KR20110136454A - 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법에 관한 것으로서, 떡의 재료로 사용되어질 쌀에서 효소와 트레할로스 성분을 첨가시킴으로서 전분의 분해효과를 극대화 하여 제조된 떡의 유통 또는 저장 과정에서 재료의 노화현상에 따른 떡이 경화되는 것을 최소화 하는 효과를 나타내기 위한 것이다.
이를 실현하기 위한 본 발명의 떡 제조방법은, 준비된 쌀을 수세 후 쌀 중량 대비 200중량%의 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계;(ST 1) 상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를을 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계;(ST 2) 상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75 ~ 90중량%에 물 9.96~25중량%, 그리고 전분 분해 효소 0.04~1.0중량%을 혼합시키는 효소 혼합단계;(ST 3) 상기 효소가 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계;(ST 4) 상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량%, 설탕 2~10중량%, 트레할로스 3~17중량%의 비율로 혼합하는 트레할로스 혼합단계;(ST 5) 상기 분쇄된 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;(ST 6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 실현하기 위한 본 발명의 떡 제조방법은, 준비된 쌀을 수세 후 쌀 중량 대비 200중량%의 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계;(ST 1) 상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를을 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계;(ST 2) 상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75 ~ 90중량%에 물 9.96~25중량%, 그리고 전분 분해 효소 0.04~1.0중량%을 혼합시키는 효소 혼합단계;(ST 3) 상기 효소가 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계;(ST 4) 상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량%, 설탕 2~10중량%, 트레할로스 3~17중량%의 비율로 혼합하는 트레할로스 혼합단계;(ST 5) 상기 분쇄된 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;(ST 6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 떡 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 떡의 제조과정에서 효소와 함께 트레할로스 성분을 첨가함으로서 떡 제조 후 응고화에 따른 노화현상을 억제하기 위한 것이다.
일반적으로, 떡은 멥쌀이나 찹쌀, 잡곡 등을 가루 내어 찌거나 삶거나 기름에 지져 만드는 음식을 말하며 한국의 식생활문화 속에 오랜 세월을 거쳐 전해 내려오는 전통음식이다.
특히, 이러한 떡은 관혼상제의 의식 때나 철에 따른 명절 그리고 아기의 백일이나 생일 또는 회갑 등의 행사 때에 빠지지 않고 내놓는 기호성이 뛰어난 음식이라 할 수 있다.
한편, 최근 들어서는 웰빙 분위기에 편승하여 전통적인 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상 생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있는 추세에 있다.
그러나, 떡은 제조 후 저장이나 유통과정에서 전분의 재결정화 또는 응고화에 의한 노화가 일어나 제품의 식감을 저하시켜 상품성을 떨어뜨리게 되는 문제점이 있었다.
즉, 떡의 저장이나 유통과정에서 전분의 재결정화 또는 응고화, 즉 노화가 일어나 제품의 식감을 저하시켜 상품성을 크게 떨어뜨리기 때문에, 떡을 자연상태로 보관하게 되면 단시간내에 딱딱해 지게 됨으로서 보존기간이 짧은 문제점이 있었다.
본 발명은 상기한 종래 떡 보존에 있어서의 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 떡의 제조과정에서 전분의 노화현상을 방지하기 위한 기능성 효소 및 트레할로스 성분을 첨가시킴으로서 떡의 유통과정에서 보존기간을 향상시킬 수 있도록 하는데 목적이 있다.
상기 목적을 이루기 위한 본 발명의 떡 제조방법은, 준비된 쌀을 수세 후 쌀 중량 대비 200중량%의 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계; 상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를을 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계; 상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75 ~ 90중량%에 물 9.96~25중량%, 그리고 전분 분해 효소 0.04~1.0중량%을 혼합시키는 효소 혼합단계; 상기 효소가 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계; 상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량%, 설탕 2~10중량%, 트레할로스 3~17중량%의 비율로 혼합하는 트레할로스 혼합단계; 상기 분쇄된 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이러한 본 발명은, 떡의 재료로 사용되어질 쌀가루에 효소 및 트레할로스 성분을 첨가시킴으로서 전분의 분해효과를 극대화 하여 제조된 떡의 유통 또는 저장 과정에서 재료의 노화현상에 따른 떡이 경화되는 것을 최소화 하는 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 떡 제조과정 순서도.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 떡 제조과정 순서도.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 떡 제조과정 순서도.
이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 살펴보기로 한다.
일반적으로 전분의 노화를 촉진하는 인자들은 전분분자의 형태와 크기, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량, 수분함량, 온도, pH, 염류, 당 등이 관여하고 있다고 알려져 있다.
따라서, 본 발명에서는 이러한 전분의 노화 속도를 최소화 하여 떡의 응고를 억제토록 하는 제조방법을 제공하게 된다.
먼저, 본 발명의 제1실시 예에 따른 백설기떡의 제조과정을 도 1의 순서도를 통해 살펴보면 다음과 같다.
<침지단계>(ST 1)
먼저, 준비된 멥쌀을 3회 수세 후 쌀 무게의 2배 분량의 물을 부어 12시간 수침을 실시하여 쌀을 불리게 된다.
<1차 분쇄단계>(ST 2)
이후, 침지한 쌀을 30분간 체에 내려서 물을 빼고 쌀의 중량을 기준으로 1중량%의 비율로 소금을 소량 첨가한 후, 쌀을 롤러 밀(roller mill)을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 작업을 실시한다.
<효소 혼합단계>(ST 3)
그리고, 분쇄된 쌀가루에 본 발명의 효소를 물과 함께 혼합하는 과정을 실시한다.
즉, 이때에는 쌀가루 80중량%에 물 19.8중량%, 그리고 전분 분해 효소 0.2중량%을 혼합하였는데, 상기 효소는 Bacillus sp.에 의해 제조되어 전분 분해력이 뛰어난 내열성의 bacterial maltogenic amylase(novamyl) 효소를 사용함이 바람직하다.
<2차 분쇄단계>(ST 4)
상기 효소가 혼합된 쌀가루는 다시 롤러 밀을 이용하여 2차 분쇄를 실시한다.
<트레할로스 혼합단계>(ST 5)
그리고, 2차 분쇄가 완료된 쌀가루에는 트레할로스를 혼합하게 되는데, 이때에는 쌀가루 80~95중량%, 설탕 2~10중량%, 트레할로스 3~17중량%의 비율로 혼합이 이루어짐이 바람직하다.
이때 혼합이 이루어지는 트레할로스는 비환원성의 2당류로서 식물이나 미생물 등 자연계에 널리 존재하고 있는 당질이며 특히 버섯류, 빵효모, 해조류, 새우 등 많은 식품을 통해 오랜 세월동안 인간이 식품으로 섭취해 온 당질의 하나이다. 특히, 고보습제로서 전분의 노화를 방지하는 효과를 나타내는 것으로도 널리 알려져 있다.
<증숙 성형단계>(ST 6)
이후, 트레할로스가 혼합된 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 115~125℃의 온도로 15 내지 60분간 떡을 쩌서 성형하는 증숙 성형과정을 실시한다.
즉, 이때에는 쌀가루를 떡시루에 넣고 표면을 고르게 고른 후 가로/세로/높이를 각각 2.5cm의 크기로 칼집을 내고 통상적으로 떡을 찌는데 사용되는 파워스팀기를 사용하여 찌게 되며, 스팀 후 10분간 상온에서 방치한 다음 랩에 개별포장을 실시하였다.
한편, 도 2는 본 발명의 제2실시 예에 따른 백설기 떡 제조과정을 나타낸 것이다.
즉, 도시된 바와 같이 전체적인 과정은 상기 제1실시예와 동일한 가운데 2차 분쇄단계(ST 4) 후 자외선 살균단계(ST 4-1)와 코팅액 분사단계(ST 4-2)를 실시하게 되는 것이다.
<자외선 살균단계>(ST 4-1)
그중 자외선 살균단계에서는 2차 분쇄가 이루어진 쌀가루를 자외선 진공챔버에 투입하고 5~10분동안 살균램프에 의해 20~22℃온도의 자외선을 방사시킴으로서 제조 및 원료혼합과정에서 발생된 세균에 대한 살균소독을 실시하게 된다.
특히, 이와 같이 자외선을 방사시키게 되면 고온 발열반응에 의해 쌀가루에 첨가되어져 있는 효소의 활성화가 이루어질 수 있게 되어 전분 분해성능을 더욱 극대화 하는 효과를 나타낼 수 있게 된다.
<코팅액 분사단계>(ST 4-2)
이후, 자외선 살균작업이 이루어진 쌀가루에는 분무방식에 의해 액상의 식이섬유를 고르게 스프레이 분사하여 쌀가루 입자에 코팅층을 형성하게 되는데, 이때 사용되는 식이섬유는 수용성의 폴리덱스트로스 또는 난소화성 덱스트린을 사용하게 된다.
이와 같이 분사된 식이섬유가 쌀가루 입자 표면에 박막의 코팅층을 형성하게 됨으로 이후의 제조과정 및 저장. 유통과정에서 변질을 방지하여 물성이 저하되는 것을 최소화 할 수 있게 된다.
한편, 이러한 분사과정에서는 식이섬유를 100중량%로 기준 하였을 때 달맞이꽃 종자유를 20~30중량%로 더 첨가한 혼합액을 스프레이 분사함으로서 전분의 노화억제에 일조할 수 있게 된다.
즉, 상기에서 첨가된 달맞이꽃 종자유는 전분의 가수분해를 억제하여 분해작용에 도움을 줄 수 있게 된다.
하기의 [표 1]은 종래 효소 및 트레할로스가 첨가되지 않은 기존의 일반적인 방식에 의해 제조된 백설기 떡(종래)과, 본 발명의 제1실시예에 따라 제조된 백설기 떡(본발명1), 그리고 본 발명의 제2실시예에 따라 제조된 백설기 떡(본발명2)의 시간 변화에 따른 수분함량 변화를 실험하여 비교한 것이다.
| 수분함유율(%) | ||||
| 경과일(day) | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 종래 | 38.76 | 38.72 | 36.54 | 34.76 |
| 본발명1 | 39.13 | 39.05 | 38.95 | 38.60 |
| 본발명2 | 41.15 | 41.03 | 40.92 | 40.55 |
상기 실험에 있어서 수분함량은 시료 2g을 얇게 썰어 적외선 수분측정기(MB45)로 측정하였으며, 3일간 저장하면서 24시간 간격으로 시료마다 3회 반복 측정하여 평균치를 나타낸 것이다.
상기 결과를 통해 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 백설기(본발명1, 본발명2)의 수분함량이 종래에 비해 일정하게 지속적으로 유지되어지며, 특히 본 발명의 다른 실시예(본발명2)에서 자외선 살균처리를 하고 코팅액을 분사하여 제조된 백설기의 최초수분 함량이 상대적으로 개선된 것을 확인할 수 있다.
또한, 상기 각 시료에 대한 시간 변화에 따른 경도(hardness) 변화를 실험하여 그 실험결과를 하기의 [표2]에 나타내었다.
| hardness(g/㎠) | ||||
| 경과일(day) | 0 | 1 | 2 | 3 |
| 종래 | 1680 | 2993 | 3210 | 3888 |
| 본발명1 | 1431 | 2065 | 2561 | 2962 |
| 본발명2 | 1264 | 1931 | 2054 | 2652 |
상기 경도 실험에 있어서는 제조 후 25℃ 인큐베이터에 저장한 백설기를 24시간 간격으로 꺼내어 조직감 변화를 Texture analyzer(CT3 10K)를 사용하여 texture profile analysis(TPA)로 측정하였고 각 시료의 크기는 가로,세로,높이가 각각 2.5cm인 정육면체 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
상기 실험결과를 통해 본 발명의 방법을 통해 제조된 백설기(본발명1, 본발명2)는 제조직후에는 경도 수치가 1360~1395의 범위로 나타나고, 3일이 경과한 후에도 3000을 넘지 않는 경도를 나타냄으로 종래 방법에 의해 제조된 백설기에 비해 노화가 억제되는 것을 확인할 수 있었다.
그리고, 상기에서 본 발명의 특정한 실시 예가 설명 및 도시되었지만 본 발명의 떡 제조방법이 당업자에 의해 다양하게 변형되어 실시될 수 있음은 자명한 일이다.
그러나, 이와 같은 변형된 실시예들은 본 발명의 기술적 사상이나 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 이와 같은 변형된 실시 예들은 본 발명의 첨부된 특허청구범위 내에 포함된다 해야 할 것이다.
Claims (5)
- 준비된 쌀을 수세 후 쌀 중량 대비 200중량%의 물에 부어 12시간동안 침지시키는 침지단계;(ST 1)
상기 침지한 쌀을 체에 내려서 물기를을 뺀 후 롤러밀을 이용하여 쌀가루 형태로 분쇄하는 1차분쇄단계;(ST 2)
상기 1차 분쇄가 이루어진 쌀가루 75 ~ 90중량%에 물 9.96~25중량%, 그리고 전분 분해 효소 0.04~1.0중량%을 혼합시키는 효소 혼합단계;(ST 3)
상기 효소가 혼합되어진 재료를 롤러밀을 이용하여 분쇄하는 2차분쇄단계;(ST 4)
상기 분쇄된 쌀가루 80~95중량%, 설탕 2~10중량%, 트레할로스 3~17중량%의 비율로 혼합하는 트레할로스 혼합단계;(ST 5)
상기 트레할로스 혼합이 이루어진 쌀가루를 20mesh의 체에 내린 후 떡시루에 넣고 스팀가열을 실시하여 떡을 성형하는 증숙성형단계;(ST 6)
를 포함하는 것을 특징으로 하는 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 효소 혼합단계(ST 3)에서는 Bacillus sp.에 의해 제조되어 전분 분해력이 뛰어난 내열성의 bacterial maltogenic amylase(novamyl) 효소를 사용하는 것을 특징으로 하는 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 2차분쇄단계(ST 4) 후에는 쌀가루에 자외선을 방사시키는 자외선 살균단계(ST 4-1)가 추가로 실시되어지는 것을 특징으로 하는 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 자외선 살균 후에는 분무방식에 의해 액상의 식이섬유를 스프레이 분사하여 쌀가루 입자에 코팅층을 형성하되, 상기 식이섬유는 수용성의 폴리덱스트로스 또는 난소화성 덱스트린이 사용되어지는 코팅액 분사단계(ST 4-2)가 실시되어지는 것을 특징으로 하는 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법. - 청구항 4에 있어서,
상기 코팅액 분사단계(ST 4-2)에서는 수용성의 폴리덱스트로스 또는 난소화성 덱스트린 식이섬유를 100중량%로 기준 하였을 때 달맞이꽃 종자유를 20~30중량%로 더 첨가하여 스프레이 분사가 이루어지는 것을 특징으로 하는 효소 및 트레할로스 성분이 함유된 떡 제조방법.
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| JP2016019520A (ja) * | 2014-07-11 | 2016-02-04 | シルー カンパニー リミテッドＳｉｒｏｏ Ｃｏ．，Ｌｔｄ． | 蒸しご飯およびその製造方法 |
| KR102474877B1 (ko) * | 2022-09-14 | 2022-12-07 | 만선영어조합법인 | 고온 및 고압을 활용한 전통찹쌀떡 제조방법 |
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