CN103960348A - 一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，属食用菌加工技术领域。该方法针对目前速冻野生食用菌解冻后汁液流失较多，质地软烂使其口感较差问题，进行速冻前真空浸渍糊精溶液处理，通过增加菇体中小分子淀粉水解产物，增加菇体的饱满度和口感滑腻感，显著缓解了速冻野生食用菌解冻后汁液流失较多，质地软烂使其口感较差的问题。

Description

一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法

技术领域

本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法。

背景技术

野生食用菌营养丰富、美味可口，已成为人们饮食的主要食材之一。不过由于野生食用菌一般在夏秋季节集中上市，加上野生食用菌保鲜期有限，所以野生食用菌生产经营商大都采用加工方式，如盐渍、干片、罐装、速冻品进行野生食用菌储藏。速冻品因为可以最大程度保持野生食用菌色泽、风味及营养成分，已成为当今发展最快的保存方法。但速冻野生食用菌如果处理方法不当，会影响产品的品质，解冻后产品汁液流失、质地软烂等现象影响口感。造成这一现象的主要因素首先是速冻工序中的冻结温度。昆明理工大学樊建、赵天瑞等人在《液氮速冻黑牛肝菌冻结规律初步研究》一文中报道，建议黑牛肝菌“采用-80℃以下温度进行冻结，冻品在-26℃冰箱中冻藏6个月，解冻后的汁液流失率可低于2．4％，可很好地保持黑牛肝菌的商品价值。”且不说，要达到-80℃以下温度冻结，其设备投资较大，运行成本较高，进一步分析，即便是运用了-80℃以下温度冻结，产量也受到极大限制。所以目前大多数野生食用菌生产经营商依然采用-30℃～-40℃速冻库冻结。只不过有些厂商在冻结工序前，对产品进行了硬化处理，如采用CaCl₂ 、ZnC1₂浸泡法等，但这样生产的野生食用菌速冻产品，解冻后其品质依然由于汁液流失，质地软烂，造成口感较差现象。为了解决野生食用菌速冻品口感较差问题，本发明对其速冻工艺进行了改进，并极大的改善了速冻野生食用菌解冻后口感较差问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法。

为实现上述目的，本发明所提供的一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，包括以下步骤：

（1）新鲜野生食用菌原料清洗、烫漂、成型：用竹片刮去新鲜野生食用菌原料上泥土，用清水冲洗干净，并放入90℃～95℃的水中进行2-3分钟烫漂处理，捞出沥去水分后，切成野生食用菌片或块；

（2）真空浸渍糊精溶液：将糊精溶液放入真空浸渍机中，再将野生食用菌片或块放入糊精溶液中，在真空度0.06～0.08Mpa、真空温度45～55℃条件下真空浸渍糊精溶液60～80分钟；所述的糊精溶液由麦芽糊精15%、葡萄糖酸内酯2%、葡萄糖酸钙2%、余量为去离子水组成，所述百分数为质量分数；

（3）沥液、预冷：将经过真空浸渍糊精溶液后的野生食用菌片或块沥去糊精溶液，放进1～3℃保鲜库中预冷5～8个小时；

（4）冻结：将预冷的野生食用菌片或块放入速冻库，在-30℃～-40℃冻结2～3小时；

（5）保藏：将冻结后的野生食用菌片或块移入-l8℃冻藏库中保藏。

进一步：

步骤（2）中采用的麦芽糊精规格是DE值为10的MD100麦芽糊精。

步骤（1）中所述的新鲜野生食用菌原料包括松茸、白牛肝菌、黑牛肝菌或鸡枞菌。

步骤（1）所述的野生食用菌片为将野生食用菌切成5mm厚的野生食用菌片状，野生食用菌块为将野生食用菌切成长×宽×高为2cm×2cm×2cm的块状。

上述各技术方案所述的麦芽糊精，规格是DE值为10的MD100麦芽糊精、葡萄糖酸内酯和葡萄糖酸钙均为食品添加剂。

与现有技术相比，本发明的创新点和有益效果是：

创新点：本发明在速冻前（预冷、冻结前）将切成的野生食用菌片或块在适宜的真空条件下浸渍糊精溶液，通过增加菇体中小分子淀粉水解产物，增加菇体的饱满度和口感滑腻感，显著缓解了速冻野生食用菌解冻后汁液流失较多、口感较差问题。

用本发明生产的速冻野生食用菌，不仅保持了野生食用菌色泽、风味和营养价值，解冻后野生食用菌质地饱满，汁液流失率低于2.2％，与没有采取真空浸渍糊精溶液措施的对照相比，汁液流失率降低了2.5倍以上，产生了预料不到的技术效果。本发明使速冻野生食用菌解冻后口感细腻，无纤维化感觉，极大的改善了速冻野生食用菌解冻后口感较差问题。

具体实施方式

实施例1 本发明方法

1、新鲜松茸原料清洗、烫漂、成型：用竹片刮去新鲜松茸原料上的泥土，用清水冲洗干净。并放入90℃水中烫漂2分钟，捞出沥去水分后（即沥去表面水分），用不锈钢刀将松茸切成5mm厚的松茸片。

2、真空浸渍糊精溶液：将糊精溶液放入真空浸渍机中，再将松茸片放入糊精溶液中，在真空度0.08Mpa、真空温度55℃条件下真空浸渍糊精溶液60分钟；所述的糊精溶液由麦芽糊精15%、葡萄糖酸内酯2%、葡萄糖酸钙2%、余量为去离子水组成，所述百分数为质量分数。即糊精溶液由麦芽糊精、葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸钙和水混合而成的溶液，其中麦芽糊精的含量为15%，葡萄糖酸内酯的含量为2%，葡萄糖酸钙的含量为2%，余量为去离子水，所述百分数为质量分数。

3、沥液、预冷：将经过真空浸渍糊精溶液后的松茸片沥去糊精溶液（即沥去表面糊精溶液），放进1℃保鲜库中预冷5个小时。

4、冻结：将预冷的松茸片放入速冻库，在-30℃速冻库中冻结3小时。

5、保藏：将冻结后的松茸片移入-l8℃冻藏库中保藏。

实施例2 本发明方法

实施例2除以下措施不同外，其余措施与实施例1相同，不再赘述。

1、新鲜白牛肝菌原料清洗、烫漂、成型：白牛肝菌放入95℃水中进行3分钟烫漂处理，捞出沥去水分后，用不锈钢刀将原料切分成长×宽×高为2cm×2cm×2cm的块状。

2、真空浸渍糊精溶液：是在真空度0.06Mpa、真空温度45℃条件下真空浸渍糊精溶液80分钟。

3、沥液、预冷：将真空浸渍糊精溶液后的白牛肝菌块沥去糊精溶液（即沥去表面糊精溶液），放进3℃保鲜库中预冷8个小时。

4、冻结：将预冷的白牛肝菌块放入速冻库，在-40℃速冻库冻结2小时。

实施例3 对照1

对照1除省略实施例1中步骤2即不进行真空浸渍糊精溶液处理外，其余步骤与实施例1均相同。

实施例4 对照2

对照2除省略实施例2中步骤2即不进行真空浸渍糊精溶液处理外，其余步骤与实施例2均相同。

实验结果：

以上各实施例解冻后进行汁液流失率测量。

汁液流失率测量方法为：取经过烫漂后的野生食用菌片或块约1公斤，沥去水分，并用滤纸吸干其表面水分为样品，用药物天平准确称重样品，该重量为冻结前重量。该样品经过速冻处理后，移入-l8℃冻藏库中保藏6个月，然后取出并置于室温下空气中解冻，让汁液自然流出，用滤纸吸干其表面水分后再次准确称重样品为解冻后重量。

计算汁液流失率：汁液流失率（%）= l00（冻结前重量- 解冻后重量）/冻结前重量。

实施例1-2本发明方法处理的野生食用菌解冻后质地饱满，速冻松茸汁液流失率为1.9%，速冻白牛肝菌汁液流失率为2.2%，两种产品口感细腻滑润，富有弹性，无明显纤维感觉。

实施例3-4对照处理的野生食用菌解冻后质地软烂，速冻松茸汁液流失率为8.2%，速冻白牛肝菌汁液流失率为7.9%，两种产品口感粗糙，具有明显纤维感觉。

本发明方法处理的野生食用菌解冻后汁液流失率低于2.2％，比对照降低了近2.5倍以上，产生了预料不到的技术效果。

Claims (4)

1.一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）新鲜野生食用菌原料清洗、烫漂、成型：用竹片刮去新鲜野生食用菌原料上泥土，用清水冲洗干净，并放入90℃～95℃的水中进行2-3分钟烫漂处理，捞出沥去水分后，切成野生食用菌片或块；

（2）真空浸渍糊精溶液：将糊精溶液放入真空浸渍机中，再将野生食用菌片或块放入糊精溶液中，在真空度0.06～0.08Mpa、真空温度45～55℃条件下真空浸渍糊精溶液60～80分钟；所述的糊精溶液由麦芽糊精15%、葡萄糖酸内酯2%、葡萄糖酸钙2%、余量为去离子水组成，所述百分数为质量分数；

（3）沥液、预冷：将经过真空浸渍糊精溶液后的野生食用菌片或块沥去糊精溶液，放进1℃～3℃保鲜库中预冷5～8个小时；

（4）冻结：将预冷的野生食用菌片或块放入速冻库，在-30℃～-40℃冻结2～3小时；

（5）保藏：将冻结后的野生食用菌片或块移入-l8℃冻藏库中保藏。

2.根据权利要求1所述的一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，其特征在于：步骤（2）中采用的麦芽糊精规格是DE值为10的MD100麦芽糊精。

3.根据权利要求1或2所述的一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，其特征在于：步骤（1）中所述的新鲜野生食用菌原料包括松茸、白牛肝菌、黑牛肝菌或鸡枞菌。

4.根据权利要求1或2所述的一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，其特征在于：步骤（1）所述的野生食用菌片为将野生食用菌切成5mm厚的野生食用菌片状，野生食用菌块为将野生食用菌切成长×宽×高为2cm×2cm×2cm的块状。