JPS5822184B2 - ロ−ルキヤベツの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なロールキャベツの製造方法、より詳細に
は小片状キャベツを澱粉薄膜でつないだシート状キャベ
ツを用いて具を表面から澱粉薄膜、つないだキャベツ、
結着剤の三層に巻きつけるか、包んで加圧、接着後凍結
した冷凍ロールキャベツの製造方法に関するものである
。

従来ロールキャベツは、キャベツの比較的大キい葉を用
いて、例えばひき肉、タマネギ等をいためてなる具を包
むには、葉の形が不定型であるので機械にかけて大量生
産ができず製造は専ら人手１にたよっていた。

又キャベツは比較的大きい葉しか用いられないのでキャ
ベツの芯に近い小さい葉は用いられず、これらの葉は別
の用途に用いることを考えねばならず不経済であった。

かくて本発明は一つのキャベツから葉の大小をフ問わず
全部の葉を用いることができ、機械による連続、大量生
産が可能なロールキャベツの製造方法を提供することを
目的とするものであり、本発明者等の研究によれば、か
かる目的は、前処理された多数の小片状キャベツを隙間
なく並べその一工面に澱粉薄膜を圧着してキャベツを相
互につないでなるシート状キャベツの他面に粉末状結着
剤をふりかけ、具を載せた後、該シート状キャベツを具
に巻きつけて円柱状とし、これを押圧しつつ又は押圧せ
ずに一定の長さに切断し、次いで凍結すフることにより
、達成しうろことが見出されだのである。

本発明について更に詳しく説明すれば、まず前処理され
た多数の小片状キャベツを用意する。

即ち原料のキャベツの外側の虫のくった葉、堅い葉５と
芯の部分を除去し葉を一枚ずつバラバラにし、堅くて太
い茎がついている場合は、茎の太い部分を除去する。

次に蒸気又は熱湯でブランチングした後、表面の水分を
除去する。

かくて一つのキャベツから通常食用とされるすべての葉
を用いて、シブランチング、表面水切りなどの前処理を
施しだ後得た小片状不整形の多数のキャベツ片を、吸水
性の良いベルトコンベアー上に隙間なく並べ、ローラー
の下を通して加圧することにより一定の厚みにし、同時
に食品材料中に含有される余分の水；分を滲出、除去さ
せて、適度の水分を保有させる様にする。

適度の水分とは、後工程で接着させる澱粉薄膜の接着の
ために又、具とキャベツを接着させるに用いる粉末状結
着剤をとかして粘液状にするだめに要する水分をいう。

かくて不整形片状の多数のキャベツ片を部分的には二枚
以上重ねるところもあるが、隙間なく並べてローラーで
加圧して一定の厚みにした後、この一面に澱粉薄膜を重
ね別のローラーで加圧して澱粉薄膜をキャベツ片の一面
に接着させる。

澱粉薄膜としては種々の厚みの澱粉薄膜が用いられるが
、例えばロール状に巻いたオブラートを用いると便利で
ある。

かくて、澱粉薄膜とキャベツ片は互に強く接着するが一
方澱粉薄膜と接触していない面も膜としての形状を保ち
、食品材料とともに、シート状キャベツを形成している
。

このようにして得られたシート状キャベツを、ロールキ
ャベツ成形機にかける。

先づ澱粉薄膜接着面を下側にして即ちベルトコンベアー
に接するようにしてシート状キャベツがベルトコンベア
ーで成形機に送りこまれると、上方からシートの他面に
粉末状結着剤がふりかけられる。

粉末状結着剤としては、粉末状大豆蛋白、粉末状小麦蛋
白、粉末カゼイン、乾燥粉末卵白、血漿粉末蛋白、活性
魚肉粉末などを単独又は二種以上混合して用いることが
できる。

次いで別の混線機で豚のひき肉みじん切りして油でいた
めた玉ねぎやキャベツ食塩、調味料、香辛料等を混練し
た具が別の装置のホッパーにいれられ、ポンプで定量的
にロールキャベツ成形機に送られ円筒型ノズルから、キ
ャベツシートの上面中心付近に長い円柱状乃至丸棒状に
ベルトコンベアーの進行方向に向って押し出される。

次にキャベツシートの両端を上方へ持上げ円筒状に巻く
ようにすると円柱状の具に巻きつき、表面が澱粉膜を接
着したシート状キャベツで内部が具である連続した円柱
状の食品ができる。

この際シート状キャベツの上にふりまかれた粉末状結着
、剤はキャベツおよび具の両方から滲出して来た水分に
よって溶けて粘液状となりこれ等の粉末状結着剤は水分
で溶け、後にロールキャベツの調理時の加熱により凝固
してしつかり結着するので調理によりシート状キャベツ
と具がバラバラに離れる２ことがない。

次に内部の具にシート状キャベツが巻きついた長い円柱
状のロールキャベツをこのまま普通の切断装置で押圧す
ることなく販売乃至供食に便利な一定長さに切断する。

このようにしてえられたロールキャベツは第１図Ａ、Ｂ
に示されたものであって、この図から明らかなようにこ
のロールキャベツ１は具５を結着剤４、つないだキャベ
ツ３、澱粉薄膜２で包んだ円柱状をなし、切断端面には
具を露出しており両端部の表面に具を見ることができる
（同図Ｂ）。

このロールキャベツは通常蒸すか、煮て解凍して食べる
ことができるが、長時間ブラウンソース等で煮込むと煮
崩れを起す場合もあるので、端面；が露出することのな
いようにして切断をはかつて第２図Ａ、Ｂの如き製品と
することができる。

その場合は第３図に示すように連続的に生産され、ベル
トコンベア８で送り込まれた長い円柱状のロールキャベ
ツ１を、両側を止め具９により固定された金属板の押圧
部材６で挟持されこの部材６より適当長さ突出した刃７
をそなえた切断装置１０を用いて押圧しつつ一定長さに
切断する。

その際長い円柱状ロールキャベツ１の適宜箇所を上から
押圧部材６で押圧して前記ロールキャベツの中心部の具
を両側へ押しやり、上面外側端部のシート状キャベツと
下面外側端部のシート状キャベツが具を挟まない状態で
上下から接触し、水に溶けた結着剤により加圧接着され
、且つ下降する刃７により接着部分の中央で切断される
。

このようにして押圧式の切断装置により一定長さに切断
すれば、切断と同時に切口端面は抑圧によりふさぎ接着
するので、第２図Ａ、Ｂに示す如く具５が表面に露出し
ないピロー型ロールキャベツを得ることができる。

この場合は具が露出しないので長時間煮ても煮崩れする
ことがない。

即ちこれはかんぴょうで巻いたり楊子でとめたりしてい
ないが、スープ、ブラウンソース、ホワイトソース、お
でんの汁等で煮込んでも煮崩れすることなく、食事に供
することができる。

第１図Ａ、Ｂ、第２図Ａ、Ｂのいずれのロールキャベツ
も成形後、要すれば加熱殺菌してから、凍結して冷凍品
とする。

成形後凍結しないで製品としてもよいがやわらかいロー
ルキャベツは機械による連続自動包装が行いにくく、型
崩れし易い。

凍結した後容器にいれたり、トレイに詰めた後、合成樹
脂のフィルムで包装して冷凍食品とすれば機械による連
続自動充填包装が行えるので便利である。

以下に本発明の実施例をあげる。

実施例 １ 生のキャベツの芯、太い茎を除去し、篭にいれて、９５
℃〜１００℃の雰囲気で１５分間蒸す。

蒸し終ったキャベツは水切して表面の水分を除去する。

このようにしてえられた不整形片状のキャベツ片を吸水
性のある、テトロン製網状ベルトコンベアーの上に互に
隙間なく並ベローラーで加圧する。

次いで連続したシート状の澱粉薄膜をキャベツの片面に
ローラーで加圧して接着させる。

このシート状キャベツを澱粉薄膜接着面を下側にしてベ
ルトコンベアーで成形機に送り込む。

一方、豚のひき肉１７．５ＫＰ、刻んで食用油でいため
た玉ねぎ７に９、同様に刻んで食用油でいためたキャベ
ツ５．２５ＫＰと、全卵１７５０ｇ、パン粉７００ｇ、
デンプンと食塩を夫々３５０ｇ、化学調味料、香辛料を
併せて３５０ｇをミキサーでよく混練した練肉３５Ｋｇ
を円筒状ノズルから、シート状キャベツの上に丸棒乃至
長い円柱状に押出し、乾燥粉末卵白１７５０．ｐをふり
かけながら成形機でキャベツシートを長い円柱状の具に
巻きつけて連続した長い円柱状の食品を得る。

上記の具３５にノに対し、皮のキャベツシートは１５に
２であった。

これを７篩毎に切断して第１図Ａ、Ｂの如き形とし、凍
結して冷凍品とする。

実施例 ２ 前記実施例１の乾燥卵白のかわりに粉末状大豆蛋白と粉
末カゼインの等景況合物１７５０．！ｉ２を用いる他は
実施例１と同様にして連続した長い円柱状の食品を得る
。

この食品を第３図の如き押圧式の切断装置にかけると第
２図Ａ、Ｂの如きピロー型ロールキャベツが得られる。

いずれもこれを１００℃の雰囲気に蒸煮して加熱殺菌後
、トレイに詰め、合成樹脂製フィルムで包装し凍結して
冷凍食品とした。

このように本発明方法によりえられたロールキャベツは
澱粉薄膜で多数の小片状キャベツをシート状とした後ロ
ールキャベツに成型するので機械による連続大量生産が
可能となった。

又キャベツの比較的大きな葉だけを用いる必要なく、食
用にン不向きな部分を除けば葉の大小にかかわらず一つ
のキャベツの葉を全部利用できるので機械化、省力化と
共にコストの低減をはかることができる。

又練肉とキャベツの接触部分に結着剤をふりかけである
のでこれが具やキャベツの水分で粘液状ｉとなって両者
を接着し、更に後の調理加熱により熱凝固して結着を強
めるので中心部をかんぴょうで巻くとか爪楊子をさして
キャベツ同志を型崩れしないようにとめておかなくとも
、煮熟によって型崩れしないロールキャベツを製造する
ことかで；きる。

【図面の簡単な説明】

第１図のＡは円柱型ロールキャベツの一部切欠き断面図
、Ｂは同側面図、第２図のＡはピロー型ロールキャベツ
の一部切欠き断面図、Ｂは同側面１図、第３図は切断状
況を示す説明図である。 １・・・ロールキャベツ、２・・・澱粉薄膜、３・・・
つないだキャベツ、４・・・結着剤、５・・・具、６・
・・抑圧部材、７・・・刃、８・・・ベルトコンベア、
９・・・止め具、１０・・・切断装置。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 前処理された多数の小片状キャベツを隙間なく並べ
   、その一面に澱粉薄膜を圧着してキャベツを相互につな
   いでなるシート状キャベツの他面に粉末状結着剤をふり
   かけ、具を載せた後このシート状キャベツを具に巻きつ
   けて円柱状としこれを押圧しつつ又は押圧せずに一定の
   長さに切断し、次いで凍結することを特徴とする、ロー
   ルキャベツの製造方法。