CN102273592A - 一种湿米粉加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种湿米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）加配料，破碎；（4）一次糊化；（5）挤压成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包装，冷藏。使用本发明之方法生产的湿米粉，断条率低于5%，最佳情况下，断条率在3%以下，改善了湿米粉的品质。

Description

一种湿米粉加工方法
技术领域
本发明涉及一种湿米粉加工方法。
背景技术
米粉或米线在我国有着悠久的历史，全国各地几乎都有食用米粉或米线的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是群众喜好的主食之一。不同地方生产米粉的工艺技术都有差别。据统计，全国米粉有上百种之多，如云南的过桥米线、广东的河粉、湖南的直条干米粉、江西米粉等。
目前，对米粉分类方法，全国没有统一的标准。按照最终产品水分的含量，大致可以分为两类：一是干米粉，水分含量一般在14%以下；二是湿米粉，水分含量一般在30-60%，甚至更高。干米粉因保存期长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大，湿米粉因食用口感较好，销量也在不断扩大，但是，湿米粉因水分含量较高，在生产加工、运输销售、食用时的烹调处理等过程中，易导致米粉断条，据报道，如处理不当，湿米粉断条率高达30%以上，断条后不仅影响米粉的外观品质和销售价格，而且也给消费者食用带来不便。因此，如何解决湿米粉的断条问题是湿米粉生产厂家迫切需要解决的难题之一。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术中湿米粉易断条的问题，提供一种断条率低的湿米粉加工方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量大于20%的大米原料，以相当于大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分；
（2）浸泡：将相当于大米原料重量2-3倍的干净水加入容器中，加热到30-35℃，再加相当于大米原料重量0.9-1.2%的碳酸氢钠（NaHCO3），搅拌均匀，加相当于大米原料重量0.15-0.25%的碱性蛋白酶，搅拌均匀，将步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在30-35℃，浸泡35-45小时，沥干水分；
（3）加配料，破碎：将相当于大米原料重量0.5-1.0%的海藻酸钠、相当于大米原料重量0.8-1.2%的乳酸钙，加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀；再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于大米原料重量的20-40%，将大米破碎至能通过150目以上的筛子；
（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.25-0.3Mpa，加热时间为5-7分钟，使淀粉糊化度为75%以上（优选为80-85%）； 
（5）挤压成型：将步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得到湿米线；
（6）二次糊化：将步骤（5）得到的湿米线放入容器中，加入相当于大米原料重量3-5倍的85-90℃的饮用水，浸泡糊化1-2分钟，沥干水分；
（7）冷酸性水搓散：准备相当于大米原料重量3-5倍的10-15℃冷水，将相当于大米原料重量0.7-0.9%的乳酸和相当于大米原料重量0.5-0.8%的柠檬酸加入冷水中搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将步骤（6）沥干水分的湿米线，加入到冷酸性水溶液中，浸泡1-2分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米线，以防粘连；
（8）包装，冷藏。
使用本发明之方法生产的湿米粉，断条率低于5%，最佳情况下，断条率在3%以下，改善了湿米粉的品质。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量为22%的大米原料10Kg，以20 Kg干净水清洗除杂，沥干水分；
（2）浸泡：将25 Kg干净水加入容器中，加热到32℃，再加0.1 Kg碳酸氢钠（NaHCO3），搅拌均匀，加0.02 Kg碱性蛋白酶，搅拌均匀，将步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在32℃，浸泡40小时，沥干水分；
（3）加配料，破碎：将0.08 Kg海藻酸钠、0.1 Kg乳酸钙，加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀；再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为3 Kg，将大米破碎至能通过150目的筛子；
（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.28Mpa，加热时间为6分钟，淀粉糊化度在82%（淀粉糊化度测定方法：取米粉样品20g，精确到0.1g，加入200mL无水乙醇，高速旋转的家用混合器粉碎3min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，再用50mL乙醚脱水，25℃通风干燥24h，粉碎过70目筛后备用，然后用按SBIT 10250．95 Taka-淀粉酶法测定)；
（5）挤压成型：将经步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，再斩断成30 cm长，得到湿米线；
（6）二次糊化：将步骤（5）得到的湿米线放入容器中，加入40Kg 88℃的饮用水，浸泡糊化1.5分钟，沥干水分；
（7）冷酸性水搓散：准备40Kg12℃的冷水，将0.08Kg乳酸和0.06Kg柠檬酸加入所述冷水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将经步骤（6）处理的湿米线，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡1.5分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米线，以防粘连；
（8）包装，冷藏。
使用本实施例生产的湿米粉，按照国家有关湿米粉断条率的规定方法检测，断条率为3%，改善了湿米粉的品质。

Claims (2)

1.一种湿米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量大于20%的大米原料，以相当于大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分；
（2）浸泡：将相当于大米原料重量2-3倍的干净水加入容器中，加热到30-35℃，再加相当于大米原料重量0.9-1.2%的碳酸氢钠，搅拌均匀，加相当于大米原料重量0.15-0.25%的碱性蛋白酶，搅拌均匀，将步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在30-35℃，浸泡35-45小时，沥干水分；
（3）加配料，破碎：将相当于大米原料重量0.5-1.0%的海藻酸钠、相当于大米原料重量0.8-1.2%的乳酸钙，加入经步骤（2）沥干水分的浸泡好的大米中，搅拌均匀；再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于大米原料重量的20-40%，将大米破碎至能通过150目以上的筛子；
（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.25-0.3Mpa，加热时间为5-7分钟，使淀粉糊化度达75%以上；
（5）挤压成型：将步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，再斩断成适宜长度，得到湿米线；
（6）二次糊化：将步骤（5）得到的湿米线放入容器中，加入相当于大米原料重量3-5倍的85-90℃的饮用水，浸泡糊化1-2分钟，沥干水分；
（7）冷酸性水搓散：准备相当于大米原料重量3-5倍的10-15℃冷水，将相当于大米原料重量0.7-0.9%的乳酸和相当于大米原料重量0.5-0.8%的柠檬酸加入所述冷水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将经步骤（6）处理的湿米线，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡1-2分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米线，以防粘连；
（8）包装，冷藏。
2.根据权利要求1所述的湿米粉加工方法，其特征在于，所述步骤（4）淀粉糊化度为80-85%。
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