CN106923127A - 一种高纯度糯米蛋白的制备方法及其制备蛋白饮料的应用 - Google Patents

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于秋生
徐晖
陈林
冯伟
陈天祥
李珍妮
朱熹
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    • A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes

Abstract

本发明公开了一种高纯度糯米蛋白的制备方法，属于糯米蛋白精制技术；同时将此蛋白用于制备蛋白饮料，属于饮料技术领域，其特征在于包括如下步骤：(1)糯蛋白渣预处理；(2)二次细粉碎后过筛；(3)溶胀；(4)一次酶解；(5)微射流；(6)二次酶解并灭酶后水洗；(7)干燥；(8)糯米蛋白与稳定剂复配后用于制备糯米蛋白饮料。本发明利用传统粉碎与微射流两种粉碎方法，最大限度的降低蛋白粒径，并在粉碎步骤中间加一次酶解，酶解与粉碎交替进行，不仅缩短精制时间提高精制效率，更提高了蛋白的纯度，在用其制备蛋白饮料时，发现糯米蛋白有优于其他植物蛋白的显著特点：口感软糯、顺滑，饮用时，口腔中无残渣，易被消费者接受。

Description

一种高纯度糯米蛋白的制备方法及其制备蛋白饮料的应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种高纯度糯米蛋白的制备并用其制备蛋白饮料的方法。
背景技术
糯米粘性大，糯米渣中还存在糯米淀粉组分，所以粘性较其他蛋白渣大。目前，糯米蛋白的制备大都从糯米开始，但目前生产糯米淀粉的厂家并没有配套糯米蛋白精制设备。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种高纯度糯米蛋白的制备方法及其制备蛋白饮料的应用。本发明得到的糯米蛋白纯度大于90％，在水中分散性较传统植物蛋白提高50％，悬浮稳定性也有较大提高。
本发明的技术方案如下：
一种高纯度糯米蛋白的制备方法，包括如下步骤：
(1)糯米蛋白渣预处理：选择糯米渣，要求无异味，去除明显杂质；
(2)二次细粉碎后过筛：将预处理后的糯米渣经过粗粉碎、细粉碎、筛分后过筛；
(3)溶胀：将过筛后的糯米渣调浆，浓度为10％-15％，用KOH溶液调节碱性，使其pH为7.5-8.0，在60-70℃条件下搅拌溶胀2-4h，溶胀后过板框；
(4)一次酶解：将板框料调浆15％-18％，加入淀粉酶、脂肪酶，55-60℃条件下酶解2-4h，然后板框压滤后用70-80℃热水反冲水洗10-15min；
(5)微射流：将一次酶解后的料液进微射流，压力30-35Mpa，循环2-4次；
(6)二次酶解并灭酶：将步骤(5)得到的料液加碱性蛋白酶、中性蛋白酶，55-60℃条件下酶解2-4h，然后灭酶；
(7)干燥：用喷雾干燥机对二次酶解后的料液进行干燥，进风温度160-170℃，出风温度75-85℃，即得高纯度糯米蛋白粉。
优选的，步骤(1)中所述糯米渣为生产糯米淀粉的米渣或者酒糟糯米渣。
优选的，步骤(2)中所述筛分使用的是80目筛。
优选的，步骤(4)中所述淀粉酶为中温淀粉酶，其中淀粉酶与脂肪酶的添加量分别为0.2％-0.3％、0.1％-0.2％g/g干基蛋白。
优选的，步骤(6)中所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶的添加量分别为0.1％-0.2％、0.1％-0.2％g/g干基蛋白。
所述高纯度糯米蛋白制备饮料的方法：将步骤(7)所得高纯度糯米蛋白粉与稳定剂复配后用于制备糯米蛋白饮料。
优选的，所述稳定剂为魔芋粉、卡拉胶；所述高纯度糯米蛋白粉与魔芋粉、卡拉胶的质量比为5-3:1-2:1。
优选的，步骤(6)二次酶解后灭酶的条件是85℃条件下灭酶15min。
本发明有益的技术效果在于：
糯米因其含有大量的支链淀粉，所以具有黏性高的特性，而糯米渣中有淀粉残留，导致在糯米蛋白的精制过程中，酶并不能最大的程度的接触到底物，所以本发明采用传统粉碎与微射流两种粉碎方法，最大限度的降低蛋白粒径，并在粉碎步骤中间加一次酶解，酶解与粉碎交替进行，不仅缩短精制时间提高精制效率，更提高了蛋白的纯度，在用其制备蛋白饮料时，发现糯米蛋白有优于其他植物蛋白的显著特点：口感软糯、顺滑，饮用时，口腔中无残渣，易被消费者接受。
本发明利用糯米蛋白渣制备糯米蛋白，并用其制备蛋白饮料，大大减少了全工艺的设备投入，最终制成的糯米蛋白纯度大于90％、得率大于80％。将此产品用于制备蛋白饮料，具有稳定性高、口感好等优点。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1：
(1)糯米蛋白渣预处理：选择生产糯米淀粉的米渣，要求无异味，去除明显杂质；
(2)二次细粉碎后过筛：将预处理后的糯米渣经过粗粉碎、细粉碎、筛分后过80目筛；
(3)溶胀：将过筛后的糯米渣调浆，浓度为10％，用KOH溶液调节碱性，使其pH为7.5，在60℃条件下搅拌溶胀2h，溶胀后过板框；
(4)一次酶解：将板框料调浆15％，加入中温淀粉酶、脂肪酶，其中淀粉酶与脂肪酶的添加量分别为0.2％、0.1％g/g干基蛋白，55℃条件下酶解2h，然后板框压滤后用70℃热水反冲水洗10min；
(5)微射流：将一次酶解后的料液进微射流，压力30Mpa，循环2次；
(6)二次酶解并灭酶：将步骤(5)得到的料液加碱性蛋白酶、中性蛋白酶，碱性蛋白酶与中性蛋白酶的添加量分别为0.1％，0.1％g/g干基蛋白，55℃条件下酶解2h，然后85℃灭酶10min；
(7)干燥：用喷雾干燥机对二次酶解后的料液进行干燥，进风温度160℃，出风温度75℃，即得高纯度糯米蛋白粉。
(8)复配后制备糯米蛋白饮料：将糯米蛋白粉、魔芋胶、卡拉胶按5:1:1的比例配成干粉，再加入适量柠檬酸、果葡糖浆，制成固含10％的糯米蛋白饮料。
实施例2：
(1)糯米蛋白渣预处理：选择酒糟糯米渣，要求无异味，去除明显杂质；
(2)二次细粉碎后过筛：将预处理后的糯米渣经过粗粉碎、细粉碎、筛分后过80目筛；
(3)溶胀：将过筛后的糯米渣调浆，浓度为13％，用KOH溶液调节碱性，使其pH为7.8，在65℃条件下搅拌溶胀3h，溶胀后过板框；
(4)一次酶解：将板框料调浆16％，加入中温淀粉酶、脂肪酶，其中淀粉酶与脂肪酶的添加量分别为0.25％、0.15％g/g干基蛋白，58℃条件下酶解3h，然后板框压滤后用75℃热水反冲水洗12min；
(5)微射流：将一次酶解后的料液进微射流，压力33Mpa，循环3次；
(6)二次酶解并灭酶：将步骤(5)得到的料液加碱性蛋白酶、中性蛋白酶，碱性蛋白酶与中性蛋白酶的添加量分别为0.15％，0.15％g/g干基蛋白，58℃条件下酶解3h，然后85℃灭酶10min；
(7)干燥：用喷雾干燥机对二次酶解后的料液进行干燥，进风温度165℃，出风温度80℃，即得高纯度糯米蛋白粉。
(8)复配后制备糯米蛋白饮料：将糯米蛋白粉、魔芋胶、卡拉胶按4:2:1的比例配成干粉，再加入适量柠檬酸、果葡糖浆，制成固含10％的糯米蛋白饮料。
实施例3：
(1)糯米蛋白渣预处理：选择生产糯米淀粉的米渣，要求无异味，去除明显杂质；
(2)二次细粉碎后过筛：将预处理后的糯米渣经过粗粉碎、细粉碎、筛分后过80目筛；
(3)溶胀：将过筛后的糯米渣调浆，浓度为15％，用KOH溶液调节碱性，使其pH为8.0，在70℃条件下搅拌溶胀4h，溶胀后过板框；
(4)一次酶解：将板框料调浆18％，加入中温淀粉酶、脂肪酶，其中淀粉酶与脂肪酶的添加量分别为0.3％、0.2％g/g干基蛋白，60℃条件下酶解4h，然后板框压滤后用80℃热水反冲水洗15min；
(5)微射流：将一次酶解后的料液进微射流，压力35Mpa，循环4次；
(6)二次酶解并灭酶：将步骤(5)得到的料液加碱性蛋白酶、中性蛋白酶，碱性蛋白酶与中性蛋白酶的添加量分别为0.2％，0.2％g/g干基蛋白，60℃条件下酶解4h，然后85℃灭酶10min；
(7)干燥：用喷雾干燥机对二次酶解后的料液进行干燥，进风温度170℃，出风温度85℃，即得高纯度糯米蛋白粉。
(8)复配后制备糯米蛋白饮料：将糯米蛋白粉、魔芋胶、卡拉胶按3:1.5:1的比例配成干粉，再加入适量柠檬酸、果葡糖浆，制成固含10％的糯米蛋白饮料。
测试例：
将实施例1～3制备得到的蛋白质粉和蛋白质饮料进行性能和口感测试，结果如表1所示。
表1
实施例1 实施例2 实施例3
得率 86％ 85％ 85％
蛋白含量 91％ 92％ 95％
饮料口感打分 9 9 9
备注：口感结果由10位感官评定员进行评定，由于市面上尚没有同类产品，所以没有对照样，满分10分。
本文所描述的具体实施案例仅作为对本发明精神和部分实验做举例说明。本发明所述领域的技术人员可以对所描述的具体实施案例做出各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (7)

1.一种高纯度糯米蛋白的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)糯米蛋白渣预处理：选择糯米渣，要求无异味，去除明显杂质；
(2)二次细粉碎后过筛：将预处理后的糯米渣经过粗粉碎、细粉碎、筛分后过筛；
(3)溶胀：将过筛后的糯米渣调浆，浓度为10％-15％，用KOH溶液调节碱性，使其pH为7.5-8.0，在60-70℃条件下搅拌溶胀2-4h，溶胀后过板框；
(4)一次酶解：将板框料调浆15％-18％，加入淀粉酶、脂肪酶，55-60℃条件下酶解2-4h，然后板框压滤后用70-80℃热水反冲水洗10-15min；
(5)微射流：将一次酶解后的料液进微射流，压力30-35Mpa，循环2-4次；
(6)二次酶解并灭酶：将步骤(5)得到的料液加碱性蛋白酶、中性蛋白酶，55-60℃条件下酶解2-4h，然后灭酶；
(7)干燥：用喷雾干燥机对二次酶解后的料液进行干燥，进风温度160-170℃，出风温度75-85℃，即得高纯度糯米蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中所述糯米渣为生产糯米淀粉的米渣或者酒糟糯米渣。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中所述筛分使用的是80目筛。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)中所述淀粉酶为中温淀粉酶，其中淀粉酶与脂肪酶的添加量分别为0.2％-0.3％、0.1％-0.2％g/g干基蛋白。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(6)中所述碱性蛋白酶与中性蛋白酶的添加量分别为0.1％-0.2％、0.1％-0.2％g/g干基蛋白。
6.一种权利要求1～5任一项所述高纯度糯米蛋白制备饮料的方法，其特征在于将步骤(7)所得高纯度糯米蛋白粉与稳定剂复配后用于制备糯米蛋白饮料。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述稳定剂为魔芋粉、卡拉胶；所述高纯度糯米蛋白粉与魔芋粉、卡拉胶的质量比为5-3:1-2:1。
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