KR20090131941A - 찹쌀을 주재료로 한 식빵대용 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀을 주제로 한 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 미생물의 억제제가 혼입된 소독수에 찹쌀을 침지 한 후, 꺼내어 분쇄하고, 고압 증숙기로 이동 증숙시키는 동안 펀칭 교반이 동시에 작동되게 하며, 부재료로서 중력분 일정량을 혼입하여 쫄깃한 치감이 유지되도록 하는 떡의 제조방법에 관한 것으로서, OH-라디칼(OH-Radical)살균수가 생성되어 있는 소독수에 찹쌀을 2시간 이상 침지시켜 살균 및 불린 후 꺼내어 수분를 건조하고, 고압증숙기에 투입 95℃~ 100℃의 온도로 12~15분 압력분사방식으로 증숙시킴과 동시에 분/30rpm으로 교반과 펀칭을 하며, 여기에 제1부재료를 적당량 투입, 혼합과 동시에 교반과 펀칭이 이루어지며, 여기에 제2부재료인 중력을 쌀에 대하여 0.3~0.5중량%로 투입, 혼합 교반하고 자연냉각 또는 냉풍기를 이용 35℃~40℃로 냉각시킨 후, 떡 성형기에 투입하는 것을 특징으로 한다.

찹쌀을 주제로 한 떡의 제조방법

Description

찹쌀을 주제로 한 식빵대용 떡의 제조방법{The Process For Making A Rice Cake Used A Main-Material Of Rice}

본 발명은 찹쌀을 주제로 한 식빵대용 떡의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 미생물의 99.9%가 살균 혼입된 소독수에 찹쌀을 침지 한 후, 꺼내어 분쇄하고, 고압 증숙기로 이동 증숙시키는 동안 펀칭 교반이 동시에 작동되게 하며, 부재료로서 중력분 일정량을 혼입하여 쫄깃한 치감이 유지되도록 하는 떡의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 농경문화의 정착에서 유래되는 우리의 대표적인 전통음식으로서 주재료로 찹쌀 또는 찹쌀과 맵쌀을 일정한 비율로 혼합한 쌀을 주원료로 하지만, 여기에 콩, 팥, 녹두, 계피, 밤, 대추 등을 부재료로 부가하는 형태에 따라 그 맛이 다양화되고, 영양도 우수하여 점차 세계적인 식품으로 인식되고 있다.

근대적 사회발전으로 국민소득의 증대와 생활수준의 향상 및 사회참여확대로 식생활 패턴이 영양과 간편성을 추구하며, 수작업의 조리하는 식사보다는 빵이나 샌드 위치와 같은 밀을 주재료로 하는 즉석, 간편 식사를 대용하고 있으나, 한국인의 체질에 부적합 내지는 부조화로 신체 발육에 불균형의 문제점을 제공하고 있고, 최근에는 식빵의 주원료인 밀의 곡물 값이 국제적으로 폭등하여 밀을 원료로 하는 식품 값이 같이 폭등하여 심각한 식품 원료 부족을 초래하고 있어 원료 대체적 효과도 있다.

본 발명은 이상과 같은 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 식빵의 대용으로 한국인의 체질과 기호에 적합한 쌀을 주원료로 사용하여 떡을 제조, 제공함에 있어, 살균에 의해 세균의 번식이 억제되어 보관성이 향상되고, 증숙과 동시에 교반 및 펀칭으로 쫄깃쫄깃함이 향상되며, 수분조절 및 질감 상태 유지를 위해 중력을 미량 첨가하여 이루어진 것을 특징으로 하는 식빵의 대용으로 떡의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 냉동 보관 후, 해동시에 원상태의 질감으로 회복이 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡의 제조방법을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쌀을 주재료로 떡을 제조하는 방법에 있어서, OH-라디칼(OH-Radical))수산기가 희석되어 있는 소독수에 찹쌀을 2 시간 이상 침지시켜 살균 및 불린 후 꺼내어 수분를 건조하고, 고압증숙기에 투입 90℃~100℃의 온도로 12~15분 고압력분사 방식으로 증숙시킴과 동시에 분/30rpm으로 교반과 펀칭을 하며, 여기에 제1부재료인 설탕, 소금, 에스텔을 적당량 투입, 혼합과 동시에 교반과 펀칭이 이루어지며, 여기에 제2부재료인 중력(밀가루)을 0.3~0.5%을 투입, 혼합 교반하고 자연냉각 또는 냉풍기를 이용 35℃~40℃로 냉각시킨 후, 떡 성형기로 일정하게 성형하여 자동 포장되도록 하는 것이다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 떡은 보존성이 향상되었고, 쫄깃쫄깃한 질감이 지속 유지되는 효과가 있으며, 냉동 후, 해동시에 원상태의 질감으로 복원력이 우수한 효과가 있다.

또한, 밀가루를 주원료로 제조되는 식빵, 샌드위치용, 햄버거용 재료의 대체효과가 있으며, 고가의 밀가루 수입 대체 효과가 있어 식품 안정에 크게 기여하는 효과도 있다.

이와 같은 본 발명의 실시를 위하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

떡의 주재료인 찹쌀 또는 맵쌀이 선택적으로 혼합된 쌀을 세척기로 3회 이상 세척하여 이물질들을 제거하고, 이 쌀이 침지되는물에 대하여 OH-라디칼(OH-Radical)수산기가 침지물에 대하여 2kg. f/cmㅂ 14ℓ/min 물 유입량으로 회석된 소독수에 2시간 이상 침지시켜 살균 및 불린 후 꺼내어 물끼를 제거한 다음, 고압 증숙기에 투입 90℃~100℃ 의 온도로 12분 이상 압력 분사방식으로 증숙 시킴과 동시에, 분/30rpm으로 교반 및 1.5kg~2kg분사 압력으로 펀칭한다.

여기에 제1부재료인 설탕, 소금 및 에스텔을 기호에 따라 적당량 투입, 혼합과 동시에 교반과 펀칭이 계속 진행상태로 이루어지면서, 제2부재료인 중력을 상기 주재료인 쌀에 대하여 0.3~0.5중량%로 투입, 혼합과 동시에 교반과 펀칭이 12~15분 분 동안 이루어져 고형의 겔(Gel)형태의 덩어리가 되도록 한다.

이와 같은 겔 형태의 덩어리를 35℃~ 40℃ 정도로 자연냉각 또는 냉풍기 등으로 강제 냉각한 다음, 떡 성형기로 이동시켜 원하는 형상 및 모양으로 성형하고, 자동 포장하여 상품화한다.

이때, 상기 OH-라디칼 수산기가 생성된 소독수에 의해 물과 쌀에 있었던 미생물의 잡균이 살균 제거되어 떡으로 성형후 그 부식 및 변질을 방지하는 기능을 하게 된다.

상기 고압 증숙기에서 증숙시키는 과정과 제1 및 제2 부재료를 투입, 혼합하며 교반 및 펀칭은 세밀하게 교반되고, 찌어진 상태일수록 각 성분과 영양분이 골고루 잘 조화된 상태로서 쫄깃쫄깃함이 향상되고 떡의 동일성에 대한 품질 보증의 기능을 하게 된다.

그리고, 상기 미량 혼입된 중력에 의해 수분 조절기능과 떡의 굳어지는 것을 늦춰 쫄깃쫄깃함이 일정 시간 유지될 수 있도록 하는 기능과 동시에, 냉동 보관후, 해동시에 원형의 질감으로 복원이 이루어지도록 하는 기능을 보정 하게 된다.

Claims (2)

1. 쌀을 주재료로 떡을 제조하는 방법에 있어서, OH-라디칼 수산기가 희석되어 있는 소독수에 찹쌀을 2시간 이상 침지시켜 살균 및 불린 후 꺼내어 수분를 건조하고, 고압증숙기에 투입 90℃~100℃의 온도로 12~15분 압력분사방식으로 증숙시킴과 동시에 분/30rpm으로 교반과 펀칭을 하며, 여기에 제1부재료를 적당량 투입, 혼합과 동시에 교반과 펀칭이 이루어지며, 여기에 제2부재료인 중력을 쌀에 대하여 0.3~0.5중량%로 투입, 혼합 교반하고 자연냉각 또는 냉풍기를 이용 35℃~40℃로 냉각시킨 후, 떡 성형기에 투입하는 것을 특징으로 하는 떡 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 OH-라디칼 수산기는 쌀 침지물에 대하여 2kg. f/㎠ 14ℓ/min물 유입량 농도로 생성하여 살균하는 것을 특징으로 하는 떡 제조방법.