JP6054071B2

JP6054071B2 - 高温殺菌包装食品

Info

Publication number: JP6054071B2
Application number: JP2012138309A
Authority: JP
Inventors: 齋藤　利彦; 利彦齋藤
Original assignee: 株式会社鮎家
Priority date: 2012-06-20
Filing date: 2012-06-20
Publication date: 2016-12-27
Anticipated expiration: 2032-06-20
Also published as: JP2014000048A

Description

本発明は、可食材料による装飾が施された食品が包装された高温殺菌包装食品に関する。

羊羹などの加工食品を保存期間を長くするため高温殺菌包装することが行われる（例えば、特許文献１参照）。

しかし、高温殺菌包装された食品は、食品の表面がパック用のフィルムに接触しているため、開封時に食品がフィルムに付着するトラブルが生ずる場合がある。また、食品の表面に可食材料による装飾模様が付加されている場合、飾模様が崩れたり、開封時に装飾模様がフィルムに付着して模様が崩れたりするという問題がある。

［特許文献１］特開平０８−０７０８３０号公報

本発明は、開封時に食品がフィルムに付着するトラブルが生ずることのない高温殺菌包装食品を提供することを目的とする。また、高温殺菌包装された食品が、表面に可食材料による装飾模様が付加されたものであっても、パック状態で装飾模様が崩れたり、開封時に装飾模様がフィルムに付着して模様が崩れたりするトラブルのない、高温殺菌包装食品を提供することを目的とする。

本発明に係る高温殺菌包装食品の要旨とするところは、固形食品と、該固形食品の表面に添着された可食の装飾層と、前記固形食品の表面に前記装飾層を間にして積層された可食の保護層と、包装用フィルムと、を含み、前記表面に前記保護層と前記装飾層を備える前記固形食品が前記包装用フィルムにより高温殺菌包装されてなり、前記保護層が寒天を主成分とする可食の透明性フィルムからなると共に、前記包装用フィルムは透明性であることにある。

前記高温殺菌包装食品においては、前記固形食品が調理された昆布と固形食物を含み得、
該固形食物の少なくとも一部が該昆布で覆われ得、該昆布の表面に前記装飾層が添着され得る。

前記装飾層は金粉または銀粉の層であり得る。

前記固形食品または前記固形食物は羊羹であり得る。

本発明によると、開封時に食品がフィルムに付着するトラブルが生ずることのない高温殺菌包装食品が提供される。また、高温殺菌包装された食品が、表面に可食材料による装飾模様が付加されたものであっても、パック状態で装飾模様が崩れたり、装飾模様が崩れたりするトラブルのない、高温殺菌包装食品が提供される。

本発明の高温殺菌包装食品の構成を説明する断面模式図。本発明の他の態様の高温殺菌包装食品の構成を説明する断面模式図。固形食品の表面に添着された可食の装飾層の構成を説明する斜視模式図。固形食品の表面に添着された可食の装飾層の構成を説明する斜視模式図。

図１に示すように、本発明の高温殺菌包装食品２は、固形食品４と、固形食品４の表面に添着された可食の装飾層６と、可食の保護層８と、高温殺菌包装用の包装用フィルム１０とを含んでなる。保護層８は、装飾層６が添着された固形食品４の少なくとも一部を覆うように、装飾層６が添着された固形食品４に配される。保護層８は装飾層６が添着された固形食品４の全体を包むように配されてもよい。あるいは、固形食品４の装飾層６が添着された部分のみを覆うように配されてもよい。いずれにしても保護層８が固形食品４の表面に装飾層６を間にして積層される。

本明細書においては、高温殺菌包装は、容器に充填包装した食品を加熱処理することによって常温下での保存を可能にする包装をいうものとする。加熱処理は８０℃以上の温度で行なわれることが好ましい。加熱処理は、例えば、８０℃以上の熱水に容器に充填包装した食品を浸漬することにより行うことができる。あるいは高温の水蒸気中に充填包装した食品を置くことにより行うことができる。高温殺菌包装は容器に充填包装した食品を高温加熱殺菌装置で１００℃を超える温度で加熱処理することにより行われることが保存、流通可能にするうえで好ましい。

このように配された固形食品４と、固形食品４の表面に添着された可食の装飾層６と、可食の保護層８の全体が包装用フィルム１０で封止状に包まれて本発明の高温殺菌包装食品２が構成される。高温殺菌包装は真空包装された高温殺菌包装であることが装飾層６の顕著な崩れがなく好ましい。包装用フィルム１０は透明性であることがパック状態で装飾層６が見えるので好ましい。

保護層８は寒天を主成分とする可食の透明性フィルムからなり、装飾層６を保護層８を透かして見ることができる。保護層８はパックされた状態で装飾層６が包装用フィルム１０に接触することを妨げている。従って、パックされた状態で装飾層６の形状が乱されることがない。また、パックを開封するときに装飾層６が包装用フィルム１０に接触して装飾層６の形状が乱されることがない。

本発明の他の態様においては、図２に示す高温殺菌包装食品２ａのように、固形食品４ａが可食の被覆材１２と固形食物１４を含んでなる。被覆材１２は固形食物１４の全体を包むように配されてもよい。あるいは、固形食品４の１部分のみを覆うように配されてもよい。被覆材１２の表面に装飾層６が添着されている。保護層８が装飾層６が添着された固形食品４ａの全体を包むように配されてもよい。あるいは、固形食品４ａの装飾層６が添着された部分のみを覆うように配されてもよい。いずれにしても保護層８が被覆材１２の表面に装飾層６を間にして積層される。

高温殺菌包装食品２ａにおいては、被覆材１２を固形食物１４を包むように配することができるので、軟らかい固形食物１４や表面に凹凸のある固形食物１４を用いても装飾層６が崩れることがない。また、被覆材１２が装飾層６と対照的な色調を有すると、装飾層６がはっきり見える。被覆材１２としては、昆布のほかにスライスされた肉類や、植物の葉や、湯葉や、海苔やシート状に加工された食材（例えば卵焼きなど）が挙げられるが可食のシート状物であれば特に限定されない。装飾層６が明色、あるいは光を多く反射するものである場合に、薄葉昆布が好ましい。

薄葉昆布で固形食物１４を包むように配することにより、パックされた状態で固形食品４ａを切り分けても固形食品４ａが型崩れせず、装飾層６も型崩れしないで鮮明に維持される。

固形食物１４としては、加熱処理しても形が大きく崩れずに維持されるものであれば特に限定されない。例えば、魚貝類、肉類、野菜類、豆類、果物、卵、チーズ、及びこれらの加工食品、羊羹、蒲鉾、ういろうなどの練りもの、麺類、蒟蒻、海草類などが挙げられる。固形食物１４のジャンルも特に限定されず、例えば、惣菜、菓子、懐石風料理、中華風料理、などが挙げられる。

保護層８として用いられる寒天を主成分とする可食の透明性フィルムは、レトルト処理加工（容器に充填包装した食品を高温加熱殺菌装置で１００℃を超える温度で加熱処理すること）における加熱処理をうけてもフィルム形状が維持されるので好ましい。例えば、オブラートなど澱粉系のフィルムは、レトルト加工における加熱処理で溶けて形態が崩れるなどして形状が維持されないので使用不可である。

保護層８として可食の透明性フィルムとして寒天を主成分とするフィルムを用いる場合は、レトルト加工における加熱処理で軟化するものの常温にもどるとフィルムの性状が復元され形状が維持されるので好ましい。

寒天を主成分とする可食の透明性フィルムは寒天をグリセリン等の助剤とともに熱水に溶解し支持体上に流延し、乾燥して得ることができる。

装飾層６は可食の粉や箔を固形食品の表面に振りかけるなどして形成することができる。あるいは可食のインク層を固形食品の表面に転写などの印刷をすることにより形成することができる。可食の粉としては、金粉または銀粉などの金属粉が例示される。黄粉やトウガラシの粉や海苔の粉などであってもよい。金属粉は金属箔の微細片からなるものであってもよい。

あるいは、図３に示すように、装飾層６は、可食模様片１６を固形食品４ｃの表面に配することによって作成することができる。可食模様片１６としては、可食の固形物を所定形状に型抜きして得られたものや、可食の植物の茎や葉や花びらや種をそのままあるいは必要部分を切り取ったものなどが挙げられる。可食の固形物としては、人参、大根などの野菜、蒟蒻、蒲鉾などの練り物、あぶらげなどの揚げ物などが挙げられるがこれらに限定されない。例えば通常トッピング材として用いられる具材を用いることもできる。あるいは、装飾層６としては、米粉や小麦粉を練ってシート状にしたものを蒸してから所定形状に型抜きして得られたものが挙げられる。

図３に示す態様においては、可食模様片１６として人参、大根などの野菜、あるいは蒟蒻、あるいは蒲鉾などの練り物を所定形状に型抜きして得られたものが用いられる。また、図４に示すように、可食模様片１６ａとして、可食の植物の茎や葉を所定形状に切り取った部分１８と、人参、大根、パプリカなどの野菜、あるいは蒟蒻、あるいは蒲鉾などの練り物を所定形状に型抜きして得られた部分２０とを合わせて配してもよい。

装飾層６により、自然の風景や、創作模様が付加されて、食品に季節感や美観が与えられ、商品の美観が向上する。

本発明においては、固形は液体のような自然流動性がないことを意味する。固形食品４または固形食物１４としては自然流動性がないものであれば特に限定されないが、形が崩れにくいほうが好ましい。魚類や肉類の使用も可能であるが、魚類や肉類を使用する場合は、昆布からなる被覆材１２で包まれた固形食品４ａとして使用することが好ましい。固形食品４または固形食物１４としては羊羹が形が崩れにくい点で好ましい。

固形食物１４として羊羹を用いる場合、被覆材１２は薄葉昆布であることが羊羹と味が調和して好ましい。

［実施例１］
小豆餡４０重量部、砂糖２０重量部、麦芽糖水あめ２０重量部、小麦粉１２重量部、食塩０．３重量部、水６重量部、風味調味料少々を混合機に入れ、１５分間練り上げた後、型に入れて成形充填し、蒸し機で９８〜１００℃にて１時間蒸し上げた後、冷冷却し、３ｃｍ×１５ｃｍ×２ｃｍの形状に切断し蒸し羊羹を得た。

次いで、この蒸し羊羹を味付けした薄葉昆布で包み、薄葉昆布の表面に金粉をまだら状に振りかけて装飾層６を形成した。次に、全体を寒天を主成分とする可食の透明性フィルム（伊那食品工業株式会社製；商品名：クレール）で包み、次いでレトルト用包装袋に充填した後、真空ヒートシール機にて真空密封包装処理を行った。次に密封包装したものを、雰囲気温度１１５℃、２０分間の加熱処理を施し高温殺菌包装食品を得た。

得られた高温殺菌包装食品の装飾層６は、高温殺菌包装前の装飾層６と同様に鮮明であった。また、包装袋の中身は半年経過後も風味がほとんど変わらなかった。また、半年経過後も装飾層６の形状に目視で変化がみられなかった。包装袋の開封時にも装飾層６の乱れがなかった。開封して食した包装袋の中身は昆布の風味と羊羹の風味が調和して美味であった。

また、同様にして得られた高温殺菌包装食品を、包装されたままで包丁で間隔２ｃｍで切り分けたが、切り分け後の高温殺菌包装食品も装飾層６の崩れがなかった。

［実施例２］
蒸し羊羹に代えて鮎の煮つけを用いたほかは実施例１と同様にして高温殺菌包装食品を得た。得られた高温殺菌包装食品の装飾層６は、高温殺菌包装前の装飾層６と同様に鮮明であった。また、半年経過後も風味がほとんど変わらなかった。また、半年経過後も装飾層６の形状にも目視で変化がみられなかった。包装袋の開封時にも装飾層６の乱れがなかった。開封して食した固形食品は昆布の風味と鮎の風味が調和して美味であった。

［実施例３］
小豆餡４０重量部、砂糖２０重量部、麦芽糖水あめ２０重量部、小麦粉１２重量部、食塩０．３重量部、水６重量部、風味調味料少々を混合機に入れ、１５分間練り上げた後、型に入れて成形充填し、蒸し機で９８〜１００℃にて１時間蒸し上げた後、冷冷却し、３ｃｍ×１５ｃｍ×２ｃｍの形状に切断し蒸し羊羹を得た。

次いで、この蒸し羊羹の表面に銀粉をまだら状に振りかけて装飾層６を形成した。次に、全体を寒天を主成分とする可食の透明性フィルム（伊那食品工業株式会社製；商品名：クレール）で包み、次いでレトルト用包装袋に充填した後、真空ヒートシール機にて真空密封包装処理を行った。次に密封包装したものを、雰囲気温度１１５℃、２０分間の加熱処理を施し高温殺菌包装食品を得た。

得られた高温殺菌包装食品の装飾層６は、高温殺菌包装前の装飾層６と同様に鮮明であった。また、包装袋の中身は半年経過後も風味がほとんど変わらなかった。また、半年経過後も装飾層６の形状に目視で変化がみられなかった。包装袋の開封時にも装飾層６の乱れがなかった。

本発明は、装飾層を有する食品の保存に好適に適用できる。

２、２ａ：高温殺菌包装食品
４、４ａ：固形食品
６：装飾層
８：保護層
１０：包装用フィルム
１２：被覆材
１４：固形食物

Claims

固形食品と、
該固形食品の表面に添着された可食の装飾層と、
前記固形食品の表面に前記装飾層を間にして積層された可食の保護層と、
包装用フィルムと、
を含み、
前記表面に前記保護層と前記装飾層を備える前記固形食品が前記包装用フィルムにより高温殺菌包装されてなり、
前記保護層が寒天を主成分とする可食の透明性フィルムからなると共に、前記包装用フィルムは透明性である
高温殺菌包装食品。
前記固形食品が調理された昆布と固形食物を含み、
該固形食物の少なくとも一部が該昆布で覆われ、該昆布の表面に前記装飾層が添着された請求項１に記載の高温殺菌包装食品。
前記装飾層が金粉または銀粉の層である請求項１または２に記載の高温殺菌包装食品。
前記固形食品または前記固形食物が羊羹である請求項１から３のいずれかに記載の高温殺菌包装食品。