JP4451225B2 - 密封容器入り低温殺菌食品及びその製法 - Google Patents

Description

本発明は、包装容器から直接手でつまんで取り出す形態の密封容器入り低温殺菌食品及びその製法に関し、更に詳しくは、根菜類や茎菜類のしゃきしゃきとした歯ごたえと、本来の風味を残しながらも、４ヶ月以上の常温保存可能で、手でつまみ食べしても、べたつきがなく連食性に優れた密封容器入り低温殺菌食品及びその製法に関する。

従来、ごぼうなどの根菜類、うどなどの茎菜類は、独特の香りとしゃきしゃきとした食感で親しまれている。このような特徴を生かした料理としては、例えば、ごぼうでは、たたきごぼう、ごぼうサラダなどがある。
しかしながら、これらの料理は、チルド流通で販売されていることが多く、常温で４ヶ月以上保存することは難しかった。特に根菜類は、土中で育成されることから、土壌菌の汚染があり、木の実や果実、豆類などの地上の比較的高い位置で育成され、外皮や殻を有する清浄な作物とは異なり、常温で流通させるためには、過酷なレトルト殺菌（Ｆ０値＝１２１℃４分相当の加圧加熱殺菌）が必要である。しかし、このような過酷な殺菌をした根菜類は、例えばごぼうの場合、煮しめのような、完全に軟らかくなった煮物状態になってしまい、ごぼう本来のしゃきしゃきとした食感や独特の香が失われるという欠点がある。

上記のような過酷なレトルト殺菌を施さないものとしては、例えば、湯いたごぼうを取り出して、湯いた温度（７５〜８５℃、３〜３．５分）より少し低い温度（６０〜７０℃）のお湯に入れて温度保持し、この温度のお湯に殺菌剤を添加したものと共に袋に入れて密封し、加熱殺菌（７５〜８５℃、３〜３．５分）することが知られている（特許文献１参照。）。
しかしながら、この方法で得られるごぼうは、殺菌が不十分で、殺菌剤を用いているにも拘らず、室温では１ヶ月程度しか保存できない。また、ごぼうが食用時までずっと水に漬けられている状態なので、ごぼう本来の食感及び風味を維持できない。また、つまみ食べする形態ではないため、手へのべたつき防止等の考慮がなされていない。

また、殺菌条件を緩和するために、殺菌を２段階昇温方式とし、２段階目の高温での熱履歴時間を短縮するという殺菌方法が知られている（特許文献２参照。）。
しかしながら、この方法では、きんぴらのように油と共に１００℃を超える高温で加熱調理したり、煮物のように長時間調理後に殺菌するものは４ヶ月程度常温で保存できる場合もあるが、たたきごぼうやごぼうサラダのような加熱調理時間が短く調理温度も１００度未満で処理される場合は、４ヶ月未満で土壌菌由来の腐敗、変敗を引き起こすという欠点がある。

その他には、滅菌化除水機で除水処理する半調理食品の製法が知られている（特許文献３参照。）。この製法によれば、除水によって調理食品が水っぽくならないものの、殺菌工程は上記特許文献２の方法を用いているので、やはり、たたきごぼうやごぼうサラダ等の１００℃未満で処理される料理は、結局４ヶ月程度しか常温流通はできない。

特開昭６２−１４３６３４号公報 特許第３０５３５２９号公報 特許第３４３６９１７号公報

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、低温殺菌によって根菜類や茎菜類のしゃきしゃきとした歯ごたえと、本来の風味を残しながらも、４ヶ月以上常温で保存可能で、包装容器から取り出してそのまま手でつまみ食べしても、べたつきがなく連食性に優れた密封容器入り低温殺菌食品及びその製法を提供するにある。

本発明は、根菜類もしくは茎菜類が、液切りされた状態で密封、低温殺菌されてなる密封容器入り低温殺菌食品であって、上記根菜類もしくは茎菜類がｐＨ３．０〜５．５であることを特徴とする密封容器入り低温殺菌食品により上記目的を達成する。

好ましくは、密封容器入り低温殺菌食品が、水中加熱された後、液切りされた状態で密封、低温殺菌されている。

本発明は、下記工程を備えてなることを特徴とする密封容器入り低温殺菌食品の製法により上記目的を達成する。
（１）生根菜類もしくは生茎菜類を、下処理する工程。
（２）前記下処理した根菜類もしくは茎菜類を、水中加熱する工程。
（３）水中加熱した根菜類もしくは茎菜類を、非加熱でｐＨ３．０〜５．５にｐＨ調整を行う工程。
（４）前記ｐＨ調整した根菜類もしくは茎菜類を、重量減少率１７％以上に水分調整する工程。
（５）前記水分調整した根菜類もしくは茎菜類を、液切りした状態で容器に収容する工程。
（６）前記容器に不活性ガスを充填し密封して低温殺菌することにより、密封容器入り低温殺菌食品を得る工程。

すなわち、本発明者らは、食品変敗の原因となる土壌菌等の菌の汚染度が高い根菜類や茎菜類であっても、低温殺菌を用いて長期流通保存可能で、食感や風味がよく、包装容器から取り出して喫食者がそのまま取り出してつまみ食べすることができる携帯食品を得る方法について検討を行った。その結果、根菜類や茎菜類のｐＨを特定範囲に調整した後、容器に液切りした状態で密封し、低温殺菌を行うことを見出し、本発明に到達した。

本発明によれば、食品変敗の原因となる土壌菌等の菌の汚染度が高い根菜類や茎菜類を用いても、低温殺菌を用いて常温での長期流通保存可能である。
また、包装容器から取り出して喫食者がそのまま取り出してつまみ食べしても、手がべたついたり、汚れたりすることがない携帯食品を得ることができる。
更には、加熱工程を最小限にしているので、素材本来の風味や食感を生かした食品とすることができ、その風味や食感は長期保存後であっても維持されている。

本発明の密封容器入り低温殺菌食品は、根菜類もしくは茎菜類が、液切りされた状態で密封、低温殺菌されてなり、上記根菜類もしくは茎菜類がｐＨ３．０〜５．５に設定されている。
上記液切りされた状態とは、根菜類もしくは茎菜類が水性媒体に浸漬された状態でないことを意味する。本発明は、上記根菜類もしくは茎菜類が液切りされた状態で充填されていることが、手でつまむ際のべたつきや汚れを防止する点で重要である。

上記根菜類とは、根（地下茎を含む）を食用する野菜で、例えば、イモ類（じゃがいも、さつまいも、さといも、ながいも、むかご等）、大根、人参、ごぼう、かぶ、生姜、レンコン、たけのこ、らっきょう等が挙げられる。
特に、食物繊維が豊富で、繊維質の強固なごぼうを用いると、本発明の効果が顕著に得られ好適である。

上記茎菜類とは、植物の茎を食用とする野菜で、ふき、アスパラガス、うど、コールラビ、セルタス、くわい、にんにく、みょうが、ゆりね、玉ねぎ等が挙げられる。

本発明の密封容器入り低温殺菌食品は、上記根菜類もしくは茎菜類の少なくとも一方が含有されていることが必須であり、根菜類及び茎菜類が共に含有されている場合も含むものである。

上記根菜類もしくは茎菜類は、ｐＨが３．０〜５．５に調整されていることが重要である。更に好ましくは、ｐＨ３．５〜４．５であることが望ましい。この範疇であると、土壌菌由来の腐敗、変敗が防止でき、また根菜類もしくは茎菜類本来の風味及び食感を維持し得るのである。
上記ｐＨ域に調整するｐＨ調整物質としては、例えば、クエン酸などの有機酸、酢などの調味料、レモン汁などの果汁、各種ｐＨ調整剤等が挙げられる。これらは単独で用いても複数組み合わせてもよい。

また、本発明の密封容器入り低温殺菌食品には、根菜類もしくは茎菜類に対して、上記ｐＨ調整物質の他に、副原料として食塩、糖類、香料、調味料等を必要に応じて適宜用いてもよい。

次に、上記原料を用いて、本発明の密封容器入り低温殺菌食品は、例えば次のようにして製造される。
まず、生の根菜類もしくは茎菜類を、下処理する。
下処理は、異物除去、あく抜き、変色防止、成形等を目的とする処理で、具体的には洗浄、水さらし、切断等が挙げられ、用いる食品原料に合わせて適宜単数もしくは複数組合せて処理すればよい。

次に、上記下処理した根菜類もしくは茎菜類を、水中加熱する。
水中加熱によって、食品原料のあく抜き（下処理で除去できなかったあくを低減する）、土壌菌等の付着微生物の減菌化、食感・風味を調整するための調理等を十分行うことができ、後述の低温殺菌効率を上げる点で好適である。
水中加熱条件は、水性媒体が５０〜１００℃、１０〜１２０分程度となる条件で行うことが、上記効果を得る点で望ましい。
なお、用いる水性媒体は、単なる水でもよく、調味料などの溶質が添加された水溶液、分散液等を用いてもよい。これらは、最終製品等によって適宜選択すればよいが、好ましくは、「惣菜」「煮物」のような加工食品的風味ではなく、素材本来の風味を生かした食品とする点で、単なる水を用いることが望ましい。

次に、上記ｐＨ調整物質を用いて、非加熱でｐＨ調整を行う。
非加熱でｐＨ調整することにより、根菜類もしくは茎菜類の食感及び風味を劣化させることなく、食品組織内部までｐＨ調整をし得る点で好適である。なお、上記非加熱とは、常温であることを指し、好ましくは２５℃以下、更に好ましくは５〜２０℃であることが上記効果を得る点で好適である。
ｐＨ調整方法としては、例えば、ｐＨ調整物質含有溶液中に根菜類もしくは茎菜類を浸漬する、ｐＨ調整物質含有溶液を根菜類もしくは茎菜類に噴霧する等が挙げられ、適宜選
択すればよい。この中でも、特にｐＨ調整物質含有溶液中への浸漬は、食品組織内部まで均一にｐＨ調整し得る点で好適である。
ｐＨ調整の条件は、根菜類もしくは茎菜類のｐＨが３．０〜５．５となるように適宜設定すればよい。

次に、好適には、上述したｐＨ調整を行った根菜類もしくは茎菜類を、液切りする。
液切りは、ｐＨ調整後の根菜類もしくは茎菜類の表面に付着した水分をおおむね除去するためのものであって、前工程で施与されたｐＨ調整物質含有溶液を食品中に均一に分散させることができると共に、後述の水分調整における乾燥効率を上げることができる点で好適である。この液切りは、上記ｐＨ調整工程において、ｐＨ調整物質含有溶液中に根菜類もしくは茎菜類を浸漬する方法を採る際に設けると、その効果をより発揮できる点で好適である。
液切り方法は、特に限定するものではなく、水切り籠にいれて自然に水を切る、遠心分離する等の方法から適宜選択すればよい。
液切り条件は、特に限定するものではなく、液滴が滴り落ちない程度になるまで行えばよい。

次に、ｐＨ調整され、好適には液切りされた根菜類もしくは茎菜類を、重量減少率１７％以上に水分調整する。更に好ましくは、重量減少率が１８〜２０％である。すなわち、この範疇とすることで、後工程の低温殺菌工程中に、根菜類もしくは茎菜類の組織内部から表面に水分が移行せず、食品組織の軟化を防ぎ、喫食時に手でつまんでも、べたつきが抑えられ、連食性が得られるのである。
水分調整方法としては、例えば、流体乾燥（流体は熱風、冷風問わない）、マイクロ波加熱、真空凍結乾燥、天日乾燥、天火乾燥、減圧乾燥等が挙げられる。具体的には、液切りした根菜類もしくは茎菜類に対して上下方向から熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンシステム（流動層式）、荒川製作所製）や、液切りした根菜類もしくは茎菜類に対して一方向からのみ熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンＳＲ−ＢＩＩＩ（バッチ式）
、荒川製作所製）等が挙げられる。
なお、重量減少率は、水分調整後の食品重量÷水分調整直前の食品重量１００×１００（％）で表される。

次に、上記水分調整を行った根菜類もしくは茎菜類を、液切りした状態で容器に収容する。
容器は、パウチ、缶、ビン等の耐熱性のある密封可能な包装容器が挙げられ、適宜選択して用いればよい。

次に、上記容器に不活性ガスを充填し、密封して低温殺菌する。
低温殺菌とは、Ｆ値＝４未満の緩やかな殺菌、すなわち１２１℃４分よりも低い熱履歴のものを指す。好適には、例えば、ごぼうの場合９５℃４０分程度である。

このようにして得られる密封容器入り低温殺菌食品は、ｐＨ３．０〜５．５となっている。
なお、本発明の密封容器入り低温殺菌食品の調味は、水中加熱やｐＨ調整の際に合わせて行うようにしてもよく、水分調整後に行ってもよく、用いる食品原料や最終製品等によって適宜選択して調味すればよい。

次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〈実施例１〜４、比較例１〜２〉
《密封容器入り低温殺菌割りごぼうの調製》
表１に示す組成及び各処理条件で、下記の手順で密封容器入り低温殺菌割りごぼうを調製した。
まず、生ごぼうを、下処理として、水洗した後、皮を削ぎ、長さ６×径０．５ｃｍに切断し、このように下処理した割りごぼうを水中加熱した後、水（割りごぼうの２倍重量）にｐＨ調整物質を添加したｐＨ調整溶液に１時間浸漬させ、液切りをして水分調整を行った。次いで、水分調整された割りごぼうに調味料を施与してから、該割りごぼうのみをレトルトパウチに２５グラム収容して、更に窒素ガスを充填し、密封後、低温殺菌することにより、密封容器入り低温殺菌割りごぼうを得た。

《評価》
上記のようにして得られた密封容器入り低温殺菌割りごぼうを、常温で６ヶ月保存した後、開封して、腐敗の有無、風味、食感、手でつまんだ際のべたつきを専門パネラー２０名にて評価した。なお、常温６ヶ月の保存後のｐＨを測定すると、ｐＨ調整工程後のｐＨと同値であった。
その結果を表１に合わせて示す。

以上の結果より、実施例のこぼうは、６ヶ月の長期保存後も、腐敗がなく、ごぼう独特の香りがすると共に、しゃきしゃきとした歯ごたえを有するものであった。また、つまみ食べをしても手へのべたつきが抑えられ、連食性に優れるものであった。特に、実施例１〜３のごぼうは、この効果が顕著にあらわれた。
これに対し、比較例１は、腐敗が生じたため、風味、食感及びべたつきについては評価できなかった。比較例２は、腐敗はないものの、酸味が強すぎ、ごぼう本来の風味が損なわれ、また、食感は若干軟らかめであった。

Claims (2)

1. ごぼうを水中加熱し、次に非加熱でｐＨ３．０〜５．５に調整した後、重量減少率１７％以上に水分調整し、その後液切りした状態で密封、低温殺菌されてなるごぼうの密封容器入り低温殺菌食品。
2. 下記工程を備えてなることを特徴とする密封容器入り低温殺菌食品の製法。
   （１）ごぼうを、下処理する工程。
   （２）前記下処理したごぼうを、水中加熱する工程。
   （３）水中加熱したごぼうを、非加熱でｐＨ３．０〜５．５にｐＨ調整を行う工程。
   （４）前記ｐＨ調整したごぼうを、重量減少率１７％以上に水分調整する工程。
   （５）前記水分調整したごぼうを、液切りした状態で容器に収容する工程。
   （６）前記容器に不活性ガスを充填し密封して低温殺菌することにより、密封容器入り低温殺菌食品を得る工程。