JPWO2017170853A1 - 柑橘類の果肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種と接触させる工程とを含む柑橘類の果肉の製造方法である。

Description

本発明は、柑橘類の果肉の製造方法に関する。

柑橘類の果実は、可食部分である果肉がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、前記じょうのうが、内果皮（アルベド）及び外果皮（フラベド）からなる果皮で包まれている。一般に、じょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という。
柑橘類は、外果皮及び内果皮が分厚く、また、じょうのう膜及び果肉に強く結着しており、その可食部を得るために、手作業や劇物による化学的処理が実施されることが多い。

近年、コンビニエンスストアやファミリーレストランなどで提供されるサラダやカットフルーツ向けの生に近い状態の柑橘類の果肉の需要が高まっている。そのため、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を効率良く剥皮する方法が検討されている。

従来、シロップ漬けされるみかんの缶詰などでは、外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を剥皮した果肉を得るために、塩酸や苛性ソーダによる処理などが行われている。
しかしながら、前記処理は、安全及び排水対策の問題や消費者の負のイメージといった問題があり、生に近い状態が求められる果肉の製造には適さないという問題がある。

また、これまでに、果実表面から内皮を貫通して果肉に達する程度の穴あけ処理を行った後、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素を組み合わせた溶液に前記果実を浸漬させ、剥皮する方法（例えば、特許文献１参照）、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素から選択される酵素を含む溶液と果実の内皮とを接触させ、２０℃未満の低温で３時間以上酵素処理し、剥皮する方法（例えば、特許文献２参照）、柑橘類果実に対して酵素処理とカルシウム処理を同時に行い、内皮を除去する方法（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの提案ではいずれも実質的に減圧処理工程が必須であり、装置に係るコストの問題、また、工程が増加するといった問題があるほか、風味が劣化してしまうという問題もある。

したがって、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる新たな技術の開発が強く求められているのが現状である。

特開２０１２−４４９８４号公報 特開２０１４−５４２４６号公報 特許第５６８３７２８号公報

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる柑橘類の果肉の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理する工程と、前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種と接触させる工程とを組み合わせることにより、減圧処理を行わずに、容易に柑橘類の果実を複数又は個々の房に分離することができ、また、身崩れが抑制された果肉が得られることを知見した。

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理する工程と、
前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、
前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種と接触させる工程とを含むことを特徴とする柑橘類の果肉の製造方法である。
＜２＞ 前記（ａ）加熱処理の条件が、６０℃以上の温度で０．５〜２０分間の範囲である前記＜１＞に記載の方法である。
＜３＞ 前記（ｂ）有機酸処理が、穴あけ処理及び／又は傷つけ処理を行った果実に対して行う前記＜１＞〜＜２＞のいずれかに記載の方法である。
＜４＞ 前記（ｂ）有機酸処理の時間が、３時間以上である前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の方法である。
＜５＞ 前記（ｂ）有機酸処理が、０．１質量％以上の濃度の有機酸含有溶液を用いて行う前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の方法である。
＜６＞ 前記（ｂ）有機酸処理に用いる有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、及び酢酸からなる群から選択される少なくとも１種である前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の方法である。

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、減圧処理を行うことなく、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、また身崩れが抑制された果肉を製造することができる柑橘類の果肉の製造方法を提供することができる。

図１は、試験例１−１における評価が３点以上の一例を示す図である。 図２は、試験例１−１における評価が２点の一例を示す図である。

（柑橘類の果肉の製造方法）
本発明の柑橘類の果肉の製造方法は、軟化工程と、分離工程と、酵素処理工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。

＜柑橘類＞
前記柑橘類としては、特に制限はなく、ミカン類（ウンシュウミカン、キシュウミカン、ポンカン等）、オレンジ類（オレンジ、バレンシア、ネーブル、ブラッドオレンジ等）、グレープフルーツ類（グレープフルーツ）、ブンタン類（ブンタン）、雑柑類（ハッサク、甘夏等）及びそれらの交配種から適宜選択することができ、例えばウンシュウミカン、キシュウミカン、ポンカン、清見、津之香、ありあけ、天草、朱見、西之香、せとか、不知火、スイートスプリング、サマーフレッシュ、サザンイエロー、ぷちまる、メイポメロ、イエローポメロ、はやさき、紅まどか、南香、早香、サザンレッド、はれやか、ミホコール、はるみ、あまか、はれひめ、ゆず、ハナユ、スダチ、モチユ、ユコウ、レモン、カボス、クネンボ、カーブチー、ポンカン、地中海マンダリン、大紅みかん、クレメンティン、ビンキツ、オウカン、タチバナ、ソウキツ、クレオパトラ、コウジ、シークワーサー、キンカン、マンダリン、南風、タンゼロ、はるか、小林みかん、スイングル、トロイヤー、ライム、シトロン、シシユ、キヌカワ、ハッサク、テング、ナルト、ナツミカン、キンコウジ、ヒョウカン、ダイダイ、サンボウカン、ロクガツミカン、オレンジ、ブラッドオレンジ、ネーブル、バレンシア、タンカン、イヨ、ヒュウガナツ、ウジュキツ、カワバタ、シュンコウカンなどが挙げられる。本発明の方法は、前記柑橘類の中でも、ミカン類、グレープフルーツ類、オレンジ類とその交配種のうち、内果皮及びじょうのう膜を剥皮して流通・摂食される柑橘類に好適に用いることができる。

＜軟化工程＞
前記軟化工程は、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の処理を含む。
前記軟化工程は、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理することにより、前記果実の果皮を軟化させることができ、剥皮し易くなる。
前記（ａ）加熱処理と、前記（ｂ）有機酸処理とは、どちらか一方を行ってもよいし、両者を行ってもよい。

前記（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理を行う果実は、少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する。即ち、前記果実は、外果皮を有するものであってもよいし、外果皮が剥皮されたものであってもよい。

＜＜加熱処理＞＞
前記加熱処理は、前記果実を加熱する処理である。

前記加熱の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記果実を加温した水に浸漬する方法、蒸気などに前記果実を接触させる方法、高温下に前記果実を置く方法などが挙げられる。
前記加温した水は、水のみからなるものであってもよいし、糖等の調味成分を含む水であってもよい。

前記加熱の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常は６０℃以上であり、８０℃以上が好ましく、８０〜１２０℃がより好ましい。

前記加熱の時間としては、特に制限はなく、加熱温度に応じて適宜選択することができ、例えば、０．５〜２０分間の範囲が挙げられるが、１〜１０分間の範囲が好ましい。

前記加熱条件としては、果実の果皮をより軟らかくすることができ、剥皮及び果実の複数又は個々の房への分離が容易になる点で、６０℃以上の温度で０．５〜２０分間の範囲が好ましく、８０℃以上で１〜１０分間の範囲がより好ましい。

前記加熱の方法として、前記果実を加温した水に浸漬する方法を用いる場合には、前記加温した水に有機酸を添加してもよい。これにより、剥皮効果の更なる向上が期待できる。

＜＜有機酸処理＞＞
前記有機酸処理は、前記果実を有機酸と接触させる処理である。

前記有機酸処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、有機酸含有溶液に前記果実を接触させる方法などが挙げられる。前記有機酸含有溶液は、本発明の効果を損なわない限り、有機酸以外のその他の成分を含んでいてもよい。

前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、浸漬、滴下、噴霧、塗布などが挙げられる。これらの中でも、浸漬が好ましい。

−有機酸−
前記有機酸としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酒石酸、フィチン酸、リン酸、アスコルビン酸及びその塩、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記有機酸の中でも、クエン酸、リンゴ酸が天然の果実に存在している点や風味への影響が小さい点で、酢酸が入手が容易である点で好ましい。
前記有機酸は、市販品を使用することができる。

前記有機酸含有溶液における有機酸の濃度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実の複数又は個々の房への分離も容易となる点で、０．１質量％以上が好ましく、０．２〜３０質量％がより好ましく、０．４〜２０質量％が更に好ましく、０．８〜１５質量％が更により好ましく、２〜１２質量％が特に好ましい。

前記有機酸含有溶液の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記果実の０．５〜５倍質量などが挙げられる。

前記接触の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、４〜３０℃などが挙げられる。

前記接触の時間としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実の複数又は個々の房への分離も容易となる点で、３時間以上が好ましく、５時間以上がより好ましく、１０時間以上が特に好ましい。

前記有機酸処理の態様としては、果皮を容易に剥皮できるようになり、また、果実を複数又は個々の房に分離することも容易となる点で、穴あけ処理及び／又は傷つけ処理を行った果実に対して行う態様が、好ましい。

＜＜その他の処理＞＞
前記軟化工程におけるその他の処理としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、穴あけ及び／又は傷つけ処理、冷却処理、洗浄処理などが挙げられる。

−穴あけ及び／又は傷つけ処理−
前記穴あけ及び／又は傷つけ処理は、前記（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理前の果実に穴をあける及び／又は傷をつける処理である。前記（ｂ）有機酸処理後の剥皮効率を向上することができる点で、前記（ｂ）有機酸処理前の果実を穴あけ及び／又は傷つけ処理を行うことが好ましい。
前記穴あけ処理と、前記傷つけ処理とは、どちらか一方を行ってもよいし、両者を行ってもよい。

前記穴あけ処理は、外果皮表面又は外果皮を剥皮した果実の内果皮を貫通して果肉に達する程度まで穴あけをする処理をいう。
前記穴あけ処理は、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。
前記穴あけ処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ペン、箸、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し、フォーク、剣山等の先の尖った細い針状器具や棒を用いて行う方法、切刃、カッター、ドリル、ミシン等の自動穴あけ機を用いる方法などが挙げられる。
前記穴あけの態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、芯に沿って穿孔を形成する態様などが挙げられる。

前記傷つけ処理は、果肉に達する程度まで、外果皮表面又は外果皮を剥皮した果実の内果皮表面を傷つける処理をいう。
前記傷つけ処理は、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。
前記傷つけ処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、切刃、包丁、カッターナイフ、ハサミ、ワイヤーブラシ等を用いて行う方法、レーザー、超音波、風圧、水圧等を利用して行う方法などが挙げられる。
前記傷つけの態様としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、前記外果皮に、赤道及び子午線方向に切込みを入れる態様などが挙げられる。

前記穴あけ及び／又は傷つけ処理では、果肉の一部を損傷しても問題とはならない。

−冷却処理−
前記冷却処理は、前記（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理後の果実を冷却する処理である。
前記冷却の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができる、例えば、−２０〜１０℃などが挙げられる。
前記冷却の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、氷冷などが挙げられる。

−洗浄処理−
前記洗浄処理は、前記（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理後の果実を洗浄する処理である。
前記洗浄の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、流水洗浄などが挙げられる。

＜分離工程＞＞
前記分離工程は、前記軟化工程で得られた果実を複数又は個々の房に分離する工程である。
前記分離工程では、前記果実の外果皮及び内果皮を剥皮する処理を含んでもよい。
前記分離及び剥皮の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。

＜酵素処理工程＞
前記酵素処理工程は、酵素処理を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の処理を含む。
前記酵素処理工程では、前記分離工程後の複数又は個々の房に分離された果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種と接触させることにより、前記果実のじょうのう膜を剥皮し、果肉を得ることができる。
本発明において、果肉とは、房のじょうのう膜が除去された状態のじょうのうをいう。前記果肉は、元のじょうのうの形状のままのものであってもよいし、必要に応じて、所望の形状に切断等されていてもよい。ただし、前記果肉には、砂じょうまでばらばらにしたものは含まれない。

＜＜酵素処理＞＞
前記酵素処理は、前記果実を前記酵素と接触させる処理である。

前記酵素処理の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、酵素溶液に前記果実を接触させる方法などが挙げられる。前記酵素溶液は、本発明の効果を損なわない限り、酵素以外のその他の成分を含んでいてもよい。

前記接触の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、浸漬、滴下、噴霧、塗布などが挙げられる。これらの中でも、浸漬が好ましい。

−酵素−
前記酵素としては、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種を用いる限り、特に制限はなく、公知の酵素を適宜選択することができる。
本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ活性を有する酵素をペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素と称する。

前記酵素は、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性のいずれか１つの活性を有する酵素であってもよいし、２つ以上の活性を有する酵素であってもよい。また、前記酵素は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酵素は、市販品を用いてもよいし、酵素を生産する微生物の培養物から調製したものを用いてもよい。

前記酵素としては、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性の少なくともいずれかの活性を有する酵素であれば、特に制限はなく、公知の酵素を適宜選択することができ、例えば、トリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ ｖｉｒｉｄｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）、アクレモニウム・セルロリティカス（Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｃｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃｕｓ）、リゾパス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属（リゾパス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ）、リゾパス・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ）等）、バシラス・サチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、ビブリオ・アルギノリチカス（Ｖｉｂｒｉｏ ａｌｇｉｎｏｌｙｔｉｃｕｓ）等が産生する酵素などが挙げられる。

本発明では、セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される２種以上の酵素を組合せて用いるか、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、及びヘミセルラーゼ活性のうち複数の活性を有する酵素を単独又は組合せて用いることが好ましい。

前記酵素溶液における酵素の濃度としては、特に制限はなく、前記柑橘類の種類や個体に応じて適宜選択することができ、例えば、０．０５〜５質量％の範囲が挙げられるが、０．１〜２質量％が好ましい。

前記酵素溶液の使用量としては、特に制限はなく、前記柑橘類の種類や個体に応じて適宜選択することができ、例えば、前記果実の１／２０倍重量以上などが挙げられるが、好ましくは１／１０〜１０倍重量の範囲である。

前記酵素処理の温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常、４〜６０℃であり、４〜５０℃が好ましく、２０〜５０℃がより好ましい。前記好ましい範囲内であると、酵素処理の効率が良く、また、果実の味が低下することを防ぐことができる点で、有利である。

前記酵素処理の時間としては、特に制限はなく、酵素の濃度や酵素処理の温度に応じて適宜選択することができ、例えば、３０分間〜２４時間などが挙げられるが、好ましくは１〜１６時間の範囲である。

＜＜その他の処理＞＞
前記酵素処理工程におけるその他の処理としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、洗浄処理などが挙げられる。

−洗浄処理−
前記洗浄処理は、前記酵素処理後の果肉を洗浄する処理である。
前記洗浄の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水洗いなどが挙げられる。

＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、外果皮剥皮工程などが挙げられる。

＜＜外果皮剥皮工程＞＞
前記外果皮剥皮工程は、前記軟化工程の前に、前記果実の外果皮を剥皮する工程である。
前記柑橘類が、外果皮が厚い柑橘類の場合には、前記外果皮剥皮工程を行うことで、前記軟化工程を効率良く行うことができる。
前記外果皮を剥皮する方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、機械を用いて行ってもよいし、手作業により行ってもよい。

本発明の方法によれば、柑橘類本来の食感を有したまま、減圧条件での処理を行うことなく、柑橘類の果実の外果皮、内果皮、及びじょうのう膜を容易に剥皮することができ、容易に果実を複数又は個々の房に分離することができ、身崩れが抑制された果肉を製造することができる。

以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。

（試験例１）
柑橘類として、グレープフルーツ（南アフリカ産、ルビー種）、甘夏、いよかん、又はオレンジを用い、加熱処理の効果を検討した。

＜試験例１−１：グレープフルーツ＞
外果皮を有する状態のグレープフルーツ、及び外果皮を除去した状態のグレープフルーツを用意した。
前記グレープフルーツを、下記表１−１に示した加熱時間及び加熱温度で、加温した水中又は温風を用いて処理した。
前記処理後、氷冷し、グレープフルーツの外果皮及び内果皮を手剥きした。なお、加熱を行わずに外果皮及び内果皮を手剥きした例を対照とした。
外果皮及び内果皮を手剥きしたグレープフルーツを個々の房に分離した。
分離したグレープフルーツを、０．１質量％のセルラーゼ系酵素（アクレモセルラーゼＫＭ（協和化成株式会社製））溶液に室温（２５℃）で３時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表１−１に示す。なお、図１に分離できたものの一例（評価：３点以上）を示し、図２に評価が２点のものの一例を示した。
５点 ： 非常に容易に分離できる。
４点 ： 容易に分離できる。
３点 ： 分離できる。
２点 ： 分離できるが、やや身崩れする。
１点 ： 分離できない。

試験例１−１の結果から、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。
中でも、１００℃以上で加熱処理を行った場合では、加熱処理時の外果皮の有無に関わらず、外果皮と内果皮とを容易に手剥きすることができた。

＜試験例１−２：甘夏＞
外果皮を有する状態の甘夏、及び外果皮を除去した状態の甘夏を用い、下記表１−２に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例１−１と同様にして試験し、評価した。結果を表１−２に示す。

試験例１−２の結果から、甘夏でも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

＜試験例１−３：いよかん＞
外果皮を有する状態のいよかん、及び外果皮を除去した状態のいよかんを用い、下記表１−３に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例１−１と同様にして試験し、評価した。結果を表１−３に示す。

試験例１−３の結果から、いよかんでも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

＜試験例１−４：オレンジ＞
外果皮を有する状態のオレンジ、及び外果皮を除去した状態のオレンジを用い、下記表１−４に示した加熱時間及び加熱温度で処理した以外は、試験例１−１と同様にして試験し、評価した。結果を表１−４に示す。

試験例１−４の結果から、オレンジでも、加熱処理を行うことにより軟化した外果皮及び内果皮を除去した後、分離して酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。なお、加熱温度及び加熱時間を同条件とした場合には、外果皮を除去した状態で加熱処理を行った場合のほうが、果肉の身崩れがより抑制されていた。

（試験例２）
柑橘類として、グレープフルーツ（アメリカ産、ルビー種）を用い、有機酸処理の効果を検討した。

＜試験例２−１：浸漬時間６時間＞
グレープフルーツの外果皮をナイフで剥皮し、芯に沿って穿孔を形成した。
前記グレープフルーツを、約２倍重量の下記表２−１に示した濃度のクエン酸溶液、又はリンゴ酸溶液に１０℃で６時間浸漬した。なお、水に浸漬した例を対照とした。
前記浸漬後、手作業により、前記グレープフルーツを個々の房に分離した後、流水洗浄した。
洗浄したグレープフルーツを、０．１質量％のセルラーゼ系酵素（アクレモセルラーゼＫＭ（協和化成株式会社製））溶液に室温（２５℃）で３時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表２−１に示す。
５点 ： 内果皮を剥かずに容易に分離できる。
４点 ： 内果皮を剥かずに分離できる。
３点 ： 内果皮を剥いてから分離できる。
２点 ： 内果皮を剥いてから分離できるが、やや身崩れする。
１点 ： 内果皮が剥けず、分離もできない。

試験例２−１の結果から、有機酸含有溶液に浸漬することにより、容易に内果皮を剥皮することができ、分離できることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

＜試験例２−２：浸漬時間１６時間＞
グレープフルーツの浸漬を下記表２−２に示した濃度のクエン酸溶液、リンゴ酸溶液、又は酢酸溶液で１６時間行った以外は、試験例２−１と同様にして試験し、評価した。結果を表２−２に示す。

試験例２−２の結果から、浸漬時間を変えた場合であっても、容易に内果皮を剥皮することができ、分離できることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。試験例２−２の結果から、特に、クエン酸の濃度を３．０質量％とした場合に、分離が容易であることが示された。

＜試験例２−３：浸漬時間２４時間＞
グレープフルーツの浸漬を下記表２−３に示した濃度のクエン酸溶液、リンゴ酸溶液、重曹溶液、又は炭酸ナトリウム溶液で２４時間行った以外は、試験例２−１と同様にして試験し、評価した。結果を表２−３に示す。

試験例２−３の結果から、２４時間の浸漬とした場合でも、有機酸で処理した場合には、分離が容易であることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。
一方、有機酸に代えて、重曹又は炭酸ナトリウムを用いた場合には、内果皮を剥くことができなかった。

（試験例３）
柑橘類として、グレープフルーツ（アメリカ産、ルビー種）又はレモン（日本産）を用い、有機酸処理の効果を検討した。

＜試験例３−１：グレープフルーツ＞
グレープフルーツの外果皮にナイフで切込みを３本入れた。
前記グレープフルーツを、約２倍重量の濃度３．０質量％のクエン酸溶液に１０℃で２４時間浸漬した。なお、浸漬を行わなかった例、水に浸漬した例を対照とした。
前記浸漬後、手作業により、前記グレープフルーツを個々の房に分離した後、流水洗浄した。
洗浄したグレープフルーツを、０．１質量％のセルラーゼ系酵素（アクレモセルラーゼＫＭ（協和化成株式会社製））溶液に室温（２５℃）で３時間程度浸漬した後、水洗いし、じょうのう膜を剥皮した果肉を得た。

−評価−
前記分離時のグレープフルーツについて、以下の基準で評価した。結果を表３−１に示す。
５点 ： 内果皮を剥かずに容易に分離できる。
４点 ： 内果皮を剥かずに分離できる。
３点 ： 内果皮を剥いてから分離できる。
２点 ： 内果皮を剥いてから分離できるが、やや身崩れする。
１点 ： 内果皮が剥けず、分離もできない。

試験例３−１の結果から、外果皮を有する状態でグレープフルーツを有機酸含有溶液に浸漬した場合でも内果皮を剥いてから分離することができることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

＜試験例３−２：レモン＞
外果皮にナイフで切込みを３本入れたレモンを用い、有機酸含有溶液として下記表３−２に記載の有機酸含有溶液を用いた以外は、試験例３−１と同様にして試験し、評価した。結果を表３−２に示す。

試験例３−２の結果から、外果皮を有する状態でレモンを有機酸含有溶液に浸漬した場合でも内果皮を剥いてから分離することができることが示された。そして、酵素溶液に浸漬することで、身崩れが抑制された果肉を得ることができることが示された。

Claims (6)

1. 少なくとも内果皮及びじょうのう膜を有する柑橘類の果実を、（ａ）加熱処理及び／又は（ｂ）有機酸処理する工程と、
   前記果実を複数又は個々の房に分離する工程と、
   前記果実をセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、及びヘミセルラーゼ系酵素からなる群から選択される少なくとも１種と接触させる工程とを含むことを特徴とする柑橘類の果肉の製造方法。
2. 前記（ａ）加熱処理の条件が、６０℃以上の温度で０．５〜２０分間の範囲である請求項１に記載の方法。
3. 前記（ｂ）有機酸処理が、穴あけ処理及び／又は傷つけ処理を行った果実に対して行う請求項１〜２のいずれかに記載の方法。
4. 前記（ｂ）有機酸処理の時間が、３時間以上である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 前記（ｂ）有機酸処理が、０．１質量％以上の濃度の有機酸含有溶液を用いて行う請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
6. 前記（ｂ）有機酸処理に用いる有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、及び酢酸からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜５のいずれかに記載の方法。