JP2019205392A - 熟成肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)熟成槽の設定
1.5±1℃の冷蔵庫内に、幅1820mm、高さ900mm、奥行き900mm、容量1474200Lのタンクを設置した。また、濃度1%の食塩水を凍結させ、薄片状に砕いた氷(フレークアイス)を準備した。水温3.5℃の次亜塩素酸水溶液(pH6.5前後、塩素濃度30〜200ppm)をタンク容量の8割程度まで入れ、続いて、−2.6±0.2℃のフレークアイスを適量(次亜塩素酸水溶液7に対してフレークアイスを体積比で3程度)投入し、攪拌した。投入直後はフレークアイスの一部が融解したが、やがて融解は止まり、タンク内液体の最上層部に、深さ約200mmのシャーベット層を形成した。その様子を図1に示す。水温を安定させるため、使用開始まで6時間放置した。その後、水深20mm〜850mmにおける温度および塩濃度を測定した。その結果を表1に示す。また、これらの観察および測定結果に基づく熟成槽内の模式図を図2に示す。
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生の牛もも肉20kgを購入した。これを約1kg程度の塊肉に分割した後、ナイロンバックに入れて真空包装し、試料肉とした。試料肉の半量を、本実施例1(1)の熟成槽の水深200mm〜400mmの間(図2における第2層:液体層、水温−1.2℃、塩濃度0.48%)に保持した状態で10日間、20日間または30日間置くことにより熟成させた。なお、試料肉はそのままでは水面に浮くため、長さ約55cmの紐の一端を熟成槽の底面に固定し、この紐の他端を試料肉の包装の端部につけ、これを熟成槽内に入れることにより上記水深に保持されるようにした。これを「浸漬熟成肉」とした。
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生の牛もも肉を「無処理肉」として用意した。無処理肉、実施例1の浸漬熟成肉および庫内熟成肉を、ビーフステーキおよびローストビーフに調理し、下記(1)〜(3)の項目を評価した。
熟成期間の開始から終了、続いて調理に適する大きさに切り分けた後までのドリップの総量を比較した。その結果、浸漬熟成肉では、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも、熟成期間中から切り分け時に至るまで殆どドリップの流出が無く、ドリップの総量は顕著に少なかった。これに対して、庫内熟成肉では、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも、熟成期間中からドリップが多く流出し、切り分け時も多く流出したため、ドリップの総量が多かった。また、無処理肉は、切り分け時にドリップが多く流出したため、ドリップの総量が比較的多かった。すなわち、ドリップの総量は浸漬熟成肉<無処理肉<庫内熟成肉の順であり、熟成期間中および肉の切り分け時のいずれの段階においても、浸漬熟成肉が最もドリップの流出が少なかった。
加熱前の肉について外見、触感、臭い等を確認した。その結果、浸漬熟成肉では、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも、熟成期間が同じ庫内熟成肉および無処理肉と比較して、肉のハリがよく、赤色が最も明るくて肉色が良かった。また、浸漬熟成肉および庫内熟成肉は、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも、無処理肉と比較して、肉質が緻密であり、柔らかかった。熟成期間が長いほど、肉が柔らかい傾向であった。また、無処理肉では臭みが感じられたが、浸漬熟成肉および庫内熟成肉では、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも臭みが全く感じられなかった。
ビーフステーキおよびローストビーフの食味、食感等を確認した。その結果、浸漬熟成肉および庫内熟成肉は、熟成期間10日間、20日間および30日間のいずれのものも、無処理肉と比較して旨味が強く、香りが良く、柔らかくて、美味しかった。熟成期間が同じ浸漬熟成肉と庫内熟成肉とを比較すると、浸漬熟成肉の方が顕著に旨味が強く、香りが良くて美味しかった。
(1)旨味成分の含有量
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生の豚肩ロース肉について、実施例1に記載の方法により浸漬熟成肉を製造した。ただし、熟成期間は7日間、10日間および14日間とした。
本実施例3(1)で製造した、熟成期間が14日間の浸漬熟成肉および無処理肉を、ポークステーキに調理して実施例2(1)〜(3)と同様の項目を評価した。図3に、浸漬熟成肉のドリップの様子を示す。図3の左上は熟成期間終了後に熟成槽から引き上げた直後、右上は真空包装のナイロンバックから取り出した直後、左下および右下は肉の切り分け後をそれぞれ示す写真である。
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生の豚肩ロース肉について、実施例1に記載の方法により浸漬熟成肉を製造した。ただし、熟成期間は0日間(熟成無し)、3日間、7日間および21日間とした。これらの浸漬熟成肉について、一般細菌および大腸菌群の菌数検査を行った。一般細菌は標準平板菌数測定法により、大腸菌群はデソキシコーレイト培地法により、それぞれ菌数を測定した。その結果を表3に示す。
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生牛もも肉について、熟成期間を20日間として、実施例1に記載の方法により浸漬熟成肉を製造した。その半量を−20℃で凍結保存し、これを一段熟成肉とした。残りの半量は凍結せずに、2℃の冷蔵庫に移してさらに3〜4日間置くことにより二段階目の熟成を行った。これを二段熟成肉として、同様に凍結保存した。これらを解凍した後ビーフステーキに調理して、実施例2(1)〜(3)と同様の項目を評価した。
と畜後3日経過し、その間1℃で冷蔵保存されていた生の豚肩ロース肉について、実施例1に記載の方法により浸漬熟成肉を製造した。ただし、熟成期間は0日間(熟成無し)、3日間、7日間および21日間とした。これらの浸漬熟成肉について、一般細菌および大腸菌群の菌数検査を行った。一般細菌は標準平板菌数測定法により、大腸菌群はデソキシコーレイト培地法により、それぞれ菌数を測定した。その結果を表3に示す。
[表3]
Claims (4)
- 食肉を、当該食肉の凍結点以上かつ4℃以下の温度の液体に浸漬した状態で所定の期間置く工程を有する熟成肉の製造方法。
- 前記液体が、不揮発性の溶質を溶解した水溶液である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記当該食肉の凍結点以上かつ4℃以下の温度が、−4℃以上かつ0℃以下である、請求項1または請求項2に記載の製造方法。
- 前記所定の期間が、3日以上50日以下の期間である、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
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Citations (5)
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2018
- 2018-05-30 JP JP2018102932A patent/JP6474934B1/ja active Active
-
2019
- 2019-05-29 WO PCT/JP2019/021367 patent/WO2019230832A1/ja active Application Filing
Patent Citations (5)
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Title |
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日畜会報, vol. 86, no. 1, JPN6018041869, 2015, pages 37 - 43, ISSN: 0003905431 * |
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Publication number | Publication date |
---|---|
WO2019230832A1 (ja) | 2019-12-05 |
JP6474934B1 (ja) | 2019-02-27 |
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