JP2002360225A - ハンバーグ風食品及びその製造方法 - Google Patents
ハンバーグ風食品及びその製造方法Info
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- JP2002360225A JP2002360225A JP2001178700A JP2001178700A JP2002360225A JP 2002360225 A JP2002360225 A JP 2002360225A JP 2001178700 A JP2001178700 A JP 2001178700A JP 2001178700 A JP2001178700 A JP 2001178700A JP 2002360225 A JP2002360225 A JP 2002360225A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 肉原料が安価でしかも美味しく食することが
できるハンバーグ風食品及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からな
る鶏肉ミンチを、つなぎ材と共に、２〜５℃の低温で韓
国風のタレに漬け込んで熟成させてハンバーグ風生地を
作り、このハンバーグ風生地を成形して所定形状の成形
物を作り、更にこの成形物の温度を下げて形を保持さ
せ、次に成形物を高温加熱し歩留りを６５〜８０％とす
るまで加熱調理してハンバーグ風食品とする。
できるハンバーグ風食品及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からな
る鶏肉ミンチを、つなぎ材と共に、２〜５℃の低温で韓
国風のタレに漬け込んで熟成させてハンバーグ風生地を
作り、このハンバーグ風生地を成形して所定形状の成形
物を作り、更にこの成形物の温度を下げて形を保持さ
せ、次に成形物を高温加熱し歩留りを６５〜８０％とす
るまで加熱調理してハンバーグ風食品とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は家庭、及び外食で、
好んでよく食されるハンバーグ風食品及びその製造方法
に関する。
好んでよく食されるハンバーグ風食品及びその製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】ハンバーグは通常は牛肉や豚肉のミンチ
肉に炒めたタマネギ、生卵、パン粉、牛乳をいれ、肉の
粘り気が出る迄、良く混ぜ、これを小判状（円形厚板
状）に成形して、油をひいたフライパン等で焼いたもの
であり、ステーキに比べて安価であり、また、噛みやす
く、特に子供に非常に好まれ普及している。
肉に炒めたタマネギ、生卵、パン粉、牛乳をいれ、肉の
粘り気が出る迄、良く混ぜ、これを小判状（円形厚板
状）に成形して、油をひいたフライパン等で焼いたもの
であり、ステーキに比べて安価であり、また、噛みやす
く、特に子供に非常に好まれ普及している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、近頃は
牛肉や豚肉は狂牛病や口蹄疫のために他の肉より危険性
があり、更には品薄のために高価となり、これらを材料
としたハンバーグは高価となるという傾向にあった。一
方、鶏肉は牛肉や豚肉に比較して安価で、原料の供給も
安定しているが、鶏肉を原料とし従来方法をそのまま適
用してハンバーグを作ると油分が少ないので旨味が少な
く、更には鶏肉の特殊な味が強くなるという問題があっ
た。本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、肉原
料が安価でしかも美味しく食することができるハンバー
グ風食品及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
牛肉や豚肉は狂牛病や口蹄疫のために他の肉より危険性
があり、更には品薄のために高価となり、これらを材料
としたハンバーグは高価となるという傾向にあった。一
方、鶏肉は牛肉や豚肉に比較して安価で、原料の供給も
安定しているが、鶏肉を原料とし従来方法をそのまま適
用してハンバーグを作ると油分が少ないので旨味が少な
く、更には鶏肉の特殊な味が強くなるという問題があっ
た。本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、肉原
料が安価でしかも美味しく食することができるハンバー
グ風食品及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】前記目的に沿う第１の発
明に係るハンバーグ風食品は、砂糖、醤油、大蒜、グル
タミン酸ソーダ、カラメル、みりんを主成分とする韓国
風のタレに漬け込まれた、鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏
の皮からなる鶏肉ミンチを主体としている。この第１の
発明に係るハンバーグ風食品において、鶏のもも肉、鶏
の胸肉、鶏の皮の割合は、鶏のもも肉１に対して、鶏の
胸肉０．６〜１、鶏の皮０．０５〜０．３の範囲にある
のが好ましい。鶏の皮が多ければミンチにならないで粘
着性が悪くなる。鶏のもも肉を多量に使用すると油分が
ある程度確保できるが、原料価格が比較的高いので、製
品が高くなる。鶏の胸肉は油分が少ないので旨味が少な
く、結果として多量に入れると旨味がなくなる。
明に係るハンバーグ風食品は、砂糖、醤油、大蒜、グル
タミン酸ソーダ、カラメル、みりんを主成分とする韓国
風のタレに漬け込まれた、鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏
の皮からなる鶏肉ミンチを主体としている。この第１の
発明に係るハンバーグ風食品において、鶏のもも肉、鶏
の胸肉、鶏の皮の割合は、鶏のもも肉１に対して、鶏の
胸肉０．６〜１、鶏の皮０．０５〜０．３の範囲にある
のが好ましい。鶏の皮が多ければミンチにならないで粘
着性が悪くなる。鶏のもも肉を多量に使用すると油分が
ある程度確保できるが、原料価格が比較的高いので、製
品が高くなる。鶏の胸肉は油分が少ないので旨味が少な
く、結果として多量に入れると旨味がなくなる。
【０００５】また、第２の発明に係るハンバーグ風食品
の製造方法は、鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からな
る鶏肉ミンチを、つなぎ材と共に、２〜５℃の低温で韓
国風のタレに漬け込んで熟成させてハンバーグ風生地を
製造する第１工程と、前記ハンバーグ風生地を成形して
所定形状の成形物を作り、更に該成形物の温度を下げて
形を保持させ、次に該成形物を高温加熱し歩留りを６５
〜８０％とするまで加熱調理してハンバーグ風食品とす
る第２工程と、前記ハンバーグ風食品を冷却して余分な
タレ抜きを行う第３工程とを有している。なお、ハンバ
ーグ風食品の成形形状は小判状（円形厚板状）とするの
が好ましいが、形は角板状であってもよい。このよう
に、鶏肉ミンチを２〜５℃の低温でタレに漬け込むの
で、鶏肉ミンチの変質が抑制されて鶏肉の臭いが少なく
なる。余り低くするとタレが凍り、更には鶏肉自体の活
性が悪くなってタレの滲み込みが悪くなる。
の製造方法は、鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からな
る鶏肉ミンチを、つなぎ材と共に、２〜５℃の低温で韓
国風のタレに漬け込んで熟成させてハンバーグ風生地を
製造する第１工程と、前記ハンバーグ風生地を成形して
所定形状の成形物を作り、更に該成形物の温度を下げて
形を保持させ、次に該成形物を高温加熱し歩留りを６５
〜８０％とするまで加熱調理してハンバーグ風食品とす
る第２工程と、前記ハンバーグ風食品を冷却して余分な
タレ抜きを行う第３工程とを有している。なお、ハンバ
ーグ風食品の成形形状は小判状（円形厚板状）とするの
が好ましいが、形は角板状であってもよい。このよう
に、鶏肉ミンチを２〜５℃の低温でタレに漬け込むの
で、鶏肉ミンチの変質が抑制されて鶏肉の臭いが少なく
なる。余り低くするとタレが凍り、更には鶏肉自体の活
性が悪くなってタレの滲み込みが悪くなる。
【０００６】第２の発明に係るハンバーグ風食品の製造
方法において、第２工程で、前記ハンバーグ風生地の成
形の前に該ハンバーグ風生地の温度を下げて該ハンバー
グ風生地の粘土を上げて成形時のドリップを少なくし
て、成形するのが好ましい。これによって、成形が容易
となる。また、第２の発明に係るハンバーグ風食品の製
造方法において、鶏のもも肉、鶏の胸肉、鶏の皮の割合
は、鶏のもも肉１に対して、鶏の胸肉０．６〜１、鶏の
皮０．０５〜０．３の範囲にあるのが好ましい。そし
て、第２の発明に係るハンバーグ風食品の製造方法にお
いて、前記韓国風のタレは、砂糖、醤油、大蒜、唐辛
子、カラメル、みりんを主成分としている。
方法において、第２工程で、前記ハンバーグ風生地の成
形の前に該ハンバーグ風生地の温度を下げて該ハンバー
グ風生地の粘土を上げて成形時のドリップを少なくし
て、成形するのが好ましい。これによって、成形が容易
となる。また、第２の発明に係るハンバーグ風食品の製
造方法において、鶏のもも肉、鶏の胸肉、鶏の皮の割合
は、鶏のもも肉１に対して、鶏の胸肉０．６〜１、鶏の
皮０．０５〜０．３の範囲にあるのが好ましい。そし
て、第２の発明に係るハンバーグ風食品の製造方法にお
いて、前記韓国風のタレは、砂糖、醤油、大蒜、唐辛
子、カラメル、みりんを主成分としている。
【０００７】
【発明の実施の形態】続いて、本発明を具体化した実施
の形態につき説明し本発明の理解に供する。まず、鶏の
もも肉１に対して、胸肉０．６〜１、皮０．０５〜０．
３の割合で用意し、これらを洗浄して付着しているゴミ
や油を除き、更につなぎ材の一例であるゼラチンを全重
量の２％加えて粉砕して鶏肉ミンチとする。この鶏肉ミ
ンチを１０ｋｇ用意する。次に、醤油１ｋｇ、砂糖１ｋ
ｇ、グルタミン酸ソーダ１２０ｇ、玉葱３５０ｇ、大蒜
２３０ｇ、カラメル３５０ｇ、みりん３５０ｇを用意
し、玉葱及び大蒜は磨り潰してこれらを混ぜ合わせ、韓
国風のタレを作る。なお、このタレの中に必要に応じて
唐辛子等の香辛料を更に加えることもできる。前記鶏肉
ミンチ１０ｋｇを約３ｋｇの韓国風のタレに漬け込む。
そして、これらを冷蔵庫に入れて温度を約４℃（２〜５
℃）に保持して、２４時間熟成する。これによって、韓
国風のタレが鶏肉ミンチにしみ込み味付けされ、ハンバ
ーグ風生地となる。なお、熟成温度が５℃を超えるとハ
ンバーグ風生地に臭みが発生するし、２℃未満であると
タレの滲み込みが悪くなる。
の形態につき説明し本発明の理解に供する。まず、鶏の
もも肉１に対して、胸肉０．６〜１、皮０．０５〜０．
３の割合で用意し、これらを洗浄して付着しているゴミ
や油を除き、更につなぎ材の一例であるゼラチンを全重
量の２％加えて粉砕して鶏肉ミンチとする。この鶏肉ミ
ンチを１０ｋｇ用意する。次に、醤油１ｋｇ、砂糖１ｋ
ｇ、グルタミン酸ソーダ１２０ｇ、玉葱３５０ｇ、大蒜
２３０ｇ、カラメル３５０ｇ、みりん３５０ｇを用意
し、玉葱及び大蒜は磨り潰してこれらを混ぜ合わせ、韓
国風のタレを作る。なお、このタレの中に必要に応じて
唐辛子等の香辛料を更に加えることもできる。前記鶏肉
ミンチ１０ｋｇを約３ｋｇの韓国風のタレに漬け込む。
そして、これらを冷蔵庫に入れて温度を約４℃（２〜５
℃）に保持して、２４時間熟成する。これによって、韓
国風のタレが鶏肉ミンチにしみ込み味付けされ、ハンバ
ーグ風生地となる。なお、熟成温度が５℃を超えるとハ
ンバーグ風生地に臭みが発生するし、２℃未満であると
タレの滲み込みが悪くなる。
【０００８】このハンバーグ風生地を更に温度を下げ
て、流動性を下げて粘性を上げる。これにより成形時の
ドリップが少なくなる。そして、ハンバーグ風生地の成
形を行う。成形にあっては、プラスチック又は金属の型
の中に所定量のハンバーグ風生地を入れて、プレスで型
押しする。成形物の形は、小判状（即ち、円形厚板状又
は円形薄板状）とする。この後型から出して、この成形
物を凍結処理を行う。これによって成形物の形が定まる
ので、その後の取扱いが容易となる。次のこの成形物を
高温蒸気（１５０〜３００℃）に曝して焼き上げるか、
又は直火にかけて焼き上げる。この場合、焼き上がりの
歩留りを６５〜８０％とするまで焼き上げる。直火で焼
く場合には７〜１０分程度である。なお、内部まで熱の
浸達度を高めるために遠赤外線を用いて加熱調理を行っ
てよい。これによって、ハンバーグ風食品が完成する
が、表面は強加熱されているので、ある程度硬くなって
おり、内部は表面からの熱伝導によって加熱調理されて
いる。
て、流動性を下げて粘性を上げる。これにより成形時の
ドリップが少なくなる。そして、ハンバーグ風生地の成
形を行う。成形にあっては、プラスチック又は金属の型
の中に所定量のハンバーグ風生地を入れて、プレスで型
押しする。成形物の形は、小判状（即ち、円形厚板状又
は円形薄板状）とする。この後型から出して、この成形
物を凍結処理を行う。これによって成形物の形が定まる
ので、その後の取扱いが容易となる。次のこの成形物を
高温蒸気（１５０〜３００℃）に曝して焼き上げるか、
又は直火にかけて焼き上げる。この場合、焼き上がりの
歩留りを６５〜８０％とするまで焼き上げる。直火で焼
く場合には７〜１０分程度である。なお、内部まで熱の
浸達度を高めるために遠赤外線を用いて加熱調理を行っ
てよい。これによって、ハンバーグ風食品が完成する
が、表面は強加熱されているので、ある程度硬くなって
おり、内部は表面からの熱伝導によって加熱調理されて
いる。
【０００９】この後、温度を下げるが、余分なタレが付
いている場合には除去する。これを包装すれば製品が出
来上がるが、冷凍保存することもできる。この場合の保
存温度は−３０℃の凍結保存を行う。なお、ハンバーグ
風生地を成形した後の成形物を凍結保存して、出荷又は
食する場合に、加熱調理することもできる。これによっ
て、原料としては鶏肉を使用しながら、韓国風のタレで
味付けされたハンバーグ風食品が出来上がる。複数の人
に食して貰った結果、鶏肉の特有の味が韓国風のタレで
消されて、従来の牛肉や豚肉を原料とするハンバーグと
遜色なく食することができるという結果であった。な
お、韓国風のタレは好みによって、原料の多少はあり得
るし、他の物（唐辛子、胡椒、山椒、生姜等）を少量加
えることもあり得る。要は、鶏肉の特有の味を韓国風の
タレで弱めることにある。また、鶏肉ミンチのつなぎ材
として本実施の形態ではゼラチンを用いたが、片栗粉、
馬鈴薯澱粉や生卵等を使用することもできる。
いている場合には除去する。これを包装すれば製品が出
来上がるが、冷凍保存することもできる。この場合の保
存温度は−３０℃の凍結保存を行う。なお、ハンバーグ
風生地を成形した後の成形物を凍結保存して、出荷又は
食する場合に、加熱調理することもできる。これによっ
て、原料としては鶏肉を使用しながら、韓国風のタレで
味付けされたハンバーグ風食品が出来上がる。複数の人
に食して貰った結果、鶏肉の特有の味が韓国風のタレで
消されて、従来の牛肉や豚肉を原料とするハンバーグと
遜色なく食することができるという結果であった。な
お、韓国風のタレは好みによって、原料の多少はあり得
るし、他の物（唐辛子、胡椒、山椒、生姜等）を少量加
えることもあり得る。要は、鶏肉の特有の味を韓国風の
タレで弱めることにある。また、鶏肉ミンチのつなぎ材
として本実施の形態ではゼラチンを用いたが、片栗粉、
馬鈴薯澱粉や生卵等を使用することもできる。
【００１０】
【発明の効果】請求項１、２記載のハンバーグ風食品及
び請求項３〜６記載のハンバーグ風食品の製造方法は、
以上の説明からも明らかなように、従来の牛肉や豚肉に
代えて鶏肉を用いているので、安価なハンバーグ風食品
を提供できることになった。また、鶏肉の特有な味を韓
国風のタレで弱めるかあるいは消しているので、鶏肉を
食することに抵抗のある人でも、このハンバーグ風食品
を美味しく食することが可能となった。更に、鶏肉は牛
肉や豚肉に比較して脂肪分が少ないので、よりカロリー
の低い健康食品とすることができる。特に、請求項２記
載のハンバーグ風食品及び請求項５記載のハンバーグ風
食品の製造方法においては、鶏肉のうち脂肪分の少なく
しかも安価な胸肉も使用しているので、より安くよりカ
ロリーの少ないハンバーグ風食品を提供できる。請求項
４記載のハンバーグ風食品の製造方法においては、ハン
バーグ風生地の温度を下げて成形しているので、成形性
が向上する。
び請求項３〜６記載のハンバーグ風食品の製造方法は、
以上の説明からも明らかなように、従来の牛肉や豚肉に
代えて鶏肉を用いているので、安価なハンバーグ風食品
を提供できることになった。また、鶏肉の特有な味を韓
国風のタレで弱めるかあるいは消しているので、鶏肉を
食することに抵抗のある人でも、このハンバーグ風食品
を美味しく食することが可能となった。更に、鶏肉は牛
肉や豚肉に比較して脂肪分が少ないので、よりカロリー
の低い健康食品とすることができる。特に、請求項２記
載のハンバーグ風食品及び請求項５記載のハンバーグ風
食品の製造方法においては、鶏肉のうち脂肪分の少なく
しかも安価な胸肉も使用しているので、より安くよりカ
ロリーの少ないハンバーグ風食品を提供できる。請求項
４記載のハンバーグ風食品の製造方法においては、ハン
バーグ風生地の温度を下げて成形しているので、成形性
が向上する。
Claims (6)
- 【請求項１】 砂糖、醤油、大蒜、グルタミン酸ソー
ダ、カラメル、みりんを主成分とする韓国風のタレに漬
け込まれた、鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からなる
鶏肉ミンチを主体とすることを特徴とするハンバーグ風
食品。 - 【請求項２】 請求項１記載のハンバーグ風食品におい
て、鶏のもも肉、鶏の胸肉、鶏の皮の割合は、鶏のもも
肉１に対して、鶏の胸肉０．６〜１、鶏の皮０．０５〜
０．３の範囲にあることを特徴とするハンバーグ風食
品。 - 【請求項３】 鶏のもも肉、鶏の胸肉及び鶏の皮からな
る鶏肉ミンチを、つなぎ材と共に、２〜５℃の低温で韓
国風のタレに漬け込んで熟成させてハンバーグ風生地を
製造する第１工程と、前記ハンバーグ風生地を成形して
所定形状の成形物を作り、更に該成形物の温度を下げて
形を保持させ、次に該成形物を高温加熱し歩留りを６５
〜８０％とするまで加熱調理してハンバーグ風食品とす
る第２工程と、前記ハンバーグ風食品を冷却して余分な
タレ抜きを行う第３工程とを有することを特徴とするハ
ンバーグ風食品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３記載のハンバーグ風食品の製造
方法において、第２工程において、前記ハンバーグ風生
地の成形の前に該ハンバーグ風生地の温度を下げて該ハ
ンバーグ風生地の粘度を上げて成形時のドリップを少な
くして、成形することを特徴とするハンバーグ風食品の
製造方法。 - 【請求項５】 請求項３又は４記載のハンバーグ風食品
の製造方法において、鶏のもも肉、鶏の胸肉、鶏の皮の
割合は、鶏のもも肉１に対して、鶏の胸肉０．６〜１、
鶏の皮０．０５〜０．３の範囲にあることを特徴とする
ハンバーグ風食品の製造方法。 - 【請求項６】 請求項３〜５のいずれか１項に記載のハ
ンバーグ風食品の製造方法において、前記韓国風のタレ
は、砂糖、醤油、大蒜、唐辛子、カラメル、みりんを主
成分とすることを特徴とするハンバーグ風食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001178700A JP2002360225A (ja) | 2001-06-13 | 2001-06-13 | ハンバーグ風食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001178700A JP2002360225A (ja) | 2001-06-13 | 2001-06-13 | ハンバーグ風食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002360225A true JP2002360225A (ja) | 2002-12-17 |
Family
ID=19019363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001178700A Pending JP2002360225A (ja) | 2001-06-13 | 2001-06-13 | ハンバーグ風食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002360225A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101792791B1 (ko) | 2017-05-10 | 2017-11-01 | 백태운 | 복령을 이용한 고기 완자 및 그 제조방법 |
-
2001
- 2001-06-13 JP JP2001178700A patent/JP2002360225A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101792791B1 (ko) | 2017-05-10 | 2017-11-01 | 백태운 | 복령을 이용한 고기 완자 및 그 제조방법 |
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