents
木炭処理を施した料理素材としてのナマコの製造Info
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- JP3359598B2 JP3359598B2 JP23734399A JP23734399A JP3359598B2 JP 3359598 B2 JP3359598 B2 JP 3359598B2 JP 23734399 A JP23734399 A JP 23734399A JP 23734399 A JP23734399 A JP 23734399A JP 3359598 B2 JP3359598 B2 JP 3359598B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ナマコを加熱処理
することにより軟化させた後，木炭を用いてこれのえぐ
味を除去するナマコの製造方法に関する。
することにより軟化させた後，木炭を用いてこれのえぐ
味を除去するナマコの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ナマコの食し方としては「酢ナマコ」が
主体である。この他に、「干しナマコ」、「コノコ」、
「コノワタ」と加工して食す方法がある。
主体である。この他に、「干しナマコ」、「コノコ」、
「コノワタ」と加工して食す方法がある。
【０００３】従来の「干しナマコ」の製造方法は、常圧
下で海水で煮熟後、歩留まりが３％になるまで日乾す
る。乾燥には２０日間くらいを要する。食べ方は、大部
分が中華料理用に使用されており、水または温湯で換水
しながら約１週間くらい戻すのにかかる。
下で海水で煮熟後、歩留まりが３％になるまで日乾す
る。乾燥には２０日間くらいを要する。食べ方は、大部
分が中華料理用に使用されており、水または温湯で換水
しながら約１週間くらい戻すのにかかる。
【０００４】ナマコを柔らかくするには、特開平１−１
５３０６４，特開昭５６−８８７４５および特開昭６４
−２３８７７のように１０５℃ 〜１１０℃の高温高圧
釜で３０〜４０分間煮熟を行う技術がある。
５３０６４，特開昭５６−８８７４５および特開昭６４
−２３８７７のように１０５℃ 〜１１０℃の高温高圧
釜で３０〜４０分間煮熟を行う技術がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】「干しナマコ」にあっ
ては、製造にかなりの日数がかかり、料理素材として使
用する際の戻しの作業にも日数がかかるうえ、戻しの技
術が必要なので、一般家庭用の料理素材としては普及し
にくいと いう問題点があった。
ては、製造にかなりの日数がかかり、料理素材として使
用する際の戻しの作業にも日数がかかるうえ、戻しの技
術が必要なので、一般家庭用の料理素材としては普及し
にくいと いう問題点があった。
【０００６】本発明は、製造にかかる日数を短縮し、料
理素材として簡単に調理できる「干しナマコ」を戻した
ものに近いナマコの製造を目的としている。
理素材として簡単に調理できる「干しナマコ」を戻した
ものに近いナマコの製造を目的としている。
【０００７】特開平１−１５３０６４，特開昭５６−８
８７４５および特開昭６４−２３８７７では、煮熟中に
木炭を入れていないことからナマコが持つえぐ味が残っ
ている可能性が高い。
８７４５および特開昭６４−２３８７７では、煮熟中に
木炭を入れていないことからナマコが持つえぐ味が残っ
ている可能性が高い。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、加熱処理によりナマコを軟化させ、
「干しナマコ」を戻したものに近い食感をもつナマコを
提供するものである。
めに、本発明は、加熱処理によりナマコを軟化させ、
「干しナマコ」を戻したものに近い食感をもつナマコを
提供するものである。
【０００９】加熱処理および処理時間によるナマコの物
性（破断応力）の変化を図１に示す。
性（破断応力）の変化を図１に示す。
【００１０】図１に示したように、ナマコは６０℃付近
と１１０℃以上の加熱処理によって、軟化する傾向があ
ることが判明した。
と１１０℃以上の加熱処理によって、軟化する傾向があ
ることが判明した。
【００１１】特開平１−１５３０６４「煮ナマコ凍結貯
蔵製法」におけるナマコの軟化の程度を図１から予想す
ると、本発明が目的としている軟化程度より固いことが
予想できる。
蔵製法」におけるナマコの軟化の程度を図１から予想す
ると、本発明が目的としている軟化程度より固いことが
予想できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明では、加熱処理したナマコを製造するにあたり、最
初にナマ コの表皮（色素）を物理的に剥ぎ取り、内
臓、縦走筋および石灰環と肛門を取り除く。
発明では、加熱処理したナマコを製造するにあたり、最
初にナマ コの表皮（色素）を物理的に剥ぎ取り、内
臓、縦走筋および石灰環と肛門を取り除く。
【００１３】１１０℃以上の加熱処理については前処理
として、従来の「干しナマコ」の製造方法と同じように
常圧下で海水で煮熟する。この際にナマコのえぐ味を
除去するために、細かく砕いた木炭を適量加える。煮熟
時間については、後の工程で加熱処理があるので、「干
しナマコ」を製造する時よりも短い時間で良い。
として、従来の「干しナマコ」の製造方法と同じように
常圧下で海水で煮熟する。この際にナマコのえぐ味を
除去するために、細かく砕いた木炭を適量加える。煮熟
時間については、後の工程で加熱処理があるので、「干
しナマコ」を製造する時よりも短い時間で良い。
【００１４】加熱処理としては、圧力鍋を用いる。圧力
鍋に水と木炭を適量入れて処理する。圧力鍋の処理時間
の目安を図２に示す。
鍋に水と木炭を適量入れて処理する。圧力鍋の処理時間
の目安を図２に示す。
【００１５】圧力鍋で加熱処理終了後、ナマコのえぐ味
を除去するために、流水中で１晩程度晒しを行う。この
際に木炭を入れるとより効果がある。
を除去するために、流水中で１晩程度晒しを行う。この
際に木炭を入れるとより効果がある。
【００１６】本発明により製造された食品は、固いもの
を食べることができない高齢者・乳幼児でも、ゼリー感
覚で摂取でき、食品の固さについても加熱・加圧時
間、晒しの時間の調整により、ユーザーの希望に沿った
固さの食品を製造することができる。
を食べることができない高齢者・乳幼児でも、ゼリー感
覚で摂取でき、食品の固さについても加熱・加圧時
間、晒しの時間の調整により、ユーザーの希望に沿った
固さの食品を製造することができる。
【００１７】
【実施例】次に実施例を示してこの発明をさらに詳細か
つ具体的に説明するが、この発明は以下の例に限定され
るものではない。
つ具体的に説明するが、この発明は以下の例に限定され
るものではない。
【００１８】実施例１ １１０℃以上で加熱して軟化させたナマコの製造方法は
以下のとおりである。
以下のとおりである。
【００１９】ナマコの表皮（色素）をたわし（洗濯器で
も可）で取り除き、割腹し、内臓、縦走筋、石灰環、肛
門を取り除く。次に、煮熟時にナマコ内部の空気が膨張
して穴あきの製品ができることがあるので、これを防止
するために、ナマコの表面に数カ所釘等で穴をあける。
も可）で取り除き、割腹し、内臓、縦走筋、石灰環、肛
門を取り除く。次に、煮熟時にナマコ内部の空気が膨張
して穴あきの製品ができることがあるので、これを防止
するために、ナマコの表面に数カ所釘等で穴をあける。
【００２０】前処理したナマコに対して１０倍量の海水
で煮熟する。この際に、えぐ味除去のため細かく砕いた
木炭を適量加える。
で煮熟する。この際に、えぐ味除去のため細かく砕いた
木炭を適量加える。
【００２１】煮熟したナマコと水および細かく砕いた木
炭を適量入れた圧力鍋で３０分間程度、加熱処理 す
る。時間は圧力鍋の能力、目的とする固さ加減によって
異なる。
炭を適量入れた圧力鍋で３０分間程度、加熱処理 す
る。時間は圧力鍋の能力、目的とする固さ加減によって
異なる。
【００２２】晒しは流水中で１晩程度行う。この際に木
炭を適量加える。晒しの時間については、ナマコのえぐ
味の抜け具合によって異なる。
炭を適量加える。晒しの時間については、ナマコのえぐ
味の抜け具合によって異なる。
【００２３】最後に木炭臭を抜くために、流水中で３時
間程度晒しを行う。晒しの時間については、木炭臭の抜
け具合によって異なる。
間程度晒しを行う。晒しの時間については、木炭臭の抜
け具合によって異なる。
【００２４】原料（生）から計算すると最終的な歩留ま
りは、２０％前後となる。
りは、２０％前後となる。
【００２５】出来あがった製品は、真空包装した後、−
３０℃で保存すれば少なくとも半年間は安定である。
３０℃で保存すれば少なくとも半年間は安定である。
【発明の効果】以上詳記したように、本発明において
は、加熱処理によりナマコを軟化させ、戻した「干しナ
マコ」風の食感をもつナマコの製造法であり、本発明に
より奏せられる効果は次の通りである。
は、加熱処理によりナマコを軟化させ、戻した「干しナ
マコ」風の食感をもつナマコの製造法であり、本発明に
より奏せられる効果は次の通りである。
【００２６】従来のナマコ加工法とは違い、製造日数が
短縮できる。
短縮できる。
【００２７】従来の「干しナマコ」とは違い、調理する
際の戻しの行程が不要なため、誰でも簡単にナマコを料
理することができる。
際の戻しの行程が不要なため、誰でも簡単にナマコを料
理することができる。
【図１】図１はナマコの加熱温度と加熱時間による物性
（破断応力）の変化を示したものである。
（破断応力）の変化を示したものである。
【図２】図２はナマコを高温高圧殺菌処理装置でナマコ
を軟化させるのに要した加熱温度と加熱時間の関係を示
したものである。
を軟化させるのに要した加熱温度と加熱時間の関係を示
したものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長尾 秀明 長崎県長崎市多以良町1551番地４ 長崎 県総合水産試験場内 (72)発明者 野中 健 長崎県長崎市多以良町1551番地４ 長崎 県総合水産試験場内 (56)参考文献 特開 平１−153064（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−88745（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−23877（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−31964（ＪＰ，Ａ) 太田聡、大迫一史，先端機器利用水産 物加工製品開発事業 クロナマコ加工方 法の研究，長崎県総合水産試験場事業報 告，日本，長崎県総合水産試験場，1998 年10月 １日，1997，135−136 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 １１０℃以上で加熱処理して軟化さ
せ，煮熟したナマコと水および細かく砕いた木炭を適量
入れた圧力鍋で３０分間程度加熱処理するナマコの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23734399A JP3359598B2 (ja) | 1999-08-24 | 1999-08-24 | 木炭処理を施した料理素材としてのナマコの製造 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23734399A JP3359598B2 (ja) | 1999-08-24 | 1999-08-24 | 木炭処理を施した料理素材としてのナマコの製造 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001061447A JP2001061447A (ja) | 2001-03-13 |
| JP3359598B2 true JP3359598B2 (ja) | 2002-12-24 |
Family
ID=17013991
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23734399A Expired - Fee Related JP3359598B2 (ja) | 1999-08-24 | 1999-08-24 | 木炭処理を施した料理素材としてのナマコの製造 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3359598B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011205956A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center | ナマコ素材製造方法、ナマコ素材および乾燥ナマコ戻し品様食品 |
| CN106966980B (zh) * | 2017-04-17 | 2019-05-17 | 深圳万乐药业有限公司 | 高纯度氢溴酸依他佐辛中间体的制备方法 |
-
1999
- 1999-08-24 JP JP23734399A patent/JP3359598B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 太田聡、大迫一史，先端機器利用水産物加工製品開発事業 クロナマコ加工方法の研究，長崎県総合水産試験場事業報告，日本，長崎県総合水産試験場，１９９８年１０月 １日，１９９７，１３５−１３６ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001061447A (ja) | 2001-03-13 |
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|---|---|---|---|
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