JP2015181376A - 軟化たけのこ煮の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食材本来の形状および味、風味を保ちながら、高齢者などの咀嚼困難者が歯で噛まなくても舌でつぶせる程度の軟らかさを有し、なおかつ煩雑な作業や特別な機器を必要としない、軟化たけのこ煮の製造方法を提供する。【解決手段】たけのこ１重量部に対して０．００４〜０．０４ｗｔ％の濃度の酵素溶液１〜１．５重量部に浸漬させて軟化させる酵素処理工程の後、酵素の失活と調理を兼ねた加熱処理を行うことで、たけのこ本来の形状及び味、風味を保ちながら、歯で噛まなくても舌でつぶせる程度の軟らかさを有する軟化たけのこ煮。前記酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼのいずれかである製造方法。酵素溶液にクエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸又は酢酸０．００１〜０．０４ｗｔ％添加する製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、高齢者などの咀嚼困難者が、歯で噛まなくても容易に食べることができる、軟らかいたけのこ煮の製造方法に関するものである。

近年、高齢化社会の進行に伴い、咀嚼・嚥下困難者対応の高齢者向け食品が多く発売されている。しかしこれらの食品の中には、見た目が食材の形状を保っておらず、視覚的に食欲が湧かないという問題点を有するものがある。

このため、食材の形状を保ったまま軟化する技術が提案されている。例えば、植物性素材を凍結、解凍後、減圧下に放置し、急速に酵素を植物食品素材内部に導入する方法を用いて、形状を保ったまま軟化する技術が開発されている（特許文献１）。

特開２００６−２２３１２２号公報

前述の方法は、酵素を食品素材中心部まで均一に浸透させるために圧力操作を必要とし、作業が煩雑である。また、そのための高額な機器も必要となる。

一方、圧力操作を行わず、酵素溶液に浸漬するだけでは、軟化が不十分または食材の中心部まで均一に軟化しない。食材の中心部が軟化するまで酵素溶液に浸漬し続けると、食材表面にくずれが生じ、食材の形状を保つことができなくなる。

また、食品に酵素を浸透させると、酵素により食品本来の味、風味が失われるという問題点を有するものもある。

そこで、本発明の目的は、煩雑な作業や特別な機器を必要とせずに、たけのこ本来の形状および味、風味を保ちながら、中心部まで均一に軟化し、歯で噛まなくても舌でつぶせる程度の軟らかさを有し、高齢者などの咀嚼困難者でも容易に食べられるたけのこ煮の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を解決するため、たけのこを軟化する酵素反応の条件に着目し、鋭意研究を重ねた。その結果、たけのこを通常考えられるより極めて低い濃度の酵素溶液で長時間反応し、かつ酵素溶液に特定の酸を添加することで、煩雑な操作を必要とせずにたけのこ本来の形状および味、風味を保ちながら、中心部まで均一に軟化し、歯で噛まなくても舌でつぶせる程度の軟らかさを有するたけのこ煮を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

また、たけのこが本来の形状を保ったまま、舌でつぶせる程度に軟化するための酵素溶液中の酵素の濃度は、０．００４ｗｔ％〜０．０４ｗｔ％が最適であった。

酵素溶液に添加する酸は、クエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸または酢酸のいずれかを用い、舌でつぶせる程度に軟化し、かつたけのこ本来の形状および味、風味を保つためには、酵素溶液に対し０．００１〜０．０４ｗｔ％の添加が最適であった。

酵素処理工程におけるたけのこの酵素溶液への浸漬について、たけのこを酵素溶液の至適温度に浸漬して酵素処理を行っても良いが、酵素溶液にたけのこを酵素の至適温度である４０〜８０℃で反応した後、４〜１０℃の低温で静置し、再び至適温度で反応した方が、酵素をたけのこの中に徐々に浸透させることができるため、たけのこ本来の形状および味、風味を保ちながら中心部まで均一に軟化するためにより有用であった。

たけのこは食感が硬く、咀嚼困難者には食べることが難しい食品であるが、本発明により、たけのこ本来の形状および味、風味を保ちながら、中心部まで均一に軟化し舌でつぶせる程度の軟らかさを有するたけのこ煮を、煩雑な操作を必要とせずに、高齢者などの咀嚼困難者に提供することが可能となった。また、たけのこの形状を保つことにより、視覚的においしい食べ物と認識でき、食欲の減退を抑制することが可能となる。

本発明のたけのこ煮の製造方法は、たけのこを酵素濃度０．００４ｗｔ％〜０．０４ｗｔ％の酵素溶液で反応する酵素処理工程と、酵素の失活と調理を兼ねた加熱処理工程とを有する。

本発明に用いるたけのこは、生、凍結されたもの、加熱されたものいずれでも良い。またたけのこの部位は、穂先を除く上位から元に至るどの箇所でもかまわない。

本発明に用いる酵素は、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼのいずれでも良く、上記いずれかの酵素単体もしくは複数を組み合わせて用いても良い。

本発明に用いる酵素溶液中の酵素濃度は、０．００４ｗｔ％〜０．０４ｗｔ％の範囲とする。これ以上の濃度ではたけのこの形状を保つことができず、逆にこれ以下の濃度では、舌でつぶせる程度の軟らかさまで軟化しない。

本発明において、酵素溶液に添加する酸としてクエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸または酢酸のいずれかを用い、酵素溶液に対し０．００１〜０．０４ｗｔ％添加する。これ以外の酸では舌でつぶせる程度の軟らかさまで軟化しないか、たけのこ本来の味、風味を保てない。酸の種類によって軟化の程度が異なる原因は定かではないが、それぞれの酸によってｐＨの緩衝能が異なるためではないかと考えられる。

本発明において、たけのこを酵素溶液に浸漬する時間は、１６〜４８時間とする。これ以上の時間ではたけのこの形状を保つことができず、逆にこれ以下の時間では、舌でつぶせる程度の軟らかさまで軟化しない。また、酵素溶液にたけのこを６〜２２時間、酵素の至適温度である４０〜８０℃で反応し、その後４〜１０℃の低温で４時間静置し、再び至適温度で６〜２２時間浸漬すると、酵素がたけのこの中に徐々に浸透し、たけのこの形状を保ちながら中心部まで均一に軟化するためにより有用であった。

本発明において、酵素処理工程後の加熱処理は、８０℃〜１２５℃で３０〜６０分の範囲とする。

以下、本発明の実施例について比較例と併せて説明する。ただし、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕

皮むき後凍結されたたけのこを水中で加熱した後、「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（アマノエンザイム株式会社）」０．００４ｗｔ％水溶液に浸漬し、クエン酸を酵素溶液中の濃度が０．０３ｗｔ％となるよう添加して、恒温器にて５５℃、４８時間酵素反応を行った。その後１１５℃、６０分で酵素失活処理および調理を兼ねた加熱処理を行い、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔実施例２〕

「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０」０．００４ｗｔ％水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、２２時間反応した後、冷蔵庫にて４℃、４時間静置し、再度恒温器にて５５℃、２２時間酵素反応を行った。それ以外は実施例１と同様にして、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔実施例３〕

たけのこを「ペクチナーゼＧ「アマノ」（アマノエンザイム株式会社）」０．０３７ｗｔ％水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、１０時間反応した後、冷蔵庫にて４℃、４時間静置し、再度恒温器にて５５℃、１０時間反応を行った。それ以外は実施例１と同様にして、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔実施例４〕

たけのこをセルラーゼである「セルラーゼＡ「アマノ」３」０．０３７ｗｔ％を溶解させた水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、１０時間反応した後、冷蔵庫にて４℃、４時間の静置し、再度恒温器にて５５℃、１０時間反応を行った。それ以外は実施例１と同様にして、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔比較例１〕

皮むき後凍結されたたけのこを水中で加熱し、「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（アマノエンザイム株式会社）」０．００１ｗｔ％水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、２２時間反応した後、冷蔵庫にて４℃、４時間静置し、再度恒温器にて５５℃、２２時間反応を行った。その後、１１５℃、６０分で酵素失活処理および調理を兼ねた加熱処理を行い、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔比較例２〕

たけのこを「ヘミセルラーゼ「アマノ」９０」０．０６７ｗｔ％水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、４時間反応を行った。それ以外は比較例１と同様にして、目的の軟化たけのこ煮を得た。

〔比較例３〕

たけのこを、ペクチナーゼである「スクラーゼＮ（三菱化学フーズ株式会社」）０．１８８ｗｔ％及びセルラーゼである「スクラーゼＣ（同社）」０．１８８ｗｔ％を溶解させた水溶液に浸漬し、恒温器にて５５℃、１０時間反応した後、冷蔵庫にて４℃、４時間静置し、再度恒温器にて５５℃、１０時間反応を行った。それ以外は比較例１と同様にして、目的の軟化たけのこ煮を得た。

このようにして得られた各実施例および比較例について、外観、食感の官能試験を行い、下記の基準に従い評価を行った。そして、その評価結果を、後記の表１および表２に併せて示した。

〔外観・形状の評価基準〕

◎…たけのこの形状が残っており、ほぼ崩れがない

○…たけのこの形状が残っており、崩れが少ない

△…たけのこの形状が、やや崩れている

×…たけのこの形状が崩れて残っていない

〔食感の評価基準〕

○…たけのこの中心部まで、舌でつぶせる程度に軟らかい

△…部分的に硬く、歯で噛まないとつぶせない

〔総合評価の評価基準〕

○…外観、食感共に良好であり、咀嚼困難者対応食品として適している

△…外観、食感のいずれかが不良であり、咀嚼困難者対応食品として不適

×…外観、食感共に不良であり、咀嚼困難者対応食品として不適

前記結果から、実施例１〜４は、外観はたけのこの形状を保ち、かつ食感は舌でつぶせる程度の軟らかさを有することがわかる。比較例１は濃度が低すぎて軟化が不十分である。比較例２は、酵素処理時間が短いため軟化が不十分である。比較例３は、濃度が高すぎるため軟化が進みすぎて、外観がたけのこの形状を保っていなかった。

〔実験例１〜６〕

次に、酵素溶液に添加する酸の濃度によってたけのこ煮の食感およびたけのこの味、風味がどのように変化するかを検討するため、酵素処理工程において添加するクエン酸濃度別に、各たけのこ煮の、食感、味の官能試験を行い、下記の基準に従い評価を行った。実験は、実施例１に添加するクエン酸濃度のみを変えて行った。その評価結果を、後記の表３に示した。

〔食感の評価基準〕

○…たけのこの中心部まで、舌でつぶせる程度に軟らかい

△…部分的に硬く、歯で噛まないとつぶせない

×…全体的に硬く、歯で噛まないとつぶせない

〔味の評価基準〕

○…たけのこの味、風味を感じる

△…たけのこの味、風味が劣る

×…たけのこの味、風味がまったく感じられない

〔総合評価の評価基準〕

○…食感、味共に良好であり、咀嚼困難者対応食品として適している

△…食感、味のいずれかが不良であり、咀嚼困難者対応食品として不適

×…食感、味共に不良であり、咀嚼困難者対応食品として不適

前記結果から、実験例２〜４は、食感は舌でつぶせる程度の軟らかさを有し、かつ味はたけのこの味、風味を感じることができることがわかる。実験例１は軟化が不十分であり、実験例５はたけのこの味、風味が劣り、実験例６は軟化が不十分でかつたけのこの味、風味がまったく感じられなかった。

〔実験例７〜１６〕

次に、酵素溶液に添加する酸の種類によってたけのこ煮の食感およびたけのこの味、風味がどのように変化するかを検討するため、酵素処理工程において添加する酸の種類別に、各たけのこ煮の、食感、味の官能試験を行い、実験例１〜６と同様の基準に従い評価を行った。実験は、実施例１に添加する酸の種類のみを変えて行った。その評価結果を、後記の表４に示した。

前記結果から、実験例７〜１１は、食感は舌でつぶせる程度の軟らかさを有し、かつ味はたけのこの味、風味を感じることができることがわかる。実験例１２〜１４および１６は軟化が不十分であり、比較例１５はたけのこの味、風味がまったく感じられず、食味的に劣っていた。

〔実験例１７〜２２〕

次に、酵素処理工程における酵素反応の時間によってたけのこ煮の外観および食感がどのように変化するかを検討するため、酵素処理工程における酵素処理時間別に、各たけのこ煮の外観、食感の官能試験を行い、下記の基準に従い評価を行った。実験は、実施例１の酵素処理時間のみを変えて行った。その評価結果を、後記の表５に示した。

〔外観・形状の評価基準〕

◎…たけのこの形状が残っており、ほぼ崩れがない

○…たけのこの形状が残っており、崩れが少ない

△…たけのこの形状が、やや崩れている

×…たけのこの形状が崩れて残っていない

〔食感の評価基準〕

○…たけのこの中心部まで、舌でつぶせる程度に軟らかい

△…部分的に硬く、歯で噛まないとつぶせない

〔味の評価基準〕

○…たけのこの味、風味を感じる

△…たけのこの味、風味が劣る

×…たけのこの味、風味がまったく感じられない

〔総合評価の評価基準〕

○…外観、食感、味全てが良好であり、咀嚼困難者対応食品として適している

△…外観、食感、味のいずれかが不良であり、咀嚼困難者対応食品として不適

前記結果から、実験例１８〜１９および２１〜２２は、外観はたけのこの形状を保ち、かつ食感は舌でつぶせる程度の軟らかさを有することがわかる。実験例１７は、軟化が不十分である。実験例２０は、軟化が進みすぎて、外観がたけのこの形状を保っていなかった。

Claims (4)

1. 
   たけのこ本来の形状および味、風味を保ちながら、中心部まで均一に軟化し舌でつぶせる軟らかさを有するたけのこ煮を製造する方法であって、０．００４ｗｔ％〜０．０４ｗｔ％濃度の酵素溶液１〜１．５重量部に対してたけのこ１重量部を浸漬し、たけのこを軟化する酵素処理工程と、酵素の失活と調理を兼ねた加熱処理工程によって製造することを特徴とする、たけのこ煮の製造方法。
   
2. 
   前記酵素処理工程における酵素溶液に含まれる酵素が、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼのいずれかである、請求項１に記載の軟化たけのこ煮の製造方法。
   
3. 
   前記酵素処理工程における酵素溶液に添加する酸として、酵素溶液に対して、クエン酸、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸または酢酸０．００１〜０．０４ｗｔ％を添加することを特徴とする、請求項１又は２に記載の軟化たけのこ煮の製造方法。
   
4. 
   前記酵素処理工程において、酵素溶液にたけのこを、酵素の至適温度である４０〜８０℃にて６〜２２時間反応し、その後４〜１０℃の低温で４時間静置し、再び４０〜８０℃にて６〜２２時間反応することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の軟化たけのこ煮の製造方法。