KR101168584B1 - 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법 및 이에 따른 고추장 - Google Patents

알로에를 함유한 고추장의 제조 방법 및 이에 따른 고추장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전분을 당화시키는 단계, 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액을 첨가하는 단계, 고춧가루, 메주가루, 소금과 함께 혼합 및 발효하는 단계를 포함하는 전통식 알로에 함유 고추장의 제조 방법과 생 알로에 질리질 또는 알로에 분말 용액을 멸균하는 단계, 설탕, 고춧가루, 메주가루, 소금과 함께 혼합 및 발효하는 단계를 포함하는 속양식 알로에 함유 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 전통 방식으로 제조한 고추장의 맛과 향이 유지되면서, 알로에의 영양 성분을 그대로 함유하고, 염분의 농도가 낮으며, 알로에의 첨가에 의해 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 곰팡이와 같은 미생물에 의한 오염을 방지하며, 고추장 고유의 적색을 유지할 수 있는 고추장을 제조할 수 있다.

Description

알로에를 함유한 고추장의 제조 방법 및 이에 따른 고추장{Korean hot pepper paste comprising a aloe, and manufacturing method thereof}
본 발명은 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법 및 이에 따른 고추장에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 전분을 당화시키는 단계, 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액을 첨가하는 단계, 고춧가루, 메주가루, 소금과 함께 혼합 및 발효하는 단계를 포함하는 전통식 알로에 함유 고추장의 제조 방법과 생 알로에 질리질 또는 알로에 분말 용액을 멸균하는 단계, 설탕, 고춧가루, 메주가루, 소금과 함께 혼합 및 발효하는 단계를 포함하는 속양식 알로에 함유 고추장의 제조 방법에 관한 것이다.
고추장은 우리나라의 고유의 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리 등에 고춧가루, 고추장 메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 전통고추장은 메주에서부터 나오는 고활성 전분분해효소와 콩으로부터 얻어지는 구수한 단백질, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 탄수화물로부터 당질과 단맛, 고추로부터 붉은 색과 매운 맛, 간을 맞추기 위하여 사용하는 간장과 소금으로부터 얻어지는 짠맛이 한데 어우러져 있으며, 각각의 혼합된 재료에 의하여 단백질, 지방, 비타민 B, 비타민 C, 카로틴 등의 영양분이 함유되어 있는 영양분이 풍부한 식품이다.
고추장의 원료로는 녹말과 대두국, 즉 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용해 왔는데, 과학적으로 규명되지는 않았으나 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있다.
고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성과정의 조건에 따라 맛이 달라진다. 재래식메줏가루를 사용하였을 때는 당화 또는 단백질 가수분해가 잘 이루어지지 않아서 맛이 잘 조화되지 않았으나, 당화력과 단백질 분해력이 강한 국균으로 발효시킨 개량메줏가루를 사용하면 훨씬 더 맛있는 고추장을 만들 수 있다.
최근 공업적으로 고추장의 속양법이 몇 가지 고안되었다. 그것은 재래식 방법과 같으나, 재료에 납두균을 첨가하여 60～65℃에서 추가 숙성시키는 방법이다. 다른 방법으로는 밀, 보리 등의 원료를 미리 곡류 고지분말로 만들고 여기에 콩고지, 고춧가루, 소금, 물을 적당한 비율로 혼합하는 방법으로, 2～3일 뒤에 먹을 수 있다.
대한민국 특허공개 특2003-0058375호에는 손바닥선인장 발효액과 그것을 함유한 장류와 그 제조방법이 개시되어 있다. 상기 손바닥선인장의 발효액을 제조하는데 유산균을 사용하고 있으나, 유산균은 손바닥선인장의 발효에 사용되었을 뿐 고추장의 제조공정에 있어서는 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하여 제조하고 있으므로, 종래의 고추장의 제조방법과 동일한 방법으로 고추장을 제조하고 있다.
다양한 수요자의 취향에 부응하는 방편으로서, 인삼 고추장과 호박 고추장 등의 제조방법이 대한민국 특허공고 제1994-0004525호 및 제1994-0007117호에 각각 개시되어 있는바, 이러한 선행기술은 첨가물이 갖는 영양소를 공급하는데 국한된 것이며, 특히 대부분의 소비자가 원하는 신선하고 깔끔한 향미의 고추장을 제공하지 못하는 것이었다.
알로에는 많은 생물학적 활성 물질들을 함유하는 복잡한 식물이다(코헨 외 다수의 문헌, 상처 치유/생화학적 및 임상적인면, 제1판, WB 사운더스, 필라델피아(1992)). 알로에의 종은 300개 이상 알려져 있으며, 그 중 대부분은 아프리카의 토착종이다. 그 생물학적 활성 물질들은, 알로에 잎의 3개의 별도 영역 - 잎의 피층(cortex), 잎 껍질(rind) 또는 잎 중앙 내에 위치한 투명한(clear) 겔 필릿(fillet) 및 잎 껍질과 내부 겔 필릿 사이에 위치한 관다발의 내초(pericyclic) 세포에 함유된 황색 유체(라텍스로 호칭됨) 내에 존재한다고 연구에 의해 밝혀졌다. 역사적으로, 알로에 제품은 화상, 미란(sore) 및 기타 상처의 치료를 위한 피부과 용도로 사용되었다. 이 용도들로 인해, 임상적 효능을 지닌 화합물들, 특히 항염증 활성을 지닌 화합물들을 알로에로부터 동정(identify)하기 위한 연구들이 많이 행해졌다(예를들면 그린드레이(Grindlay) 및 레이놀즈(Reynolds)(1986) J. of Ethnopharmacology 16:117-151; 하트(Hart) 외 다수.(1988) J. of Ethnopharmacology 23: 61-71 참조). 이들 연구의 결과로서, 항-종양 활성, 항-산(acid) 활성(히라타(Hirata) 및 슈거(Suga)(1977) Z. Naturforsch 32c:731-734), 항-당뇨 활성, 타이로시나아제(tyrosinase) 억제 활성(야기(Yagi) 외 다수. (1987) Planta Medica 515-517) 및 항산화제 활성(국제 특허 출원 PCT/US95/07404, 1996년 12월 19일 공개, 국제 공개 번호 WO 96/40182)을 비롯하여, 다양한 생물학적 활성을 지니는 알로에 화합물에 대한 보고서가 많이 있다.
이에, 본 발명자들은 우리나라 고유의 전통 식품인 고추장에 상기와 같이 다양한 생물학적 활성을 갖는 알로에를 적용시키고자 하였고, 알로에로 인한 다양한 효과가 잘 나타난 고추장을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 전분을 당화한 전분 당화액과 고춧가루, 메주가루 및 소금을 혼합하여 고추장을 제조하는 전통 고추장의 제조에 젤리질을 포함하는 생 알로에를 콜로이드 입자로 미쇄하여 첨가하거나 분말화한 알로에를 사용하여 고추장을 제조하는 경우, 전통 방식으로 제조한 고추장의 맛과 향이 유지되면서, 알로에의 영양 성분을 그대로 함유하고, 염분의 농도가 낮으며, 알로에의 첨가에 의해 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 곰팡이와 같은 미생물에 의한 오염을 방지하며, 고추장 고유의 적색을 유지할 수 있는 고추장을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 전통 방식으로 제조한 고추장의 맛과 향이 유지되면서, 알로에의 영양 성분을 그대로 함유하고, 염분의 농도가 낮으며, 알로에의 첨가에 의해 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 곰팡이와 같은 미생물에 의한 오염을 방지하며, 고추장 고유의 적색을 유지할 수 있는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법을 이용한 알로에 고추장을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 100 중량부의 전분을 4 내지 10일간 수침하고, 수침된 전분의 물기를 제거하여 분쇄하는 단계; 10 내지 20 중량부의 엿기름을 80 내지 120 중량부의 물로 추출한 엿기름 추출물을 상기 분쇄된 전분과 혼합하는 단계; 상기 엿기름 추출물과 혼합된 전분을 당화시키는 단계; 상기 당화된 전분을 끓여 당화를 종료하고, 전분이 식기 전에 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액 160 내지 300 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계; 상기 알로에가 첨가된 당화 전분에 고춧가루 60 내지 100 중량부, 메주가루 40 내지 80 중량부 및 소금 40 내지 80 중량부를 첨가 및 혼합하여 고추장을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 고추장을 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 100 중량부의 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액을 95℃ 이상으로 3 내지 10분간 가열하여 멸균하는 단계; 상기 멸균된 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액에 설탕 30 내지 40 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 메주 15 내지 25 중량부 및 고춧가루 15 내지 25 중량부를 첨가 및 혼합하여 고추장을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 고추장을 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법에 있어서, 상기 생 알로에 젤리질은 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조된 알로에를 함유한 고추장을 제공한다.
이하, 본 발명 알로에 함유 고추장의 제조 방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 알로에 함유 고추장의 제조 방법은 전통 방식의 고추장에 알로에를 첨가하여 제조하는 방법과 제조 과정을 단순화한 속양식 고추장에 알로에를 첨가하여 제조하는 방법으로, 크게 두 가지가 있다.
우선 전통식 고추장에 알로에를 첨가하여 제조하는 방법은 전분을 당화하는 단계, 알로에를 첨가하는 단계, 고추장을 제조하는 단계 및 발효하는 단계로 구분할 수 있다.
먼저 전분을 당화하는 단계를 자세히 설명하면 다음과 같다.
a) 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 또는 쿠즈(kuzukiri) 등의 전분 재료를 충분히 수침하여 재료의 분순물이 충분히 제거될 수 있도록 하고, 물기를 제거한 다음 작은 크기로 분쇄하여 이후 전분의 당화를 용이하게 할 수 있도록 하기 위한 전분의 전처리 과정,
b) 엿기름을 물로 추출하고 여과하여 엿기름 추출물을 제조하는 과정,
c) 전처리한 전분과 엿기름 추출물을 혼합하고 가열하여 전분을 당화하는 과정이 있다.
전분을 당화하는 단계는 엿기름 추출물에 존재하는 아밀라아제 등의 효소들이 적절한 온도에서 전분의 탄수화물을 분해함으로써 당분이 생성되게 하고, 죽과 유사한 형태로 호화시키는 단계라고 할 수 있다. 이렇게 당화된 전분을 사용하여 고추장을 제조하게 되면 당화된 전분 자체로도 단맛이 생성되기 때문에 설탕과 같은 당분을 추가로 첨가하지 않아도 단맛이 나타나는 보다 유익한 고추장을 제조할 수 있게 된다. 전분을 당화할 때에는 60 ~ 70℃에서 가열하는 것이 전분의 호화 및 당화를 빠르게 하기 위해 바람직하고, 3 내지 5시간 동안 온도를 유지하게 되면 본 발명의 고추장을 제조하는데 알맞은 당화 전분이 생성된다. 당화 시간을 짧게 하게 되면 단맛이 적게 생성되고, 길게 할 경우 단맛이 심해지게 되므로, 이를 적절히 조절할 필요가 있다. 적당하게 당화가 되었을 때 더 이상 당화가 진행되지 못하도록 당화를 종료하여야 하는데, 엿기름 추출물의 효소들이 더 이상 탄수화물을 분해할 수 없도록 높은 온도로 가열하여 효소를 불활성화 시키는 방법이 있다. 약 100℃ 이상으로 당화된 전분을 끓이게 되면 효소의 단백질이 변성되어 더 이상 탄수화물의 분해가 이루어지지 못하게 된다.
알로에를 첨가하는 단계는 상기 전분의 당화 종료를 위하여 가열한 상태에서 식기 전에 알로에를 첨가하여, 알로에에 존재할 수 있는 미생물을 사멸하거나 효소를 불활성화하는 단계라고 할 수 있다. 당화 전분의 온도가 95℃ 이상일 때 알로에를 첨가하는 것이 바람직하다.
알로에는 크게 두 가지의 형태로 첨가하는 것이 바람직하다. 첫째는 알로에를 껍질채 또는 껍질을 제거한 것을 미쇄하여 콜로이드 입자의 알로에 젤리질 형태로 첨가하는 것이고, 둘째는 알로에를 분말화한 것을 물에 현탁(알로에 분말 용액)하여 첨가하는 것이다. 이 때 알로에 분말은 알로에의 수분을 제거하고 분말화한 것 또는 알로에 즙을 동결건조하여 제조한 것을 사용할 수 있다.
본 발명자가 고추장에 알로에를 적용하기 위하여 수차례 연구를 거듭하는 과정에서, 알로에를 첨가할 때 덩어리가 큰 형태로 첨가하게 되면 이후 고추장을 제조하고 발효하는 과정에서 고추장 발효균 이외에 곰팡이 등과 같은 불필요한 미생물의 발생율이 높아지는 것을 확인하였다. 이는 알로에의 덩어리가 클수록 알로에의 덩어리 내부까지 열이 잘 전달되지 않아 내부에 존재하는 불필요한 미생물이 사멸하지 않고 살아있을 가능성이 크기 때문이라고 생각된다.
따라서, 본 발명의 알로에 함유 고추장을 제조할 때에는, 알로에의 입자가 작을수록 알로에에 존재하는 미생물에 의한 오염 가능성을 줄일 수 있을 것이다. 이러한 알로에의 입자는 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자 형태가 바람직하다.
고추장을 제조하는 단계는 상기 알로에를 첨가한 당화 전분에 고춧가루, 메주가루, 소금을 혼합하는 단계로, 알로에 첨가 당화 전분 100중량부에 대해 고춧가루 15 내지 25중량부, 메주가루 10 내지 20중량부, 소금 10 내지 20중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
발효하는 단계는 상기 제조된 알로에 함유 고추장을 발효 및 숙성시키는 단계로, 항아리 등의 용기에 담아 상온에서 1 내지 3달간 발효하는 것이 바람직하다. 이러한 발효 과정을 통해, 메주가루의 발효균이 고추장의 성분을 충분히 발효하여, 깊은 맛과 향을 나타내는 전통식 알로에 함유 고추장이 완성될 수 있다.
속양식 고추장에 알로에를 첨가하여 제조하는 방법은 알로에를 멸균하고 여기에 설탕, 고춧가루, 메주가루, 소금을 혼합하여 고추장을 제조한 다음, 발효하여 완성되는데, 전통식 고추장에 비해 제조 과정이 단순하여 대량으로 제조할 때 비용 및 시간을 많이 절감할 수 있다.
상기 전통식 알로에 함유 고추장의 제조 방법과 마찬가지로 알로에는 작은 콜로이드 입자 형태로 사용하는 것이 바람직하며, 95℃ 이상에서 약 5분 정도 가열하여 멸균하는 것이 좋으며, 알로에 100중량부에 대해 설탕 30 내지 40중량부, 소금 10 내지 20중량부, 메주 15 내지 25중량부 및 고춧가루 15 내지 25중량부를 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다. 발효 조건 역시 상기 전통식 알로에 함유 고추장의 제조 방법과 동일하게 적용할 수 있다.
알로에는 기존에 여러 미생물에 대한 항균 효과가 알려져 있다.
본 발명자는 이러한 알로에를 전통 발효 식품인 고추장에 적용하게 되면, 알로에의 항균 효과를 나타내는 성분이 고추장의 발효에 관여하는 유익한 미생물 또한 사멸시키거나 생장을 저해하여 고추장의 발효가 제대로 이루어지지 않을 것이라고 예상하였다.
하지만, 본 발명의 제조 방법에 따라, 알로에 함유 고추장을 제조하면 이러한 알로에 항균 성분에 따른 발효균의 저해 효과가 나타나지 않는 것으로 확인되었다. 이의 정확한 원인을 알 수는 없지만, 아마도 본 발명에 따른 제조 과정 중 이러한 항균 성분이 변형되어 발효균에 영향을 미치지 않게 바뀌거나, 발효균이 이러한 항균 성분에 영향을 받지 않는 상태가 되었기 때문이라고 생각할 수 있겠다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 전통 방식으로 제조한 고추장의 맛과 향이 유지되면서, 알로에의 영양 성분을 그대로 함유하고, 염분의 농도가 낮으며, 알로에의 첨가에 의해 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 곰팡이와 같은 미생물에 의한 오염을 방지하며, 고추장 고유의 적색을 유지할 수 있는 고추장을 제조할 수 있다.
도 1은 알로에 잎의 겉껍질을 제거한 생 알로에 젤리질의 사진이다.
도 2는 겉껍질을 제거한 생 알로에 젤리질을 첨가하여 전통 방법에 따라 제조한 고추장의 사진이다.
도 3은 겉껍질을 포함한 생 알로에 젤리질을 첨가하여 전통 방법에 따라 제조한 고추장의 사진이다.
도 4는 겉껍질을 제거한 생 알로에 젤리질을 첨가하여 속양식으로 제조한 고추장의 사진이다.
도 5는 알로에 분말을 첨가하여 제조한 고추장의 사진이다.
도 6은 전통 방법에 따라 제조한 기존의 고추장과 겉껍질을 제거한 생 알로에 젤리질을 첨가하여 전통 방법에 따라 제조한 고추장을 상온에서 2달간 방치한 후 촬영한 사진이다(좌측 : 기존 전통식 고추장, 우측 : 본 발명의 알로에 함유 고추장).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 알로에 젤리질을 함유한 고추장의 전통방법에 따른 제조
1-1. 알로에 가공
알로에 베라(Aloe vera), 알로에 사포나리아(Aloe saponaria) 및 알로에 아보레센스(Aloe arborsecens)를 알로에 젤리질의 재료로 사용하였다.
알로에 잎을 세척한 후 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 알로에 잎에서 겉껍질을 포함한 알로에 잎과 겉껍질을 제거한 알로에 잎을 마수코 콜로이드 밀(MASUKO COLLOID MILL, model MKCA 6-2, JAPEN)을 이용하여 콜로이드 입자(0.02mm 이하)로 미쇄하여 알로에 젤리질을 준비하였다.
1-2. 껍질을 제거한 알로에 젤리질을 함유한 고추장의 제조
찹쌀 5㎏을 12시간 동안 수침한 후 물기를 제거하고 롤 밀(roll mill)로 분쇄하였다. 엿기름 750g을 물 5ℓ로 추출하고, 이를 여과하여 생성된 엿기름 추출물 5ℓ를 상기 분쇄된 찹쌀과 혼합하였다. 상기 혼합 재료를 67℃에서 4시간 동안 당화시켰다. 당화된 찹쌀 전분을 끓이면서 당화과정을 종료시키고, 동시에 당화 찹쌀 전분이 식기 전에 상기에서 준비된 껍질을 제거하여 제조한 알로에 젤리질 10㎏을 첨가하여 살균처리하면서 혼합하였다.
상기 혼합된 알로에 젤리질이 포함된 혼합물에 고추가루 4㎏, 소금 3㎏, 및 메주가루 3㎏을 첨가하고 교반하면서 혼합하였다.
상기 제조된 고추장을 항아리에 담아 상온에서 2달 동안 발효 및 숙성시켜 알로에 젤리질을 함유한 전통식 고추장을 제조하였다.
1-3. 껍질을 포함한 알로에를 함유한 고추장의 제조
껍질을 제거하여 제조한 알로에 젤리질 대신 껍질을 포함하여 제조한 알로에 젤리질 10㎏을 첨가하는 것을 제외하고 실시예 1-2와 동일한 방법으로 알로에를 함유한 고추장을 제조하였다.
실시예 2. 알로에 분말을 함유한 고추장의 전통방법에 따른 제조
알로에 젤리질 대신 50g의 알로에 분말(김정문 알로에)에 물 9.95㎏을 첨가하여 혼합한 혼합물을 첨가하는 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 알로에 분말을 함유한 전통식 고추장을 제조하였다.
실시예 3. 알로에를 함유한 속양식 고추장의 제조
상기 실시예 1-1에서 가공된 알로에 젤리질 1.5㎏을 100℃에서 5분간 가열하여 살균처리한 후, 설탕 500g, 소금 200g, 메주 300g 및 고춧가루 300g을 첨가하고 교반하면서 혼합하였다. 이렇게 제조된 고추장을 항아리에 담아 상온에서 2달 동안 발효 및 숙성시켜 알로에 젤리질을 함유한 속양식 고추장을 제조하였다.
비교예 1. 일반 고추장의 제조
알로에 젤리질을 첨가하지 않고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 일반 전통식 고추장을 제조하였다.
실험예 1. 알로에를 함유한 고추장 및 일반 고추장의 비교
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 고추장들의 맛과 색상 등의 특성을 조사하였고, 이들을 용기에 담에 렙을 씌운 다음 상온의 상태에서 변화 여부를 육안으로 확인하였다.
맛과 색상에 있어서는 상기 실시예에서 제조한 고추장과 비교예에서 제조한 고추장이 별다른 차이를 나타내지 않았지만, 일반 전통식 고추장의 경우 상온에서 보관한지 약 2개월이 경과하였을 때 고추장의 표면에 곰팡이의 일종으로 예상되는 수많은 미생물이 발생하였으나, 상기 실시예 1-2(도 6 참조), 실시예 1-3, 실시예 2 및 실시예 3에서 제조한 고추장 즉, 알로에가 포함된 고추장의 경우 2달 이상이 경과하여도 상기와 같은 미생물이 발생하지 않았다.

Claims (4)

100 중량부의 전분을 4 내지 10일간 수침하고, 수침된 전분의 물기를 제거하여 분쇄하는 단계;
10 내지 20 중량부의 엿기름을 80 내지 120 중량부의 물로 추출한 엿기름 추출물을 상기 분쇄된 전분과 혼합하는 단계;
상기 엿기름 추출물과 혼합된 전분을 당화시키는 단계;
상기 당화된 전분을 끓여 당화를 종료하고, 전분이 식기 전에 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액 160 내지 300 중량부를 첨가하고 혼합하는 단계;
상기 알로에가 첨가된 당화 전분에 고춧가루 60 내지 100 중량부, 메주가루 40 내지 80 중량부 및 소금 40 내지 80 중량부를 첨가 및 혼합하여 고추장을 제조하는 단계; 및
상기 제조된 고추장을 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 전분은 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부 및 쿠즈(kuzukiri)로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법.
100 중량부의 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액을 95℃ 이상으로 3 내지 10분간 가열하여 멸균하는 단계;
상기 멸균된 생 알로에 젤리질 또는 알로에 분말 용액에 설탕 30 내지 40 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 메주 15 내지 25 중량부 및 고춧가루 15 내지 25 중량부를 첨가 및 혼합하여 고추장을 제조하는 단계; 및
상기 제조된 고추장을 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법.
제 1항 또는 제3항에 있어서, 상기 생 알로에 젤리질은 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄된 것을 특징으로 하는 알로에를 함유한 고추장의 제조 방법.
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