JPH1084928A - 栗の剥皮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、簡便にかつ短時間で果肉から鬼皮
と渋皮を剥離することが可能で処理効率が高く、剥離の
際の果肉割れ等の果肉の損傷や変形及び果肉の変色を防
止し、栗の食感を損なうことなく果肉のみを分離するこ
とができる栗の剥皮方法の提供を目的とする。 【解決手段】 本発明は、栗の座部に切り込みを入れる
切り込み工程と、切り込みの形成された栗を酵素剤を含
む水溶液に浸漬する浸漬工程と、を備えた構成よりな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は栗から鬼皮と渋皮を
除去する栗の剥皮方法、特に果肉に密着した鬼皮と渋皮
を果肉割れ等が生じないように、簡単かつ確実に剥皮す
る栗の剥皮方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、栗の果肉は蜜漬けとして、そのま
ま食したり、また菓子等の副材料としても多量の需要が
あるが、栗から果肉を取り出すためには、果肉に密着し
た鬼皮と渋皮を除去する必要があり、これを人手により
行うには多大な労力と時間が必要であった。そこで、鬼
皮と渋皮の剥皮作業をより簡単にし、より短時間で大量
の果肉が得られるように、栗の剥皮方法や剥皮装置につ
いて種々の検討がなされてきた。

【０００３】例えば、特公昭５７−１１６２８号公
報、特公昭５９−５０３０７号公報、特公昭６０−
５７８２６号公報には、密閉容器内で水蒸気等により栗
を加熱加圧してから、瞬間的に常圧下に放出して鬼皮を
分離した後、渋皮の付着した栗を水中で揉み洗いした
り、高速の水蒸気等を吹きつけることにより、渋皮を除
去する方法及びこれに用いる装置が開示されている。

【０００４】また、鬼皮の剥皮を容易にする方法として
は、特開平４−１１２７７９号公報に塩酸水溶液中に栗
を浸漬した後、マイクロ波を照射して鬼皮を軟化脆弱化
させて、鬼皮を剥皮する方法が開示されている。一方、
栗から渋皮を取り除く方法として、特開昭５４−８０４
５０号公報には、鬼皮を剥離した渋皮付き果肉を水酸化
ナトリウム溶液に浸漬した後、攪拌容器内で攪拌してか
ら水洗する方法が開示されている。また、渋皮の付いた
果肉を亜塩素酸ソーダ溶液に浸漬することにより、渋皮
の剥皮が容易になること等も知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来の栗の剥皮方法は以下のような課題を有していた。 １）密閉容器内で栗を加熱加圧する方法では、鬼皮を十
分に剥離するため瞬間的に常圧下に放出しなければなら
ないことから、栗の破損を防止するには放出される栗を
受け入れる緩衝装置が必要となって、剥皮装置の構成が
大がかりになったり、装置の消費電力が増加するととも
に、栗を常圧下に放出する際の作業に細心の注意を払う
必要があり、剥皮の作業性や処理効率に欠ける。

【０００６】２）塩酸水溶液に栗を浸漬する方法では、
マイクロ波による加熱で大電力を消費するとともに、大
量に栗を処理するためにはマイクロ波加熱装置を大型化
する必要があり、装置コストが極めて大きくなるととも
に多大の電力を要し省エネルギー性に欠ける。

【０００７】３）塩酸水溶液や水酸化ナトリウム水溶液
に栗を浸漬する方法では、最終的に果肉に付着している
塩酸や水酸化ナトリウムを中和洗浄する作業を必要と
し、多量の浄水と労力を要し節水性や省力性に欠けると
ともに、果肉の変質を生じ、品質を劣化させる。また、
塩酸，亜塩素酸ソーダ，水酸化ナトリウム等の各水溶液
に栗を浸漬することによって、栗の甘味や旨味を損ない
易い。

【０００８】本発明は上記従来の課題を解決するもので
あり、簡単にかつ短時間で果肉から鬼皮と渋皮を剥離す
ることが可能で処理効率が高く、剥離の際の果肉割れ等
の果肉の損傷や変形及び果肉の変色を防止し、栗の食感
を損なうことなく果肉のみを分離することができる栗の
剥皮方法の提供を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明は、栗の座部に切り込みを入れる切り込み工程
と、切り込みの形成された栗を酵素剤を含む水溶液に浸
漬する浸漬工程と、を備えた構成よりなる。

【００１０】この構成により、簡単にかつ短時間で果肉
から鬼皮と渋皮を剥離することが可能で処理効率が高
く、剥離の際の果肉割れ等の果肉の損傷や変形及び果肉
の変色を防止し、栗の食感を損なうことなく果肉のみを
分離することができる栗の剥皮方法を提供することがで
きる。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の請求項１に記載の発明
は、栗の座部に切り込みを入れる切り込み工程と、切り
込みの形成された栗を酵素剤を含む水溶液に浸漬する浸
漬工程と、を備えた構成よりなる。この構成により、栗
の座部に形成された切り込みから鬼皮の内側へ酵素剤が
浸透し、酵素剤の作用によって果肉と渋皮の密着した部
分を水溶化又は軟弱化させることにより、果肉と渋皮と
の密着性を著しく弱めて、果肉から渋皮及び鬼皮を剥離
しやすくすることができるという作用を有する。

【００１２】切り込み工程における栗の座部への切り込
みは、ナイフ等を用いて切り込みの先端が果肉に達する
程度に形成する。切り込みが鬼皮のみで果肉に達してい
ない場合には、酵素剤溶液が果肉と渋皮の間に浸透せず
に果肉と渋皮の密着性を十分に弱めることができなくな
る傾向を生じ、また果肉に深く到達するまで切り込みを
形成した場合には、切り込みを形成する際に栗を保持す
るために大きな力が加わり、切り込みの先端から果肉割
れを発生させる可能性があるため、いずれも好ましくな
い。また、切り込みは座部の両端にわたって略直線状に
形成してもよいが、直線状又は座部の中心から略放射状
に４〜８箇所形成する方が好ましい。このように切り込
みを形成することで、酵素剤溶液の浸透性を向上させ剥
離性を高めることができる。

【００１３】本発明の請求項２に記載の発明は、請求項
１に記載の発明において、酵素剤が、植物繊維分解酵素
剤及び／又はペクチン分解酵素剤である構成よりなる。
この構成により、植物繊維分解酵素剤がセルロースやリ
グニン等の繊維質を水溶化して軟弱化させ、ペクチン分
解酵素剤が果肉と渋皮の間のペクチン質を水溶化させ
て、果肉と渋皮の密着性を著しく弱めることができると
いう作用を有する。ここで、植物繊維分解酵素剤として
は、セルラーゼ等が用いられる。また、ペクチン分解酵
素剤としては、プロトペクチナーゼ、ペクチンエステラ
ーゼ、ポリガラクツロナーゼ、ペクテエイト等が用いら
れる。

【００１４】植物繊維分解酵素剤やペクチン分解酵素剤
の濃度は０．０１重量％〜５重量％が好ましく、特に
０．０５重量％〜２重量％が望ましい。植物繊維分解酵
素剤やペクチン分解酵素剤の濃度が０．０５重量％より
も小さくなるにつれて、果肉と渋皮との密着部分におい
て、繊維質やペクチン質を十分に水溶化や軟弱化できな
くなる傾向を生じ、２重量％よりも大きくなるにつれ
て、果肉表面の光沢が消失する傾向を生じるため、いず
れも好ましくない。植物繊維分解酵素剤やペクチン分解
酵素剤の濃度が０．０１重量％よりも小さくなると、ま
た５重量％よりも大きくなると、上記傾向が著しくなる
ので特に好ましくない。植物繊維分解酵素剤とペクチン
分解酵素剤を混合した水溶液を用いる場合、水に混合す
る植物繊維分解酵素剤とペクチン分解酵素剤の重量比は
２０：１〜５：１、特に１５：１〜３：１が好適であ
り、栗の産地や採取時期により適宜選択される。尚、栗
を若い時期に採取した場合はペクチン分解酵素剤は添加
しないか、極めて少量でもよいことがわかった。また、
酵素剤を含む水溶液の液温は３０℃〜７０℃、特に３５
℃〜６５℃に維持するのが好ましい。酵素剤を含む水溶
液の液温が３５℃よりも低くなるにつれて、また６５℃
よりも高くなるにつれて、酵素剤の種類にもよるが活性
が低下する傾向を生じるので好ましくない。また、酵素
剤を含む水溶液の液温が３０℃よりも低くなると、また
７０℃よりも高くなると、上記傾向が著しくなるので特
に好ましくない。また、浸漬工程において、酵素剤を含
む水溶液に栗を浸漬する時間は、酵素剤の濃度にもよる
が、６０分〜１２０分が好ましい。浸漬時間が６０分よ
りも短いと酵素剤による繊維質又はペクチン質の水溶化
や軟弱化作用が十分に得られなくなる傾向を生じ、１２
０分よりも長くなると雑菌による果肉の品質低下がおこ
る傾向を生じるので、いずれも好ましくない。

【００１５】本発明の請求項３に記載の発明は、請求項
１又は２の内のいずれか１に記載の発明において、浸漬
工程の後、栗を密閉容器内で加熱加圧する加熱加圧工程
と、加熱加圧された栗を冷水中に放出する冷却工程と、
を備えた構成よりなる。この構成により、加熱加圧され
た栗は、その切り込み部分において鬼皮と渋皮が果肉が
見える程度まで反り返り、鬼皮が極めて柔らかくなるの
で、鬼皮とともに、酵素剤で果肉との密着性が弱められ
た渋皮を極めて容易にかつ短時間で果肉から剥離するこ
とができるとともに、光沢に優れ高品質の栗の果肉が得
られるという作用を有する。また、加熱加圧後に、水中
での揉み洗いや高速の水蒸気等を吹きつける等の作業を
必要としないため、極めて簡単に渋皮と果肉を分離でき
るとともに、剥離の際に果肉割れ等の果肉の損傷や変形
及び果肉の変色を防止することができるという作用を有
する。また、酵素剤は加熱加圧処理の際にその活性を失
うため、栗の甘味や旨味といった食感を損なうことな
く、果肉のみを分離することができるという作用を有す
る。

【００１６】ここで、加熱加圧工程における加熱温度と
しては１００℃〜１４０℃、特に１２０℃前後に維持す
るのが好ましい。１２０℃程度の温度で加熱加圧するこ
とによって、鬼皮及び渋皮を軟化脆弱化させ、かつ果肉
を柔らかく煮上げることができる。また、加熱加圧工程
における圧力としては、１ｋｇｆ／ｃｍ² 程度に維持す
るのが好ましい。また、加熱加圧工程における加熱加圧
時間は、２分程度が好ましい。尚、加熱加圧後は密閉容
器内において、２０分程度蒸らすことが望ましい。

【００１７】以下に、本発明を実施例により詳細に説明
する。

【実施例】栗の底の座部に果肉に達する程度までナイフ
で略十文字状に切れ目を入れた後、４０℃の水１ｋｇに
植物繊維分解酵素剤であるセルラーゼ１０ｇとペクチン
分解酵素剤であるペクチナーゼ１ｇを混合した水溶液中
に６０分間浸漬した。水５００ｃｃを入れた圧力釜内に
栗を保持する目皿を敷き、この目皿の上に前述の水溶液
から取り出した栗をのせて密閉した。次に、圧力釜の下
方より加熱し、圧力釜内部を略１２０℃、約１ｋｇｆ／
ｃｍ² として２分程度維持した。この後、加熱を中止
し、約２０分間そのままの状態で蒸らしてから、圧力釜
から栗を取り出して冷水中に放出し、渋抜きと冷却を行
った後、冷水中から取り出して栗の鬼皮と渋皮を除去し
た。

【００１８】上記方法により栗から分離した果肉の歩留
りは７０〜８０％であり、蜜漬け栗用として用いる果肉
をナイフにより鬼皮及び渋皮から分離する従来の方法の
歩留りが４５〜６０％であったのに対して、極めて簡単
な方法で歩留りよく果肉を分離できることが明らかとな
った。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、以下のような優れた効
果が得られる。 １）本発明の請求項１乃至３に記載の発明によれば、酵
素剤の作用によって果肉と渋皮の密着した部分を水溶化
又は軟弱化させ、果肉と渋皮との密着性を著しく弱める
ことができることから、極めて簡単に栗の渋皮及び鬼皮
を果肉から剥離することができるという優れた効果が得
られる。また、酵素剤を含む水溶液中に浸漬して圧力釜
内で短時間加熱加圧するだけでよいことから、大量の栗
を一度に浸漬処理して、極めて短時間で大量の栗の渋皮
及び鬼皮の剥離が可能となり、処理効率を著しく高める
ことができるという優れた効果が得られる。

【００２０】２）本発明の請求項３に記載の発明によれ
ば、加熱加圧後に、水中での揉み洗いや高速の水蒸気等
を吹きつける等の作業が不要であり、鬼皮及び渋皮の除
去に特別な装置を必要としないことから、剥皮のための
設備投資を省いて作業コストを低減することができると
いう優れた効果が得られる。また、剥皮の際に果肉割れ
等の果肉の損傷や変形及び果肉の変色を防止することが
でき、極めて形のよい、高光沢で高品質の果肉を高い歩
留りで非常に量産性良く分離できるという優れた効果が
得られる。また、酵素剤は加熱加圧処理の際にその活性
を失うことから、栗の甘味や旨味といった食感を損なう
ことなく果肉のみを分離することができるとともに、加
熱加圧することにより分離した果肉にさらに可食処理を
する必要がなく、可食処理における省ネルギー化が図れ
るという優れた効果が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】栗の座部に切り込みを入れる切り込み工程
   と、切り込みの形成された前記栗を酵素剤を含む水溶液
   に浸漬する浸漬工程と、を備えたことを特徴とする栗の
   剥皮方法。
2. 【請求項２】前記酵素剤が、植物繊維分解酵素剤及び／
   又はペクチン分解酵素剤であることを特徴とする請求項
   １に記載の栗の剥皮方法。
3. 【請求項３】前記浸漬工程の後、前記栗を密閉容器内で
   加熱加圧する加熱加圧工程と、加熱加圧された前記栗を
   冷水中に放出する冷却工程と、を備えたことを特徴とす
   る請求項１又は２の内のいずれか１に記載の栗の剥皮方
   法。