JP6677988B2 - レモン品種のイエローベルのさのうの製造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
[1] レモン品種のイエローベルの果実からさのうを製造する方法であって、
果実の外果皮の少なくとも一部を除去又は穿孔する前処理工程と、
果実の内果皮及び内皮の少なくとも一部を、分解酵素を用いた酵素反応によって軟化又は溶解する酵素処理工程と、
果実から残存する外果皮及び/又は内果皮を除去して果肉を取り出して、セグメントを得る第1の分離工程と、
セグメントを50℃以上の温度の温水又は水溶液中で解して、さのうを得る第2の分離工程と、
を含む、さのうの製造方法。
[2] 酵素処理工程において、内果皮及び内皮の少なくとも一部を溶解する分解酵素を用いる、[1]に記載のさのうの製造方法。
[3] 酵素処理工程で用いる分解酵素が、ペクチナーゼ又はβグルカナーゼを含む、[1]又は[2]に記載のさのうの製造方法。
[4] 第1の分離工程において、取り出した果肉から残存する内果皮及び/又は内皮をさらに除去して、セグメントを得る、[1]〜[3]のいずれかに記載のさのうの製造方法。
[5] 第2の分離工程で用いる水溶液が、カルシウムイオンを含む、[1]〜[4]のいずれかに記載のさのうの製造方法。
[6] 第2の分離工程で用いる水溶液の温度が、50℃以上75℃以下である、[1]〜[5]のいずれかに記載のさのうの製造方法。
[7] さのうの30%圧縮時の平均最大強度が、0.9N以上である、[1]〜[6]のいずれかに記載のさのうの製造方法。
[8] さのうが、ネオヘスペリジン及びナリンギンの少なくとも1種を含む、[1]〜[7]のいずれかに記載のさのうの製造方法。
[9] [1]〜[8]のいずれかに記載の製造方法により得られたさのうを用いる、加工食品の製造方法。
本発明のさのうの製造方法に用いるレモンは、本出願人が育成者権を取得した新品種のイエローベル(登録番号:21709)である。ここで、図1にレモン既存品種(ビラフランカ)の果実の断面の模式図を示し、図2にレモン新品種(イエローベル)の果実の断面の模式図を示す。図1及び図2の比較からも分かるように、イエローベルは、既存品種のビラフランカに比べて、果皮が比較的薄く、果芯に空隙があり、じょうのうはさのうの結着が比較的緩く、さのうは膜が比較的厚く粒が大きい。
前処理工程は、イエローベルの果実の外果皮の少なくとも一部を除去又は穿孔する工程である。この工程は、果実内(内果皮)に分解酵素を含浸又は接触させるために、果実に付けた傷(穴)が外果皮を貫通していれば良く、その方法は特に限定されない。例えば、針による穴開け、刃物による切れ込み、切削、外果皮の切除等が挙げられる。
酵素処理工程は、イエローベルの内果皮及び内皮の少なくとも一部を、分解酵素を用いた酵素反応によって軟化又は溶解する工程である。酵素処理工程では、第1の分離工程において果肉を取り出し易くするために、内果皮及び内皮の少なくとも一部を溶解しておくことが好ましい。内果皮の軟化又は溶解と内皮の軟化又は溶解は、同時に行ってもよいし、別々に行ってもよいが、同時に行うことが製造の効率化の観点から好ましい。
第1の分離工程は、果実から残存する外果皮及び/又は内果皮を除去して果肉を取り出して、セグメントを得る工程である。第1の分離工程においては、取り出した果肉から残存する内果皮及び/又は内皮をさらに除去して、セグメントを得ることが好ましい。酵素処理した果実は、内果皮が溶解していることにより、外果皮及び内果皮が容易に除去することができる。果実から果皮を除去した果肉は、表面及び中心部の内皮の少なくとも一部が既に溶解しているため、容易に果肉から内皮を除去することができる。例えば、水中で軽く撹拌したり、水流中にさらしたりするだけで、若干のさのうとセグメント、セグメントが割れて断片化した複数個以上のさのうが結着した状態のセグメント片、及び内皮に分離できる。この処理方法は、特に限定されないが、手作業でも容易に行え、完全な形を保ったセグメントの割合を高くするには、手作業が好ましい。なお、酵素処理工程において、内皮が完全に溶解している場合には、内皮の除去が不要となり、製造効率がより向上する。また、内果皮の溶解液には柑橘類果皮に含まれるフラボノイド類等ポリフェノールが豊富に含まれており、機能性食品原料として利用が可能なものである。
第2の分離工程は、セグメントを50℃以上の温度の温水又は水溶液中で解して、小粒状のさのうを得る工程である。第1の分離工程で得られたセグメント(セグメント片)は、温水又は水溶液中で容易に解れるため、柑橘さのう特有の粒々感の食感を保持したさのうが得られる。第2の分離工程で用いる水溶液は、カルシウムイオンを含むことが好ましく、例えば、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を用いて調整することができる。カルシウム塩の添加量は、好ましくは0.1質量%以上10質量%以下であり、より好ましくは1質量%以上5質量%以下である。また、水溶液の温度は、好ましくは50℃以上80℃以下であり、より好ましくは55℃以上75℃以下であり、さらに好ましくは60℃以上70℃以下である。このような水溶液を用いてセグメントを解すことで、より粒々感の食感を保持したさのうを得ることができる。
本発明の製造方法により得られるイエローベルのさのうは、ビラフランカ等の既存品種のレモンのさのうに比べて強度が高く、高品質である。本発明のイエローベルのさのうは、粒々感を数値的に評価した30%圧縮時の平均最大強度が、好ましくは0.9N以上であり、より好ましくは1.0N以上であり、さらに好ましくは1.1N以上2.0N以下である。本発明においては、30%圧縮時の平均最大強度は、クリープメーター(山電(株)製)を用いて、付属のテクスチャー解析ソフトにより算出した値である。
本発明の加工食品の製造方法は、上記のイエローベルのさのうを用いるものであり、従来には無い高品質なレモンのさのうを用いた新規で高付加価値の加工食品を提供することができる。加工食品としては、ジュース等の飲料やゼリー等の菓子を挙げることができる。
(酵素剥皮条件の検討)
(a)試料
原料柑橘果実として、レモン新品種のイエローベル(以下、「YB」とする)の果実とレモン既存品種のビラフランカ(以下、「VF」とする)の果実を用意した。分解酵素として、βグルカナーゼ酵素剤(novozyme社製酵素剤Viscozyme−L(以下「Vis」とする))と、ペクチナーゼ系酵素剤(novozyme社製酵素剤Pectinex Ultra Color(以下「PUC」とする))の水溶液を用意した。なお、各サンプルにより、分解酵素濃度を変化させた。分解酵素濃度の詳細は、表1に示す。
(b)前処理工程
サンプルA〜D及びG〜Jについては、画鋲を並べて作成した剣山を用いて、YB及びVFの果実の果皮の表面に小さな穴を開ける前処理を行った。また、サンプルE及びFについては、YB及びVFの果実の外果皮をおろし金で切除した。
(c)酵素処理工程
前処理済みの果実を分解酵素液に沈めた状態で急速減圧処理を行い、減圧状態を30秒保持した後、急速復圧処理を行って、果実に分解酵素液を含浸させた。その後、果実を分解酵素液から取り出して、特定の温度に保温して、特定の時間、酵素反応処理を行った。酵素反応処理の条件の詳細は、表1に示す。
(d)第1の分離工程
果実の外果皮及び内果皮を手指により剥皮して果実を取り出した。取り出した果実の外側の内皮(内果皮に面したじょうのう内皮)の溶解度合いを、下記の基準で目視により評価した。結果は、表1に示す。続いて、外側の内皮が溶解しているサンプルについては、水流により果肉からセグメントが分離可能か否かを確認した。
(評価基準)
○:内皮は完全に溶解していた。
△:内皮は部分的に薄く残存していた。
×:内皮は溶解していなかった。
(さのうの製造)
(a)試料
原料柑橘果実として、レモン新品種のイエローベル(以下、「YB」とする)の果実とレモン既存品種のビラフランカ(以下、「VF」とする)の果実を用意した。分解酵素として、βグルカナーゼ酵素剤(novozyme社製酵素剤Viscozyme−L)の水溶液(YB用酵素濃度:2.0質量%、VF用酵素剤:3.0質量%)を用意した。
(b)前処理工程
画鋲を並べて作成した剣山を用いて、YB及びVFの果実の果皮の表面に小さな穴を開ける前処理を行った。
(c)酵素処理工程
前処理済みの果実を分解酵素液に沈めた状態で急速減圧処理を行い、減圧状態を30秒保持した後、急速復圧処理を行って、果実に分解酵素液を含浸させた。その後、果実を分解酵素液から取り出して、45℃でYBは60分間、VFは90分間保温して、酵素反応処理を行った。
(d)第1の分離工程
果実の外果皮及び内果皮を手指により剥皮して果実を取り出して、内側の内皮(果芯側のじょうのう内皮)が付着したセグメント(及びセグメント片)を得た。続いて、水流により内皮を除去して、セグメント(及びセグメント片)を得た。
(e)第2の分離工程
得られたセグメント(及びセグメント片)を、乳酸カルシウムを3質量%含む水溶液に入れ、緩やかに撹拌しながら所定の温度まで加温して、所定の温度で5分間維持して、さのうを分離させた。その後、さのうを冷水で冷やして強度測定及び官能評価に用いた。なお、各実施例・比較例において、水溶液の温度を変化させた。詳細は、表2に示す。
(a)分離状態
第2の分離工程におけるさのうの分離状態を、下記の基準で目視により評価した。結果は、表2に示す。
(評価基準)
◎:セグメントからさのうは速やかに解れた。
○:セグメントからさのうは解れた。
△:セグメントからさのうは解れるのが遅かった。
×:セグメントからさのうは解れなかった。
(b)強度評価
クリープメーター(山電(株)製)を用いて、付属のテクスチャー解析ソフトにより、さのうの30%圧縮時の最大強度を計測した。平均最大強度は、さのう20個を計測し、それらの最大強度の平均値とした。結果は、表2に示す。
(c)官能評価
パネラー6名により、下記の基準でさのうの食感を官能評価した。結果は、表2に示す。
(評価基準)
1:さのうの粒々感、歯応え共に強かった。
2:さのうの粒々感があり、歯応えがあった。
3:さのうの粒は感じられるが歯応えは柔らかかった。
4:さのうの粒が感じられなかった。
(フラボノイドの分析)
(a)試料
原料柑橘果実として、YBの果実とVFの果実を用意した。
(b)分析方法
近畿中国四国農業研究センター研究報告 第5号19−84(2005)に記載の分析方法に従い、YB及びVFの果肉及び内皮のフラボノイド類(ECR:エリオシトリン、NRG:ナリンギン、NHP:ネオヘスペリジン)の分析を行った。
(c)結果
分析結果を表3に示す。YBにはVFと比べて、特徴的なフラボノイド類としてNRG及びNHPが多量に存在することが確認された。
Claims (8)
- レモン品種のイエローベルの果実からさのうを製造する方法であって、
果実の外果皮の少なくとも一部を除去又は穿孔する前処理工程と、
果実の内果皮及び内皮の少なくとも一部を、分解酵素を用いた酵素反応によって軟化又は溶解する酵素処理工程と、
果実から残存する外果皮及び/又は内果皮を除去して果肉を取り出して、セグメントを得る第1の分離工程と、
セグメントを50℃以上80℃以下の温度のカルシウムイオンを含む水溶液中で解して、さのうを得る第2の分離工程と、
を含む、さのうの製造方法。 - 前記酵素処理工程において、内果皮及び内皮の少なくとも一部を溶解する分解酵素を用いる、請求項1に記載のさのうの製造方法。
- 酵素処理工程で用いる分解酵素が、ペクチナーゼ又はβグルカナーゼを含む、請求項1、又は2に記載のさのうの製造方法。
- 第1の分離工程において、取り出した果肉から残存する内果皮及び/又は内皮をさらに除去して、セグメントを得る、請求項1〜3のいずれか一項に記載のさのうの製造方法。
- 第2の分離工程で用いる水溶液は、0.1質量%以上10質量%以下の量のカルシウム塩が添加されている、請求項1〜4のいずれか一項に記載のさのうの製造方法。
- 第2の分離工程で用いる水溶液の温度が、50℃以上75℃以下である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のさのうの製造方法。
- さのうの30%圧縮時の平均最大強度が、0.9N以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のさのうの製造方法。
- さのうが、ネオヘスペリジン及びナリンギンの少なくとも1種を含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載のさのうの製造方法。
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