JPH01501444A - 食用製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 食用製品 本発明は大量の仕出しくｃａｔｅｒｉｎｇ）において使用するのに特に適した食 用製品に関する。

骨付き肉（ｊｏｉｎｔ　ｏｆ　ｍｅａｔ）に用いるペイスティング（ｂａｓｔｉ ｎｇ）包装材料として、コラーゲンのフィルム上Ｉ：、又は該フィルムの間に支 持された脂肪の層を使用することは、本発明者の一人の名前が連名となっている 英国特許第２１０５１６８号に開示されている。この場合コラーゲンの目的は、 細分化された脂肪の団結性を保つことである。脂肪層は料理の間に次第に溶融し て、恐らく或種の美的外観を有する料理用骨付き肉に付着しているコラーゲン層 を離れて行く。

本発明はコラーゲンフィルムを含む包装材料を使用する着想の発晟であるが、脂 肪を包装材料の一部として使用することに限定されるものではなく、又単に骨付 き肉だけに、又は他の食肉製品に使用することに限られるものではない。

本発明によれば、食用製品とは、薄切りされ、基材及び／又は調味用材料の内側 層及びコラーゲンの外側層により包装されている食用材料の大部分を含んでいる 。

本発明等の同時係属出願（出願番号　）において、細分化した結合組織の乳濁液 が赤身肉の切片を被覆し、得られた塊が押出により及び／又は金型中に充填する ことにより成形される時に、該切片を共に結合するのに役立つように、該結合組 織（ｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅ　ｔｉｓｓｕｅ）の乳濁液を赤身肉の切片（結合組織 及び赤身肉の切片の両者は天然筋肉の同じ切り身に由来することが好ましい）に 塗布することにより、凝集した食肉体を形成する方法が開示されている。本発明 は冷凍され、薄切りにされ且つペイスティング及び／又は調味用材料及びコラー ゲンの外何層ｌ二より包装されていてもよいこの種の凝集した食肉体に適用する ことができる。しかし本発明は骨付き肉、又は再構成されｔ；食肉の塊のような 任意の他の肉製品、及び又プディング又は穀物、堅果豆類及び／又は野菜から作 られた成形体のような他の食物製品にも同様に充分に適用することができる。こ の点に関して食肉製品の場合は、内側層は脂肪、ハーブ、スパイス又は他の香辛 料、肉汁、又は適当なソース、練物又はピユーレ、例えばカレー、トマト又はこ れらの任意の複合物と混合された脂肪を含むことができる。プディングの場合は 、包装の内側層はジャム又は蜂蜜、又は果物ピユーレ、又は竪釆の練物を適当に 含むことがでさ、野菜の成形物の場合は、各種のソース、練物又はピユーレが適 当であろう。

食品材料の本体は薄切りを容易にするために、最初に凍結してもよい。

包装材料層はコラーゲンフィルムの支持層に付着しているペイスティング及び／ 又は調味材料の層、又はコラーゲンフィルムの二つの層の間にサンドインチされ ているペイスティング及び／又は調味材料の層のいずれかから成る凝集したドレ ープ（ｄｒａｐｅ）又はシートの形状として、予め薄切りにした本体に適用する ことが有利である。

本発明を実施するに際し、ドレープが予め薄切りされた物体の周囲を事実上完全 に取り囲むように使用されるならば、コラーゲンフィルムはそれが囲繞した製品 が調理又は加熱される時に、薄片に対して一種の限定的保護作用として機能し、 熱は囲繞された物体の個々の薄片を波状に反らせ、それによりペイスティング及 び／又は調味材料をドレープから各薄片に浸透させることが可能である。言い曽 えれば、コラーゲンフィルムは熱く且つ湿潤した状態にある間は弾力的になり、 そのため複合物をまとめて結合させるが、しかし１１理又１ゴ加熱操ｒ１の際に 薄片を開は又は閉じることができる程度の充分な張力及び弾力性を有している。

食肉製品の場合は調理の際に不当な又は過剰な脱水を防ぐｔ；めに、これは特に 重要である。調理又は加熱が終了した時には、コラーゲンフィルムは脱水し、収 縮して薄切した切片を完全に結合させる。こうして予め薄切りした食物製品を仕 出し料理人に利用できるようにすることが可能であり、且つ実用的であり、しか もこれは特に調理時間を減少させ、冷凍し予め薄切りされた製品を解凍する必要 なしに、何時でも調理するようにして置くことが可能であり、且つ有害な細菌を 殺菌するのに必要な温度をより良＜ｔｓｍするという点で、多くの経済性を提供 する利点を有する。

給仕に使用される薄片の数を予め決定すること、及び任意の特定な宴会の要求に 合致しＩ；正確な量のみを調理又は加熱することが可能となる。

同様に薄片の正確な費用も計算することができる。

添付図面を参照しつつ、以下に本発明を更に説明する：添付図面において 第１図は食物材料の予め薄切りされた物体の図式的な斜視図である；第２図は第 １図に準じる図面であるが、本発明による生成物を作成するために被覆を被せて いる途中にある物体を示している；及び第３図は第２図に準じる図面であるが、 本発明の生成物の変形具体化法を例示する図面である。

第１図は本発明が適用さるべさ食物材料の任意の適当な長さの、且つ一般に円筒 状の物体１０を表し、そして例証のために、それは再構成された食肉製品又は部 分的に調理された（蒸煮された）牛脂プディングのいずれかと考えてもよい。物 体１０は最初に薄切りされており、及び便宜上薄切りを容易にするために冷蔵さ れているか又は冷凍されていてもよい。次いで薄片１２を再度集合して任意の所 望の長さ及び重量のものを作成する。

食肉製品の場合、薄切りされた物体ｌＯは次いでコラーゲンのフィルム１４ｋに 付着し且つ支持されている脂肪層１４ａ、＋１ら成るペイスティング・ドレープ １４中に包み込まれる。ドレープ１４は薄切りされた物体ｌＯが完全に封入され るように、該物体の端部を充分超えて伸びる程度の長さがなければならず、且つ 例示したようにドレープ１４は脂肪１４ａが最も内側にあって物体１０と接触し 、且つコラーゲン１４ｂが最も外側であるように取り付けられる。物体ＩＯが凍 結していれば、ドレープ１４はそれと接触して凍結するであろう。

上記のように脂肪の代わりに内側層１４！ｌ！は肉汁、又は適当なソース、或い は更にこれらの二種又はそれ以上の複合物から成っていてもよい。

牛脂プディングの場合は、ドレープ１４！２の内側層１４二はジャム又は果物ピ ユーレから成っていてもよい。又薄片が再集合される時に、ジャム又はピユーレ はそれらの間に拡散することができる。

包み込んだ物体を調理する時には、各薄片は個々に調理され、そして薄片は分離 し、且つドレープ１４のコラーゲン１４ｂ！の弾性の影響下で再度互いに接近す るので、ペイスティング及び／又は調味材料１４ａがそれらの間に入り込むこと が可能となり、これは物体の厚み全体にわたって徹底的且つ相対的に迅速な調理 に役立つと同時に、個々に給仕される薄片に被覆を与えることにも役立つ。

第３図は本発明の範囲内の各種の変形方法を例示するものである。ここで物体１ ０’は円筒形であるよりも断面がほぼ長方形であり、且つド第２図においては物 体ｌＯの薄片１２は厚さが大略等しかっｔ；が、第３ニないし二倍の厚さである が、相互の厚さはほぼ等しい状態である。

国際調査報告 ＋ｌ＋＋−−Ｉｍｍｉｌｏ＃！３１＋６＋Ｎｏ、ＰＣ？／１：５８７１０３０６ １

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）薄切りされており、且つベイスティング及び／又は調味材料の内側層及びコ ラーゲンの外側層により包装されている食物材料の物体（ｂｏｄｙ）を有して成 る食用製品。 ２）物体が結合組織の乳濁液によって相互に結合している赤身肉の切片から成り 、これが内側の脂肪のベイスティング層及び外側のコラーゲン層により包装され ている請求の範囲１項記載の製品。 ３）内側層がソース、練物又は果物、野菜、スパイス及び／もしくは薬味の任意 の一種又は任意の組み合わせから成る他の拡散性組成物から成る調味料である請 求の範囲１項記載の製品。 ４）物体がコラーゲンフィルムの支持層に付着しているベイスティング及び／又 は調味材料の層、又はコラーゲンフイルムの二つの層にサンドイッチされたべイ スティング及び／又は調味材料の層のいずれかから成る密着したドレープにより 包装されている上記請求の範囲の任意の項記載の製品。 ５）食物材料の物体が冷凍され、薄切りにされ、引き続き、最終製品においてコ ラーゲンの層が最も外側に有るように、ベイスティング及び／又は調味材料の少 なくとも一つの層及びコラーゲンの少なくとも一つの層から成るドレープ中に包 み込まれる上記請求の範囲の任意の項記載の製品の製造方法。 ６）実質的に前記において第２図又は第３図丈は添付図面を参照して記載され且 つ例示されたごとき食物製品。