JP7282955B1

JP7282955B1 - 乾燥食肉製品およびその製造方法

Info

Publication number: JP7282955B1
Application number: JP2022100792A
Authority: JP
Inventors: 照明花田; 清太郎後藤
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2022-06-23
Filing date: 2022-06-23
Publication date: 2023-05-29
Anticipated expiration: 2042-06-23
Also published as: JP2024001921A

Abstract

【課題】ドライソーセージ（サラミ、カルパス）、ビーフジャーキー等の従来の一般的な乾燥食肉製品とは異なる食感を有し、効率的に製造することのできる、新たな乾燥食肉製品およびその製造方法を提供する。【解決手段】水分含有量が４５％以上、好ましくは４５～６０％の乾燥食肉製品。下記工程（１）および（２）を含む、乾燥食肉製品の製造方法。工程（１）：原料肉の水分活性（Ａｗ）を０．８５以上０．９２未満、好ましくは０．８６以上０．９０以下にする工程。工程（２）：上記工程（１）後の原料肉を乾燥させ、Ａｗを０．８７未満かつ水分含有量を４５％以上にする工程。【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用公開日令和３年６月２５日公開場所株式会社セブン‐イレブン・ジャパン東京都千代田区二番町８番地８

本発明は、乾燥食肉製品およびその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、水分の含有量が特定の範囲にある乾燥食肉製品およびその製造方法に関する。

ドライソーセージ（サラミ、カルパス）、ビーフジャーキーなどの常温規格の乾燥食肉製品は、おつまみとして従来広く親しまれている。このような乾燥食肉製品は、「乾燥」を主として水分活性（Ａｗ）を下げるため、製品自体は硬く水分の少ないものとなり、噛み応えのある食感が特徴的な製品である。その食感に関して一定の評価は得られているものの、みずみずしさは不足しているという課題がある。

乾燥食肉製品に関する上記のような問題を解決するため、例えば、特許文献１では、（Ａ）食肉原料をケーシングに充填してなる食肉充填ケーシングを、温度６０℃以上かつ相対湿度８０％以上で０．５～８時間乾燥するステップ；および（Ｂ）前記食肉充填ケーシングを、温度２５℃以下かつ相対湿度７５％以下で引き続き乾燥するステップ；を順次備える乾燥食肉製品の製造方法や、そのような製造方法によって得られる、ケーシングを有する乾燥食肉製品であって、表面と中心との水分活性差が０．０５以上であり、かつ水分量が５～５５質量％である乾燥食肉製品が提案されており、「従来の方法よりも短時間で乾燥食肉製品を製造できるだけでなく、表面はかみごたえがあり、一方で中心はやわらかであるという、これまでにない新しい食感を有する乾燥食肉製品を提供することができる。」と記載されている。特許文献１における乾燥食肉製品としては、ドライソーセージ（水分量３５質量％以下）又はセミドライソーセージ（水分量３５～５５質量％）が好ましいとされているが、実施例にて開示されているドライソーセージの含水率は３０質量％未満である。なお、ドライソーセージやセミドライソーセージは一般的に加熱工程を経て製造される。

一方、特許文献２では、（Ｉ）乾燥生ハムの総重量に対して、水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハム、および（ＩＩ）乾燥生ハムの製造方法であって、生ハムを用意し、前記生ハムをスライスし、スライスした生ハムを乾燥させて、乾燥生ハムの総重量に対して、水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満としてなることを含んでなる、乾燥生ハムの製造方法、が提案されており、「水分含有量がこの範囲にあることにより、製品としての乾燥生ハムの食感として、ぱさつきがなく、一方で、べたつくこともなく、食べやすいので、様々な場所において、食することが可能となる。」と記載されている。しかしながら、特許文献２に記載されているような方法では、生ハムがスライスされている状態で乾燥しているため、水分がすぐに蒸発してしまい、従来の乾燥食肉製品（ジャーキー様）の食感に近づいてしまう。また、特許文献２に記載されているようなスライスされた製品を乾燥させる製造方法には、乾燥台車の積載効率の悪さや、乾燥庫のスペース効率の悪さなど、工業化するための課題も残されている。

その他にも、真空フライヤーを用いた乾燥食肉製品も提案されている（特許文献３）。この製法は、水分値が高くとも油分でＡｗを低下することができるものであるため、乾燥食肉製品の中では比較的水分量を多くすることのできる（例えば２０～３５％）製法であるが、得られる乾燥食肉製品は油分を多く含むものとなる。

特開２０２０－０９２６０５号公報特開２０１０－２８４１１７号公報（特許第５５４６８０２号）特開２０１８－０２３３２０号公報（特許第６１１４８６４号）

本発明は、ドライソーセージ（サラミ、カルパス）、ビーフジャーキー等の従来の一般的な乾燥食肉製品とは異なる、しっとり感やみずみずしさを豊かに感じることのできる食感を有し、効率的に製造することのできる、新たな乾燥食肉製品およびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、原料肉の水分活性（Ａｗ）を初めから乾燥食肉製品の規格である０．８７未満にするまたはそれに近づける、具体的には０．８５以上０．９２未満となるようにした後、短時間（例えば数時間）の乾燥を行うことにより、水分量の多いみずみずしい、これまでになかった乾燥食肉製品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。このような本発明の製造方法では、短期間の乾燥で製品が仕上がるため、乾燥中における菌の付着による腐敗リスクを低減することができるのみならず、原料肉が塊の状態でも行うことができるため、積載効率やスペース効率の向上にもつながる。

なお、従来の乾燥食肉製品の製造方法では、まず加熱食肉製品や非加熱食肉製品等の乾燥食肉製品以外の食肉製品を製造し、次いで、長時間乾燥することによって、乾燥食肉製品としての規格を満たすようＡｗを０．８７未満にまで低下させていた。非加熱食肉製品を乾燥させる場合には、まず非加熱食肉製品としての規格を満たすようＡｗを０．９５未満とする必要があるが、食味や食感などの面から０．９５になるべく近づける（０．９５から大きく下がらないようにする）という考え方が一般的であったため、次の段階の乾燥によりＡｗを０．８７未満にまで低下させるために長時間を要し、最終的に乾燥食肉製品の水分含量は低くなる傾向にあった。これに対して本発明では、そのような従来の考え方を離れ、乾燥食肉製品の原料としての原料肉のＡｗを、非加熱食肉製品等の規格「０．９５未満」という数値に束縛されずにあらかじめ極力低下させるようにするところに意外性があり、それによって短時間の乾燥工程で、最終的に乾燥食肉製品に要求される０．８７未満のＡｗを達成することができる。始めにＡｗを低下させるための処理、例えばピックル液中で行われる湿塩処理は、後に行われる乾燥処理に比べて原料肉の水分の蒸発、水分含量の低下が抑制されるので、ある程度の時間をかけてＡｗを極力低下させることができるため、原料肉の水分が失われやすい乾燥処理は短時間で済み、最終的な水分含量をこれまでにない水準まで高めることができる。

すなわち、本発明は少なくとも下記の事項を包含する。
［１］
水分含有量が４５％以上の乾燥食肉製品。
［２］
水分含有量が４５～６０％である、項１に記載の乾燥食肉製品。
［３］
原料肉が肉塊を含む、項１または２に記載の乾燥食肉製品。
［４］
常温保存可能である、項１または２に記載の乾燥食肉製品。
［５］
下記工程（１）および（２）を含む、乾燥食肉製品の製造方法。
工程（１）：原料肉の水分活性（Ａｗ）を０．８５以上０．９２未満にする工程。
工程（２）：上記工程（１）後の原料肉を乾燥させ、Ａｗを０．８７未満かつ水分含有量を４５％以上にする工程。
［６］
前記工程（１）においてＡｗを０．８６以上０．９０以下にする、項５に記載の乾燥食肉製品の製造方法。

本発明により、従来にはなかった（ドライソーセージ、ビーフジャーキー等には分類されない）、しっとり柔らかな食感を有する乾燥食肉製品と、そのような乾燥食肉製品を効率的に（短い乾燥時間で、また高い積載効率で）製造することのできる方法が提供される。

本明細書において、「乾燥食肉製品」、「非加熱食肉製品」等の成分、製造方法等に関する規格、基準、その他の技術的事項については、本明細書に別途記載しない限り、基本的に「食品衛生法」およびそれに関連する施行規則、施行令、規格基準、例えば「食品、添加物等の規格基準」（昭和三十四年十二月二十八日、厚生省告示第三百七十号）、その他の日本国内の法規、あるいはそれに対応する外国の法規に従うものとする。

なお、「食品、添加物等の規格基準」では、「乾燥食肉製品」は、乾燥させた食肉製品であって、乾燥食肉製品として販売するものをいい、少なくとも、次の基準に適合する方法で製造しなければならないものとされている：
くん煙又は乾燥は，製品の温度を２０℃以下若しくは５０℃以上に保持しながら、又はこれと同等以上の微生物の増殖を阻止することが可能な条件を保持しながら水分活性が０．８７未満になるまで行わなければならない。なお、製品の温度を５０℃以上に保持しながらくん煙又は乾燥を行う場合にあっては、製品の温度が２０℃を超え５０℃未満の状態の時間をできるだけ短縮して行わなければならない。

同様に「食品、添加物等の規格基準」では、「非加熱食肉製品」は、食肉を塩漬けした後、くん煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を６３℃で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するもの（ただし，乾燥食肉製品を除く。）をいい、肉塊（食肉（内臓を除く。）の単一の塊をいう。以下同じ。）のみを原料食肉とする場合は、少なくとも、次の基準に適合する方法で製造しなければならないとされている。
（１）製造に使用する原料食肉は、と殺後２４時間以内に４℃以下に冷却し、かつ、冷却後４℃以下で保存したものであつて、ｐＨが６．０以下でなければならない。
（２）製造に使用する冷凍原料食肉の解凍は、食肉の温度が１０℃を超えることのないようにして行わなければならない。
（３）製造に使用する原料食肉の整形は、食肉の温度が１０℃を超えることのないようにして行わなければならない。
（４）亜硝酸ナトリウムを使用して塩漬けする場合には、次の方法により行わなければならない。
（イ）食肉の塩漬けは、乾塩法、塩水法又は一本針を用いる手作業による注入法（以下「一本針注入法」という。）により、肉塊のままで、食肉の温度を５℃以下に保持しながら、水分活性が０．９７未満になるまで行わなければならない。ただし、最終製品の水分活性を０．９５以上とするものにあっては、水分活性はこの限りでない。乾塩法による場合には、食肉の重量に対して６％以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せ及び２００ｐｐｍ以上の亜硝酸ナトリウムを用いて、塩水法又は一本針注入法による場合には、１５％以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せ及び２００ｐｐｍ以上の亜硝酸ナトリウムを含む塩漬け液を用いて行わなければならない。なお、塩水法による場合には、食肉を塩漬け液に十分浸して行わなければならない。
（ロ）塩漬けした食肉の塩抜きを行う場合には、５℃以下の食品製造用水を用いて、換水しながら行わなければならない。
（ハ）くん煙又は乾燥は、肉塊のままで、製品の温度を２０℃以下又は５０℃以上に保持しながら、水分活性が０．９５未満になるまで行わなければならない。ただし、最終製品の水分活性を０．９５以上とするものにあっては、水分活性はこの限りでない。なお、製品の温度を５０℃以上に保持しながらくん煙又は乾燥を行う場合にあっては、製品の温度が２０℃を超え５０℃未満の状態の時間をできるだけ短縮して行わなければならない。
（５）亜硝酸ナトリウムを使用しないで塩漬けする場合には、次の方法により行わなければならない。
（イ）食肉の塩漬けは、乾塩法により、肉塊のままで、食肉の温度を５℃以下に保持しながら、食肉の重量に対して６％以上の食塩、塩化カリウム又はこれらの組合せを表面の脂肪を除く部分に十分塗布して、４０日間以上行わなければならない。
（ロ）塩漬けした食肉の表面を洗浄する場合には、冷水（食品製造用水に限る。）を用いて、換水しながら行わなければならない。
（ハ）くん煙又は乾燥は、肉塊のままで、製品の温度を２０℃以下に保持しながら、５３日間以上行い、水分活性が０．９５未満になるまで行わなければならない。
（６）くん煙又は乾燥後の製品の取扱いは、衛生的に行わなければならない。

－乾燥食肉製品－
本発明の乾燥食肉製品は、水分含有量が４５％以上、好ましくは４５～６０％である乾燥食肉製品である。なお、一般的なドライソーセージやビーフジャーキー等の乾燥食肉製品は、水分含有量が２５％以下であり、一般的な生ハム（非加熱食肉製品）は、水分含有量が６０％以下（１００ｇ中の水分含有量が６０ｇ以下）であり、一般的な加熱ハムは、水分含有量が６０％超（１００ｇ中の水分含有量が６０ｇ超）である。水分含有量は、食品についての一般的な手法および測定装置を用いて、例えば常圧加熱乾燥法により、または市販の近赤外水分計などにより、測定することができる。

「乾燥食肉製品」は、乾燥させた食肉製品であって、乾燥食肉製品として販売するものを指す。一般的に、「食肉製品」には、（i）ハム、ベーコン、ソーセージ、ケーシングを使用しないソーセージ様製品等の加熱食肉製品、（ii）生ハム、生ベーコン（パンチェッタ）等の非加熱食肉製品、および（iii）ローストビーフ等の特定加熱食肉製品、が包含される。本発明の乾燥食肉製品は、そのような食肉製品を乾燥させて製造されたもの、つまり後述する工程（１）において食肉製品を得て、それを工程（２）において乾燥させることにより得られたものであってもよいし、食肉製品には分類されない食肉（原料肉）を乾燥させて製造されたもの、つまり後述する工程（１）において食肉製品には分類されない食肉（原料肉）を得て、それを工程（２）において乾燥させることにより得られたものであってもよい。本発明の乾燥食肉製品としては、非加熱食肉製品を乾燥させたものが好ましく、生ハムを使用して製造したものが特に好ましい。

本発明の乾燥食肉製品は、常温保存が可能であるものが好ましく、またカットや調理せずにそのまま直ちに喫食することのできる（するための）ものが好ましい。なお、「食品、添加物等の規格基準」によれば、乾燥食肉製品（冷凍食肉製品として販売する場合以外）の保存基準は特に規定されておらず、常温で保存することも、冷蔵して保存することも可能である一方、非加熱食肉製品は、基本的に１０℃以下、肉塊のみを原料食肉とする場合（例えば生ハム）であって、水分活性が０．９５以上のものにあっては４℃以下で保存しなければならない（ただし、肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合であって、ｐＨが４．６未満又はｐＨが５．１未満かつ水分活性が０．９３未満のものにあっては、この限りでない。）と規定されている。

本発明の乾燥食肉製品の形状およびサイズは特に限定されるものではなく、喫食に適したもの、好ましくはしっとり感やみずみずしさといった食感を感じるのに適した形状およびサイズとすることができる。例えば、後述するような工程（２）を経た原料肉をさらに小さなサイズにカットして、１辺が５ｍｍ～３ｃｍ程度のダイス状とすることができる。

本発明の一実施形態において、原料肉は、好ましくは肉片を含むものであり、より好ましくは肉塊を含むものである。言い換えれば、本発明の一実施形態において、原料肉は、好ましくは練肉（ひき肉、すり潰した肉）のみではないものであり、乾燥食肉製品は、好ましくはケーシングを有さないものである。本明細書において、「肉片」は畜肉等の原料肉を切断したものであって重量が１ｇ以上であるものを指し（概念として次に述べる「肉塊」も包含する。）、「肉塊」は畜肉等の原料肉を切断したものであって重量が１０ｇ以上であるものを指す。また、本明細書において、「練肉（ひき肉、すり潰した肉）」は、畜肉等の原料肉を挽いたもの、またはすり潰したものであって、重量が１ｇ未満であるもの（または重量を測定できる肉片粒子が実質的に残っていないもの）またはケーシングに充填されているものもしくは充填されていたもの（ケーシングを除去したもの）を指す。肉片または肉塊を含む原料肉は、肉片または肉塊のみからなるものであってもよいし、肉片または肉塊と練肉とをミックスしたものであってもよい。つまり、本発明の乾燥食肉製品は、ハム等のように肉片または肉塊を含む（肉片または肉塊のみである）原料肉を用いて製造されたものが好ましく、ソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージ等のように、練肉のみを原料肉として用いて製造されたものやケーシングを有する食肉製品は、本発明の好ましい乾燥食肉製品には該当しない。

－製造方法－
本発明の乾燥食肉製品の製造方法は、上述したような本発明の乾燥食肉製品を製造するための方法であって、下記の工程（１）および（２）を含む。
工程（１）：原料肉の水分活性（Ａｗ）を０．８５以上０．９２未満にする工程。
工程（２）：上記工程（１）後の原料肉を乾燥させ、Ａｗを０．８７未満かつ水分含有量を４５％以上にする工程。

－工程（１）－
工程（１）は、原料肉の水分活性（Ａｗ）を０．８５以上０．９２未満にする工程である。工程（１）における、原料肉の水分活性を所定の範囲とするための処理は特に限定されるものではなく、例えば、湿塩、多針針または一本針を用いる処理、タンブリングなど、公知の各種の処理に準じて行うことができる。「湿塩」は、塩漬剤を溶かした塩漬液（ピックル）に原料肉を漬け込む（浸漬する）ことにより、湿式で塩漬を行う処理を指す。「多針針または一本針を用いる処理」は、原料肉に多針針または一本針（インジェクター）を刺して、ピックルを注入することにより、塩漬を行う処理を指す。「タンブリング」は、原料肉（上記のような方法で塩漬されたものであってもよい）にピックルを浸透させるための処理であって、タンブリング装置（マッサージドラム）の内部で原料肉を揉み込む処理を指す。このような水分活性を所定の範囲に調節するための処理等に関する工程（１）の実施形態、例えば処理の条件、処理に用いるピックルの組成（成分の種類および含有量）、処理に用いる原料肉（種類および形状・サイズ）などは、乾燥食肉製品の風味や食感への影響と共に、本発明の作用、特にＡｗを０．８５以上０．９２未満にすることへの影響などを考慮して、適宜調整することができる。

ピックルは、従来の食肉製品の製造方法におけるものと同様の成分を含むことができ、成分の種類および含有量は特に限定されるものではない。ピックルの成分としては、例えば、（ａ）食塩、塩化カリウムまたはこれらの組合せ、（ｂ）糖類、（ｃ）発色剤、（ｄ）調味料、（ｅ）酸化防止剤、さらに必要に応じて用いられるその他の成分（任意成分）が挙げられる。

ここで、工程（１）は、従来の非加熱食肉製品の製造規格として「食品、添加物等の規格基準」において規定されている方法その他の条件に準じて行うこともできるが、必ずしもそのような方法に準じて行わなくてもよい。例えば、工程（１）で用いるピックルは、「食品、添加物等の規格基準」の「塩水法」に準じた、少なくとも食塩等（ａ）を「１５（質量）％以上」、発色剤（ｃ）としての亜硝酸ナトリウムを０．０１５質量％以上（１５０ｐｐｍ以上）含有するピックルであってもよいし、そのような規格に限定されないピックル、例えば亜硝酸ナトリウムを含まない（必要であればその他の発色剤（ｃ）を含む）ピックルであってもよい。例えば、後述するように、工程（１）が２回以上の湿塩処理を含む場合、１回目の湿塩処理用のピックルは「食品、添加物等の規格基準」の「塩水法」に準じたものでもよく、２回目以降の湿塩処理用のピックルは「食品、添加物等の規格基準」の「塩水法」に準じていないものでもよい。ピックル以外の技術的事項も、「食品、添加物等の規格基準」に準じたものであってもよいし、そうでないものであってもよい。例えば、「食品、添加物等の規格基準」には規定されていない「多針針」を用いてピックルを食肉に注入するようにして工程（１）を行ってもよい。

「食塩、塩化カリウムまたはこれらの組合せ」（ａ）としては、一般的なものを用いることができる。ピックル中の食塩等（ａ）の含有量は、ピックル全体の質量を１００％としたとき、例えば１０～２０質量％、好ましくは１０～１５質量％である。

糖類（ｂ）としては、例えば、砂糖（ショ糖、スクロース）、ぶどう糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合高果糖液糖、乳糖（ラクトース）、麦芽糖（マルトース）・還元麦芽糖（マルチトール）、水あめ・還元水あめ、はちみつ、糖アルコール（例：キシリトール、Ｄ－キシロース、スクラロース、Ｄ－ソルビトール、マンニトール）、オリゴ糖（例：マルトデキストリン）、その他、非加熱食肉製品に添加することが許容される単糖類、二糖類（例：トレハロース）が挙げられる。糖類（ｂ）は、いずれか１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ピックル中の糖類（ｂ）の含有量は、ピックル全体の質量を１００％としたとき、例えば１０～４０質量％である。

発色剤（ｃ）としては、例えば、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなどが挙げられる。発色剤（ｃ）は、いずれか１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ピックル中の発色剤（ｃ）の含有量は、ピックル全体の質量を１００％としたとき、例えば０．０２～０．２質量％（およそ２００～２０００ｐｐｍ）、好ましくは０．０５～０．１質量％（およそ５００～１０００ｐｐｍ）である。

調味料（ｄ）としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、５’－イノシン酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸カリウム、グリシン、ＤＬ－アラニンなどが挙げられる。調味料（ｄ）は、いずれか１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ピックル中の調味料（ｄ）の含有量は、ピックル全体の質量を１００％としたとき、例えば３～１５質量％である。

酸化防止剤（ｅ）としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、ｄｌ－α－トコフェロール、ミックストコフェロールアスコルビン酸ナトリウムが挙げられる。酸化防止剤（ｅ）は、いずれか１種を用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。ピックル中の酸化防止剤（ｅ）の含有量は、ピックル全体の質量を１００％としたとき、例えば０．１～１質量％である。

工程（１）で用いる原料肉の種類は、典型的には生ハム等の非加熱食肉製品の原料肉である豚肉であるが、その他の食肉、例えば牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉等の畜肉；家禽肉；家兎肉；鰹、鮪等の魚肉；鯨肉等とすることも可能である。

工程（１）で用いる原料肉の形状およびサイズは特に限定されるものではなく、適切な処理によりＡｗを０．８５以上０．９２未満にするのに適した形状およびサイズ、好ましくはさらに工程（２）における乾燥処理によりＡｗを０．８７未満としかつ水分含有量を４５％以上とするのに適した形状およびサイズとすることができる。例えば、原料肉がブロック状である場合、工程（１）の塩漬処理によりピックル液が中心部まで行き渡り、また工程（２）の乾燥処理による水分の低下が中心部まで行き渡るよう、適切な（十分に広い）断面積および適切な（長すぎない）長辺の長さを有するものとすればよい。

工程（１）で用いるピックルの量は、原料肉の種類、形状およびサイズを考慮して、処理を行う（例えば原料肉を浸漬する）のに十分な量となるよう、適宜調整することができる。

工程（１）では、１段階の処理により原料肉のＡｗを０．８５以上０．９２未満にしてもよいし、２段階以上の処理により原料肉のＡｗを０．８５以上０．９２未満にしてもよい。例えば、工程（１）において湿塩処理を用いる場合、１回目の湿塩処理では原料肉のＡｗが０．８５以上０．９２未満にならず、２回目以降の湿塩処理によって０．８５以上０．９２未満になるような実施形態でもよい。

工程（１）の塩漬処理の時間は、原料肉のＡｗを所望の程度に低下させるのに十分な時間であればよく、また塩漬処理が何回目のものであるかによっても調整することができ、特に限定されるものではない。

工程（１）は、必要に応じて、上述したような水分活性を所定の範囲に調節するための主要な処理以外の処理をさらに含んでいてもよい。そのような任意の処理としては、例えば、２回の処理の間（例：１回目の湿塩処理と２回目の湿塩処理の間）に行われる、塩抜き処理、工程（２）において規定するものとは異なる乾燥処理、冷燻処理などが挙げられる。

本発明の一実施形態において、工程（１）は、少なくとも２回の湿塩処理を含む。例えば、１回目の湿塩処理は、通常の非加熱食肉製品（例えば生ハム）を製造する場合と同様に、「食品、添加物等の規格基準」の「塩水法」に準じた実施形態で、特に所定の条件を満たすピックルを用いて行うようにして行ってもよい。１回目の湿塩処理の後、通常の非加熱食肉製品を製造する場合と同様のさらなる処理、例えば、塩抜き、乾燥、冷燻などの処理を行ってもよい。また、２回目の湿塩処理は、１回目の湿塩処理および必要に応じてそれに続く処理を経て得られたものを用いて、「食品、添加物等の規格基準」の「塩水法」には準じない実施形態で、特に所定の条件を満たさない（例えば亜硝酸塩を含まない）ピックルを用いて行ってもよい。

－工程（２）－
工程（２）は、工程（１）後の原料肉、つまりＡｗが０．８５以上０．９２未満となった原料肉を乾燥させ、Ａｗを０．８７未満かつ水分含有量を４５％以上にする工程である。工程（２）における「乾燥」は、適切な条件下で、通常は乾燥庫内で、工程（１）を経た原料肉を乾燥させることで、最終的にＡｗが０．８７未満かつ水分含有量が４５％以上の乾燥食肉製品を得るための処理を指し、前述したような工程（１）の一部として任意で行われる乾燥とは区別される。乾燥処理等に関する工程（２）の実施形態、例えば温度、時間等の乾燥処理の条件などは、本発明の作用、特にＡｗが０．８７未満かつ水分含有量が４５％以上の乾燥食肉製品を得ることへの影響などを考慮して、適宜調整することができる。

工程（２）の乾燥処理の温度、時間、その他の条件は、原料肉のＡｗおよび水分活性を所望の程度に調節するのに十分なものであればよく、特に限定されるものではないが、例えば１０～２０℃、好ましくは１５～１９℃で、３～９６時間、好ましくは３～１２時間とすることができる。乾燥処理は、好ましくは常圧で行われる。乾燥処理（乾燥庫内）は、実質的に無風であってもよい（送風手段を用いなくてもよい）し、必要に応じて、例えば０．０３～５ｍ／ｓの風が流れていてもよい。なお、本発明の乾燥食肉製品の製造方法における乾燥処理の時間は、従来の乾燥食肉製品（ドライソーセージ、ビーフジャーキー等）の製造方法よりも短くすることができる。

本発明の製造方法は、必要に応じて、工程（１）および（２）以外の工程を含むことができる。そのような任意の工程としては、例えば、乾燥食肉製品を所望のサイズにカットする工程、包装する工程、保管する工程、その他の製品化のために必要な工程が挙げられるが、特に限定されるものではない。任意工程は、基本的に従来の乾燥食肉製品と同様の実施形態で行うことができ、必要に応じて本発明の製造方法に適合するように調整することもできる。

本発明の好ましい一実施形態において、本発明の製造方法は、ソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージ等のように、練肉（ひき肉、すり潰した肉）のみを原料肉として用いる食肉製品またはケーシングを有する食肉製品の製造方法に特徴的な工程、例えば、共押出等により練肉（ひき肉、すり潰した肉）をケーシングに充填する工程や、乾燥工程前に行われる加熱工程を含まない。

本明細書に特に明記されていない技術的事項については、当業者であれば、例えば生ハム等の非加熱食肉製品や、乾燥食肉製品に関する技術分野における、一般的な技術的事項、または公知の技術的事項を適宜適用することができ、それによって本明細書の記載事項に基づいて本発明を実施することが可能である。

［実施例１］本発明による乾燥食肉製品その１
工程（１）
食品衛生法に則った製法にて原料肉の水分活性（Ａｗ）が０．９４５以下になるまでピックル液を用いて湿塩処理（１回目）を行った。

さらに、別のピックル液を用いて当該原料肉のＡｗが０．８８以下になるまで湿塩処理（２回目）を続けた。

工程（２）
上記の湿塩処理により得られた原料肉を乾燥庫に入れ、送風環境下、１６．５℃±２℃で８時間乾燥し、原料肉のＡｗが０．８６５以下になるまで乾燥させて、乾燥食肉製品（実施例１）を得た。

その後、ダイサーを用いて１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍの設定でダイスカットしたものを、後記評価試験に用いた。

［実施例２］本発明による乾燥食肉製品その２
乾燥時間を８時間から１２時間に変更したこと以外は実施例１と同様にして、Ａｗおよび水分含有量の異なる乾燥食肉製品（実施例２）を得た。

［実施例３］本発明による乾燥食肉製品その３
１回目の湿塩処理におけるピックル液の組成を変更したこと、および乾燥時間を８時間から３時間に変更したこと以外は実施例１と同様にして、Ａｗおよび水分含有量の異なる乾燥食肉製品（実施例３）を得た。

［実施例４］本発明による乾燥食肉製品その４
１回目の湿塩処理におけるピックル液の組成を変更し、２回目の湿塩処理は行わなかったこと（工程（１）の湿塩処理を１段階としたこと）、および乾燥時間を８時間から６時間に変更したこと以外は実施例１と同様にして、Ａｗおよび水分含有量の異なる乾燥食肉製品（実施例４）を得た。

［比較例１］従来の乾燥食肉製品（ビーフジャーキー）
従来の製造方法に従ってビーフジャーキーを製造した。概略を示せば次の通りである。原料肉（牛モモ肉）を下処理し、別途ビーフジャーキー用ピックル（砂糖１１質量％、食塩５．５質量％を含む）を調製した。当該原料肉を当該ピックルに浸漬し、得られた原料肉を、熟成、乾燥および１００℃、２０分間加熱し、さらに２０℃以下、湿度６０％で、Ａｗが０．８７未満になるまで２０日間乾燥させた後、スライスして、ビーフジャーキーを得た。

［比較例２］本発明の条件を満たさない乾燥食肉製品
前記工程（２）における乾燥時間を１６時間に変更したこと以外は実施例１と同様にして、Ａｗおよび水分含有量の異なる乾燥食肉製品（比較例２）を得た。

［比較例３］従来の非加熱食肉製品（生ハム）
実施例１の前記工程（１）の後、冷くん乾燥を行い、非加熱食肉製品（比較例３）を得た。

＜食感の評価試験＞
上記実施例１～２および比較例１～３の各製品のサンプルを試験者４人が食し、しっとり感およびみずみずしさの総合評価を行った。具体的には以下の通りである。従来の乾燥食肉製品にあたる比較例１を基準とし、その評価を「〇」に設定した。この基準よりもやや優れる場合を「〇〇」、著しく優れる場合を「◎」とする相対的・段階的な評価を行った。

実施例１～４および比較例１～３の評価試験結果を表１に示す。本発明の製造方法により得られた実施例１～４の乾燥食肉製品は、比較例１の乾燥食肉製品（従来のビーフジャーキー）と比較して食感が著しく向上しており、水分含有量が所定の基準を満たさない比較例２の乾燥食肉製品と比較しても食感が向上している。また、比較例３の非加熱食肉製品（生ハム）は、直ちに喫食可能なスライスされた状態では冷蔵で保存する必要があるが、実施例１～４の乾燥食肉製品は常温保存が可能である。なお、実施例１～４の乾燥食肉製品は、比較例１～３のいずれと比較しても、乾燥時間が短く、かつ乾燥処理における積載効率に優れる、つまりより効率的に製造できる製品である。

Claims

下記工程（１）および（２）を含む、常温保存可能な乾燥食肉製品の製造方法（ガンマ線照射による殺菌工程を含むビーフジャーキーの製造方法、９５℃で２０分間の殺菌工程を含むビーフジャーキーの製造方法、およびプロテアーゼを含む塩漬剤を用いた塩漬および／または熟成工程、乾燥工程および圧延工程の組み合わせを含む乾燥食肉製品の製造方法を除く）。
工程（１）：原料肉の水分活性（Ａｗ）を０．８５以上０．９２未満にする工程。
工程（２）：上記工程（１）後の原料肉を乾燥させ、Ａｗを０．８７未満かつ水分含有量を５０％以上にする工程。
前記工程（１）においてＡｗを０．８６以上０．９０以下にする、請求項１に記載の乾燥食肉製品の製造方法。