JPWO2017104807A1 - 保水剤及び保水性を有する軟化剤とその製造方法 - Google Patents
保水剤及び保水性を有する軟化剤とその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2017104807A1 JPWO2017104807A1 JP2017556466A JP2017556466A JPWO2017104807A1 JP WO2017104807 A1 JPWO2017104807 A1 JP WO2017104807A1 JP 2017556466 A JP2017556466 A JP 2017556466A JP 2017556466 A JP2017556466 A JP 2017556466A JP WO2017104807 A1 JPWO2017104807 A1 JP WO2017104807A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water retention
- water
- yeast
- agent
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
調理時や保存期間中に離水が生じる一般的な食品に添加又は浸漬することで、高い保水性、軟化効果を示す、安全で、安定供給が可能な保水剤、軟化剤を提供することである。
【解決手段】
酵母菌体から酵母エキスなどを抽出した酵母菌体残渣に酵母細胞壁溶解酵素を適量反応させ、固形分10重量%、25℃の粘度が2000mPa・s以上、固形分当たりの蛋白質含量が20重量%以上、食物繊維含量が20重量%以上の保水剤、軟化剤を得る。
【選択図】なし
Description
(1)酵母由来の食品用保水剤であって、固形分濃度10重量%、25℃混合液において、粘度が2000mPa・s以上である、食品用保水剤、
(2)蛋白質含量が20重量%以上、食物繊維含量が20重量%以上である、上記(1)記載の食品用保水剤、
(3)(1)又は(2)の保水剤を食肉に添加する、食肉の改質方法、
(4)酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣に細胞壁溶解酵素を作用させる工程を有する、上記(1)または(2)記載の食品用保水剤の製造方法、
(5)前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする上記(3)記載の食品用保水剤の製造方法
に係るものである。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
細胞壁溶解酵素の添加量は、使用する原料の酵母残渣及び酵素によって異なるが、原料酵母菌体残渣の乾燥重量100g当たり4〜200unitが望ましく、さらに望ましくは20〜60unit添加である。
酵素反応の時間は細胞壁溶解酵素の添加量及び原料の酵母残渣に応じて、適宜調整できる。酵素添加量が少なすぎるか反応時間が短すぎることにより、酵素反応が不十分な場合、反対に、酵素添加量が多すぎるか反応時間が長すぎることにより、酵素反応が進みすぎた場合の、どちらの場合も、保水性や離水防止効果が不十分なものとなる。
本発明において、保水剤に含まれる蛋白質含量測定には加水分解法を用いた。保水剤の試料を6N 塩化水素にて110℃、24時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計(日立社製)にて測定して求めた。
保水剤の食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。保水剤の試料を1N硫酸にて110℃、3.5時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。検出にはRI検出器、分離カラムはSP810(Shodex)、移動相は超純水を使用した。
保水剤等の試料の粘度は、b型粘度計(東機産業社製、TVB−15 M型粘度計)を使用した。試料を10重量%、25℃に調整し、粘度域に応じて適切なロータを用い、回転数30rpm、回転開始1分後の粘度を測定した。
保水剤等の試料の保水率は、次の方法により測定した。
試料を水に懸濁して10重量%とし、1.5mL容エッペンドルフチューブに1g入れ、2000×g RCF で1分間遠心分離した後、チューブを逆さにして10秒間静置することにより離水を除去した。遠心前のチューブ中の固形分重量と、遠心後のチューブ内の溶液重量から、以下の式より試料の保水率を算出した。
保水率(%)=(遠心後溶液重量/固形分重量)×100
キャンディダ・ユティリス酵母エキス抽出後の酵母菌体「KR酵母」(興人ライフサイエンス社製)1kgを水に懸濁して10質量%とした後、60℃、pH6.5に調整後、細胞壁溶解酵素(ナガセケムテックス社製「デナチームGEL」)を1g加え、3時間作用させた。次いで90℃、15分で加熱処理した後、乾燥して粉末化し、実施例1の食品用保水剤を得た。
この保水剤10重量%、25℃の粘度は5700mPa・s(ロータ:M4)であった。乾燥物中の蛋白質含量は57重量%、食物繊維含量は21重量%であった。また、この食品用保水剤の保水率は、995.5%であった。
実施例1において、細胞壁溶解酵素を作用させる時間を7時間にしたこと以外は、実施例1と同様に実施して、実施例2の食品用保水剤を得た。この保水剤10重量%、25℃の粘度は3200mPa・s(ロータ:M4)であった。また、この食品用保水剤の保水率は、804.8%であった。
実施例1において、細胞壁溶解酵素の添加量を10gにした以外は、実施例1と同様に実施して、比較例1の食品用保水剤を得た。この保水剤10重量%、25℃の粘度は1100mPa・s(ロータ:M3)であった。また、保水率は、232.2%であった。
実施例1の食品用保水剤の原料であるKR酵母について、粘度を測定した結果、10重量%、25℃の粘度は60mPa・s(ロータ:M1)であった。また、その保水率は、427.5%であった。
他社より販売されている酵母由来の保水剤について、粘度を測定した結果、10重量%、25℃の粘度は60mPa・s(ロータ:M1)であった。また、その保水率は、600.5%であった。
本発明の保水剤の代わりに卵白タンパク、大豆タンパク、乳清タンパク、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉について、その保水率を測定した結果、それぞれ75.1%、771.5%、65.6%、174.7%、195.4%となった。
保水率評価の結果を表1に示す。
食塩:砂糖:水:デキストリン:実施例1の食品用保水剤の重量比5:2:88.6:2.4:2の漬け込み液を作製した。市販の鶏胸肉の皮、脂身、筋を除去して重量を測定し、漬け込み液を鶏胸肉重量の半量加え、脱気した袋中で1晩漬け込んだ。漬け込み後、漬け込み液を除去し、脱気した袋の中で90℃、30分間加熱した。
鶏胸肉の漬け込み液を、食塩:砂糖:水:デキストリンの重量比5:2:88.6:4.4として軟化試験を実施した。
鶏胸肉の漬け込み液を、食塩:砂糖:水:デキストリン:MCFS社製の食肉軟化剤「アップミートA」の重量比5:2:88.6:3.4:1として軟化試験を実施した。
鶏胸肉の漬け込み液を、食塩:砂糖:水:デキストリン:MCFS社製の醸造調味料「味アップ やわらか肉自慢」の重量比5:2:82.6:4.4:6として軟化試験を実施した。
調理後の鶏胸肉の中心に近い部分を厚さ約2cmにカットし、破断強度試験を実施した。破断強度は、クリープメーター(山電社製、RHEONER II CREEP METER RE2−33005S)を使用し、以下の条件で測定した。なお、1試験区に対して3枚の鶏胸肉を使用し、1枚の鶏胸肉で5か所測定した。
プランジャー直径:5mm
圧縮速度:1mm/sec
温度:25℃
Claims (5)
- 酵母由来の食品用保水剤であって、
固形分濃度10重量%、25℃混合液において、粘度が2000mPa・s以上である、食品用保水剤。 - 蛋白質含量が20重量%以上、食物繊維含量が20重量%以上である、請求項1記載の食品用保水剤。
- 請求項1又は2の保水剤を食肉に添加することを特徴とする、食肉の改質方法。
- 酵母エキス抽出後の酵母菌体残渣に細胞壁溶解酵素を作用させる工程を有する、請求項1または2に記載の食品用保水剤の製造方法。
- 前記細胞壁溶解酵素がプロテアーゼを含まないグルカナーゼであることを特徴とする請求項3に記載の食品用保水剤の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015247610 | 2015-12-18 | ||
JP2015247610 | 2015-12-18 | ||
PCT/JP2016/087570 WO2017104807A1 (ja) | 2015-12-18 | 2016-12-16 | 保水剤及び保水性を有する軟化剤とその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2017104807A1 true JPWO2017104807A1 (ja) | 2018-10-04 |
JP6918704B2 JP6918704B2 (ja) | 2021-08-11 |
Family
ID=59056669
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017556466A Active JP6918704B2 (ja) | 2015-12-18 | 2016-12-16 | 保水剤及び保水性を有する軟化剤とその製造方法 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6918704B2 (ja) |
TW (1) | TW201722281A (ja) |
WO (1) | WO2017104807A1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112611614A (zh) * | 2020-11-26 | 2021-04-06 | 杭州百凌生物科技有限公司 | 一种细胞半固态悬液的制备方法及其应用 |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2018225813A1 (ja) * | 2017-06-09 | 2018-12-13 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 食品用保水剤 |
JP7093243B2 (ja) * | 2018-06-28 | 2022-06-29 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 粉末の固結防止剤 |
JP2020068695A (ja) * | 2018-10-30 | 2020-05-07 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 食品用冷凍耐性向上用組成物 |
JP2020130083A (ja) * | 2019-02-21 | 2020-08-31 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 可食性ケーシング充填食品の冷凍時の霜付抑制剤 |
CN110663756A (zh) * | 2019-11-12 | 2020-01-10 | 大连珍奥生物技术股份有限公司 | 磷酸盐酵母酶解物及其制备方法 |
CN110651817A (zh) * | 2019-11-12 | 2020-01-07 | 大连珍奥生物技术股份有限公司 | 新型肉制品增味保水剂的生产方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5756135A (en) * | 1994-09-15 | 1998-05-26 | Robert D. Seeley Trust | Water insoluble yeast solids product and process of making same |
WO2013065732A1 (ja) * | 2011-10-31 | 2013-05-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母及び酵母エキス残渣の有効利用 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5510226B1 (ja) * | 1970-08-26 | 1980-03-14 | ||
GB1460030A (en) * | 1972-11-29 | 1976-12-31 | Anheuser Busch | Yeast protein isolate yeast glycan and yeast extract |
JPH01144956A (ja) * | 1987-11-30 | 1989-06-07 | Sapporo Breweries Ltd | 酵母分解物の製造法 |
US4962094A (en) * | 1988-10-28 | 1990-10-09 | Alpha Beta Technology, Inc. | Glucan dietary additives |
JP3502341B2 (ja) * | 2000-11-17 | 2004-03-02 | 麒麟麦酒株式会社 | 離水防止作用を有する酵母細胞壁画分 |
JP6333531B2 (ja) * | 2013-09-27 | 2018-05-30 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 酵母エキス |
-
2016
- 2016-12-08 TW TW105140542A patent/TW201722281A/zh unknown
- 2016-12-16 WO PCT/JP2016/087570 patent/WO2017104807A1/ja active Application Filing
- 2016-12-16 JP JP2017556466A patent/JP6918704B2/ja active Active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5756135A (en) * | 1994-09-15 | 1998-05-26 | Robert D. Seeley Trust | Water insoluble yeast solids product and process of making same |
WO2013065732A1 (ja) * | 2011-10-31 | 2013-05-10 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 酵母及び酵母エキス残渣の有効利用 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
J. CHEM. TECH. BIOTECHNOL., vol. 67, JPN7020001205, 1996, pages 67 - 71, ISSN: 0004408446 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112611614A (zh) * | 2020-11-26 | 2021-04-06 | 杭州百凌生物科技有限公司 | 一种细胞半固态悬液的制备方法及其应用 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6918704B2 (ja) | 2021-08-11 |
TW201722281A (zh) | 2017-07-01 |
WO2017104807A1 (ja) | 2017-06-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6918704B2 (ja) | 保水剤及び保水性を有する軟化剤とその製造方法 | |
EP2774993B1 (en) | Effective use of yeast and yeast extract residue | |
AU2016211049B2 (en) | Edible fungi | |
CN106998773B (zh) | 酵母细胞的风味改善方法及食品品质改良剂 | |
JP5056193B2 (ja) | 畜肉加工食品又は水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品又は水産加工食品改質用の酵素製剤 | |
CN107183671A (zh) | 一种复配肉制品增稠剂及其在肉丸中的应用方法 | |
US20100323058A1 (en) | Method for producing fish paste product, and enzyme preparation for fish paste products | |
WO2014024642A1 (ja) | 低蛋白質米の製造方法及び低蛋白質米を用いた食品 | |
JP5197100B2 (ja) | レトルトエビの製造方法 | |
JP2020078268A (ja) | 甘味増強用組成物 | |
WO2018225813A1 (ja) | 食品用保水剤 | |
WO2018143362A1 (ja) | 酵母由来の保水剤 | |
JP2009284827A (ja) | 凍結乾燥天ぷら用バッターミックス、該ミックスを用いたバッター、凍結乾燥天ぷらの製造方法及び凍結乾燥天ぷら | |
CN107397187A (zh) | 一种低脂腰果脆的制备方法 | |
JP6275414B2 (ja) | マッシュルームエキス加工品及びその製造方法 | |
JP7264059B2 (ja) | 食肉改質用組成物 | |
JP2011155967A (ja) | コク味を増強する調味料の製造方法 | |
JP2020068695A (ja) | 食品用冷凍耐性向上用組成物 | |
JP2022143909A (ja) | 酵母由来の可溶性食物繊維含有素材 | |
Öztürk et al. | Characteristics of oven-dried Jerusalem artichoke powder and its applications in phosphate-free emulsified chicken meatballs | |
JP2020130083A (ja) | 可食性ケーシング充填食品の冷凍時の霜付抑制剤 | |
JP2020078267A (ja) | 卵風味増強用組成物 | |
JP6422226B2 (ja) | 食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の方法及び食肉を加熱したときの歩留りを向上する為の剤並びに肉質を改良された食肉の製造方法及び食肉の肉質改良剤 | |
CN112772726A (zh) | 火麻玉米浆的制备方法 | |
EP3649872A1 (en) | Method for manufacturing processed food |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20191118 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20191118 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200512 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200713 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201222 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210221 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210707 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210721 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6918704 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |