JP5089127B2 - 非加熱食肉製品の製造方法及び非加熱食肉製品 - Google Patents
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Description
(1)畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5mmの平板状に成形する工程、
(2)前記(1)で成形した肉を塩漬する工程。
(1)畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5mmの平板状に成形する工程、
(2)前記(1)で成形した肉を塩漬する工程、及び
(3)前記(2)で塩漬した肉を塩抜きする工程。
(1)畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5mmの平板状に成形する工程、
(2)前記(1)で成形した肉を塩漬する工程、
(3)前記(2)で塩漬した肉を塩抜きする工程、及び
(4)前記(3)で塩抜きした肉を乾燥及び/又は燻煙する工程。
本発明において、原料として用いる単一肉塊とは、畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊である。なお、本明細書において、単一肉塊とは、食肉(内臓を除く)の単一の塊を意味する。
本発明の製造方法においては、塩漬け前に、原料となる肉塊を、一定の厚みの薄い平板状に成形する工程を有する。
上記に従って成形した肉は、次いで塩漬する工程に付される。
本発明の製造方法においては、成形及び塩漬の工程以外に他の工程を含めることができる。他の工程としては、例えば、塩抜き、乾燥及び/又は燻煙などの工程を挙げることができる。
本発明の非加熱食肉製品は、上記製造方法によって得られた又は得られるものである。
豚ロース肉(約3kg)を骨見、検品後、表1に示すように厚みをかえて、ミートスライサーでスライスした。次いでスライスした肉を塩漬けした。
実施例2
実施例1の方法に従って、肉塊を厚み1mmにスライスした後、塩漬して、非加熱食肉製品を製造した。
また、比較のために、下記のような方法で食肉製品を製造した。
試験例1で作成した実施例2及び比較例1の非加熱食肉製品について、30名のパネラーに食してもらい、官能評価を行った。官能評価の結果を表3に示す。評価は、表3に記載の評価項目について肯定的に判断した人数で行った。
Claims (2)
- 下記工程(1)〜(4)を有することを特徴とする非加熱食肉製品の製造方法:
(1)畜肉及び家禽肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5mmの平板状に成形する工程、
(2)前記(1)で成形した肉を、30秒〜100分、ピックルに漬け込むことにより塩漬する工程、
(3)前記(2)で塩漬した肉を塩抜きする工程、及び
(4)前記(3)で塩抜きした肉を乾燥及び/又は燻煙する工程。 - 請求項1に記載の製造方法によって得られた非加熱食肉製品。
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