JP5374547B2

JP5374547B2 - 柑橘類の外皮および内皮の剥皮易化方法

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Publication number: JP5374547B2
Application number: JP2011148499A
Authority: JP
Inventors: 正明阿井; 史生國永; 一浩椎名; 啓司庵原
Original assignee: Maruha Nichiro Foods Inc
Current assignee: Maruha Nichiro Foods Inc
Priority date: 2010-07-30
Filing date: 2011-07-04
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2031-07-04
Also published as: JP2012044984A

Description

本発明は物理的処理と複数酵素混合液による処理を組み合わせた柑橘類の剥皮方法に関し、詳細には、柑橘系果実の外皮および内皮の剥皮を同時に容易にする方法に関する。

柑橘類の果実は、可食部分である果肉（砂じょう）がじょうのう膜で包まれ、じょうのうを形成し、じょうのうが外果皮（フラベト）および内果皮（アルベド）からなる果皮で包まれている。一般的にじょうのう膜を内皮といい、果皮を外皮という（図２）。柑橘類の果実は一般的にその外皮および内皮を人の手で剥くことは困難を伴う場合が多い。時間をかけて外皮を剥いたとしてもアルベド層が厚く残っている場合が多く、可食部分を得ることは容易ではない。また果肉房の内皮（じょうのう膜）内の果肉を得ようとすれば、内皮と果肉との分離が困難で果肉が崩れることも多い。柑橘類の外皮を剥皮しやすくする方法として、凍結処理法（特許文献１）や加圧処理法（特許文献２）など物理的な処理を加える方法が知られているが、いずれも内皮の剥皮まで容易にさせるものではない。酵素を用いた剥皮易化方法として柿に対してペクチナーゼ酵素液に含浸させる方法（特許文献３、特許文献４）、酵素処理と物理的処理を組み合わせた方法として栗に対してセルラーゼおよびペクチナーゼ酵素液に浸漬し加圧する方法（特許文献５）が既に提案されているが、対象は柑橘類ではない。これらの方法は、果実部分が柔らかい柑橘類には適用することはできなかった。柑橘類を対象とした物理的処理と酵素処理を併用する方法として、外皮を剥いたまるごとの生の柑橘類果実を製造する方法（特許文献６、特許文献７）がある。これは外皮（アルベド層）を貫くが内皮（じょうのう膜）は貫かないように果皮表面に傷をつけ、ペクチナーゼ酵素液に浸漬し、減圧または加圧注入したのち、２５℃以下で貯蔵することで行う。しかしこの方法でも内皮から果肉を容易に取り出す効果は記載されていない。他には柑橘類果実を剥皮するための方法および装置を提供する方法（特許文献８）が提案されている。これは酵素が内皮を貫通することなくアルベド部分に進入できるように果皮部分に切り目を入れ、ペクチナーゼ酵素液に浸漬させることで行う。ただしこの方法でも内皮に対する効果の記載はない。

特開平1-304873号公報特公平5-20061号公報特許第3617042号明細書特開2008-86258号公報特開平10-84928号公報特許第2572476号明細書特開平5-219914号公報特開2004-159639号公報

本発明は、物理的処理と複数酵素混合液による処理を組み合わせた柑橘類の剥皮方法の提供を目的とする。詳細には、柑橘類の外皮（アルベド層）のみならず内皮（じょうのう膜）剥皮を同時に容易にする方法を開発した。すなわち、外皮の剥皮が容易に手で行え、かつ内皮も果肉から容易に分離することができ、取り出した果肉が実割れしにくい方法の提供を目的とする。

従来技術（特許文献６，７）のペクチナーゼ系酵素混合液での浸漬では外皮は剥皮しやすくなるが、内皮は堅固に残っており、果肉を容易に取り出せるには至らなかった。これらを鑑みて鋭意検討した結果、柑橘類果実の内皮（じょうのう膜）を貫通し果肉に届くくらいの穴あけ処理からなる物理的処理と、ヘミセルラーゼ系酵素をセルラーゼおよびペクチナーゼ系酵素に加えた混合酵素反応処理を併用することで、外皮と共に内皮の剥皮も容易となった。

本発明は、物理的な穴あけ処理を行った柑橘類果実に対し、内外皮の構成成分を分解する３種類の酵素液を減圧下で浸漬させ、反応させることを特徴とした剥皮方法である。物理的処理としては、果肉が損傷しない程度に果実の外皮表面から内皮を貫通して果肉に達する程度までの傷つけ処理を行う。また、酵素としてセルラーゼ系、ペクチナーゼ系、およびヘミセルラーゼ系の各酵素を組み合わせることが重要となる。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１] (1)外皮の剥皮が容易に手で行え、かつ
(2)内皮も果肉から実割れすることなく容易に分離することができる、柑橘類果実を製造する方法であり、
(a)柑橘類果実の果実表面から内皮を貫通して果肉に達する程度に穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、
(b)セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素で酵素処理することを含む加工処理を行う、柑橘類果実を製造する方法。
[２] 酵素処理を減圧下で行うことを特徴とする[１]の柑橘類果実を製造する方法。
[３] [１]または[２]の方法により製造された柑橘類果実。
[４] 果実表面から内皮を貫通した穴を有し、外皮組織および内皮組織にセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素を検出可能に含む、[３]の柑橘類果実。

内外皮の厚い柑橘類果実の剥皮は現在手作業で行われることが多く、その果肉を利用した食品加工は高コストを伴う。外皮および内皮を一連の工程で同時に剥皮易化する方法は、人的コストの低減に奏功するとともに、大幅な作業時間短縮にも繋がると考えられる。また酸やアルカリ等の化学薬品処理に頼らない本法の柑橘類果実体あるいは果肉房の調製によって、例えばより果肉の食感やみずみずしさを訴求したこれまでにない付加価値商品を開発、提供できる可能性がある。

各酵素のぺクチナーゼ活性を示す図である。柑橘類果実の構造を示す図である。

本発明の方法は、柑橘類果実の剥皮が容易に行うことができるように、柑橘類果実の外皮の剥皮が容易に行うことができ、かつ内皮と果肉の分離が果肉が実割れすることなく容易に行うことができるように、柑橘類果実に物理的処理および酵素処理を行い、柑橘類果実を加工する方法である。本発明において、このような剥皮が容易に行うことができるようにする処理を剥皮易化という。柑橘類果実の剥皮とは、柑橘類果実の外皮の剥皮および内皮の剥皮をいい、外皮の剥皮とは果実から外果皮と内果皮からなる外皮を剥がすことをいい、内皮の剥皮とは果肉が実割れすることなく内皮と果肉を分離することをいう。すなわち、本発明の方法は、外皮の剥皮が容易に行うことができ、かつ内皮と果肉の分離が果肉が実割れすることなく容易に行うことができるように、柑橘類果実に連続的に物理的処理および酵素処理を行い、柑橘類果実を加工し、剥皮易化した柑橘類果実を製造する方法である。さらに、本発明は柑橘類果実の剥皮方法である。

対象の柑橘類としては、グレープフルーツ、オレンジ類、温州みかん、香酸柑橘（レモン、ゆず、ライム、かぼす、すだち、シークワーサー、だいだい、きんかん等）、その他柑橘（伊予柑、八朔、甘夏、夏みかん、不知火（デコポン）、ポンカン、清見、日向夏、河内晩柑、セミノール、はるか、サンフルーツ、マーコット、アンコール、晩白柚、ぶんたん、カラ、天草、スイートスプリング、なつみ、はれひめ、まりひめ、黄金柑、紅まどんな、ひめのつき、カクテルフルーツ、ミネオラ等）等が挙げられる。

柑橘類果実への物理的処理としては、内皮および外皮を有する完全な柑橘類果実への穴あけ処理が挙げられる。穴あけ処理は、果肉が損傷しない程度に果実の外皮表面から内皮を貫通して果肉に達する程度までの傷つけ処理を行うことをいう。穴あけ処理は、先の尖った細い針状の器具を用いて行うことができ、例えば、ようじ、ドライバー、錐、千枚通し等を用いることができる。また、一度に複数の穴をあけるために、食器として用いられる家庭用フォークや生け花用の剣山、およびテンダライザー等も用い得る。さらに、カッター、ドリル、ミシン等を含む自動穴あけ機、ナイフなどの刃物類、レーザー、超音波、風圧および水圧等を利用した傷つけ処理も含む。穴あけは、柑橘類果実の表面から上記器具を用いて穴を開ける。この際、果実表面から器具を用いて損傷を施し、内皮を貫通し、果肉に達する程度の深さの穴を開ければよい。果肉（じょうのう）に少し食い込むくらいに刺し、傷をつける。

穴あけ処理は、柑橘類果実の加工の次の工程の酵素処理の際に、酵素が外皮の内部および内皮に接触できるようにするために行う。

外皮および内皮の構成物を分解し、剥皮しやすくする酵素としては、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびヘミセルラーゼが挙げられ、これら３種類の酵素を組み合わせて使用する。具体的には、例えばトリコデルマ・ビリデ（Trichoderma viride）、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、リゾパス（Rhizopus）属（リゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus)、リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等）、バシラス・サチリス(Bacillus subtilis)、ビブリオ・アルギノリチカス(Vibrio alginolyticus)等の産生する酵素が挙げられる。本発明において、セルラーゼ活性を有する酵素をセルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ活性を有する酵素をぺクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素をヘミセルラーゼ系酵素という。すなわち、本発明の方法においては、セルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素を用いて酵素処理する。酵素によっては、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性、およびヘミセルラーゼ活性のうち２つ以上の活性を併せ持つものもある。本発明においては、添加する酵素液に、セルラーゼ活性、ペクチナーゼ活性およびヘミセルラーゼ活性があることが重要であり、例えば、セルラーゼ系酵素と併せて、ペクチナーゼ活性およびヘミセルラーゼ活性の２つの活性を併せ持つ１種類の酵素を用いる場合も、セルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素を用いて酵素処理するという。あるいは、セルラーゼ系酵素、ぺクチナーゼ系酵素およびヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素を用いての酵素処理をセルラーゼ活性、ぺクチナーゼ活性およびヘミセルラーゼ活性を有する酵素液を用いた酵素処理ということもできる。

酵素は、対象の柑橘類果実の種類によっても異なるが、処理果実重量の２倍量以上の水に酵素０．１〜１．０質量％を添加し、よく懸濁して用いる。この際、上記３種類の酵素を混合した酵素液を調製して用いることが好ましい。

酵素液を柑橘類果実中に含ませるために、減圧下で浸漬処理を行う。より詳細には上記の物理的処理を施した柑橘類果実を、上記の濃度で調製した酵素液に漬けて、好ましくは７２０mmHg以上にて５分間以上の減圧処理を実施する。

減圧下で浸漬処理を行った後に、酵素反応を行う。酵素反応は以下の条件で行う。すなわち、酵素液を浸漬させた素材を３５℃〜５５℃の恒温水槽にて３０分間〜６０分間浸漬する。より好ましくは４５℃の水槽に４５分間の浸漬を行うことである。苦味物質の生成を抑制するために８５℃以上の高温下での処理は行わないことが好ましい。苦味生成抑制として、酵素反応時にナリンギナーゼを併用することも可能である。

上記のように、物理的処理および酵素処理した柑橘類果実の外皮および内皮の組織は軟化され剥がれ易くなり、外皮および内皮は手で容易に剥けるようになる。また、内皮を剥くときに果肉の実割れも起こらない。外皮および内皮は手を用いて剥くこともできるし、果肉が損傷しない程度であれば、例えば各種機器や水圧や風圧を利用した物理的処理によっても剥皮は可能である。
本発明の方法によれば、外皮と内皮を同時に剥皮易化することができる。

本発明は、上記の剥皮易化方法で製造した柑橘類果実をも包含する。該果実は、果実表面から内皮を貫通した穴を有し、さらに、外皮および内皮組織にセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素を検出可能に含んでいる。ここで検出可能に含んでいるとは、例えば、抗体を用いた免疫学的測定法により検出可能な程度に含まれていることをいう。

（比較例１）酵素単独使用によるグレープフルーツの剥皮易化検討
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（ホワイト種）、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S、マセロチームA（共にヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）を用いた。

（b）方法
グレープフルーツに市販家庭用フォークで外皮を貫通し果肉に刺さる程度で果実全体に１００箇所程度穴あけ処理を行ったのち、表１の各濃度(質量％)の各酵素液を入れたビーカーにそれぞれ浸した。所定温度の恒温水槽にビーカーを入れ、２時間後まで外皮の様子を観察した。

（c）結果
２時間経過した時点でD：酵素なしと比較してC:ラピダーゼ０．２質量％で明らかな浮き皮、剥き易さが認められ、C、A、B、Dの順で外皮が剥皮しやすいことが認められた（表２：剥皮しやすい順に◎、○、△、×）。しかし、いずれの試験群も内皮の剥皮易化は認められなかった。

（比較例２）酵素２種の併用によるグレープフルーツにおける外皮および内皮の剥皮易化検討
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（ルビー種）、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）（以下オノズカ）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）（以下ラピダーゼ）を用いた。試験区は、A:オノズカとラピダーゼがそれぞれ０．２質量％ずつ、B:オノズカ０．１質量％とラピダーゼ０．３質量％、そしてC:ラピダーゼ０．４質量％の３通りに対して、物理的処理として穴あけをヘタとヘソ部分の上下２箇所のみ（穴あけ（１））、あるいは果実体に満遍なく１００箇所程度施す（穴あけ（２））２通り、そして減圧下での浸漬後の反応条件を４５℃のお湯に３０分漬ける（反応（１））、あるいは室温で１時間放置（反応（２））の２通りをそれぞれ行う１２試験区で実施した（表３）。

（b）方法
グレープフルーツ（以下GF）に対して千枚通しを用いて、上記２通りの穴あけ処理を行った。GF重量の２倍量の酵素液を上記濃度で適宜調製した後、穴あけ処理を行ったGFを浸し、７２０mmHgの減圧下での浸漬処理を１０分間行った。酵素液からGFを取り出し、上記２通りの反応条件で反応を行い、外皮の剥皮評価を行った。続いて果肉体を流水下で３０分以上冷却したのち、内皮の剥皮評価を行った。

（c）結果
２通りの穴あけ方法による内外皮の剥皮に違いは認められなかった。酵素液の配合はオノズカ０．１質量％とラピダーゼ０．３質量％、反応条件は４５℃のお湯で３０分置いたものが最も剥皮易化が認められた（表３：剥皮しやすい順に◎、○、△、×）。しかし、いずれの試験群も顕著な内皮の剥皮易化は認められなかった。

（実施例１）酵素３種の併用による内皮（じょうのう膜）繊維組織の軟化作用検討
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（ルビー種）、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてセルラーゼY-NC（ヤクルト薬品工業株式会社）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。

（b）方法
グレープフルーツから内皮（じょうのう膜）の組織を切り取った。表４に示す各酵素液を調製し、１）（１）+（２）+水、２）（１）+（２）+（３）、３）（１）+（２）+（４）、および４）水の４試験区を設定した。１〜３は各酵素液および水は等量ずつ混合した。調整した酵素液に内皮組織を漬け、４５℃で２時間反応させて組織を観察した。

（c）結果
上記試験区２（オノズカ、ラピダーゼ、セルラーゼY-NC）および３（オノズカ、ラピダーゼ、アマノ９０）において内皮組織崩壊効果が顕著に見られた。

（実施例２）内皮（じょうのう膜）付き果肉房の内皮組織軟化に寄与する酵素の検討
（a）試料
アメリカ産グレープフルーツ（ルビー種）、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてセルラーゼY-NC（ヤクルト薬品工業株式会社）、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。

（b）方法
グレープフルーツから内皮（じょうのう膜）付きの果肉房を取り分けた。実施例３の方法に示す１）（１）+（２）+水、２）（１）+（２）+（３）、３）（１）+（２）+（４）、および４）水の４試験区を設定した。各酵素液および水は等量ずつ混合した。調製した酵素液に内皮付き果肉房を漬け、減圧下での浸漬後、４５℃で３０分間反応させて組織を観察した。

（実施例３）従来法（特許第2572476号公報に記載の方法）との剥皮比較検討
（a）試料
方法１，２共にアメリカ産グレープフルーツ（フレーム種）を用いた。方法１ではセルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。方法２では、ペクチナーゼ系酵素としてNOVOペクチネス３XL（ノボザイムズジャパン株式会社）を用いた。

（b）方法
方法１
グレープフルーツ（以下GF）に対して千枚通しを用いて、穴あけ処理を行った。GF重量の２倍量の酵素液（セルラーゼ・オノズカ、ラピダーゼ、およびアマノ９０のそれぞれ０．１質量％、０．３質量％、０．３質量％）に穴あけ処理を行ったGFを浸し、７２０mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液からGFを取り出し、４５℃のお湯に漬けて４５分間反応を行い、果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮および内皮を剥皮し、個々の果肉房から果肉を一つ一つ取り出せるまでの時間について、方法２との比較を行った。

方法２（特許第2572476号公報に記載の方法）
室温に置いたGFへ、果肉には届かない程度で６等分に切り込みを入れるように外皮に傷を付けた。前日から３５℃に保温していた水を用いて酵素液（０．１５質量％のNOVOペクチネス３XL）を調製し、そこへ傷を付けたGFを入れ、７２０mmHg下で３分間の減圧下浸漬処理を行った。室温にて１時間から２時間静置したのち、外皮および内皮を剥皮し、個々の果肉房から果肉を一つ一つ取り出せるまでの時間について、方法１との比較を行った。

（c）結果
本法（方法１）で処理したGFは、特許出願されている従来法（方法２）と比較しておよそ半分の時間で、外皮および内皮の剥皮が行えた（表５）。また、方法２では、果肉の実割れが多く見られた。

（実施例４）グレープフルーツ以外の柑橘類での検討
（a）試料
温州みかん、甘夏を用いた。セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ペクチナーゼ系酵素としてラピダーゼC80MAX L（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。

（b）方法
温州みかん、もしくは甘夏に対して穴あけ処理を行った。果実重量の２倍量の酵素液（セルラーゼ・オノズカ、ラピダーゼ、およびアマノ９０のそれぞれ０．１質量％、０．３質量％、０．３質量％）に穴あけ処理を行った果実を浸し、７２０mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を行った。酵素液から果実を取り出し、４５℃のお湯に漬けて４５分間反応を行い、果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮および内皮の剥皮を行った。

（c）結果
温州みかん、甘夏ともに、外皮および内皮は柔らかくなり、容易に個々の果肉を取り出せた。

（実施例５）ヘミセルラーゼ系酵素ヘミセルラーゼ「アマノ」９０中のペクチナーゼ活性測定
（a）試薬・試料
基質として１％ペクチン水溶液を用いた。標準試料としてD-ガラクツロン酸ナトリウムを適宜濃度に調製した。発色用試薬として３，５-ジメチルフェノール酢酸溶液を０．１％調製した。酵素は、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）、ペクチナーゼ系酵素として、ラピダーゼ・パインアップル（ディー・エス・エムジャパン株式会社）、およびPECLYVE LI（株式会社樋口商会）を用いた。

（b）方法
ペクチナーゼ活性は、基質のペクチン量に対するガラクツロン酸生成量の割合で評価した。ペクチンに酵素を添加し、４５℃で６０分間反応させたのち、エタノール沈殿を行った。得られたウロン酸について、反応開始時と６０分後の２点で３，５-ジメチルフェノール法にて吸光度測定を行い、D-ガラクツロン酸ナトリウムに換算した。６０分間で生成したガラクツロン酸量に基づき、ペクチナーゼ活性を評価した。

（c）結果
結果を図１に示す。主要な酵素活性がペクチナーゼ活性である、ラピダーゼ・パインアップル、およびPECLYVE LIは４５％程度のペクチナーゼ活性を示したのに対し、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０は２５％程度のペクチナーゼ活性を示した。

（実施例６）２種の酵素製剤を用いたグレープフルーツ剥皮検討
（a）試料
南アフリカ産グレープフルーツ（スタールビー種）、セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。

（b）方法
グレープフルーツ（以下GF）に対して穴あけ処理を行った。GF重量の２倍量以上の酵素液（セルラーゼ・オノズカ、アマノ９０のそれぞれ０．１質量％、０．２質量％）に穴あけ処理を行ったGFを浸し、７００mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を２回行った。酵素液からGFを取り出し、４５℃のお湯に漬けて４５分間反応を行い、果実体を流水下で３０分以上冷却した。その後、外皮および内皮を剥皮し、個々の果肉房からすべての果肉を一つ一つ取り出せるまでの時間を測定した。

（c）結果
３人が１回ずつ剥皮し、平均剥皮時間は２分４０秒であった。（表６）これは実施例５の方法１における３種類の酵素製剤を用いたグレープフルーツ剥皮時間と同等であった。

（実施例７）２種の酵素製剤を用いたグレープフルーツ以外の柑橘類剥皮の検討
（a）試料
甘夏、サンフルーツ、デコポン、清見、河内晩柑２種（宇和ゴールド、美生柑）を用いた。セルラーゼ系酵素としてセルラーゼ・“オノズカ”３S（ヤクルト薬品工業株式会社）、ヘミセルラーゼ系酵素としてヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム株式会社）を用いた。

（b）方法
上記６種類の柑橘果実に対して穴あけ処理を行った。果実重量の２倍量の酵素液（セルラーゼ・オノズカ、アマノ９０のそれぞれ０．１質量％、０．２質量％）に穴あけ処理を行った果実を浸し、７２０mmHg下で５分間の減圧下での浸漬処理を２回行った。酵素液から果実を取り出し、４５℃のお湯に漬けて４５分間反応を行い、果実体を流水下で３０分以上冷却したのち、外皮および内皮の剥皮を行った。

（c）結果
甘夏、サンフルーツ、デコポン、清見、河内晩柑２種（宇和ゴールド、美生柑）の６種類すべて、外皮および内皮は柔らかくなり、容易に個々の果肉を取り出せた。

Claims

(1)外皮の剥皮が容易に手で行え、かつ
(2)内皮も果肉から実割れすることなく容易に分離することができる、柑橘類果実を製造する方法であり、
(a)柑橘類果実の果実表面から内皮を貫通して果肉に達する程度の穴あけ処理からなる物理的処理を行った後、
(b)セルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素の３種類の混合酵素で酵素処理することを含む加工処理を行う、柑橘類果実を製造する方法。
酵素処理を減圧下で行うことを特徴とする請求項１記載の柑橘類果実を製造する方法。
請求項１または２に記載の方法により製造された柑橘類果実。
果実表面から内皮を貫通した穴を有し、外皮組織および内皮組織にセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、ヘミセルラーゼ系酵素を検出可能に含む、請求項３記載の柑橘類果実。