KR20150015958A - 굳지 않는 떡 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 굳지 않는 떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 냉동 또는 냉장 보관 후 일정시간이 경과하여도 처음 제조된 때와 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하는 굳지 않는 떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 떡은 옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 된다.
Description
본 발명은 굳지 않는 떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이고, 구체적으로 냉동 또는 냉장 보관 후 일정시간이 경과하여도 처음 제조된 때와 유사하게 말랑말랑한 상태가 유지될 수 있도록 하는 굳지 않는 떡 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
떡은 곡물의 가루를 찌거나 삶아서 익혀 다양한 모양으로 빚어서 만들어진 음식을 말하고 주로 쌀을 원료로 하여 만들어진다. 떡의 주재료는 멥쌀과 찹쌀이 되고 콩, 팥, 녹두 또는 깨와 같은 것이 고물로 사용되거나 대추, 잣, 호박 또는 호박씨와 같은 것이 첨가가 될 수 있다. 일반적으로 떡이 제조가 되면 말랑말랑한 상태 또는 유연한 상태가 되어 섭취하기 편하면서 원래의 맛이 나지만 시간이 경과되면서 굳어지게 되고 원래의 맛이 감소될 수 있다. 굳어진 상태의 떡은 그대로 섭취가 되거나 또는 다시 익혀서 섭취가 될 수 있다.
떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화 현상에 기인하는 것으로 알려져 있다. 알파-전분이 베타-전분으로 되면서 전분 입자가 미셀(micelle) 모양으로 되고 일단 노화가 된 전분은 다시 용액으로 분산이 되지 않는다. 그리고 노화된 전분은 호화가 된 전분에 비하여 효소의 작용을 받기 어려워 소화가 되기 어렵다. 다른 한편으로 이와 같은 노화 과정에서 일반적으로 수소 결합이 관여한다는 것이 밝혀졌다.
떡이 딱딱하게 굳어지면 섭취 및 소화가 어려우므로 이를 해결하기 위한 방법이 개발되었고 예를 들어 특허공개번호 제2011-0091428호 ‘굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡’은 말랑말랑한 질감이 유지되어 장기 유통이 가능하고 오랫동안 굳지 않도록 하는 떡을 제공하는 것을 목적으로 한다. 상기 선행기술은 곡물을 수침하여 물기를 제거하는 단계; 상기 물기가 제거된 곡물을 분쇄하여 곡물의 22 내지 35 wt%의 물을 첨가하여 재-분쇄하는 단계; 상기 재-분쇄가 된 곡물을 증자하는 단계; 및 상기 증자된 곡물을 식힌 다음 곡물을 기준으로 0.15 내지 1.0 wt%의 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡을 제조하는 방법에 대하여 개시한다.
굳지 않는 떡의 제조와 관련된 다른 선행기술로 특허공개번호 제2013-0035629호 ‘실온에서 장기 보존이 가능한 굳지 않는 떡 및 그 제조 방법’이 있다. 상기 선행기술은 쌀 세척 및 침지 단계, 분쇄 단계, 배합 단계, 성형 단계, 멸균 단계 및 포장 단계로 이루어지고 상기 성형 단계에서 종이류 또는 플라스틱류로 포장체에 떡 생지를 충진하면서 충진 입구와 출구가 마감처리가 되는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡의 제조방법에 대하여 개시한다.
상기 선행기술에서 제시된 굳지 않는 떡의 제조방법은 식힘 시간, 밀가루 첨가량 및 펀칭 시간의 조절을 특징으로 하거나 또는 진공 포장된 진공 팩이 사용되는 것을 특징으로 한다. 상기 선행기술은 고유한 맛이 유지되기 어렵거나 제조 과정이 복잡하다는 단점을 가진다. 또한 선행기술은 제조과정에서 첨가되는 밀가루로 인하여 쌀의 노화를 방지하기 어려워 삭는 현상이 발생할 수 있다는 문제점을 가진다.
본 발명은 선행기술이 가진 문제점을 해결하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 굳어짐이 방지되도록 하는 성분 및 떡의 찰기와 고유의 맛이 유지될 수 있도록 하는 성분을 포함하는 굳지 않는 떡을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저온 펀칭 과정을 통하여 굳어짐이 방지되면서 이와 동시에 멥쌀로 찹쌀과 같은 성질이 나타나도록 하는 굳지 않는 떡의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 굳지 않는 떡은 옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 된다.
본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 알파 아밀라아제는 세균성 또는 비-세균성이 된다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 떡의 제조 방법은 소금이 첨가된 분쇄된 떡가루를 준비하는 단계; 70 내지 100 ℃의 증기로 반죽을 만드는 단계; 및 55 내지 85 ℃의 온도에서 저온 펀칭을 하는 단계를 포함하고, 상기 저온 펀칭 단계에서 옥수수 전분 및 아밀라아제를 포함하는 경화 반응 저해제가 첨가된다.
본 발명에 따른 굳지 않는 떡의 제조 방법은 반죽의 저온 펀칭 과정에서 성형이 쉽게 되도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 굳지 않는 떡의 제조 방법은 해동 과정에서 또는 냉장 보관 과정에서 떡 또는 떡 피의 겉과 속이 냉각 속도의 차이가 감소 또는 방지되도록 하여 고유한 식감이 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 추가로 본 발명에 따른 떡은 멥쌀로 찹쌀과 같은 식감이 나도록 한다는 장점을 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 도시한 것이다.
아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 도시한 것이다.
본 발명에 따른 굳지 않는 떡은 옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 된다. 그리고 이와 같은 떡을 만드는 방법은 소금이 첨가된 분쇄된 떡가루를 준비하는 단계; 70 내지 100 ℃의 증기로 반죽을 만드는 단계; 및 55 내지 85 ℃의 온도에서 저온 펀칭을 하는 단계를 포함하고, 상기 저온 펀칭 단계에서 옥수수 전분 및 아밀라아제를 포함하는 경화 반응 저해제가 첨가된다.
아래에서 구체적으로 설명된다.
도 1을 참고하면, 굳지 않는 떡을 만드는 방법은 멥쌀을 일정 시간 동안 물에 담그는 단계(S11); 수분이 흡수된 멥쌀을 꺼내어 낱알 사이의 물기를 제거하여 서로 분리시키는 단계(S12); 소금과 같은 염분을 첨가하여 분쇄를 시켜 떡가루로 만드는 단계(S14); 고온의 증기로 떡가루를 처리하여 반죽으로 만드는 단계(S15); 반죽을 저온 펀칭하면서 경화 반응 저해제를 첨가하는 단계(S15) 및 떡 모양을 성형하는 단계(S16)를 포함한다.
본 발명에 따른 떡은 주로 멥쌀로 만들어질 수 있지만 필요에 따라 옥수수 전분, 고구마 전분 또는 감자 전분과 같은 것이 첨가될 수 있고 맛을 돋우기 위한 다양한 성분이 첨가될 수 있다. 그러므로 본 발명은 이와 같은 부수적인 첨가물의 종류에 의하여 제한되지 않는다. 추가로 본 발명에 따른 떡 또는 떡의 제조 방법은 찹쌀 또는 멥쌀과 찹쌀이 혼합된 혼합 쌀에도 적용될 수 있고 도정 수준에 제한되지 않는다.
떡의 제조를 위하여 바로 도정된 쌀이 사용될 수 있고 쌀의 낱알에 수분을 흡수시키기 위하여 물에 담가질 수 있다(S11). 물 담금은 예를 들어 1 내지 5시간 동안 진행될 수 있고 도정 정도에 따라 사용되는 물은 적절한 온도로 유지될 수 있다. 예를 들어 10분 이하도 도정이 된 쌀이 사용된다면 물의 온도가 50 내지 75 ℃로 일시적으로 유지될 수 있지만 반드시 요구되는 것은 아니다. 물 온도의 유지는 예를 들어 도정된 쌀에 남아 있는 쌀겨 또는 미강에 포함된 산화 성분의 활성화를 방지하는 기능을 가진다. 예를 들어 50 내지 75 ℃로 10 내지 20분 동안 유지되고 그리고 이후 0 내지 25 ℃의 온도에서 나머지 시간 동안 유지될 수 있다.
물 담금이 된 쌀에 대하여 필요에 따라 외부 물기 제거 공정이 진행될 수 있다(S12). 외부 물기 제거 공정은 각각의 낱알 사이에 존재하는 수분을 제거하기 위한 것으로 예를 들어 물에서 쌀을 건져낸 이후 10 내지 70 분 동안 자연 건조가 될 수 있다. 다만 적절한 수준으로 수분이 제거되었다면 별도로 외부 물기 제거 공정이 진행이 될 필요는 없다. 물기의 제거는 분쇄 공정에서 균일한 상태로 분쇄가 이루어지도록 하기 위한 것이다.
분쇄 공정은 염분의 첨가와 함께 진행될 수 있다(S13). 염분은 예를 들어 나트륨과 염소의 화합물로 이루어진 천일염, 정제염 또는 맛소금과 같은 것을 포함할 수 있다. 소금은 제조된 떡의 맛을 향상시키고, 효소의 발효 능력을 억제시키고 그리고 체내에 흡수되어 인체의 주요한 필수 성분이 된다는 기능을 가진다. 그러나 소금은 반죽 내로 수분의 흡수를 감소시키는 경향이 있으므로 적절하게 조절된 양으로 첨가될 필요가 있다. 소금은 건조된 소재에 대하여 0.1 내지 2.5 wt%의 양으로 첨가될 수 있다. 또한 소금은 분쇄가 되기 이전에 첨가가 되거나 또는 분쇄 이후에 첨가될 수 있고 일정량씩 여러 번에 걸쳐 첨가될 수 있다.
분쇄는 롤러 밀(Roll Mill), 핀 밀(Pin Mill) 또는 체 분쇄기를 사용하여 분쇄가 될 수 있고 10 내지 100 메시가 되도록 조절될 수 있다. 분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있다. 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.010 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다. 필요에 따라 분쇄 과정에서 물이 첨가될 수 있고 예를 들어 염분을 포함하는 물이 첨가될 수 있다. 분쇄는 다양한 분쇄기를 사용하여 다양한 방법으로 이루어질 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
분쇄 공정이 완료되면(S13), 증자 공정이 진행될 수 있다(S14). 일반적으로 증자는 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화하는 한편 당화가 용이하도록 하는 것이다. 추가로 증자는 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 이루어지는 것이 유리하다.
증자 공정은 70 내지 100 ℃의 증기를 분쇄된 재료에 가하는 방법으로 진행될 수 있다. 증자는 예를 들어 10 내지 25분 동안 진행될 수 있고 반죽 상태를 고려하여 증기의 양 또는 증자 시간이 적절하게 조절이 될 수 있다. 증자 공정을 위한 증기압은 예를 들어 0.5 내지 2.5 kg/㎠이 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 추가로 증자 공정은 냉각 공정을 고려하여 증자 시간 또는 증기압이 적절하게 조절될 수 있다. 냉각 공정은 자연 냉각 방식으로 이루어질 수 있고 반죽의 온도가 적절하게 유지되도록 하는 방식으로 이루어질 수 있다. 냉각 공정은 펀칭 공정이 이루어지기 직전에 반죽의 온도가 55 내지 85 ℃가 되도록 진행될 수 있다. 자연 냉각 방식이란 예를 들어 외부 온도를 20 내지 30 ℃의 온도로 유지하면서 일정 시간 동안 반죽이 냉각이 되도록 하는 공정을 말하고 5 내지 20 분 동안 진행될 수 있다. 다만 냉각 시간은 반죽의 온도에 따라 적절하게 조절이 될 수 있고 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
반죽의 온도가 55 내지 85 ℃가 되면 펀칭 공정 및 첨가 공정이 진행될 수 있다(S15). 펀칭 공정은 여러 단계로 나누어 진행될 수 있고 펀칭 공정 과정에서 경화 반응 저해제가 첨가될 수 있다. 경화 반응 저해제는 옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 될 수 있다.
옥수수 전분 및 알파 아밀라아제는 멥쌀의 노화를 방지하는 기능을 가질 수 있고 밀가루의 첨가로 인하여 시간의 경과에 따른 경화 현상을 방지하는 기능을 가질 수 있다. 구체적으로 밀가루가 첨가되면 시간의 경과에 따라 점성이 증가하는 한편 해동된 떡의 고유의 찰기 및 맛을 감소시킬 수 있다. 옥수수 전분은 이와 같은 현상을 방지하는 기능을 가질 수 있다. 그리고 아밀라아제는 세균성 또는 비-세균성 아밀라아제가 될 수 있다. 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2, 엽산 및 질산염은 수소 결합을 방해하면서 이와 동시에 산화를 지연시키는 기능을 가질 수 있다. 이와 동시에 체내에 영양소를 공급하는 기능을 가질 수 있다. 추가로 이와 같은 성분은 떡의 고유의 맛이 유지될 수 있도록 한다. 옥수수 전분 또는 밀가루는 반죽 전체 중량의 0.1 내지 5 wt%로 첨가될 수 있고 그리고 나머지 성분은 첨가되는 전체 양이 반죽 전체 중량의 0.01 내지 0.3 wt%가 될 수 있다. 옥수수 전분 또는 밀가루의 양은 특별히 제한되지 않지만 다만 위의 양을 초과하면 반죽 전체의 상대적인 수분 양이 감소되어 펀칭 공정이 어려워지면서 굳음 방지 효과가 낮아질 수 있다. 다른 한편으로 펀칭 첨가물의 양이 제시된 양에 비하여 작아지면 굳음 방지 효과를 얻기 어렵고 그리고 제시된 양을 초과하면 체내 기능에 나쁜 영향을 미칠 수 있다. 첨가하는 방식은 예를 들어 옥수수 전분 및 비-세균성 아밀라아제가 일차적으로 첨가되고 그리고 밀가루, 세균성 알파 아밀라아제, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 추가적으로 첨가될 수 있다. 달리 말하면 두 번에 걸쳐 서로 다른 첨가물이 첨가될 수 있다. 대안으로 첨가물 전체를 하나의 혼합물로 형성하여 첨가될 수 있다.
옥수수 전분, 알파 아밀라아제 또는 펀칭 첨가물은 펀칭 공정이 진행되는 임의의 과정에서 투입될 수 있지만 바람직하게 55 내지 70 ℃가 될 때 첨가가 될 수 있다.
본 발명에 따른 펀칭 공정은 저온 펀칭이 될 수 있다. 저온 펀칭은 먼저 55 내지 85 ℃의 온도에서 일차 첨가물이 첨가되면서 펀칭이 되고 그리고 이후 40 내지 70 ℃의 온도에서 이차 첨가물이 첨가되면서 펀칭이 될 수 있다. 이후 35 내지 60 ℃의 온도에서 마지막으로 펀칭이 될 수 있다. 펀칭 공정은 펀칭기와 같은 장치를 사용하여 서로 다른 압력으로 이루어질 수 있다. 구체적으로 일차로 낮은 압력으로, 이차로 높은 압력으로 그리고 마지막으로 다시 낮은 압력으로 펀칭이 될 수 있다. 대안으로 낮은 압력과 높은 압력의 펀칭이 교대로 이루어질 수 있다. 구체적으로 주기적으로 낮은 압력과 높은 압력의 펀칭이 반복적으로 이루어질 수 있다. 이와 같은 방식의 펀칭은 첨가물이 고르게 분포되도록 하는 한편 전체 밀도가 균질해지도록 한다는 이점을 가진다. 추가로 본 발명에 따른 감압 펀칭이 진행될 수 있다. 감압 펀칭은 예를 들어 펀칭 장치 내부의 압력을 0.1 기압 내지 0.8 기압으로 유지하면서 펀칭 공정이 진행되는 것을 의미한다. 감압 펀칭은 일정 시간 동안 진행될 수 있고 예를 들어 55 내지 85 ℃의 온도에서 일차 첨가물이 첨가되면서 펀칭이 되는 과정에서 이루어질 수 있다. 전체 펀칭 시간은 8 내지 25분이 될 수 있고 감압 펀칭은 예를 들어 초기 또는 중기에 3 내지 5분 동안 1회 내지 2회로 진행될 수 있다. 펀칭 시간의 제시된 시간보다 짧아지면 첨가물이 효과적으로 분포되기 어렵고 제시된 시간 보다 길어지면 굳음 방지 효과를 얻기 어려우면서 성형이 어렵게 될 수 있다. 그리고 감압 펀칭에 의하여 내부에 생길 수 있는 기공이 방지될 수 있고 국지적으로 첨가물이 분포되는 것이 방지될 수 있다.
다양한 방법으로 펀칭 공정이 진행될 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
펀칭 공정이 완료되면 펀칭이 된 재료는 예를 들어 압출 공정과 같은 공정을 통하여 떡가래 또는 떡 피 형태로 만들어질 수 있다. 재료는 다양한 모양으로 빚어질 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다. 필요에 따라 계피, 들깨, 참깨 또는 고물과 같은 맛을 돋우기 위한 다양한 부가물이 첨가될 수 있다.
아래에서 본 발명에 따른 떡의 제조 방법에 대한 실시 예를 제시한다.
실시 예
아래의 실시 예에서 떡의 제조를 위하여 8 내지 11분도로 도정이 된 멥쌀이 사용되었고 염분으로 정제염이 첨가되었다. 펀칭 장치로 규격 700(W)×480(D)×550(H)(㎜), 소비 전압 220V, 60 Hz, 1P, 소비 전력 2 HP, 용량 8 kg 그리고 스테인리스 소재로 된 것이 사용되었고 압력 조절 및 온도 조절이 가능한 장치가 사용이 되었다. 펀칭 압력은 펀칭 해머의 높이로 조절이 되었다.
실시 예 1
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 60 ℃ 온도의 물에서 약 15분 동안 담그고 이후 15 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 담가 두었다. 그리고 물을 제거하고 상온에서 30 분 동안 건조시켜 수분을 제거하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀 소재의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균적으로 40 메시가 되도록 분쇄하였다.
단계 3: 분쇄된 떡가루에 대하여 약 90 내지 95 ℃의 온도로 유지되는 스팀보일러를 이용하여 증자 공정이 약 20분 동안 진행이 되었다. 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 75 ℃가 되는 것을 확인하고 펀칭 공정을 개시하였다. 펀칭은 옥수수 전분을 반죽 전체 중량의 약 0.3 wt%가 되는 양으로 첨가하고 비-세균성 아밀라아제를 반죽 전체 중량의 0.03 wt%의 양으로 첨가하였다. 펀칭 장치에 의하여 약 4분 동안 1차 펀칭이 이루어지고 이후 0.3 wt%의 밀가루 및 전체 중량의 0.03 wt%가 되도록 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제를 첨가하여 이차 펀칭이 7분간 진행되었다. 이후 약 5분 동안 마지막 펀칭이 진행되었다. 이차 펀칭은 약 55 ℃의 온도에서 진행이 되었고 삼차 펀칭은 45 ℃의 온도에서 진행되었다. 그리고 이차 펀칭 과정에서 2분 동안 0.5 기압의 감압 펀칭 공정이 진행되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 가래떡으로 성형하였다.
실시 예 2
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 15 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 담가 두었다. 그리고 물을 제거하고 상온에서 30 분 동안 건조시켜 수분을 제거하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀 소재의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균적으로 40 메시가 되도록 분쇄하였다.
단계 3: 분쇄된 떡가루에 대하여 약 90 내지 95 ℃의 온도로 유지되는 스팀보일러를 이용하여 증자 공정이 약 20분 동안 진행이 되었다. 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 70 ℃가 되는 것을 확인하고 펀칭 공정을 개시하였다. 펀칭은 옥수수 전분을 반죽 전체 중량의 약 0.3 wt%가 되는 양으로 첨가하고 비-세균성 아밀라아제를 반죽 전체 중량의 0.03 wt%의 양으로 첨가하였다. 펀칭 장치에 의하여 약 4분 동안 1차 펀칭이 이루어지고 전체 중량의 0.03 wt%가 되도록 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제를 첨가하여 이차 펀칭이 7분간 진행되었다. 이후 약 5분 동안 마지막 펀칭이 진행되었다. 이차 펀칭 및 삼차 펀칭에서 펀칭기의 온도가 조절되지 않았고 이차 펀칭 과정에서 2분 동안 0.5 기압의 감압 펀칭 공정이 진행되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 가래떡으로 성형하였다.
실시 예 3
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 30 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 담가 두었다. 그리고 물을 제거하고 상온에서 30 분 동안 건조시켜 수분을 제거하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀 소재의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균적으로 40 메시가 되도록 분쇄하였다.
단계 3: 분쇄된 떡가루에 대하여 약 90 내지 95 ℃의 온도로 유지되는 스팀보일러를 이용하여 증자 공정이 약 20분 동안 진행이 되었다. 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 80 ℃가 되는 것을 확인하고 펀칭 공정을 개시하였다. 펀칭은 옥수수 전분을 반죽 전체 중량의 약 0.3 wt%가 되는 양으로 첨가하고 비-세균성 아밀라아제를 반죽 전체 중량의 0.03 wt%의 양으로 첨가하였다. 펀칭 장치에 의하여 약 4분 동안 1차 펀칭이 이루어지고 이후 0.3 wt%의 밀가루 및 전체 중량의 0.03 wt%가 되도록 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2 및 세균성 아밀라아제를 첨가하여 이차 펀칭이 7분간 진행되었다. 이후 약 5분 동안 마지막 펀칭이 진행되었다. 이차 펀칭은 약 65 ℃의 온도에서 진행이 되었고 삼차 펀칭은 55도 ℃의 온도에서 진행되었다. 그리고 이차 펀칭 과정에서 2분 동안 0.5 기압의 감압 펀칭 공정이 진행되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 가래떡으로 성형하였다.
실시 예 4
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 60 ℃ 온도의 물에서 약 15분 동안 담그고 이후 15 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 담가 두었다. 그리고 물을 제거하고 상온에서 30 분 동안 건조시켜 수분을 제거하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀 소재의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균적으로 40 메시가 되도록 분쇄하였다.
단계 3: 분쇄된 떡가루에 대하여 약 90 내지 95 ℃의 온도로 유지되는 스팀보일러를 이용하여 증자 공정이 약 20분 동안 진행이 되었다. 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 75 ℃가 되는 것을 확인하고 펀칭 공정을 개시하였다. 펀칭은 옥수수 전분을 반죽 전체 중량의 약 0.3 wt%가 되는 양으로 첨가하고 비-세균성 아밀라아제를 반죽 전체 중량의 0.03 wt%의 양으로 첨가하였다. 펀칭 장치에 의하여 약 4분 동안 1차 펀칭이 이루어지고 이후 0.3 wt%의 밀가루 및 전체 중량의 0.03 wt%가 되도록 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제를 첨가하여 이차 펀칭이 7분간 진행되었다. 이후 약 5분 동안 마지막 펀칭이 진행되었다. 이차 펀칭은 약 65 ℃의 온도에서 진행이 되었고 삼차 펀칭은 동일하게 55 ℃의 온도에서 진행되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 가래떡으로 성형하였다.
실시 예 5
단계 1: 도정이 된 멥쌀을 60 ℃ 온도의 물에서 약 15분 동안 담그고 이후 15 ℃의 온도에서 약 2시간 동안 담가 두었다. 그리고 물을 제거하고 상온에서 30 분 동안 건조시켜 수분을 제거하였다.
단계 2: 정제염을 멥쌀 소재의 0.5 wt% 양으로 첨가하면서 3회에 걸쳐 분쇄를 하고 최종적으로 평균적으로 40 메시가 되도록 분쇄하였다.
단계 3: 분쇄된 떡가루에 대하여 약 90 내지 95 ℃의 온도로 유지되는 스팀보일러를 이용하여 증자 공정이 약 20분 동안 진행이 되었다. 증기의 압력은 1.0 kg/㎠이 되도록 조절이 되었다. 이후 상온에서 10분 동안 냉각이 되었다.
단계 4: 반죽의 온도가 75 ℃가 되는 것을 확인하고 펀칭 공정을 개시하였다. 펀칭은 옥수수 전분을 반죽 전체 중량의 약 0.3 wt%가 되는 양으로 첨가하고 비-세균성 아밀라아제를 반죽 전체 중량의 0.03 wt%의 양으로 첨가하였다. 펀칭 장치에 의하여 약 4분 동안 1차 펀칭이 이루어지고 이후 0.3 wt%의 밀가루 및 전체 중량의 0.03 wt%가 되도록 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민B1, 비타민B2, 엽산, 질산염 및 세균성 아밀라아제를 첨가하여 이차 펀칭이 7분간 진행되었다. 이후 약 5분 동안 마지막 펀칭이 진행되었다. 펀칭기의 온도는 조절되지 않았고 그리고 이차 펀칭 과정에서 2분 동안 0.5 기압의 감압 펀칭 공정이 진행되었고 일차, 이차 및 삼차 펀칭 모두 교대 펀칭이 실시되었다.
단계 5: 펀칭이 완료된 재료를 압출기에 투입하여 가래떡으로 성형하였다.
각각의 실시 예에 따라 제조된 가래떡에 대하여 효과가 시험이 되었다.
효과의 시험은 시료를 채취하여 특성 시험(Texture Profile Analysis)을 통하여 분석이 되었다. 각각의 시료에 대하여 경도, 탄력성, 응집성 및 점성이 시험되었고 시험 결과는 아래와 같다. 시간(hr)의 경과에 따라 각각의 양을 백분율로 표시하였다.
| 특성 | 시간 | 실시 예 1 | 실시 예 2 | 실시 예 3 | 실시 예 4 | 실시 예 5 |
| 경도 |
0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 115 | 116 | 110 | 118 | 114 | |
| 48 | 118 | 119 | 112 | 120 | 115 | |
| 탄력성 |
0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 103 | 103 | 103 | 108 | 103 | |
| 48 | 104 | 104 | 104 | 110 | 104 | |
| 응집성 |
0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 98 | 98 | 98 | 96 | 98 | |
| 48 | 97 | 98 | 98 | 95 | 98 | |
| 점성 |
0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 24 | 112 | 114 | 112 | 114 | 112 | |
| 48 | 115 | 118 | 116 | 118 | 113 |
시험 결과로부터 알 수 있는 것처럼, 옥수수 전분을 첨가하는 것은 밀가루 전분을 첨가하는 것과 차이를 나타내지 않으며 감압 펀칭 또는 교대 펀칭의 각각의 특성에 유리한 영향을 미친다는 것을 보여주었다.
본 발명에 따른 굳지 않는 떡의 제조 방법은 반죽의 저온 펀칭 가정에서 성형이 쉽게 되도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 굳지 않는 떡의 제조 방법은 해동 과정에서 또는 냉장 보관 과정에서 떡 또는 떡피의 겉과 속이 냉각 속도의 차이가 감소 또는 방지되도록 하여 고유한 식감이 유지될 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 추가로 본 발명에 따른 떡은 멥쌀로 찹쌀과 같은 식감이 나도록 한다는 장점을 가진다.
위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.
S11: 물 담금
S12: 수분 제거 및 분리
S13: 염분 첨가 및 분쇄
S14: 증자 공정
S15: 저온 펀칭 및 첨가
S16: 성형
S12: 수분 제거 및 분리
S13: 염분 첨가 및 분쇄
S14: 증자 공정
S15: 저온 펀칭 및 첨가
S16: 성형
Claims (3)
- 떡에 있어서,
옥수수 전분, 알파 아밀라아제 및 펀칭 첨가물을 포함하고, 상기 펀칭 첨가물은 밀가루, 니코틴산, 환원철, 비타민C, 비타민B1, 비타민 B2, 엽산 및 질산염으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나가 되는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡. - 청구항 1에 있어서, 알파 아밀라아제는 세균성 또는 비-세균성이 되는 것을 특징으로 하는 굳지 않은 떡.
- 떡의 제조 방법에 있어서,
소금이 첨가된 분쇄된 떡가루를 준비하는 단계;
70 내지 100 ℃의 증기로 반죽을 만드는 단계; 및
55 내지 85 ℃의 온도에서 저온 펀칭을 하는 단계를 포함하고,
상기 저온 펀칭 단계에서 옥수수 전분 및 아밀라아제를 포함하는 경화 반응 저해제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 굳지 않는 떡의 제조 방법.
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