JPS6265658A - バラ状食品の充填方法 - Google Patents
バラ状食品の充填方法Info
- Publication number
- JPS6265658A JPS6265658A JP60207335A JP20733585A JPS6265658A JP S6265658 A JPS6265658 A JP S6265658A JP 60207335 A JP60207335 A JP 60207335A JP 20733585 A JP20733585 A JP 20733585A JP S6265658 A JPS6265658 A JP S6265658A
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- JP
- Japan
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- gelatin
- jelly
- gelatin jelly
- molded
- vegetables
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- Granted
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は人参、ごぼう、じゃがいも等の野菜類をはじめ
とする結着性の少ないバラ状食品素材を機械成型する工
程を含む成型食品の製造法に関する。
とする結着性の少ないバラ状食品素材を機械成型する工
程を含む成型食品の製造法に関する。
肉や麺帯等で細断した野菜を包んだ食品や、細断野菜を
そのまま所定量トレーに充填した冷凍食品等の野菜類加
工食品は、挽肉やすり身その他の結着性を有する食品等
を同様に加工する場合に比べ、成型乃至は計量充填適性
が悪い。例えば、鮫子の場合、挽肉を主体とし、みじん
切の野菜類に澱粉等のつなぎを加え、混練した具を成型
機で麺帯上に所定置載せて包み込むことが可能であるが
、この具として、結着性のない野菜類を主体とする場合
、少量のつなぎを加えても、空気を抱き込んで定量充填
が困難であり成型機の共通での抵抗が大きく、具が出て
こない、或いは、具の形が変形したり、機械に大きな負
荷をかける等で、機械成型を断念し、手作業によらざる
を得なくなる。
そのまま所定量トレーに充填した冷凍食品等の野菜類加
工食品は、挽肉やすり身その他の結着性を有する食品等
を同様に加工する場合に比べ、成型乃至は計量充填適性
が悪い。例えば、鮫子の場合、挽肉を主体とし、みじん
切の野菜類に澱粉等のつなぎを加え、混練した具を成型
機で麺帯上に所定置載せて包み込むことが可能であるが
、この具として、結着性のない野菜類を主体とする場合
、少量のつなぎを加えても、空気を抱き込んで定量充填
が困難であり成型機の共通での抵抗が大きく、具が出て
こない、或いは、具の形が変形したり、機械に大きな負
荷をかける等で、機械成型を断念し、手作業によらざる
を得なくなる。
本発明は、上記の結着性の少ないバラ状食品素材を機械
成型する際に生じる問題点、即ち、結着力、流動性に乏
しい被成型物が、空気を抱き込み易く、定量充填が難し
い成型機内部で、被成型物が移動する際に抵抗が大きく
、具が移動し難い、被成型物の形が変形したり、機械に
大きな負荷をかける等の問題点を、被成型物の官能特性
等に悪影響をもたらすことなく解決することを目的とす
る。
成型する際に生じる問題点、即ち、結着力、流動性に乏
しい被成型物が、空気を抱き込み易く、定量充填が難し
い成型機内部で、被成型物が移動する際に抵抗が大きく
、具が移動し難い、被成型物の形が変形したり、機械に
大きな負荷をかける等の問題点を、被成型物の官能特性
等に悪影響をもたらすことなく解決することを目的とす
る。
上記問題点の解決策としては、結着性と流動性を付与す
る材料の添加が考えられるが、概して、結着力のある添
加物は成型後の加熱工程又は喫食時の加熱等により、当
該添加物自体の食感を与え、又、味、風味にも影響を及
ぼし易い。
る材料の添加が考えられるが、概して、結着力のある添
加物は成型後の加熱工程又は喫食時の加熱等により、当
該添加物自体の食感を与え、又、味、風味にも影響を及
ぼし易い。
本発明者らは、このような現状に鑑み、官能特性を損う
ことなく、結着性に乏しい食品素材へ機械成型適性を付
与する方法につき鋭意検討を重ねた結果、パラ状食品素
材をゼラチンゼリーでコーティングするか、又は、ゼラ
チンゼリーを細断したものを混合することにより味、風
味、食感等の官能特性に悪影響を与えることなく、容易
に機械成型ができるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。
ことなく、結着性に乏しい食品素材へ機械成型適性を付
与する方法につき鋭意検討を重ねた結果、パラ状食品素
材をゼラチンゼリーでコーティングするか、又は、ゼラ
チンゼリーを細断したものを混合することにより味、風
味、食感等の官能特性に悪影響を与えることなく、容易
に機械成型ができるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。
本発明でいう結着性に乏しい食品累月とは、ニンジン、
ゴボウ、ダイコン等の根菜類、ジャガイモ、レンコン、
クワイ、ウド、フキ、アスノにラガス等の茎菜類、カリ
フラワー、ブロッコリー等ノ花菜類、ナス、ウリ等の果
菜類その他の野菜類、水に浸漬しただけの米類、水に浸
漬しただけの（ノー類、砕いて水に浸漬しただけの米類
、砕いて水に浸漬しただけの豆類等が挙げられる。野菜
類ｒ１、牛の野菜類及び加熱箇の野菜類が含１れるが、
加熱して結着性を強めた野菜類、例えば、ジャガイモ、
カポチャ等については、生のものを除いて、本発明の対
象には含１れない。
ゴボウ、ダイコン等の根菜類、ジャガイモ、レンコン、
クワイ、ウド、フキ、アスノにラガス等の茎菜類、カリ
フラワー、ブロッコリー等ノ花菜類、ナス、ウリ等の果
菜類その他の野菜類、水に浸漬しただけの米類、水に浸
漬しただけの（ノー類、砕いて水に浸漬しただけの米類
、砕いて水に浸漬しただけの豆類等が挙げられる。野菜
類ｒ１、牛の野菜類及び加熱箇の野菜類が含１れるが、
加熱して結着性を強めた野菜類、例えば、ジャガイモ、
カポチャ等については、生のものを除いて、本発明の対
象には含１れない。
バラ状食品素材と組合せるゼラチンゼリーは、ゼラチン
（精製度、ゼリー強度等の品質は問わない）を水、調味
液等に添加溶解し、冷却したものをいう。ゼラチンの濃
度に特に制約はないが、好ましくは１．５〜Ｂｊｌ／ｄ
ｔ稈度でゼリー強度１００〜５００９７ｃｍ２程度のも
のを用いるとよい。
（精製度、ゼリー強度等の品質は問わない）を水、調味
液等に添加溶解し、冷却したものをいう。ゼラチンの濃
度に特に制約はないが、好ましくは１．５〜Ｂｊｌ／ｄ
ｔ稈度でゼリー強度１００〜５００９７ｃｍ２程度のも
のを用いるとよい。
ゼラチンゼリーでバラ状食品素ｌをコーティングするか
又はゼラチンゼリーを細断したものとバラ状食品素材と
を混合する。コーティング方法は、ゼラチン液の中にバ
ラ状食品素材を浸漬する、ゼラチン液をバラ状食品素材
に散布する等の方法により行えばよく、特に限定されな
い。コーティングによるゼラチン層の厚みについても制
限はない量のゼラチン層乃至は０．２ ｒｒｖ’ｍ以上
の厚みでゼラチン層を形成することが好ましい。一方、
ゼラチンゼリーの細断物全パラ状食品素材と混合する場
合においては、ゼラチンゼリーヲミンサー等の適当な細
断機で細断すればよい。細断物の形状、大きさに特に限
定はないが、好ましくは３〜１０ ｍ／ｍの目皿を使用
した細断物又はそれと同程度のサイズに細断する。
又はゼラチンゼリーを細断したものとバラ状食品素材と
を混合する。コーティング方法は、ゼラチン液の中にバ
ラ状食品素材を浸漬する、ゼラチン液をバラ状食品素材
に散布する等の方法により行えばよく、特に限定されな
い。コーティングによるゼラチン層の厚みについても制
限はない量のゼラチン層乃至は０．２ ｒｒｖ’ｍ以上
の厚みでゼラチン層を形成することが好ましい。一方、
ゼラチンゼリーの細断物全パラ状食品素材と混合する場
合においては、ゼラチンゼリーヲミンサー等の適当な細
断機で細断すればよい。細断物の形状、大きさに特に限
定はないが、好ましくは３〜１０ ｍ／ｍの目皿を使用
した細断物又はそれと同程度のサイズに細断する。
上記の方法でゼラチンゼリーと組合された・ぐう状食品
素材は次いで、そのまま又は他の食品材料と組合せて加
工した後製品化される。この場合の加工処理は、例えば
、麺帯や薄片状の肉等で、上記・ぐう状食品素材を包み
込む、その他の調理加工の他に、所定の形状のトレーに
充填成型する等も含捷れ、バラ状食品素材が複数個、集
合して塊状を呈するような加工処理のすべてが該当する
。
素材は次いで、そのまま又は他の食品材料と組合せて加
工した後製品化される。この場合の加工処理は、例えば
、麺帯や薄片状の肉等で、上記・ぐう状食品素材を包み
込む、その他の調理加工の他に、所定の形状のトレーに
充填成型する等も含捷れ、バラ状食品素材が複数個、集
合して塊状を呈するような加工処理のすべてが該当する
。
本発明方法、即ち、ゼラチンゼリーでコーティングする
か、ゼラチンゼリーの細断物と混合したバラ状食品素材
は、成型する際に空気の抱き込みが少なく、壕だ、機械
内部での移動の際に抵抗が小さいため、機械による成型
乃至は充填が容易である。また、成型後の加熱工程又は
喫食時の加熱等により、ゼラチンゼリーが溶けて、味、
風味へ影響することなく素材本来の食感を味わうことが
できる。
か、ゼラチンゼリーの細断物と混合したバラ状食品素材
は、成型する際に空気の抱き込みが少なく、壕だ、機械
内部での移動の際に抵抗が小さいため、機械による成型
乃至は充填が容易である。また、成型後の加熱工程又は
喫食時の加熱等により、ゼラチンゼリーが溶けて、味、
風味へ影響することなく素材本来の食感を味わうことが
できる。
以下、実施例により、本発明を更に説明する。
実施例１゜
人参、ゴボウを１辺が約５１１Ｉ＋１１のダイス状に切
断しこれをサラダ油で炒めた後しょうゆ、みりん、唐辛
子粉等を添加し味付をし殆ど液部がないまでに煮込んだ
。このうち半量を取り出し、残部に重量比で１．２５％
相当量のゼラチンを２５倍量の水に浸漬しておいた物を
、投入混合しゼラチンを余熱で溶解した。これを、先に
取り出した人参とゴ４ｆつの半量部分と別々に冷蔵庫中
で冷却し品温を１０℃以下寸で下げた。なお、ゼラチン
を添加したものは途中時々混合しゼラチンゼリーが均一
に人参とコ″Ｍつをコーティングするようにした。この
ような物音大蔵機械（株）の高速シーウマイ成型機の具
として用い皮は通常の小麦粉を水で練った物を用いンユ
ウマイの成型を試みた。結果は、ゼラチンゼリーをコー
ティングした物はう１〈成型出来たが、ゼラチンを添加
してないものは共通が詰まり具が出て来す成型不可能で
あった。成型した物を蒸して食べてみたところ、人参ゴ
ボウのバラバラなダイスの食感が良く感じられ、味も特
に異和感を感じなかった。
断しこれをサラダ油で炒めた後しょうゆ、みりん、唐辛
子粉等を添加し味付をし殆ど液部がないまでに煮込んだ
。このうち半量を取り出し、残部に重量比で１．２５％
相当量のゼラチンを２５倍量の水に浸漬しておいた物を
、投入混合しゼラチンを余熱で溶解した。これを、先に
取り出した人参とゴ４ｆつの半量部分と別々に冷蔵庫中
で冷却し品温を１０℃以下寸で下げた。なお、ゼラチン
を添加したものは途中時々混合しゼラチンゼリーが均一
に人参とコ″Ｍつをコーティングするようにした。この
ような物音大蔵機械（株）の高速シーウマイ成型機の具
として用い皮は通常の小麦粉を水で練った物を用いンユ
ウマイの成型を試みた。結果は、ゼラチンゼリーをコー
ティングした物はう１〈成型出来たが、ゼラチンを添加
してないものは共通が詰まり具が出て来す成型不可能で
あった。成型した物を蒸して食べてみたところ、人参ゴ
ボウのバラバラなダイスの食感が良く感じられ、味も特
に異和感を感じなかった。
実施例２
じゃがいもと人参を１辺が約３．６龍のダイス状に切断
した物を少量の油と調味料で炒め点状にして味付をした
。このうち残った液部分を除いて１０℃以下に冷却した
。一方５倍量の水に浸漬し膨潤させたゼラチンにさらに
ゼラチンの１５倍量の熱湯を加えて溶解してから冷蔵庫
で１０℃以下に冷却してゼラチンゼリーを作った。次に
これをミンチ機の８朋φの目皿を用いてミノンにし先に
調製味付し斤じゃがいもと人参に重量比で４０％量添加
した。これとゼリー無添加の物と全内包材とし、外皮材
として牛肉・鶏肉のミンチ品に調味料等を加えた物を用
いてレオン自動機（株）の２０７ＳＳ型成型機にて包あ
んした。ゼラチンゼリーを添加したものはうまく成型出
来たが加えてない物を内包材とした時は内包材が成型ノ
ズル部で抵抗が大きく又空気を抱き込み重量変動中がゼ
ラチンゼリー添加した際に比べ９．６倍であった。成型
した物を蒸して食したところゼラチンゼリー添加の物は
じゃがいもと人参のダイス状の食感が良く判り良好な味
、食感を有していた。−力無添加の物はじゃがいもや人
参の大部分が潰れており見た目に非常に劣っていた。
した物を少量の油と調味料で炒め点状にして味付をした
。このうち残った液部分を除いて１０℃以下に冷却した
。一方５倍量の水に浸漬し膨潤させたゼラチンにさらに
ゼラチンの１５倍量の熱湯を加えて溶解してから冷蔵庫
で１０℃以下に冷却してゼラチンゼリーを作った。次に
これをミンチ機の８朋φの目皿を用いてミノンにし先に
調製味付し斤じゃがいもと人参に重量比で４０％量添加
した。これとゼリー無添加の物と全内包材とし、外皮材
として牛肉・鶏肉のミンチ品に調味料等を加えた物を用
いてレオン自動機（株）の２０７ＳＳ型成型機にて包あ
んした。ゼラチンゼリーを添加したものはうまく成型出
来たが加えてない物を内包材とした時は内包材が成型ノ
ズル部で抵抗が大きく又空気を抱き込み重量変動中がゼ
ラチンゼリー添加した際に比べ９．６倍であった。成型
した物を蒸して食したところゼラチンゼリー添加の物は
じゃがいもと人参のダイス状の食感が良く判り良好な味
、食感を有していた。−力無添加の物はじゃがいもや人
参の大部分が潰れており見た目に非常に劣っていた。
なおゼラチンゼリーをレオメータ−を用いゲル強度を測
定（７ｍｍφ球型プランジャー、圧縮速度２ｃｍＩｎ／
ｍ１ｎ）シだ所２５８ ｇ／ｃｍ２であった。
定（７ｍｍφ球型プランジャー、圧縮速度２ｃｍＩｎ／
ｍ１ｎ）シだ所２５８ ｇ／ｃｍ２であった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、相互に結着性の低いバラ状食品素材を塊状に機械成
型する成型食品の製造において、バラ状食品素材をゼラ
チンゼリーでコーティングするか又は該ゲルの細断物を
バラ状食品素材と混合して機械成型することを特徴とす
る成型食品の製造法。 ２、食品素材が、野菜類であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の成型食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207335A JPH0728688B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | バラ状食品の充填方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207335A JPH0728688B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | バラ状食品の充填方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6265658A true JPS6265658A (ja) | 1987-03-24 |
| JPH0728688B2 JPH0728688B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16538040
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60207335A Expired - Lifetime JPH0728688B2 (ja) | 1985-09-19 | 1985-09-19 | バラ状食品の充填方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728688B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010063436A (ja) * | 2008-09-12 | 2010-03-25 | Ajinomoto Co Inc | 食品成型方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56137844A (en) * | 1980-03-31 | 1981-10-28 | Q P Corp | Preparation of sterilized salad |
| JPS56144050A (en) * | 1980-04-10 | 1981-11-10 | Oomasu Shokuhin:Kk | Preparation of salad |
-
1985
- 1985-09-19 JP JP60207335A patent/JPH0728688B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56137844A (en) * | 1980-03-31 | 1981-10-28 | Q P Corp | Preparation of sterilized salad |
| JPS56144050A (en) * | 1980-04-10 | 1981-11-10 | Oomasu Shokuhin:Kk | Preparation of salad |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010063436A (ja) * | 2008-09-12 | 2010-03-25 | Ajinomoto Co Inc | 食品成型方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0728688B2 (ja) | 1995-04-05 |
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