CN102696949A

CN102696949A - 一种玉米碴的生产方法

Info

Publication number: CN102696949A
Application number: CN2012101256707A
Authority: CN
Inventors: 余向东
Original assignee: HANGZHOU XIUSHANMEIDI AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: HANGZHOU XIUSHANMEIDI AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-04-25
Filing date: 2012-04-25
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及一种玉米碴的生产方法，其包括如下步骤：将玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之间的水中至含水量达到35％-45％；将浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之间的水中，并进行搅拌；将水的PH值调整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天；在水中加入碱剂，使玉米粒的最终PH值在6.5-7.5范围；将玉米粒捞出，淋水，并在零下3℃-零下20℃条件下冷冻，然后消融、淋水、晒干或烘干，使玉米粒含水量低于10％；将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。本发明的玉米碴的生产方法生产的玉米碴口感好，生产工艺简单。

Description

一种玉米碴的生产方法

技术领域

本发明涉及粮食加工领域，尤其是涉及一种玉米碴的生产方法。

背景技术

现有生产玉米碴的技术都是将玉米干法去皮脱胚后破碎制成。有人研究使用玉米经脱皮脱胚后，磨成粉经浸湿膨化后再制成玉米碴。也有将玉米脱胚脱皮后，经过蒸煮制成熟品，冷冻烘干制成玉米碴。但是，上述方法制成的玉米碴的口感不好，有时甚至难以下咽。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种产品口感好、操作简便的玉米碴的生产方法。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：一种玉米碴的生产方法，其包括如下步骤：

步骤一：将玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之间的水中至含水量达到35％-45％；

步骤二：将浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之间的水中，并进行搅拌；

步骤三：将水的PH值调整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天；

步骤四：在水中加入碱剂，使玉米粒的最终PH值在6.5-7.5范围；

步骤五：将玉米粒捞出，淋水，并在零下3℃-零下20℃条件下冷冻，然后消融、淋水、晒干或烘干，使玉米粒含水量低于10％；

步骤六：将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤一中，通过水中加入磷酸盐使其PH值达到8.2-8.5，加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，加入的磷酸盐总量与玉米粒重量之比以磷酸盐计不超过10克/公斤。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤一中，在水中还加入碱制剂，加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤二中，通过在水中加入食用酸及其盐类，从而使水的PH值达到3.8-4.2，加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或多种。

在上述的玉米碴的生产方法中，在步骤四中，加入的糖化酶与玉米粒重量之比为80-260u/g，木聚糖酶的浓度为0.3-1.0ppm。

在上述的玉米碴的生产方法中，所述玉米粒包括硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型玉米粒中的一种或多种。

本发明的生产方法工艺简单、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改变玉米产品的内质结构，使制得的玉米碴的口感好，玉米香突出。使用有机酸及其盐与碱浸泡后的玉米粒发生中和反应，使玉米成分发生微妙变化，增强玉米碴的口感、色泽和风味。通过对浸泡后的玉米粒进行冷冻处理，可以使玉米碴在蒸煮时省时省火。

具体实施方式

本发明实施例提供的玉米碴的生产方法包括如下步骤：

步骤一：将玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之间的水中，至含水量达到35％-45％。优选地，通过在浸泡槽内的水中加入磷酸盐或再加入碱制剂使其PH值达到8.2-8.5。加入的磷酸盐总量与玉米粒重量之比以磷酸盐计不超过10克/公斤。所用的玉米粒是硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型四种中的一种或多种。加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或多种。使用磷酸盐有利于缩短浸泡时间。加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种。加入的碱制剂还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

步骤二：将浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之间的水中，并进行搅拌。通过在另一浸泡槽内的水中加入食用酸及其盐类，从而使水的PH值达到3.8-4.2。加入的食用酸及其盐类可以是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或多种。加入的食用酸及其盐类还可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

步骤三：将水的PH值调整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在温度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天。优选地，在该步骤中，加入的糖化酶与玉米粒重量之比为80-260u/g，木聚糖酶的浓度为0.3-1.0ppm。

步骤四：在水中加入碱剂，使玉米粒的最终PH值在6.5-7.5范围。

步骤五：将玉米粒捞出，淋水，并在零下3℃-零下20℃条件下冻透冻实，然后消融、淋水、日晒干或烘干，使玉米粒含水量低于10％。

步骤六：将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。

本发明通过将玉米粒碱浸——酸浸——酶解——调整PH值——冷冻——干燥——去皮脱胚后制成玉米碴，该生产方法工艺简单、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改变玉米产品的内质结构，使制得的玉米碴的口感好，玉米香突出。使用有机酸及其盐与碱浸泡后的玉米粒发生中和反应，既调整了PH值使其适应于酶制剂的使用，又使玉米成分发生微妙变化，增强玉米碴的口感、色泽和风味。通过对浸泡后的玉米粒进行冷冻处理，可以使玉米碴在蒸煮时省时省火。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管本文较多地使用了磷酸盐、碱制剂、糖化酶、木聚糖酶、食用酸等术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。

Claims

1.一种玉米碴的生产方法，其包括如下步骤：

步骤六：将玉米粒去皮、脱胚，然后破碎，制成玉米碴。

2.根据权利要求1所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，在步骤一中，通过水中加入磷酸盐使其PH值达到8.2-8.5，加入的磷酸盐是磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，加入的磷酸盐总量与玉米粒重量之比以磷酸盐计不超过10克/公斤。

4.根据权利要求2所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，在步骤一中，在水中还加入碱制剂，加入的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钠、过碳酸钠、碳酸钾中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，在步骤二中，通过在水中加入食用酸及其盐类，从而使水的PH值达到3.8-4.2，加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸-δ-内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，在步骤四中，加入的糖化酶与玉米粒重量之比为80-260u/g，木聚糖酶的浓度为0.3-1.0ppm。

7.根据权利要求1所述的玉米碴的生产方法，其特征在于，所述玉米粒包括硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型玉米粒中的一种或多种。