CN103584261A

CN103584261A - 柑橘果实的内皮除去方法

Info

Publication number: CN103584261A
Application number: CN201310356434.0A
Authority: CN
Inventors: 小泉博由; 国永史生; 细川文孝; 庵原启司
Original assignee: Maruha Nichiro Foods Inc
Current assignee: Agate Lu Halu Of Co Ltd
Priority date: 2012-08-17
Filing date: 2013-08-15
Publication date: 2014-02-19
Anticipated expiration: 2033-08-15
Also published as: CN103584261B

Abstract

本发明旨在提供高效的、用于得到高品质果肉的柑橘类果实内皮除去方法。所述方法中，进行包括使含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少一种的酶液与柑橘类果实的内皮接触，在酶液与内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行3小时以上或者15小时以上酶处理的步骤的加工处理，从而得到除去了内皮的柑橘类果肉。

Description

柑橘果实的内皮除去方法

技术领域

本发明涉及在低温下长时间进行酶处理反应的柑橘类的内皮除去方法，它是高效的内皮除去方法，是从果实中取出高品质的果肉的方法。

背景技术

在柑橘类果实中，属于可食用部分的果肉（砂瓤）被瓤囊膜包裹，形成瓤囊，瓤囊被由外果皮（flavedo）和内果皮（albedo）构成的果皮包裹。通常，将瓤囊膜称为内皮，将果皮称为外皮（图1）。

通常，用人手剥去柑橘类果实的外皮和内皮多伴有困难。即使花时间剥去外皮，也多会有外果皮层厚厚地残留，不容易得到可食用部分。此外，若要得到果肉瓣的内皮（瓤囊膜）内的果肉，则由于内皮与果肉不易分离，果肉多会破裂。

作为使柑橘类外皮的剥去变得容易的方法，已知有实施冷冻处理法（专利文献1）、加压处理法（专利文献2）等物理处理的方法，但这些方法均不能使内皮的剥离也变得容易。作为通过使用酶而使剥皮变得容易的方法，已提出的有将柿子浸渍在果胶酶液中的方法（专利文献3、专利文献4），作为将酶处理与物理处理组合的方法，已提出的有将栗子浸渍在含纤维素酶和果胶酶的酶液中并加压的方法（专利文献5），但是，这些方法的对象不是柑橘类。这些方法不能适用于果实部分柔软的柑橘类。

作为以柑橘类为对象的、并用物理处理和酶处理的方法，已有制造剥去了外皮的整个鲜柑橘类果实的方法（专利文献6、专利文献7）。在该方法中，在果皮表面开个口子，使其穿透外皮（白皮层）但不穿透内皮（瓤囊膜），将果实浸渍在果胶酶液中，减压或加压下注入后进行储藏。但是，该方法是“包括从果实中除去外果皮的工序的、制造剥去了果皮和内果皮层的整个鲜柑橘类果实的方法”，因此，并未记载从内皮中容易地取出果肉（瓤囊）的效果。

另外，还提出了一种提供用于将柑橘类果实剥皮的方法和装置的方法（专利文献8）。在该方法中，在果皮部分划上切口，使酶能不贯穿内皮而进入到内果皮层部分，并将果实浸渍在果胶酶酶液中。但是，也未记载该方法对内皮的效果。

另一方面，作为进行酶处理、使同时剥去外皮和内皮变得容易的方法，已提出的有“使柑橘类的外皮和内皮的剥去变得容易的方法”（专利文献9）。利用本技术，能解决“使内皮和果肉容易地分离并不使果肉破裂”的问题，但将内皮和外皮剥去、从各果肉瓣中一一取出果肉所需的时间平均为2分28秒左右（实施方式3），外皮和内皮两者均需要手剥。

专利文献

专利文献1：日本特开平1-304873号公报

专利文献2：日本特公平5-20061号公报

专利文献3：日本特许第3617042号说明书

专利文献4：日本特开2008-86258号公报

专利文献5：日本特开平10-84928号公报

专利文献6：日本特许第2572476号说明书

专利文献7：日本特开平5-219914号公报

专利文献8：日本特开2004-159639号公报

专利文献9：日本特开2012-44984号公报

发明内容

本发明旨在提供柑橘类的高效率的、用于得到高品质果肉的内皮除去方法。制造柑橘类果肉的加工食品时，由于不进行内皮的手剥操作，因而工作效率提高，且可在品质也与鲜果实接近的状态下得到果肉。

在现有技术（专利文献6、7）中，通过用纤维素酶和果胶酶系酶的混合液进行浸渍，外皮变得容易剥去，但内皮却仍然牢固残留，需要从果肉（瓤囊）上剥去内皮，不能容易地取出果肉。此外，在专利文献9的方法中，不仅能使外皮、也能使内皮的剥去变得容易，但需要外皮和内皮两者的手剥操作，将内皮和外皮剥去、从各果肉瓣中一一取出果肉所需的时间平均为2分28秒左右（实施例3）。

鉴于以上情况，本发明者进行了深入研究，结果发现，通过在低温（低于20℃，优选为15℃以下，更优选为10℃以下）下长时间（3小时以上、5小时以上或者15小时以上）进行酶处理反应，内皮完全或者基本溶解。此外还发现，由于是低温下的处理，因此，果肉维持接近鲜果肉的品质。由以上情况得以确认，通过本发明，操作效率提高，品质提高。

即，本发明如下。

〔1〕制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，进行包括以下步骤的加工处理，

（a）使含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少一种酶的酶液和柑橘类果实的内皮接触，

（b）在酶液和内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行3小时以上酶处理。

〔2〕制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，进行包括以下步骤的加工处理，

（b）在酶液和内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行15小时以上酶处理。

〔3〕〔1〕或〔2〕所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，在10℃以下的低温进行酶处理。

〔4〕〔1〕～〔3〕中任一项所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，进行包括使酶液浸渍到带外皮状态的果实的内部、在内皮和酶接触的状态下进行酶处理的步骤的加工处理。

〔5〕〔4〕所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，在带外皮的柑橘类果实的果实表面上进行由开孔处理构成的物理处理，之后，将该果实浸渍到酶液中，减压下进行浸渍处理。

〔6〕〔4〕所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，向带外皮的柑橘类果实通过注射而注入酶液，进行浸渍处理。

〔7〕〔1〕～〔6〕中任一项所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，制造果肉不破裂并保持生鲜柑橘类果实的果肉色泽和硬度的柑橘类果肉。

〔8〕除去了内皮的柑橘类果肉，其通过〔1〕～〔7〕中任一项所述的方法制得。

〔9〕柑橘类果实，其在带外皮的状态下除去了内皮。

〔10〕柑橘类果实，其通过〔1〕～〔6〕中任一项所述的方法制得，在带外皮的状态下除去了内皮。

〔11〕〔9〕或〔10〕所述的柑橘类果实，其果肉未破裂，保持着生鲜柑橘类果实的果肉色泽和硬度。

柑橘类果实的外皮和内皮的剥去现在是用手工操作进行的，用通过手工操作剥去外皮和内皮而得到的果肉制成的加工食品要进行商品化，会伴有高成本。到目前为止，已有通过一系列工序使同时剥去外皮和内皮变得容易的方法（专利文献9），但内外皮均需要通过手工操作剥去。根据本发明的方法，能不需要用手工操作而剥离除去内皮，因此，在制造柑橘类果肉的加工食品时，不需要进行内皮的手工剥离，只要剥去外皮即可。所以，通过使用本发明的方法，操作效率显著提高。此外，本发明的方法不需要在高温下处理，不会损伤果肉，因此，果肉保持接近鲜果肉的品质，能以低成本生产利用柑橘果肉的高品质的加工食品。

附图说明

图1是显示柑橘类果实的结构的图。

图2是显示温度引起的果肉（砂囊）损害（试管规模下的评价，n＝3）的图。

具体实施方式

本发明是一种分解除去柑橘类果实的内皮的方法。柑橘类果实的内皮是指包裹瓤囊的皮，带内皮的瓤囊称作果肉瓣。根据本发明的方法，不用剥离内皮，不引起果肉破裂就可完全除去内皮。本发明也是一种在使果肉不破裂的情况下除去内皮而制造柑橘类果肉的方法。所得的柑橘类果肉是内皮被除去而果肉未破裂的柑橘类果肉。这里，内皮被除去是指包裹柑橘类果实的瓤囊的内皮（瓤囊膜）从瓤囊上完全或基本被除去的情况，是指能够通过目视确认内皮不存在的情况。通过目视能确认内皮通过分解而基本溶解或者没有不溶物残留。此外，果肉未破裂是指柑橘类果实的瓤囊部分原样残留、构成瓤囊的砂囊之间处于粘在一起的状态、原有的瓤囊的形状几乎未变化的情况。在因成熟度、产地、果树而在原料果实的阶段就已经发生果肉破裂的情况下、在收获时或之后的外皮剥离的加工过程等中发生物理的/人工的果肉破裂等情况下，在采用本技术的制造过程中，在该果肉破裂的的原本状态下状态基本未发生变化的也包含在“果肉未破裂”这一定义中。即，在本发明的制造除去了内皮的柑橘类果肉的的方法的制造过程中，不会新发生果肉破裂，不会因本发明的方法而诱发果肉破裂。本发明的方法也是一种在不引起果肉破裂的情况下制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法。

在本发明的方法中，为了除去内皮，进行包括以下步骤的加工处理：为除去内皮，使用能分解除去内皮构成物的酶，在酶液和内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行3小时以上、5小时以上或者15小时以上酶处理。在本发明中，将在低于20℃的低温下进行3小时以上、5小时以上或者15小时以上酶处理的操作称作低温长时间酶处理。

作为对象的柑橘类，可以是葡萄柚、橙类、温州蜜柑、香酸柑橘（柠檬、柚子、青柠檬、卡抱斯（Citrus sphaerocarpa）、德岛酸柑（Citrus sudachi）、扁平橘（Citrusdepressa）、酸橙（Bitter orange）、金柑（Fortunella）等）、其他柑橘（伊予蜜柑、夏蜜柑、日本夏橙（Citrus natsudaidai）、凸椪（Citrus reticulata Siranui）、椪柑、清见杂橘、日向夏蜜柑（Citrus tamurana）、八朔蜜柑（Citrus hassaku）等）等。利用本发明的方法处理的柑橘类果实可以是具有外皮（外果皮（flavode）和内果皮（albedo）的果实，也可以是预先通过手工操作除去了外皮的果实。此外，也可以使用剥去外皮后掰开的一个个果肉瓣（带内皮的瓤囊），即掰成瓣的果实。使用具有外皮的果实时，优选在进行酶处理前进行开孔处理等物理处理，以使酶容易作用于内皮。

作为分解除去内皮构成物的酶，可以是纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶，使用含有这三种中的至少一种的酶。具体而言，例如可以是绿色木霉（Trichoderma viride）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）属（雪白根霉（Rhizopus niveus）、戴尔根霉（Rhizopus delemar）等）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、溶藻弧菌（Vibrioalginolyticus）等产生的酶。在本发明中，将具有纤维素酶活性的酶称为纤维素酶系酶，将具有果胶酶活性的酶称为果胶酶系酶，将具有半纤维素酶活性的酶称为半纤维素酶系酶。即，在本发明的方法中，使用含有纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这三种中的至少一种的酶。此外，也可以使用纤维素酶系酶和果胶酶系酶这两种的混合酶、纤维素酶系酶和半纤维素酶系酶这两种的混合酶或者果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这两种的混合酶，还可以使用纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这三种的混合酶。

作为酶处理，只要使酶液浸渍到柑橘类果实中即可。作为酶液的浸渍方法，只要是能使酶液和果皮处于接触状态的方法即可，可以是将果肉瓣（带内皮的瓤囊）浸渍在酶液中的状态或者在带外皮的状态下直接使酶液浸渍柑橘类果实的外皮内部而形成内皮与酶液接触的状态。作为酶液的浸渍方法，可以是在通过物理处理开孔后，在减压状态下使酶液浸渍柑橘类果实的外皮内部的方法、用前端具有一根或多根注射针状的针的器具等将酶液注射到柑橘类果实的外皮内部的方法等。在本发明中，有时将用酶液浸渍柑橘类果实的外皮内部的操作称作浸渍处理。作为对柑橘类果实的物理处理，可以是对具有内皮和外皮的完整的柑橘类果实的开孔处理。开孔处理是指在不损伤果肉的情况下切开果实外皮表面的处理。开孔处理可以使用前端尖锐的细针状器具进行，例如可以使用牙签、起子、锥子、小孔钻等。此外，为了一次开多个孔，也可以使用作为餐具使用的家庭用叉子、插花用针尖形夹钳和嫩肉针等。此外，还包括具有切刀、钻子、缝纫机针等的自动开孔机，以及使用刀等刀具类、激光、超声波、风压和水压等的切开处理。开孔是用上述器具在柑橘类果实的表面开孔。开孔处理是为了在进行柑橘类果实加工的下一工序的酶处理时使酶能接触外皮的内部和内皮而进行的。为了使酶液浸渗到柑橘类果实中，优选在减压下进行浸渍处理。更具体地，将实施了上述物理处理的柑橘类果实浸渍到按上述浓度调制好的酶液中，优选在720mmHg以上实施5分钟以上减压处理。

作为酶反应，在低于20℃的低温下、优选在15℃以下、更优选在10℃以下反应15小时以上。温度的下限为柑橘类果实冻结的温度，例如，优选使酶反应在4℃以上、6℃以上或者8℃以上进行。也有将在10℃以下进行反应称作在冷藏状态下反应。反应中，只要酶液和内皮处于接触状态即可，可以在带外皮状态下将整个果实直接浸渍在酶液中，或者在酶液中浸渍10分钟以上后从酶液中提出，进行3小时以上、5小时以上或者15小时以上酶反应。此外，也可如上述那样，对剥去了外皮的果实进行低温酶处理。此时，也可对具有外皮的果实使用上述酶在40℃以上的高温（酶最适条件附近的温度）下做短时间处理，从而容易剥去外皮，通过手工操作剥去外皮，对由此所得的带内皮的果肉瓣（掰开的果肉瓣）进行低温酶处理。作为高温短时间处理，例如可以在40～50℃下进行1小时以内的处理。通过这种1小时左右的高温短时间处理，外皮受到酶处理而变得容易剥离，但内皮并未受到酶的影响，而且也不会影响果肉的品质。此外，也可对剥去外皮后未掰成一瓣瓣的果肉（带内皮的瓤囊）即未掰开的果肉进行低温酶处理。

酶视对象柑橘类果实的种类而不同，通常向水中添加0.1～2.5质量％、优选为0.15～2.0质量％，充分混悬后使用。作为使柑橘类果实浸渍到酶液中时的酶液的量，只要是能使内皮和酶液充分接触的量即可。该酶浓度在使用混合酶时为所有酶的总浓度。另外，酶处理可在使柑橘类果实浸渍在酶液中的状态下进行，也可先使柑橘类果实在酶液中浸渍10分钟以上后将其从酶液中提出，进行酶反应，但在后者的情况下，使用的酶的浓度为0.1～2.5质量％，优选为0.35～2.0质量％。

本发明的低温长时间酶处理的处理时间可视酶浓度而变化，若酶浓度高，则可缩短处理时间。例如，在15℃以下或者10℃以下，例如在9℃下、酶浓度大于0.6质量％时，例如大于0.6质量％而在2.5质量％以下时，或者大于0.7质量％而在2.5质量％以下时，能通过进行3小时以上的酶处理而在保持果肉品质的同时除去内皮。此外，酶浓度在0.4质量％以上时，例如在0.4质量％以上、0.6质量％以下时，能通过进行5小时以上的酶处理而在保持果肉品质的同时除去内皮。此外，低于该浓度时，例如浓度为0.1～0.4质量％时，能通过进行超过5小时的时间、例如10小时以上或者15小时以上的酶处理而在保持果肉品质的同时除去内皮。

在酶最适温度附近的高温下进行处理时，有时会产生苦味物质，但在本发明的方法中，由于在低温下进行酶处理，因而产生苦味物质的可能性低。但是，作为在酶反应中抑制苦味产生的方法，也可以添加柚皮苷酶。

通过上述处理，能得到除去了内皮的果肉。在带外皮的状态下使酶液浸渗果实内部，在内皮和酶接触的状态下进行处理时，虽然内皮被完全除去，但从外观上看，外皮残留。但是，该外皮为容易用手剥离的状态，只要是不损伤果肉的程度，也可以通过使用例如各种器具、水压、风压等的物理处理进行剥皮。

本发明还包括用上述内皮除去方法制造的柑橘类果肉。对于该果肉，在酶处理后有时会清洗，但难以完全洗掉浸渍在外皮、内皮中的酶。此外，在用酶处理果实后，有时会对酶进行失活处理，但即使在这种情况下，酶蛋白质自身也可能残留。因此，用本发明的使剥皮变得容易的方法制造的柑橘类果实的外皮和内皮组织上残留有纤维素酶系酶、果胶酶系酶、半纤维素酶系酶中的某一种。该果肉含有可检出量的这些酶。这里，“含有可检出量”是指含有例如可通过使用抗体的免疫学测定方法检测出的量。残留的酶有时具有活性，有时已失去活性。

用本发明的方法得到的除去了内皮的柑橘类果肉未破裂。此外，由于在低温下进行酶处理，因此，果肉不会受到高温引起的损伤等，与未进行酶处理的果肉相比，未发生软化，保持了同样的硬度，而且也未发现褪色，保持了同样的色泽。即，保持着生鲜柑橘类果实的果肉的色泽和硬度。

此外，对具有外皮的柑橘类果实用本发明的方法除去内皮时，外皮以包裹果肉的状态残留，但能得到存在于外皮中的果肉瓣上不带内皮的果实。本发明还包括这种虽然还带着外皮但内皮被除去的状态的柑橘类果实。在带外皮的状态下使酶液直接浸渗果实内部，在内皮和酶接触的状态下进行处理时，虽然内皮被完全除去，但从外观上看，外皮残留。图1示出从中央切割果实的状态下的柑橘类果实的结构，但带有外皮而内皮被除去的状态下的柑橘类果实具有图1的外皮（外果皮（flavedo）和内果皮（albedo））及瓤囊，而不具有包裹瓤囊的内皮。

本发明还包括进行以下加工处理的除去柑橘类果实内皮的方法，所述加工处理包括：（a）使含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少一种酶的酶液和柑橘类果实的内皮接触，（b）在酶液和内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行15小时以上酶处理。

实施例

（调制例1）带内皮的果肉瓣的调制

为了研究本发明的低温长时间处理对内皮除去的效果，调制了除去了外皮的带内皮的果肉瓣（掰开的一片片果肉瓣）。

（a）试料

使用了美国产和南非产葡萄柚（白种）、纤维素酶“ONOZUKA”3S（纤维素酶系酶，Yakult药品工业公司产品，以下称ONOZUKA）、半纤维素酶“AMANO”90（半纤维素酶系酶，天野酶公司产品，以下称AMANO90）。酶液使用了混合0.1质量％的ONOZUKA和0.2质量％的AMANO90而得的酶液。

（b）方法

对葡萄柚（以下称GF）使用小孔钻进行开孔处理（在果实体各处开孔100个左右）。将开孔处理后的GF浸渍到GF重量的2倍量的酶液中，720mmHg下减压5分钟进行浸渍处理。从酶液中取出GF，浸到45℃的热水中，反应30分钟，用流水对果实体冷却30分钟以上后，剥去外皮，掰开，调制成带内皮的果肉瓣。由本调制例调制出的带内皮的果肉瓣的内皮状态与未处理的葡萄柚的带内皮的果肉瓣的内皮状态没有改变。这表示，45℃下酶处理30分钟没有内皮除去效果。

（实施例1）由使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理产生的内皮除去效果的确认

（a）试料

使用了由美国产葡萄柚（白种）按调制例1调制成的带内皮的果肉瓣、纤维素酶“ONOZUKA”3S（纤维素酶系酶，Yakult药品工业公司产品，以下称ONOZUKA）、半纤维素酶“AMANO”90（半纤维素酶系酶，天野酶公司产品，以下称AMANO90）。酶液使用了混合0.1质量％的ONOZUKA和0.2质量％的AMANO90而得的酶液。

（b）方法

将带内皮的果肉瓣300g浸渍到酶液600g中，使其在下述（表1）的条件下反应，观察规定时间结束后的果肉的状态。作为果肉的状态，通过观察内皮的除去程度，进而观察果肉有无软化、破裂、褪色，从而评价果肉的品质。果肉中未观察到软化、破裂、褪色者为品质好。

表1 试验组

试验区	反应温度	时间
			A	45℃	45分钟
B	25℃	15小时
			C	15℃	15小时

（c）结果

结果示于表2。如表2所示，从内皮的除去情况以及果肉的品质方面来看，C试验区最好，由此得以确认，通过进行低温长时间反应，内皮被除去。另外，结果中的“果肉品质”的“明显差”、“差”和“良好”是与未进行酶处理的果实、即作为生鲜果实在市场上流通的果实的果肉相比较，从果肉破裂、硬度、色泽等角度进行评价的结果。

表2 试验结果（内皮和果肉的状态）

试验区	内皮除去	果肉品质
			A	×	○
B	◎	×（褪色、软化）
			C	○	○

内皮除去×：不溶，△：有不溶物残留，○：基本上溶解，◎无不溶物残留

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例2）由使用带外皮的果实的低温长时间处理产生的内皮除去效果的确认

（a）试料

使用了美国产葡萄柚（白种）、纤维素酶“ONOZUKA”3S（纤维素酶系酶，Yakult药品工业公司产品，以下称ONOZUKA）、半纤维素酶“AMANO”90（半纤维素酶系酶，天野酶公司产品，以下称AMANO90）。酶液使用了混合0.1质量％的ONOZUKA和0.2质量％的AMANO90而得的酶液。

（b）方法

对葡萄柚（以下为GF）使用小孔钻进行了开孔处理。将开孔处理后的GF浸渍到GF重量的2倍量的酶液中，720mmHg下减压5分钟进行浸渍处理。从酶液中取出GF，装入袋子中，不使液滴流到外面，在该状态下，在下述（表3）条件下反应，之后，剥去外皮，观察果肉的状态。

表3 试验组

试验区	反应温度	时间
			A	24℃	21小时
B	9℃	21小时

（c）结果

结果示于表4。如表4所示，从内皮的除去情况以及果肉品质方面来看，B试验区良好，由此得以确认，即使在使用带外皮的果实的情况下，通过低温长时间反应，内皮被除去。此外，通过本实施例，能在带外皮的状态下制造除去了内皮的状态的柑橘类果实。

表4 试验结果（内皮和果肉的状态）

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例3）酶种的研究（使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理）

（a）试料

使用了由南非产GF（白种）按调制例1调制成的带内皮的果肉瓣、表5所示的酶制剂。

（b）方法

将带内皮的果肉瓣300g浸渍到各酶液（表5）600g中，使其在9℃下反应17小时后，观察果肉的状态。

表5 试验组

※（主）：主要酶活性，（副）：夹杂酶活性

（c）结果

结果示于表6。如表6所示，从内皮的除去情况以及果肉品质方面来看，所有的试验区均良好。

表6 试验结果（内皮以及果肉的状态）

试验区	内皮除去	果肉品质
			A	◎	○
B	◎	○
			C	◎	○
D	◎	○
			E	◎	○
F	◎	○

G	◎	○
			H	◎	○
I	◎	○

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例4）酶浓度的研究（使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理）

（a）试料

使用了由南非产GF（白种）按调制例1调制成的带内皮的果肉瓣、Viscozyme L（Novozymes公司）。

（b）方法

将带内皮的果肉瓣300g浸渍到调制成各浓度（表7）的酶液300g中，使其在9℃下反应17小时后，观察果肉的状态。

表7 试验组

试验区	酶浓度（质量％）
		A	1.27
B	0.95
		C	0.63
D	0.32
		E	0.20
F	0.15
		G	0.10

（c）结果

结果示于表8。如表8所示，在G试验区中有内皮的不溶物残留。在A～F试验区中，从内皮的除去情况以及果肉品质方面来看，所有的试验区均良好。

表8 试验结果（内皮和果肉的状态）

试验区	内皮除去	果肉品质
			A	◎	○
B	◎	○
			C	◎	○
D	◎	○
			E	◎	○
F	○	○
			G	△	○

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例5）酶液浸渍后立即提出来使其反应的情况下的研究（使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理）

（a）试料

（b）方法

将带内皮的果肉瓣300g浸渍到调制成各浓度（表9）的酶液300g中，30分钟后从酶液中提出，装到袋子中，不使液滴流到外面，在该状态下，使其在9℃下反应17小时后，观察果肉的状态。

表9 试验组

试验区	酶浓度（质量％）
		A	1.27
B	1.00
		C	0.80
D	0.60
		E	0.40
F	0.30
		G	0.20
H	0.10

（c）结果

结果示于表10。如表10所示，在F～G试验区中有内皮的不溶物残留。在A～E试验区中，从内皮的除去情况以及果肉品质方面来看，所有的试验区均良好。另外，在试验区A～C，即使浸渍时间为10分钟，也发现具有内皮除去效果。

表10 试验结果（内皮和果肉的状态）

试验区	内皮除去	果肉品质
			A	◎	○
B	◎	○
			C	◎	○
D	○	○
			E	○	○

F	△	○
			G	△	○
H	△	○

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例6）温度对果肉（砂囊）的损伤（试管规模下的评价）

（a）方法

1.酶液的调制

将半纤维素酶“AMANO”90溶解在0.1M醋酸-醋酸钠缓冲液（pH4.5）中，形成0.25％的酶液。

2.底物（葡萄柚冻干粉末）的调制

所使用的品种为南非产马叙（Marsh）种（2010年6～7月收割）。分离葡萄柚果实的砂囊，分别冷冻干燥后，用粉碎机粉碎。

3.酶反应

反应温度为45℃（现有方法）和9℃（低温长时间反应），进行规定时间的酶反应。

4.测定方法

取干燥粉末（20mg）放入1.5mL容量的微量离心管中，添加0.1M醋酸-醋酸钠缓冲液（pH4.5）250μL后，在各反应温度下预培养30分钟左右。向其中添加酶液200μL，在各条件下反应后，用乙醇（1000μL）使残留的底物沉淀。使用离心分离（15000rpm，15分钟×1次，3分钟×2次）尽可能地除去上清，测定沉淀物的量。添加0.1M醋酸-醋酸钠缓冲液代替酶，将所得沉淀物作为对照（未分解），用下式算出相对于对照沉淀物量的分解率。

分解率（％）＝〔沉淀物量（对照）－沉淀物量（酶反应试验区）〕/沉淀物量（对照）×100

（b）结果

结果示于图2。如图2所示，在45℃的高温处理下，在处理后3小时，砂囊的分解率达到了42％，但在9℃的低温处理中，在处理后的20小时，分解率为30％左右，与高温下的处理相比，对果肉的损伤小。

（实施例7）由使用葡萄柚以外的柑橘类果实的带内皮的果肉瓣的低温长时间处理产生的内皮除去效果的确认

（a）试料

对澳大利亚产的伏令夏橙（Valencia orange）和脐橙（Navel orange）、日本产的伊予蜜柑、夏蜜柑、八朔蜜柑共5种柑橘类果实，按调制例1中记载的方法进行调制并使用。酶制剂使用了Viscozyme L（Novozymes公司）。

（b）方法

将各柑橘类的带内皮的果肉瓣300g浸渍到调制成0.20质量％的浓度的酶液300g中，使其在9℃下反应17小时后，观察果肉的状态。

（c）结果

结果示于表11。5种柑橘类的果肉瓣的内皮均被良好地除去，果肉品质也良好。

表11 试验结果（内皮和果肉的状态）

对象柑橘类	内皮除去	果肉品质
			伏令夏橙	◎	○
脐橙	◎	○
			伊予蜜柑	◎	○
夏蜜柑	◎	○
			八朔蜜柑	◎	○

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

（实施例8）反应时间的研究（使用带内皮的果肉瓣的低温长时间处理）

（a）试料

对美国产的葡萄柚（白种）的带内皮的果肉瓣用调制例1中记载的方法进行调制并使用。酶制剂使用了Viscozyme L（Novozymes公司）。

（b）方法

向调制成表12所示各浓度的酶液300g中分别浸渍带内皮的果肉瓣300g，使其在9℃下反应，观察从反应开始1小时后、3小时后和5小时后的果肉的状态。

表12 试验组

试验区	酶浓度（质量％）
		A	0.20
B	0.30
		C	0.40
D	0.50
		E	0.60

F	0.80
		G	1.00

（c）结果

结果示于表13。反应1小时后，各试验区均未发现内皮不溶物残留，但反应3小时后，在酶浓度为0.80和1.00质量％的条件下内皮被除去。反应5小时后，在酶浓度为0.40质量％的条件下内皮基本溶解，而在0.50％以上的条件下内皮被良好地除去。任一试验区的果肉品质均良好。

表13 试验结果（内皮和果肉的状态）

果肉品质×：明显差，△：差，○：良好

Claims

1.制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，进行包括下述步骤的加工处理，

（a）使含有选自纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶中的至少一种酶的酶液与柑橘类果实的内皮接触，

（b）在酶液与内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行3小时以上酶处理。

2.制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，在该方法中，进行包括下述步骤的加工处理，

（b）在酶液与内皮接触的状态下，在低于20℃的低温下进行15小时以上酶处理。

3.根据权利要求1或2所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，其特征在于，在10℃以下的低温进行酶处理。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，其特征在于，进行包括使酶液浸渍至带外皮状态的果实的内部、在内皮与酶接触的状态下进行酶处理的步骤的加工处理。

5.根据权利要求4所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，其特征在于，在带外皮的柑橘类果实的果实表面上进行由开孔处理构成的物理处理后，将该果实浸渍在酶液中，减压下进行浸渍处理。

6.根据权利要求4所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，其特征在于，在带外皮的柑橘类果实上通过注射而注入酶液，进行浸渍处理。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造除去了内皮的柑橘类果肉的方法，其特征在于，制造果肉未破裂、保持着生鲜柑橘类果实的果肉色泽和硬度的柑橘类果肉。

8.除去了内皮的柑橘类果肉，其用权利要求1～7中任一项所述的方法制得。

9.柑橘类果实，其在带外皮的状态下除去了内皮。

10.柑橘类果实，其用权利要求1～6中任一项所述的方法制得，在带外皮的状态下除去了内皮。

11.根据权利要求9或10所述的柑橘类果实，其特征在于，其果肉未破裂，保持着生鲜柑橘类果实的果肉色泽和硬度。