CN1981620A - 泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡菜腌制液的用途，特别是泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用。鲜菊芋片(丝、颗粒)经本发明所述泡菜腌制液处理后能够有效防止色变，解决了鲜菊芋在切制成型后发生色变的技术问题，使菊芋腌制品的观感和口感均佳，提升了菊芋腌制品的品质，增强了人们对菊芋食品的接受和喜爱程度，十分有利于菊芋食品在市场上的推广和销售。
Description
技术领域
本发明涉及泡菜腌制液的用途，特别是泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用，属食品加工技术领域。
技术背景
菊芋(Helianthus tuberosus)俗称洋姜，为菊科向日葵属，多年生宿根性草本植物，块茎作蔬菜、饲料、杂粮，也可制淀粉、酒精。作为食品一般可将其加工成泡菜、酱渍菜或盐渍菜等腌制品。制作菊芋泡菜，是将清洗干净的整只鲜菊芋放入泡菜腌制液中腌制一段时间即成，可随时取出食用，该种方法制得的菊芋食品由于包装不便，只适宜家庭制作，不适宜工业化生产。在制作菊芋酱渍菜和盐渍菜时，一般是先将鲜菊芋洗净切制成片(丝、颗粒)，晾晒后进行腌制，然后再进入下面的工序。菊芋酱渍菜和盐渍菜在制作过程中，由于鲜菊芋在切制成片(丝、颗粒)后，在很短的时间(约2分钟后)内将发生色变，成为褐黑色，从而使产品的观感和口感均差，不受消费者欢迎，这也是该产品在市场上不太流行的主要原因。若在产品制作过程中，切制成型后的菊芋能够不发生色变，无疑将使产品的品质得以提升，这将有利于菊芋食品在市场上的推广和销售。但目前仍没有一种用于菊芋切制成型后防止其发生色变的有效方法。
泡菜，是深受人们喜爱的方便食品，其中以重庆和四川的泡菜最为著名。《辞海》(缩印本，上海辞书出版社出版，1979年版)第917页记载了泡菜的制作方法。目前，在密封容器内进行泡菜腌制的过程中所形成的液体--泡菜腌制液，除了用于泡菜腌制外，并没有其它方面的用途。
发明内容
本发明的目的是提供泡菜腌制液在食品加工中的新用途，具体说是提供泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用。
泡菜腌制液可通过以下方法制得：
将新鲜蔬菜整理，去出不适宜泡制部分，洗净后，装进密封容器内，加入盐水浸泡腌制一段时间，经过乳酸发酵后所得的液体即为泡菜腌制液。
在泡菜腌制液制备过程中，还可以向盐水中如入花椒、姜、大蒜、白酒(黄酒)、食糖等配料，使泡菜腌制液的质量更佳。
上述泡菜腌制液的制备方法为公知技术，如申请号为200410040515.0的发明专利申请在背景技术中的描述，以及在《腌制技术与实例》(化学工业出版社，2005年5月版)上所记载的泡菜腌制液制备方法。其中，盐水浓度以及各配料拟投放的种类和投放量，可根据人们各自的口味喜好进行合乎常理的变化，但最终都能形成本发明所述的泡菜腌制液。
用泡菜腌制液防止菊芋切制成型后发生色变的方法为：
将切制成片(丝、颗粒)的菊芋在发生色变前放入泡菜腌制液中浸泡，2小时内捞出，该菊芋片(丝、颗粒)便再不会发生色变；
或者将切制成片(丝、颗粒)的菊芋在发生色变前放入沸腾的泡菜腌制液中煮，2分钟内捞出，该菊芋片(丝、颗粒)同样再不会发生色变。
由于泡菜腌制液具有乳酸发酵的作用，乳酸发酵能够抑制有害微生物的活动，而泡菜腌制液中的盐水具有高渗透压作用，乳酸与盐水协同作用便能有效抑制有害菌，从而使经过泡菜腌制液处理后的菊芋片(丝、颗粒)不会发生色变。
本发明所述泡菜腌制液在对菊芋片(丝、颗粒)进行处理后，能够有效防止菊芋片(丝、颗粒)发生色变，解决了鲜菊芋在切制成型后发生色变的技术难题，使菊芋腌制品的观感和口感均佳，提升了菊芋腌制品的品质，从而增强了人们对菊芋食品的接受和喜爱程度，将十分有利于菊芋食品在市场上的推广和销售。
具体实施方式
实施方式一：
一、泡菜腌制液的制备：将白菜、萝卜、菜头等新鲜蔬菜整理，去出不适宜泡制部分，洗净后晾干，装进密封容器内，加入2～10％的盐水浸泡腌制一段时间，经过乳酸发酵后所得的液体即为泡菜腌制液；
二、菊芋片(丝、颗粒)的处理：将切制成片(丝、颗粒)的鲜菊芋在发生色变前放入泡菜腌制液中浸泡，2小时内捞出，该菊芋片(丝、颗粒)便不会发生色变。
实施方式二：
一、泡菜腌制液的制备：将白菜、萝卜、菜头、鲜辣椒等新鲜蔬菜整理，去出不适宜泡制部分，洗净后晾干，装进密封容器内，加入10～28％的盐水，并加入盐水量0.05～0.1％的花椒、姜、大蒜、白酒、冰糖等配料，浸泡腌制一段时间，经过乳酸发酵后所得的液体即为泡菜腌制液；
二、菊芋片(丝、颗粒)的处理：将切制成片(丝、颗粒)的菊芋在发生色变前放入沸腾的泡菜腌制液中煮，2分钟内捞出.该菊芋片(丝、颗粒)便不会发生色变。
Claims (1)
1、泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用。
Priority Applications (1)
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| CNA2005100574346A CN1981620A (zh) | 2005-12-12 | 2005-12-12 | 泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用 |
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| CNA2005100574346A CN1981620A (zh) | 2005-12-12 | 2005-12-12 | 泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1981620A true CN1981620A (zh) | 2007-06-20 |
Family
ID=38164686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CNA2005100574346A Pending CN1981620A (zh) | 2005-12-12 | 2005-12-12 | 泡菜腌制液在防止菊芋切制成型后发生色变中的应用 |
Country Status (1)
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| CN (1) | CN1981620A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103478660A (zh) * | 2013-10-13 | 2014-01-01 | 高磊 | 软包装菊芋泡菜的制作方法 |
| CN105707784A (zh) * | 2016-02-02 | 2016-06-29 | 镇沅松子地绿色食品有限公司 | 一种洋姜的腌制方法 |
| CN113974086A (zh) * | 2021-11-01 | 2022-01-28 | 宜宾郭满堂生态食品有限公司 | 一种腌制液、制备方法及其应用 |
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2005
- 2005-12-12 CN CNA2005100574346A patent/CN1981620A/zh active Pending
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