JP5089127B2 - 非加熱食肉製品の製造方法及び非加熱食肉製品 - Google Patents

Description

本発明は、単一肉塊を加工して得られる非加熱食肉製品の製造方法、並びに、当該方法によって得られる非加熱食肉製品に関する。

非加熱食肉製品の製造方法は、食品衛生法により、単一肉塊と非単一肉塊に分けて規定されている。

単一肉塊は、食肉（内臓を除く）の単一の塊である。一方、非単一肉塊は、食肉を長径が２０ｍｍ以下に細かく切断したもので、いわゆるミンチ肉である。

従来方法における単一肉塊を用いた非加熱食肉製品の製造方法では、単一肉塊を塊ごと塩漬した後、塩抜き、乾燥等の工程を行い、その後、必要に応じて成形していた。この場合、例えば塩漬工程では、通常１０〜２０日間、短くても1日程度の期間を要していた（特許文献１及び２参照）。
特開平６−２８４８７７号公報 特開平１１−９２２７号公報

本発明は、非加熱食肉製品の製造方法において塩漬等の各工程を短期間で行うことができる方法、及び、塩分のばらつきが抑えられ、嗜好性の向上した非加熱食肉製品を提供することを主な課題とする。

本発明は、単一肉塊を薄い平板状に成形した後に塩漬することを特徴として有する。

即ち、本発明は、以下の製造方法及び非加熱食肉製品に関する。

項１：下記工程（１）及び（２）を有する非加熱食肉製品の製造方法：
（１）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、
（２）前記（１）で成形した肉を塩漬する工程。

項２：（１）の工程が、（１’）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.8〜4ｍｍ、好ましくは厚み1〜2ｍｍの平板状に成形する工程である、項１に記載の方法。

項３：下記工程（１）〜（３）を有する非加熱食肉製品の製造方法：
（１）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、
（２）前記（１）で成形した肉を塩漬する工程、及び
（３）前記（２）で塩漬した肉を塩抜きする工程。

項４：下記工程（１）〜（４）を有する非加熱食肉製品の製造方法：
（１）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、
（２）前記（１）で成形した肉を塩漬する工程、
（３）前記（２）で塩漬した肉を塩抜きする工程、及び
（４）前記（３）で塩抜きした肉を乾燥及び／又は燻煙する工程。

項５：成形がスライスによる前記項１〜４のいずれかに記載の製造方法。

項６：項１〜５のいずれかに記載の製造方法によって得られた非加熱食肉製品。

以下、本発明について詳細に説明する。

１．単一肉塊
本発明において、原料として用いる単一肉塊とは、畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊である。なお、本明細書において、単一肉塊とは、食肉（内臓を除く）の単一の塊を意味する。

畜肉としては、例えば、豚肉、牛肉、めん羊肉又は馬肉等が挙げられる。

家禽肉としては、例えば、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉又は家鴨肉等が挙げられる。

また、魚肉としては、例えば、鮭、鱒、鮪又は鰹等が挙げられる。

原料となる肉の部位（肉の場所）は、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。

また原料となる肉は、常法に従って、適宜、保存、解凍及び／又は整形を行うことができる。

２．成形工程
本発明の製造方法においては、塩漬け前に、原料となる肉塊を、一定の厚みの薄い平板状に成形する工程を有する。

本明細書において、平板状とは、厚みが他の寸法に比して十分に薄い形状を指す。

一定の厚みとは、通常0.5〜5mm程度、特に0.8〜4mm程度、更には、1〜2mm程度である。

このような厚みの平板状とすることにより、塩漬、並びに塩抜き、乾燥及び／又は燻煙等の各工程を極めて短時間で行うことができる。また、製品一枚あたりに風味を均質かつ全面に付与することができる。更に肉質による塩分の浸透のばらつきを抑制することができる。

一定の厚みに成形するための方法は特に限定されず、例えば、肉塊のスライスにより行うことができる。

スライスは、常法に従って行うことができる。またスライサー、水、鋭利な刃物等、公知の手段を用いて行うことができる。

３．塩漬工程
上記に従って成形した肉は、次いで塩漬する工程に付される。

塩漬は、公知の方法に従って行うことができ、例えば、湿塩法や乾塩法を用いて行うことができる。

湿塩法は、例えば、水に、食塩、亜硝酸ナトリウム、砂糖、香辛料、調味料、酸化防止剤などを溶かした液（ピックル）に、上記平板状に成形された肉を漬け込むことにより行うことができる。

また、乾塩法は、例えば、食塩、亜硝酸ナトリウム、砂糖、香辛料、調味料、酸化防止剤などを混合した配合塩を、上記平板状に成形された肉に浸透させることにより行うことができる。

塩漬の条件も、常法に従うが、低温で行うことが好ましく、通常５℃以下で行う。

塩漬は、食品衛生法で定められた基準に従い、水分活性が一定の値以下になるまで行われる。

本発明においては、塩漬時間を、通常30秒〜100分程度、特に、30秒〜60分程度、更には30秒から5分程度とすることができる。

塩漬をこのように短期間とすることにより漬込装置の省スペース化が可能となり、かつ原料肉の酸化やおよび微生物汚染による劣化を抑えることができる。

４．他の工程
本発明の製造方法においては、成形及び塩漬の工程以外に他の工程を含めることができる。他の工程としては、例えば、塩抜き、乾燥及び／又は燻煙などの工程を挙げることができる。

より具体的に、本発明の製造方法の一例としては、（１）畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、（２）前記（１）で成形した肉を塩漬する工程、（３）前記（２）で塩漬けした肉を塩抜きする工程、（４）前記（３）で塩漬けした肉を乾燥及び／又は燻煙する工程を有する方法を挙げることができる。

塩抜き、乾燥、燻煙の各工程は、常法に従って行うことができる。

本発明の製造方法によれば、塩抜き、乾燥及び／又は燻煙などの工程も、従来に比べて短期間で行うことが可能となる。

例えば、塩抜き時間は、通常1〜10分程度、好ましくは、1〜5分程度とすることができる。

また例えば、乾燥時間は、通常１分〜２３時間程度、好ましくは、５分〜２時間程度とすることができる。なお、乾燥に用いる機器の湿度設定、温度設定、風量等により、条件は変動するため、これら諸条件の変動に適した状態で乾燥を行うことができる。

本発明の製造方法には、上記以外に、例えば、検査、水分活性測定、冷却及び／又は包装等の工程も含めることができる。また、例えば包装後に、更に成形工程を加えることもできる。

また、本発明には、上記以外にも、非加熱食肉製品分野における各種の公知技術を必要に応じて付加し得るものである。

５．非加熱食肉製品
本発明の非加熱食肉製品は、上記製造方法によって得られた又は得られるものである。

本発明の非加熱食肉製品は、燻製風味が製品１枚あたりの全面に均質に付与され、嗜好性が向上している。

更に肉質による塩分のばらつきが抑えられ、かつ過度の食塩が浸透する前に水分活性を下げることができるため、食塩含量が少なくかつ官能評価においても塩味を強く感じたりすることが少ない。

更に、食した際にしっとりしているなど、食感も向上している。

このように、本発明の非加熱食肉製品は、従来の方法で製造された製品とは異なる風味や食感を備えている。

更に食べた際に好ましく感じるなど、嗜好性も向上している。

本発明の非加熱食肉製品の製造方法によれば、従来の製法に比べて、塩漬の工程を短期間で行うことができる。また、塩抜き、乾燥及び／又は燻煙等の他の工程に要する時間も格段に短縮することができる。

また、本発明の方法によれば、製品に燻製風味を全面かつ均質に付与することができる。

更に、ほぼ同一の厚みとしてから塩漬を行うことにより、肉質による塩の浸透ばらつきを抑制することができる。

また、塩漬剤などに含まれる成分の肉への浸透度の違いの影響を大きく受けることなく、食塩のような低分子成分だけでなく、糖分などの高分子成分も適度に浸透させることができる。

また、過度の食塩が肉に浸透する前に水分活性を下げることができ、製品の食塩含量を少なくすることができる。

また、先に一定の大きさに成形されていることから、設備をコンパクト化することができ、製造工程を効率化することもできる。

そして、上記のような特徴を有する製造方法によって得られる本発明の非加熱食肉製品は、風味が全面かつ均質に付与されており、塩分のばらつきが少ない。更に、塩分含量も少なく、これまでにない美味しさを有しており、嗜好性も向上している。

以下、本発明を実施例や比較例等を用いてより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。

実施例１
豚ロース肉（約3ｋｇ）を骨見、検品後、表１に示すように厚みをかえて、ミートスライサーでスライスした。次いでスライスした肉を塩漬けした。

塩漬は、豚ロース肉100部に対し、食塩15部、ぶどう糖20部、亜硝酸ナトリウム0.2部、グルタミン酸ナトリウム1部、アスコルビン酸ナトリウム0.5部、水63.3部の組成となるように調製したピックルを用いて、５℃の冷蔵庫内にて、スライスした肉をピックルに漬込んで実施した。

塩漬けした肉について、水分活性を0.95未満にするための肉塊の厚みと塩漬時間を測定した。結果を第１表に示す。尚、水分活性の測定はコンウェイユニット法により行った。

また水分活性が0.95未満となるまで漬込を行った後、流水にて１分間塩抜きを行い、１７℃、湿度85％で20分乾燥を行って、非加熱食肉製品を製造した。

塩抜き、乾燥をして得られた製品も、乾燥終了基準である水分活性0.95未満を保持していた。

これらの結果から明らかなように、本発明によれば、非常に短い時間で、水分活性を食品衛生法の燻煙または乾燥終了基準である0.95未満まで低下させることができることがわかった。例えば、厚みが1mm程度であれば、わずか1分程度の塩漬期間で、十分に水分活性を低下させることができることがわかった。

試験例１
実施例２
実施例1の方法に従って、肉塊を厚み1ｍｍにスライスした後、塩漬して、非加熱食肉製品を製造した。

比較例１
また、比較のために、下記のような方法で食肉製品を製造した。

豚ロース肉（約3ｋｇ）を骨見、検品後塩漬を行った。塩漬は、肉を、豚ロース肉100部に対し、食塩15部、ぶどう糖20部、亜硝酸ナトリウム0.2部、グルタミン酸ナトリウム1部、アスコルビン酸ナトリウム0.5部、水63.3部の組成となるように調製したピックルに、５℃の冷蔵庫内にて１５日間漬込んで実施した。漬込終了時の水分活性は0.95未満であった。

漬込終了後流水にて２０時間塩抜きを行った。塩抜き後直径92ｍｍのファイブラスケーシングに充填し、成型した。成型した塩漬肉を冷燻用スモークハウスにて湿度８５％、１７℃で６６時間乾燥を行った。

実施例２及び比較例１で得られた製品の食塩含量を銀滴定法により測定した。結果を表２に示す。なお、表２の数値は製品の重量に対する食塩の重量（％）を示す。

表２に示すとおり、本発明の実施例で得られた食肉製品は塩分のばらつきが少なく、かつ食塩含量を少なくすることが可能であることがわかった。

試験例２
試験例１で作成した実施例２及び比較例１の非加熱食肉製品について、３０名のパネラーに食してもらい、官能評価を行った。官能評価の結果を表３に示す。評価は、表３に記載の評価項目について肯定的に判断した人数で行った。

比較例は実施例との食感に起因する差を考慮し、実施例と同厚みの1ｍｍにスライスして評価に供した。

表３に示されるように、官能評価試験の結果、実施例の製品は、塩味を強く感じることが少なく、しっとりとした食感に仕上がっており、嗜好性も向上していることがわかった。

Claims (2)

1. 下記工程（１）〜（４）を有することを特徴とする非加熱食肉製品の製造方法：
   （１）畜肉及び家禽肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5ｍｍの平板状に成形する工程、
   （２）前記（１）で成形した肉を、３０秒〜１００分、ピックルに漬け込むことにより塩漬する工程、
   （３）前記（２）で塩漬した肉を塩抜きする工程、及び
   （４）前記（３）で塩抜きした肉を乾燥及び／又は燻煙する工程。
2. 請求項１に記載の製造方法によって得られた非加熱食肉製品。