KR102317235B1 - 단호박 말랭이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법은, 단호박, 염액 및 당액을 준비하는 재료준비단계와, 단호박을 세척한 후 박피하는 세척및박피단계와, 박피된 단호박을 일정 크기로 절단하는 절단단계와, 절단된 단호박을 염액에서 데치는 데침단계와, 데친 단호박을 당액에 담궈 당침하는 당침단계와, 당침된 단호박을 스팀으로 증숙하는 증숙단계와, 증숙된 단호박을 75℃에서 7시간 건조하는 건조단계를 순차적으로 실시하여 단호박 말랭이를 완성하는 것을 특징으로 한다.

Description

단호박 말랭이 제조방법{Method for producing dried sweet pumpkin}

본 발명은 단호박 말랭이 제조방법에 관한 것으로, 유탕처리를 하지 않아 산패로 인한 변질을 미연에 방지할 수 있고, 질감 및 식감이 우수한 단호박 말랭이를 제조할 수 있도록 한 단호박 말랭이 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 염액으로 데침 공정을 실시하여 제조 시간을 현저히 줄임으로써 생산단가를 절감할 수 있도록 한 단호박 말랭이 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 나트륨과 당의 함량을 줄여 건강에 유익한 단호박 말랭이 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 호박은 민간요법에서나 과학적인 성분분석 결과를 통하여 입증된 바와 같이 소갈을 풀어주고, 대장 또는 소장을 통리하며, 이뇨작용을 촉진하고, 부종치료에도 도움을 주는 식품으로 널리 알려져 있다.

또한 호박은 비만인의 뱃살을 줄이거나 산모의 붓기 제거는 물론 호박이 갖는 당질의 우수한 소화흡수력으로 환자의 건강회복에도 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 호박이 갖는 약리작용으로 인하여 호박을 이용한 다양한 종류의 기능성 식품들인 호박엿, 호박즙, 호박떡 및 호박고추장 등이 개발되어 있는 실정이다.

그러나, 이들 대부분은 부재료로 이용되는 각종 한약재들을 척마하기 위해 단순히 증숙기를 이용한 가열증숙 후 여과하여 엑기스를 얻도록 한 것으로서, 제조과정에서 별다른 특징은 찾아볼 수가 없고 또 호박이나 첨가물이 갖는 특유의 냄새와 찌꺼기들로 인하여 섭취시 거부감을 주게 되므로 인해 젊은층이나 어린이들의 기호에는 적합하지 않아 일반인에게 호박에 대한 고유의 영양 공급을 최소화시키는 문제가 있다.

또한 농가에서 바로 재배되는 호박은 저장이 불편하고, 장기 보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 문제점이 있고, 호박을 이용한 가공제품의 개발도 미미한 실정이다.

이와 관련한 종래기술로서 대한민국 공개특허 제10-1996-0033294호에는 기름을 첨가하여 스낵성형기를 통과시켜 건조 후 튀겨 제조하는 호박스넥의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 종래기술은 유지함량이 매우 높고, 유통 중 유지의 산패에 의한 불쾌 유발 및 신선한 호박의 맛을 느끼지 못하는 단점이 있다.

이에 따라 대한민국 등록특허 제10-1383375호에는 도 1과 같이 다수회의 증숙 및 건조단계를 실시하여 제조되는 호박 건조스낵의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 상기 종래기술은 제조과정이 복잡하여 생산성이 저하되므로 제조 원가를 급격하게 증가시켜 경쟁력이 저하되는 문제점이 있다.

또한 많은 양의 나트륨과 당을 포함하므로 건강상 바람직하지 못하다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 유탕처리를 하지 않아 산패로 인한 변질을 미연에 방지할 수 있고, 질감 및 식감이 우수한 단호박 말랭이를 제조할 수 있도록 한 단호박 말랭이 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 다른 목적은 염액으로 데침 공정을 실시하여 제조 시간을 현저히 줄임으로써 생산단가를 절감할 수 있도록 한 단호박 말랭이 제조방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 나트륨과 당의 함량을 줄여 건강에 유익한 단호박 말랭이 제조방법을 제공하는 것에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법은, 단호박, 염액 및 당액을 준비하는 재료준비단계와, 단호박을 세척한 후 박피하는 세척및박피단계와, 박피된 단호박을 일정 크기로 절단하는 절단단계와, 절단된 단호박을 염액에서 데치는 데침단계와, 데친 단호박을 당액에 담궈 당침하는 당침단계와, 당침된 단호박을 스팀으로 증숙하는 증숙단계와, 증숙된 단호박을 75℃에서 7시간 건조하는 건조단계를 순차적으로 실시하여 단호박 말랭이를 완성하는 것을 특징으로 한다.

상기 재료준비단계에서, 상기 당액은 결정과당과 프락토올리고당 및 감추출농축액을 포함하여 구성되며, 상기 염액은 0.5중량% 정제염을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 데침단계는, 상기 단호박을 90℃의 염액에 1분간 가열한 후, 70~80℃의 염액에서 2분간 유지하는 과정임을 특징으로 한다.

상기 당침단계는, 데친 단호박을 65℃의 당액에 180분간 침지하는 과정임을 특징으로 한다.

상기 증숙단계는, 당침된 단호박을 90℃의 스팀에서 1분간 가열한 후 70~80℃의 온도 조건에서 4분간 유지하는 과정임을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 유탕처리를 하지 않아 산패로 인한 변질을 미연에 방지할 수 있고, 질감 및 식감이 우수하여 구매욕을 높일 수 있는 효과를 가진다.

그리고 염액으로 데침 공정을 실시하여 제조 시간을 현저히 줄임으로써 생산단가를 절감할 수 있는 이점이 있다.

또한 나트륨과 당의 함량을 줄여 건강에 유익한 효과를 가진다.

도 1 은 대한민국 등록특허 제10-1383375호에 게시된 호박 건조스택의 제조방법을 나타낸 공정 순서도.
도 2 는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에 따라 제조된 단호박 말랭이 실물 사진.
도 3 은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법을 나타낸 공정 순서도.
도 4 는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 데침단계의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 5 는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 당침단계의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 6 은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 증숙단계의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 7 은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 건조단계의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 8 은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 살균단계의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표.
도 9 는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에 따라 제조된 단호박 말랭이에 대한 관능검사 결과를 나타낸 그래프 및 표.

이하 첨부된 2를 참조하여 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법의 바람직한 실시예에 따라 제조된 단호박 말랭이에 대하여 설명한다.

도 2에는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에 따라 제조된 단호박 말랭이 실물 사진이 도시되어 있다.

이에 앞서 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이고 사전적인 의미로 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도면과 같이 본 발명에 따라 제조된 단호박 말랭이는 CIE L*a*b*표색계로 표시하면 (L:백색도)43.19, (a:적색도)8.64, (b:황색도)21.70이며, 단호박을 다수회의 공정을 거쳐 2.76%의 수분과 36.52% Brix의 당도를 갖도록 제조된 것이다.

그리고 상기 단호박 말랭이는 식감이 쫄깃하며 윤기있는 표면을 갖도록 하였으며, 식음이 용이하도록 스틱 형태로 제조하였다.

이하 첨부된 도 3을 참조하여 상기 단호박 말랭이를 제조하는 방법을 설명한다.

도 3에는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법을 나타낸 공정 순서도가 도시되어 있다.

도면과 같이 단호박 말랭이 제조방법은 재료준비단계(S100)로부터 시작된다. 재료준비단계(S100)는 단호박, 염액 및 당액을 준비하는 과정으로서, 염액은 아래에서 설명하게 될 데침단계(S400)에 사용되는 재료이고, 당액은 아래에서 설명하게 될 당침단계(S500)에서 사용되는 재료이다.

상기 재료준비단계(S100) 이후에는 세척및박피단계(S200)를 실시하게 된다. 상기 세척및박피단계(S200)는 준비된 단호박을 세척한 후 껍질을 제거하는 과정이다.

상기 세척및박피단계(S200) 이후에는 절단단계(S300)가 실시된다. 상기 절단단계(S300)는 단호박을 스틱 형태로 절단하는 과정으로서 본 발명의 실시예에서는 1(가로)×1(세로)×5(길이)의 사각 기둥 형태로 준비하였다.

상기 절단단계(S300)에서 절단된 단호박은 데침단계(S400)를 거치게 된다. 상기 데침단계(S400)는 단호박을 가열한 후 온도를 낮추어 일정 시간 유지하는 과정으로서, 본 발명의 실시예에서 단호박은 90℃의 염액에 1분간 가열한 후, 70~80℃의 염액에서 2분간 유지하였다.

즉 본 발명에서는 염침과 데침을 따로 구분하여 진행하지 않고 염액을 가열하여 데침단계(S400)를 실시함으로써 공정 및 제조 시간을 현저히 감소시킬 수 있도록 하였으며, 상기 데침단계(S400)에서 사용된 염액은 0.5중량% 정제염을 포함하도록 조성하였다.

상기 데침단계(S400) 이후에는 당침단계(S500)가 실시된다. 상기 당침단계(S500)는 데친 단호박을 당액에 담궈 당침하는 과정으로서, 65℃의 당액에 단호박을 180분동안 담가 침지되도록 하였다.

이때 상기 당액은 결정과당과 프락토올리고당과 감추출농축액 및 잔부인 물을 포함하도록 구성하였다.

이때 상기 결정과당과 프락토올리고당 및 감추출농축액은 당액의 전체 중량 대비 30중량%가 포함되도록 제조하였다.

보다 구체적으로, 결정과당은 18.43중량%, 프락토올리고당은 16.84중량%, 감추출농축액은 1.87중량% 포함하도록 구성하였다.

상기 당침단계(S500) 이후에는 당침된 단호박을 스팀으로 증숙하는 증숙단계(S600)가 실시된다. 상기 증숙단계(S600)는 일정 온도에서 가열한 후 온도를 낮추어 일정 시간동안 유지하는 과정으로서, 본 발명의 실시예에서 상기 증숙단계(S600)는 당침된 단호박을 90℃의 스팀에서 1분간 가열한 후 70~80℃의 온도 조건에서 4분간 유지하였다.

상기 증숙단계(S600) 이후에는 건조단계(S700)가 실시된다. 상기 건조단계(S700)는 증숙된 단호박을 건조기에 장입하여 건조하는 과정으로 본 발명의 실시예에서는 75℃에서 7시간 건조하는 조건을 채택하였다.

상기 건조단계(S700) 이후에는 살균단계(S800)가 실시된다. 상기 살균단계(S800)는 건조된 단호박에 포함될 수 있는 균을 제거하기 위한 과정으로, 85℃에서 30분간 실시하였다.

상기와 같은 과정을 순차적으로 실시함에 따라 도 2와 같은 형태의 단호박 말랭이의 제조가 완료된다.

이하 첨부된 도 4 내지 도 8을 참조하여 각 단계별 최적의 조건을 선택한 시험 결과를 설명한다.

도 4는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 데침단계(S400)의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이고, 도 5는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 당침단계(S500)의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이고, 도 6은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 증숙단계(S600)의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이며, 도 7은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 건조단계(S700)의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이며, 도 8은 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에서 일 단계인 살균단계(S800)의 실시시간 변화에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이다.

도 4와 같이 상기 데침단계(S400)는 5개의 시료에 대하여 1분에서 5분까지 1분단위로 데침시간을 차이나게 구분하여 실시하였고, 상기 데침단계(S400)가 완료된 단호박에 대하여 관능평가를 실시하였다.

그 결과 3분간 데침단계(S400)를 실시한 시료는 적합하였으나, 3분미만으로 실시한 시료는 조직이 딱딱하거나 대량의 단호박에 대하여 일부 딱딱한 시료가 남아있어 바람직하지 않았다.

또한 3분을 초과하여 데침단계(S400)를 실시한 시료는 물러져 상품성을 상실하는 문제점이 발생하였다. 따라서 상기 데침단계(S400)는 3분간 실시됨이 바람직하다.

도 5와 같이 상기 당침단계(S500)는 5개의 시료에 대하여 120분에서 240분까지 30분 단위로 당침시간을 차이나게 구분하여 실시하였고, 상기 당침단계(S500)가 완료된 단호박에 대하여 관능평가를 실시하였다.

그 결과 180분간 당침단계(S500)를 실시한 시료는 적합하였으나, 180분 미만으로 실시한 시료는 당도가 부족하였고, 180분을 초과한 시료는 조직이 부서져 상품성이 상실되었다.

따라서 상기 당침단계(S500)는 180분간 실시함이 바람직하다.

도 6과 같이 상기 증숙단계(S600)는 3개의 시료에 대하여 각각 3분, 5분, 7분 동안 증숙시간에 차이를 두어 실시한 결과, 5분간 실시한 시료는 적합하였으나, 5분미만으로 증숙한 시료는 일부가 익지 않은 상태였고, 5분을 초과하여 증숙한 시료는 부서져 상품으로 적합하지 않았다.

따라서 상기 증숙단계(S600)는 5분간 실시함이 바람직하다.

도 7과 같이 상기 건조단계(S700)는 5개의 시료에 대하여 180분에서 720분까지 120분 단위로 건조시간을 차이나게 구분하여 실시하였고, 상기 건조단계(S700)가 완료된 단호박에 대하여 관능평가를 실시하였다.

그 결과, 420분간 건조한 시료는 적합하였으나, 420분 미만동안 건조한 시료는 많은 수분을 함유하여 바람직하지 않았고, 420분을 초과하여 건조한 시료는 변색되거나 딱딱해져 바람직하지 않았다.

따라서 상기 건조단계(S700)는 420분간 실시됨이 바람직하다.

도 8과 같이 상기 살균단계(S800)는 80℃, 85℃, 90℃의 온도조건에 대하여 각각 3개의 시료를 적용하되, 각 시료별로 살균 시간을 20분, 30분, 40분으로 10분씩 증가시키면서 실시하였다.

그 결과, 80℃에서 40분간 실시한 시료와, 85℃에서 30분 및 40분간 실시한 시료 및 90℃에서 30분 및 40분간 실시한 시료에서는 균 증식이 발생하지 않았다.

그러나 공정시간을 줄일 수 있으면서도 온도를 낮추어 전기사용량을 줄일 수 있는 조건인 85℃ 30분이 가장 적합한 것으로 판단하였다.

도 9는 본 발명에 의한 단호박 말랭이 제조방법에 따라 제조된 단호박 말랭이에 대한 관능검사 결과를 나타낸 그래프 및 표로서, 상기와 같은 조건에 따라 제조된 단호박 말랭이에 대하여 외관, 색감, 향, 맛 식감(조직감)을 5점 척도법으로 평가한 결과, 전체기호도 3.9를 나타내어 높은 상품성을 갖는 것을 확인하였다.

이러한 본 발명의 범위는 상기에서 예시한 실시예에 한정되지 않고, 상기와 같은 기술범위 안에서 당업계의 통상의 기술자에게 있어서는 본 발명을 기초로 하는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

예를 들어 상기 살균단계(S800) 전/후에는 포장단계를 더 실시될 수 있다.

S100. 재료준비단계 S200. 세척및박피단계
S300. 절단단계 S400. 데침단계
S500. 당침단계 S600. 증숙단계
S700. 건조단계 S800. 살균단계

Claims (5)

1. 단호박, 염액 및 당액을 준비하는 재료준비단계와, 단호박을 세척한 후 박피하는 세척및박피단계와, 박피된 단호박을 일정 크기로 절단하는 절단단계와, 절단된 단호박을 염액에서 데치는 데침단계와, 데친 단호박을 당액에 담궈 당침하는 당침단계와, 당침된 단호박을 스팀으로 증숙하는 증숙단계와, 증숙된 단호박을 75℃에서 7시간 건조하는 건조단계를 순차적으로 실시하여 단호박 말랭이를 완성하는 단호박 말랭이 제조방법에 있어서,
   상기 재료준비단계에서, 상기 당액은 결정과당과 프락토올리고당 및 감추출농축액을 포함하여 구성되고, 상기 염액은 0.5중량% 정제염을 포함하며,
   상기 데침단계는, 절단된 단호박을 90℃의 염액에 1분간 가열한 후, 70~80℃의 염액에서 2분간 유지하는 과정이고,
   상기 당침단계는, 데친 단호박을 65℃의 당액에 180분간 침지하는 과정이며,
   상기 증숙단계는, 당침된 단호박을 90℃의 스팀에서 1분간 가열한 후, 70~80℃의 온도 조건에서 4분간 유지하는 과정임을 특징으로 하는 단호박 말랭이 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 건조단계는,
   증숙된 단호박을 건조기에 장입하여 75℃에서 7시간 건조하는 과정임을 특징으로 하는 단호박 말랭이 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images