JP4516921B2 - つくね状食肉加工食品、及びその製造法 - Google Patents
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Description
本実施例の鶏皮を巻いたつくね状食肉加工食品(炭焼き鶏つくねロール)の製造フローを図1に示す。以下、該フローにしたがって、実施した。
(1)計量・成型(第1の工程):鶏の練り肉をミキシングし、計量・成型を行った。計量・成型は、専用のシート(140×80mm)を作成し、長さを80mmに設定し、該シートを用いて、計量、成型を行った。重量は、成型重量約60gに設定した。
(2)一次加熱(第2の工程):図2の写真に示されるように、1カゴに40個(10個×4列)×16枚/台車にて、1次加熱を行った。加熱温度及び時間は、100℃で14分(中心部温度85℃)とした。この1次加熱により、形態を安定化させ、最終加熱に際しての形態の保持を可能とした。
(4)鶏皮のカット・計量、鶏皮巻き・糸巻き・2次加熱(第4の工程):図3の写真に示されるように、鶏のムネ皮を計量し、カット(1枚:30g以上、合計40g)した。該鶏皮を用いて、図4の写真に示されるように、前工程で、生肉を塗布し、成型した中具に鶏皮を巻き、糸巻きを行って、成型した。この工程では、ムネ皮のみを使用し、一周巻いた上で、タコ糸を上から巻いただけで、形態の安定を保持することができた。糸巻き成型後、2次加熱を行った。2次加熱は、クッカーを用い、1次加熱と同様に、1カゴに40個(10個×4列)×16枚/台車にて、加熱を行った。加熱温度及び時間は、100℃で18分間(中心部温度70℃、1分保持)とした。
本発明のつくね状食肉加工食品について、比較試験を行った。比較試験に用いた製品は、以下のとおりである:
(比較試験に用いた製品)
実施例製品(1):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、生鶏皮で巻いたもの
a.中具の加熱具と塗布した肉の比率は加熱具:生具=7:3
b.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(1):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、生鶏皮で巻いたもの
a.中具と加熱具と塗布した肉の比率は加熱具:生具=5:5
b.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(2):中具は加熱せず成型し、生鶏皮にて巻いたもの
a.中具と皮の比率は具:皮=7:3
比較例製品(3):中具の芯の部分を加熱したものに生の練り肉を塗布し、ボイルした鶏皮で巻いたもの
a.中具と皮の比率は具:皮=7:3
ただし、具は長さ75mm、直径35mm。 製品は長さ90mm,横幅40mm,高さ30mm。「製品歩留」は、生肉における加工時の状態から加熱後(スチーム加熱、炭焼き)の状態についての歩留(形態の安定性)を示す。結果を、表1に示す。
結果は、表1のとおりである。上記表1の通り、比較例製品(1)においては、食感では実施例製品(1)と比較し、近い結果が得られたものの、製品歩留において差がみられた。比較例製品(2)、(3)に関しては、比較例製品(1)よりも更に加熱歩留が悪い上に、製品歩留も悪い結果となった。また、比較例製品(2)、(3)では、形態が安定しないため、商品化は不可能な状態であった。このことより、実施例製品(1)が製品歩留、総合的な食感においても最も良い結果が得られた。
Claims (7)
- 食肉を主とした練肉をミキシングした後に成型する第1の工程、第1の工程で成形した練肉を1次加熱処理する第2の工程、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具に生肉を塗布し、成形し中具を形成する第3の工程、第3の工程で形成した中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻き、2次加熱処理を行う第4の工程を具備することを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 第4の工程において、中具に、生の鶏皮又は生のスライス食肉を巻いた後に、糸巻き工程により成形し、2次加熱処理を行うことを特徴とする請求項1記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 請求項1又は2記載の第1の工程ないし第4の工程により形成した食肉加工食品を、炭火或いは直火でグリルし、たれ付けを行うことを特徴とする鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 1次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、成形した練肉の中心部の温度が63℃以上になるまで行い、2次加熱処理を、63℃〜100℃の加熱温度で、鶏皮又はスライス食肉を巻いた中具の中心部の温度が63℃以上になるまで行うことを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 第3の工程における生肉の塗布を、第2の工程により1次加熱処理した成形練肉からなる具と塗布する生肉の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 第4の工程において、第3の工程で形成した中具への生の鶏皮又は生のスライス食肉巻きを、中具と鶏皮の重量比が、98:2〜2:98となるように行うことを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品の製造方法。
- 請求項1〜6に記載の製造方法により製造された鶏皮又はスライス食肉を巻いたつくね状食肉加工食品。
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