CN109480236A - 一种九制陈皮及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种九制陈皮及其加工方法，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料得到。本发明以柠檬皮为原料加工得到九制陈皮，柠檬皮可以被有效的利用起来，制作陈皮，既是一种好的食品，又避免丢弃了污染环境，同时也为陈皮的制作提供了新的思路。

Description

一种九制陈皮及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说，涉及一种九制陈皮及其加工方法。

背景技术

九制陈皮是一种凉果类，非常受大众喜爱的休闲食品，它具有甘、甜、咸、酸等陈皮芳香风味。陈皮能化痰止咳，顺气解渴，口感好，不但具有较好的营养保健作用，还具有较高的加工价值。

一般九制陈皮的原料为晒干的柑橘皮或橙皮，而目前为止还没有发现有以柠檬皮为原料来制作九制陈皮的相关文献，在当今的生活状态下，大部分柠檬皮都会被弃掉，只需要果肉。但是如果这些柠檬皮可以被有效的利用起来，制作成陈皮，既是一种好的食品，又避免丢弃了污染环境。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种九制陈皮及其加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种九制陈皮，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料得到。

本发明还公开了一种九制陈皮的加工方法，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料，得到。

进一步地，加热煮制具体为：将柠檬皮加入食盐水中加热煮制，然后漂洗、烘至半干状态。

进一步地，食盐与柠檬皮的质量比为1.06-0.32：1。

进一步地，加热煮制的温度为70-90℃，时间为10-50min。

进一步地，第一次浸料具体为：将加热煮制后的柠檬皮放入甘草浓缩液中超声处理后浸料24-26h，然后捞出沥干，烘至半干状态。

进一步地，超声处理的时间为10-50min，功率为60-100w，温度为30-70℃。

进一步地，第二次浸料具体为：将经过第一次浸料的柠檬皮放入甘草浓缩液中浸料5-6h，然后捞出沥干，烘至半干状态。

进一步地，甘草浓缩液是将甘草加入清水中加热浓缩，过滤取滤液，然后向滤液中加入食盐、香兰素、甜蜜素、食用柠檬酸和山梨酸钾充分溶解并加热煮沸、浓缩得到。

进一步地，柠檬皮与甘草浓缩液的质量比为0.1-0.3：1。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明以柠檬皮为原料加工得到九制陈皮，柠檬皮可以被有效的利用起来，制作陈皮，既是一种好的食品，又避免丢弃了污染环境。

2)采用本发明加工方法加工得到的九制陈皮，金黄色、颜色均匀、富有光泽；自然卷曲，条状均匀，质地柔软不黏糊，并且富有弹性；酸甜咸味适中，没有苦味，容易嚼碎，硬度不大，有甘草的甘甜滋味，有陈皮的甘甜清香味。

当然，实施本发明的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明实施例提供了一种九制陈皮，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料得到。

本发明以柠檬皮为原料加工得到九制陈皮，柠檬皮可以被有效的利用起来，制作陈皮，既是一种好的食品，又避免丢弃了污染环境。

本发明实施例提供了一种九制陈皮的加工方法，具体步骤包括：

步骤1，选择当年或不超过半年的、颜色橙黄色或金黄色的柠檬，剔除柠檬皮带有的黑褐色斑块、霉变或者损伤的柠檬皮，处理成条状均匀、大小一致的柠檬皮条；

步骤2，将柠檬皮条加入食盐水中加热煮制，然后漂洗、烘至半干状态；其中食盐与柠檬皮的质量比为1.06-0.32：1；加热煮制的温度为70-90℃，时间为10-50min；

加热煮沸的主要目的是脱苦，加热煮制，控制温度与时间，以达到最佳的脱苦效果，否则达不到九制陈皮的最终最佳口感风味。

步骤3，将加热煮制后的柠檬皮放入甘草浓缩液中超声处理后浸料24-26h，然后捞出沥干，烘至半干状态；

其中甘草浓缩液是将甘草加入清水中加热浓缩，过滤取滤液，然后向滤液中加入食盐、香兰素、甜蜜素、食用柠檬酸和山梨酸钾充分溶解并加热煮沸、浓缩得到；

其中柠檬皮与甘草浓缩液的质量比为0.1-0.3：1；

其中，超声处理的时间为10-50min，功率为60-100w，温度为30-70℃；

浸料前一定要配制煮制好甘草浓缩液，甘草浓缩液适当降温后进行浸料，不可冷却甘草浓缩液，浸料的柠檬皮要烘制半干状态，不可用湿柠檬皮进行浸料。烘干至半干状态，表面水分不明显，没有黏糊状；也不可烘至过干，不能烘至发硬状态，不利于咀嚼。

步骤4，将经过第一次浸料的柠檬皮放入甘草浓缩液中浸料5-6h，然后捞出沥干，烘至半干状态，得到九制陈皮成品。

步骤4中甘草浓缩液的组成与添加量与步骤3中相同。

(一)柠檬皮脱苦单因素试验

整个试验单因素做15组，每组均取柠檬皮质量为5g，水为250ml。研究的单因素有煮制时食盐的添加量、煮制时间和煮制温度。研究这三个变量对柠檬脱苦涩度的影响，以及影响的主次程度。

(1)食盐的添加量对柠檬皮脱苦的影响

要形成风味独特的九制陈皮，食盐是必不可少的调味料，不仅可以缓和酸涩味，还可以使味道更加可口，还能够在热煮过程中脱去柠檬皮内部一部分的苦涩味道。因此选择食盐的添加量为0.8g、1g、1.2g、1.4g、1.6g，时间为30min来进行试验，最后进行感官评分，见下表1。

表1食盐的添加量对柠檬皮的影响

对脱苦效果感官评价标准表见下表2。

表2脱苦涩度感官评价标准表

(2)温度对柠檬皮脱苦的影响

温度过高可能会导致组织形态被破坏影响实验，温度过低又可能达不到脱苦的目的，影响风味，所以这里采取温度为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，时间为30min来进行试验，最后进行感官评分，见下表3。

表3煮制温度对柠檬皮的影响

(3)煮制时间

煮沸过程中，煮制时间对脱苦也是会有影响，时间过短可能会导致脱苦不足，时间过长可能会把所有的苦味脱去，减少了原来柠檬的香气风味，影响口感，此次选取时间为10min、20min、30min、40min、50min，温度为80℃进行试验，最后进行感官评分，见下表4。

表4煮制时间对柠檬皮的影响

(二)柠檬皮脱苦涩度正交试验

由脱苦涩单因素可以得出，通过得分数据得出食盐的添加量为1.2g或1.4g或1.6g时为较佳水平；煮制温度为85℃或90℃为较优水平；煮制时间为40min为较优水平。由以上单因素，确定各个较优水平后，选择其相邻的两组数据，进行正交试验，脱苦单因素较优水平表，见下表5。

表5柠檬皮脱苦涩度单因素较优水平表

由下表6的正交试验数据可得出，较优水平为A3,B3,C3，感官评分为85分。影响柠檬皮脱苦涩度的因素主次为温度>时间>食盐添加量，即影响柠檬皮脱苦涩的因素中，温度影响较大，其次是时间，最后是食盐的添加量影响最小。

表6柠檬皮正交试验结果表

正交试验得到的最优水平作为参数，用于批量制作柠檬皮的初步加工，制备以作为后续的浸料试验，已达到九制陈皮最佳的风味产品。

(三)柠檬皮浸料单因素试验设计

研究柠檬皮在超声波中各个单因素的不同对柠檬皮浸渍甘草浓缩液的影响，从而得出不同的口感风味。

整个试验均取柠檬皮质量为3g，甘草浓缩液的量为15g。

甘草浓缩液是将30g甘草加入600g清水中加热浓缩至120g，过滤取滤液，然后向滤液中加入食盐36g、香兰素0.6g、甜蜜素12g、食用柠檬酸12g和山梨酸钾0.3g充分溶解并加热煮沸、浓缩得到。

(1)超声波处理时间

在超声波恒定功率为80w的条件下，温度为50℃，选择不同的超声波处理时间(10min、20min、30min、40min、50min)来进行试验，最后的成品进行感官评分，见下表7。

表7超声波处理时间不同对九制陈皮的风味的影响

(2)超声波处理功率

在超声波温度为80℃的条件下，处理时间为30min，选择不同超声波功率处理(60w、70w、80w、90w、100w)来进行试验，最后的成品进行感官评分，见下表8。

表8超声波功率不同对九制陈皮的风味的影响

(3)超声波处理温度

在超声波恒定功率80w的条件下，处理时间为30min，选择不同的超声波处理温度(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)来进行试验，最后的成品进行感官评分，见下表9。

表9超声波温度不同对九制陈皮的风味的影响

(4)柠檬皮与甘草浓缩液的比例

由于现代人比较崇尚健康饮食，提倡低糖食品，防止血糖过高等问题，而甘草本身就带有甘甜的回香味道，不至于过甜。因此，此次试验中用甘草代替白沙糖进行试验(已有的文献中基本都有用到白砂糖)，将柠檬皮与甘草浓缩液做质量比(10％、15％、20％、25％、30％)来进行试验，最后的成品进行感官评分，见下表10。

表10柠檬皮与甘草浓缩液的比例不同对九制陈皮的影响

(四)柠檬皮浸料正交试验

由浸料单因素研究中，通过数据可以得出影响柠檬皮浸料的影响因素中，超声波处理时间的较佳水平为30min，功率为90w，温度为40℃，柠檬皮与甘草浓缩液的质量比例为20％，选择每个因素的较优水平，再选择其相邻的两组数据，然后进行正交试验设计，柠檬皮浸料单因素较优水平表，见下表11。

浸料是第一次浸料一天过夜(24-26h)再烘干至半干状态，之后再浸渍料液5h，再进行烘干至半干状态，直至把料液完全吸收。

表11柠檬皮浸料单因素较优水平表

表12最终产品感官评价标准表

(1)柠檬皮浸料正交试验大众感官评价表

产品的评价是至关重要不可缺少的，一个产品的优劣是由大多数人是否满意为准则，因此，本次正交试验的产品由三位人士进行品尝，按自己的意愿给出合理的分数。在下表中，甲乙丙分别为三位不同的品尝者，由于每一个因素都是由三人进行评价，因此综合评分所取的是三人的平均数，即综合评分，见下表13。

表13柠檬皮浸料正交试验大众感官评价表

(2)柠檬皮浸料试验正交结果表

根据表11的浸料正交试验设计，较优水平的超声波时间、功率、温度和柠檬皮与料液的质量比例，得到了感官评价数据表13。试验具体设计如下表14。

表14柠檬皮浸料正交试验结果表

由正交试验表14得出，正交试验中的较优水平为a2，b1，c2，d2，影响的主次顺序为a>c>b>d。

如在说明书及权利要求当中使用了某些词汇来指称特定成分或方法。本领域技术人员应可理解，不同地区可能会用不同名词来称呼同一个成分。本说明书及权利要求并不以名称的差异来作为区分成分的方式。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。“大致”是指在可接收的误差范围内，本领域技术人员能够在一定误差范围内解决所述技术问题，基本达到所述技术效果。说明书后续描述为实施本申请的较佳实施方式，然所述描述乃以说明本申请的一般原则为目的，并非用以限定本申请的范围。本申请的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。

还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的商品或者系统不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种商品或者系统所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的商品或者系统中还存在另外的相同要素。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种九制陈皮，其特征在于，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料得到。

2.一种九制陈皮的加工方法，其特征在于，以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料，得到。

3.根据权利要求2所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述加热煮制具体为：将柠檬皮加入食盐水中加热煮制，然后漂洗、烘至半干状态。

4.根据权利要求3所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述食盐与柠檬皮的质量比为1.06-0.32：1。

5.根据权利要求2-4任一项所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述加热煮制的温度为70-90℃，时间为10-50min。

6.根据权利要求2所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，第一次浸料具体为：将加热煮制后的柠檬皮放入甘草浓缩液中超声处理后浸料24-26h，然后捞出沥干，烘至半干状态。

7.根据权利要求6所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述超声处理的时间为10-50min，功率为60-100w，温度为30-70℃。

8.根据权利要求2所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，第二次浸料具体为：将经过第一次浸料的柠檬皮放入甘草浓缩液中浸料5-6h，然后捞出沥干，烘至半干状态。

9.根据权利要求6-8任一项所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述甘草浓缩液是将甘草加入清水中加热浓缩，过滤取滤液，然后向滤液中加入食盐、香兰素、甜蜜素、食用柠檬酸和山梨酸钾充分溶解并加热煮沸、浓缩得到。

10.根据权利要求9所述的九制陈皮的加工方法，其特征在于，所述柠檬皮与甘草浓缩液的质量比为0.1-0.3：1。