CN101156665A - 玉米面粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了玉米面粉的生产方法，属于粮食加工领域。该方法通过对玉米的漂烫，调整浸泡水的pH值，使用a淀粉酶，利用自然界中的有益菌或使用能发酵葡萄糖的乳酸菌，加入糖化酶和木聚糖酶，酶解结束后使玉米粒pH值在6.0－7.0范围，捞出、淋水或直接磨浆烘干制成玉米全粉/或干制玉米粒经去皮、脱胚后，破碎制成玉米面粉。该方法不仅解决了以往生产的玉米面口感差，而且保留了原玉米中的有效成分，其制作工艺简便、耗能低、产品成本低、便于生产应用。

Description

玉米面粉的生产方法

技术领域  本发明涉及的是有关玉米面粉的生产方法，属于粮食加工领域。

背景技术  玉米制成玉米面，现有技术是将玉米粒直接磨粉/或将玉米去皮脱胚后磨粉。两者制造出的玉米面粉都存在味觉不好，难以下咽，不易被人接受等问题。有人试想在制作中使用膨化机制熟产品后、再粉碎制成玉米面，这种作法工序繁琐，耗能高，不易推广应用；也有人使用a淀粉酶结合乳酸菌，后经清水洗涤，磨浆，烘干制成，再复配，此法制成的玉米面粉口感好、筋道，但需要再复配一些去皮脱胚的，具有相同工艺制作的玉米粉才能；还有人使用蛋白酶、纤维素酶、酵母菌来制作玉米面粉，这在产品制作上纤维素酶有降解玉米中膳食纤维的作用，酵母菌有降低玉米中糖类的作用，对玉米食品来说是不应该的；蛋白酶适量使用对玉米面的品质有一定改善。

发明内容  本发明克服了现有技术中的不足，在能够保留玉米原有成份的同时，解决了现有技术中存在的玉米面粉制成的产品口感差、生产玉米面粉的工序多，操作繁琐，耗能高，产品成本高，不易推广应用等问题。

本发明的技术方案是采用如下生产工艺制成：

(1)浸泡槽内加入一定量的水，加入食用酸及其盐类，水温80℃-100℃，使其PH值在5.5-6.0范围；

(2)加入玉米粒泡透至含水量在30％-50％，调整温度稳定在60℃-70℃，PH值稳定在6±0.2范围，加入适宜中温的a淀粉酶/或调整水温使用高温的a淀粉酶；

(3)浸泡水降温至45℃时，可利用自然界中的乳酸菌、酵母菌自然发酵产酸/或在28℃-45℃保温范围，加入能发酵葡萄糖的乳酸菌；

(4)当浸泡水PH值下降到5.5时，加入糖化酶和木聚糖酶，至PH值下降到4时，用清水洗涤或用微碱水浸泡洗涤至玉米粒PH值在6.0-7.0范围；

(5)捞出，直接磨浆，取过80目筛的面浆进行脱水干燥，制成含水量在3％-8％的玉米全粉；

(6)或捞出，淋水，晒干或烘干，使玉米粒含水量低于14％，去皮、脱胚后，将玉米粒烘干至含水量3％-8％后磨粉/或将玉米粒先磨粉后烘干至玉米面含水量在3％-8％即成。

加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸—δ—内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或两种或三种或四种或五种或全使用；也可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

加入的微碱水所用的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、过碳酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或几种；也可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

生产过程中可以选择使用多酶混合制剂，其用量与使用条件参照生产商提供的参数使用。

制作玉米全粉过程中可以使用蛋白酶，其用量与使用条件参照生产商提供的数据使用。

加入的磷酸盐总量以磷酸盐计不超过10克/公斤。

所用的乳酸菌、a淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶根据供应商推荐的用量及所需条件使用。

粉碎制成的面粉分粗、细、精三种，其中粗粉为60目-90目；细粉为90目-120目；精粉为120目以上。

所用的玉米是硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型四种。

本发明的有益效果是：

(1)利用浸泡水温在80℃-100℃加入食用酸，使其PH值在5.5-6.0范围，可有效的杀灭虫卵杂菌。

(2)在水温降至45℃-28℃范围，自然界中的有益菌很快介入产酸发酵，使PH值下降到5.5；

(3)使用糖化酶和木聚糖酶，玉米面粉的内质结构发生了变化，产品口感好，玉米香突出，面筋和弹性得到了加强；

(4)针对生产玉米全粉，本发明使用蛋白酶和湿磨法对提高玉米全粉的质量有益；

(5)本发明扩大了食用酸、碱制剂的使用种类范畴；

(6)增加了磷酸盐的使用及种类范畴，并规定了最大使用量；

综上所述，本发明在保留玉米原有成份的同时，解决了玉米面制品口感粗糙，味觉不好等问题；采用自然发酵和使用了现有技术中未使用的糖化酶、木聚糖酶、磷酸盐、多种均可用的酸碱制剂是本发明的独创之处；制成的食品弹性好、筋道、易于消化；该方法操作简便，应变性强，耗能低，便于机械化应用。

具体实施方式  见前述“本发明的技术方案是......”。

Claims (7)

1.玉米面粉的生产方法，其特征是采用如下生产工艺制成：

(1)浸泡槽内加入一定量的水，加入食用酸及其盐类，水温80℃-100℃，使其PH值在5.5-6.0范围；

(2)加入玉米粒泡透至含水量在30％-50％，调整温度稳定在60℃-70℃，PH值稳定在6±0.2范围，加入适宜中温的a淀粉酶/或调整水温使用高温的a淀粉酶；

(3)浸泡水降温至45℃时，可利用自然界中的乳酸菌、酵母菌自然发酵产酸/或在28℃-45℃保温范围，加入能发酵葡萄糖的乳酸菌；

(4)当浸泡水PH值下降到5.5时，加入糖化酶和木聚糖酶，至PH值下降到4时，用清水洗涤或用微碱水浸泡洗涤至玉米粒PH值在6.0-7.0范围；

(5)捞出，直接磨浆，取过80目筛的面浆进行脱水干燥，制成含水量在3％-8％的玉米全粉；

(6)或捞出，淋水，晒干或烘干，使玉米粒含水量低于14％，去皮、脱胚后，将玉米粒烘干至含水量3％-8％后磨粉/或将玉米粒先磨粉后烘干至玉米面含水量在3％-8％即成。

2.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是加入的食用酸及其盐类是乳酸、己二酸、葡萄糖酸—δ—内脂、柠檬酸钾、磷酸二氢钠、柠檬酸中的一种或两种或三种或四种或五种或全使用；也可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在6以下的其它原料。

3.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是加入的微碱水所用的碱制剂是氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、过碳酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或几种；也可以是食品添加剂中1％水溶液PH值在8以上的其它原料。

4.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是制作玉米全粉过程中可以使用蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是加入的磷酸盐总量以磷酸盐计不超过10克/公斤。

6.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是玉米面粉分粗、细、精三种，其中粗粉为60-90目，细粉为90-120目，精粉为120目以上。

7.根据权利要求1所述的玉米面粉的生产方法，其特征是所用的玉米是硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型四种。