CN102119715A - 一种保留食用菌香气成分的保藏方法 - Google Patents

一种保留食用菌香气成分的保藏方法 Download PDF

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李淑芳
王小琼
魏雪生
李凤美
周永斌
訾惠君
刘连强
罗莹
杨丽维
张瑾
王玫
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Abstract

一种保留食用菌香气成分的保藏方法。是将具有浓郁香气的食用菌在采收后，迅速经过修剪、净化等简单处理后，浸入水溶性高分子的水溶液处理之后，进行冷冻，保持其香气不失散并长期贮藏，待食用时，用热水快速解冻，洗净即可制作各种菜肴，其香气与新采收食用菌风味基本一致。

Description

一种保留食用菌香气成分的保藏方法
技术领域
本发明涉及的是食用菌采收后，通过一定的技术处理，在不失去其风味的前提下，能够长期保藏食用菌的一种方法。
背景技术
食用菌是指可被食用的一类大型真菌。我国人民对食用菌的认识及利用最早可追溯到距今六、七千年前的仰韶文化时期。近年来，随着食品研究从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品的转变，植物性功能食品越来越受到重视。食用菌类食品以其丰富的营养和安全、天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐。
食用菌本身具有以下特殊性：易开伞，如蘑菇、草菇可在数小时内开伞，而失去商品价值；易变质，鲜菇易破碎，易腐烂变质；产期集中，高峰压力大，大部分食用菌往往潮次分明，产期集中，一旦因气温条件适宜，遇到产菇高峰，就会给销售、加工带来很大压力。因此，食用菌采后加工保鲜具有时间上的紧迫性。
食用菌含有很多种风味物质，可用提取风味成分。据分析，香菇所提取的鲜味成分有14种氨基酸，能够作为调味品或食品添加剂使用。但食用菌采收后的风味和香味有些菇经过储藏保鲜，虽然在外形、质地等商品性状上仍然很好，但其风味和香味消失很快，降低了商品价值。因此，解决如何在不失去其风味的前提下，将风味最佳期收获的食用菌进行长期贮存，是非常有意义的，潜藏着广阔的市场前景和巨大的社会经济效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种保留食用菌香气成分的保藏方法。是将香菇、杏鲍菇等具有浓郁香气的食用菌在采收后，迅速经过修剪、净化等简单处理后，浸入水溶性高分子的水溶液处理之后，进行冷冻，保持其香气不失散并长期贮藏，待食用时，用热水快速解冻，洗净即可制作各种菜肴，其香气与新采收食用菌风味基本一致。
本发明的技术方案是：一种保留食用菌香气成分的保藏方法，其特征在于：将食用菌在适宜采收期严格按照操作规程采收后，用不锈钢刀具去除粘附的泥土及不可食部分，对形体较大的食用菌进行切片，厚度为3-5毫米，放入10℃，质量比0.05-0.5％的水溶性高分子水溶液中，浸渍5-15秒，然后捞出，在30分钟之内将其单体冻结，在冻结状态下，将其包装并冷冻保藏。
所述的一种保留食用菌香气成分的保藏方法，采收时主要避免操作人员用手直接接触菇体，且在采收后半小时内入0℃-5℃保鲜冷库预冷，防止菇体温度上升。
所述的一种保留食用菌香气成分的保藏方法，对香菇等形体较薄的食用菌可不进行切分，而对于杏鲍菇等形体较大的食用菌，要用不锈钢刀具进行切片，厚度为3-5毫米。
所述的一种保留食用菌香气成分的保藏方法，水溶性高分子是指可食用的如羧甲基纤维素、明胶、藻酸钠、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶及一些多糖类物质。
所述的一种保留食用菌香气成分的保藏方法，冻结时，不互相粘连，形成单体，在30分钟之内冻结。
所述的一种保留食用菌香气成分的保藏方法，该方法适宜处理的食用菌为香菇、平菇、猴头、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、黄伞、双孢菇、茶树菇、大球盖菇、鸡腿菇、草菇、秀珍菇及各种可食用的野生食用菌等。
具体实施例1：
取新采收香菇，削去其不可食用部分，放入10℃，质量比0.2％的羧甲基纤维素水溶液中，浸渍10秒，然后捞出，在30分钟之内将其单体冻结，在冻结状态下，将其包装并冷冻保藏。
这样制得的冷冻香菇在贮藏3个月后，取出放入热水中浸渍快速解冻，实际品尝，风味同刚采收的鲜菇基本无差别。
具体实施例2：
取新采收杏鲍菇，削去其不可食用部分，然后切分成5毫米厚度的薄片，放入10℃，质量比0.5％的果胶水溶液中，浸渍15秒，然后捞出，在30分钟之内将其单体冻结，在冻结状态下，将其包装并冷冻保藏。
本发明的优点是：
1、所制作的产品安全高营养，疗效型，风味佳。符合当今世界食品潮流，在国内外具有广阔的市场前景。
2、所采用工艺符合当今环保、高效、节能的原则，开辟了食用菌综合开发的新途径，可望取得良好的社会效益。

Claims (3)

1.一种保留食用菌香气成分的保藏方法，其特征在于：将食用菌在适宜采收期严格按照操作规程采收后半小时内入0℃-5℃保鲜冷库预冷，用不锈钢刀具去除粘附的泥土及不可食部分，对形体较大的食用菌进行切片，厚度为3-5毫米，放入10℃，质量比0.05-0.5％的水溶性高分子水溶液中，浸渍5-15秒，然后捞出，在30分钟之内将其单体冻结，在冻结状态下，将其包装并冷冻保藏。
2.一种保留食用菌香气成分的保藏方法，其特征在于：水溶性高分子是指可食用的如羧甲基纤维素、明胶、藻酸钠、琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶及一些多糖类物质。
3.一种保留食用菌香气成分的保藏方法，其特征在于：该方法适宜处理的食用菌为香菇、平菇、猴头、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、黄伞、双孢菇、茶树菇、大球盖菇、鸡腿菇、草菇、秀珍菇及各种可食用的野生食用菌等。
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