JPH1094384A - 照り焼き風魚肉食品の製造方法 - Google Patents
照り焼き風魚肉食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH1094384A JPH1094384A JP8272987A JP27298796A JPH1094384A JP H1094384 A JPH1094384 A JP H1094384A JP 8272987 A JP8272987 A JP 8272987A JP 27298796 A JP27298796 A JP 27298796A JP H1094384 A JPH1094384 A JP H1094384A
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- Japan
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- fish meat
- small block
- frozen
- yaki
- teri
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】中身まで照り焼き風の味が滲みて魚の生臭さの
ない食味のよい食べやすい魚肉食品を得る。 【構成】主としてまぐろなどの魚肉の小ブロック１を、
しょうゆをベースとしてこれに甘味料、調味料、香辛料
などを加えて甘辛く味付けした調味液に所要時間漬け込
んで中身まで均一に味付けし、この魚肉の小ブロック１
を所定量成型容器に入れて柵体に結着成型し、これを24
時間以上凍結した後、凍結状態のまま内部に熱が通るま
で蒸煮し、この蒸煮物を４時間以上凍結して凍結したま
ま表面を焼き上げて焦げ目２を付け、薄板状にスライス
することを特徴としている。
ない食味のよい食べやすい魚肉食品を得る。 【構成】主としてまぐろなどの魚肉の小ブロック１を、
しょうゆをベースとしてこれに甘味料、調味料、香辛料
などを加えて甘辛く味付けした調味液に所要時間漬け込
んで中身まで均一に味付けし、この魚肉の小ブロック１
を所定量成型容器に入れて柵体に結着成型し、これを24
時間以上凍結した後、凍結状態のまま内部に熱が通るま
で蒸煮し、この蒸煮物を４時間以上凍結して凍結したま
ま表面を焼き上げて焦げ目２を付け、薄板状にスライス
することを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、照り焼き風魚肉食品
の製造方法に関するものである。
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来家庭などにおいて、まぐろやぶりな
どの魚肉の切り身をしょうゆをベースとして甘辛く調味
したタレに漬け込み、漬け込んだ魚肉をフライパンなど
で焼き、その後にタレと共に煮込んで照り焼き風味の魚
肉を得る方法が知られている。
どの魚肉の切り身をしょうゆをベースとして甘辛く調味
したタレに漬け込み、漬け込んだ魚肉をフライパンなど
で焼き、その後にタレと共に煮込んで照り焼き風味の魚
肉を得る方法が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記従来の方法では、
魚の正肉をかなり厚い切り身としたものを用いるため
（薄肉の切り身とした場合には焼き崩れ又は煮崩れして
しまう）、肉の内部までタレの味が浸透せず、内部が魚
肉のままの食品であって、形状も一定せず、市場流通商
品及びレトルト食品として大量生産には適しないもので
あった。
魚の正肉をかなり厚い切り身としたものを用いるため
（薄肉の切り身とした場合には焼き崩れ又は煮崩れして
しまう）、肉の内部までタレの味が浸透せず、内部が魚
肉のままの食品であって、形状も一定せず、市場流通商
品及びレトルト食品として大量生産には適しないもので
あった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は、主としてま
ぐろなどの魚肉の小ブロック１を、しょうゆをベースと
してこれに甘味料、調味料、香辛料などを加えて甘辛く
味付けした調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に
味付けし、この魚肉の小ブロック１を所定量成型容器に
入れて柵体に結着成型し、これを24時間以上凍結した
後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮し、この蒸
煮物を４時間以上凍結して凍結したまま表面を焼き上げ
て焦げ目２を付け、薄板状にスライスするようにした照
り焼き風魚肉食品の製造方法を提案するものである。
ぐろなどの魚肉の小ブロック１を、しょうゆをベースと
してこれに甘味料、調味料、香辛料などを加えて甘辛く
味付けした調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に
味付けし、この魚肉の小ブロック１を所定量成型容器に
入れて柵体に結着成型し、これを24時間以上凍結した
後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮し、この蒸
煮物を４時間以上凍結して凍結したまま表面を焼き上げ
て焦げ目２を付け、薄板状にスライスするようにした照
り焼き風魚肉食品の製造方法を提案するものである。
【０００５】
【作用】魚肉の小ブロック１を、しょうゆをベースとし
て甘辛く味付けした調味液に所要時間漬け込んで中身ま
で均一に味付けし、この魚肉の小ブロック１を所定量成
型容器に入れて柵体に結着成型するため、中身まで照り
焼き風の味が滲みて魚の生臭さのない食味のよい魚肉小
ブロック１の結着成型品が得られる。
て甘辛く味付けした調味液に所要時間漬け込んで中身ま
で均一に味付けし、この魚肉の小ブロック１を所定量成
型容器に入れて柵体に結着成型するため、中身まで照り
焼き風の味が滲みて魚の生臭さのない食味のよい魚肉小
ブロック１の結着成型品が得られる。
【０００６】結着成型品を24時間以上凍結して肉身を引
き締めた後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮す
るため、成型品が型くずれせず、また浸透した調味液を
逃がさずに加熱処理することができる。
き締めた後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮す
るため、成型品が型くずれせず、また浸透した調味液を
逃がさずに加熱処理することができる。
【０００７】そして、この蒸煮物を４時間以上凍結して
そのまま表面を焼き上げて焦げ目２を付けるため、表面
だけに程良く焼き焦げを付けることができ、これによっ
て照り焼き風魚肉食品としてのさらに風味が付加される
と共に、見栄えがよく食欲をそそる製品に仕上げられ
る。
そのまま表面を焼き上げて焦げ目２を付けるため、表面
だけに程良く焼き焦げを付けることができ、これによっ
て照り焼き風魚肉食品としてのさらに風味が付加される
と共に、見栄えがよく食欲をそそる製品に仕上げられ
る。
【０００８】魚肉の小ブロック１を結着して柵体に成型
するため、刺身用などの加工によって余った魚肉の切れ
端などを有効に利用でき、また魚肉の小ブロック１，１
同士が結着と凍結などによって全体的に肉身を引き締め
て一定の形に成型できるため、一定形状の薄い板状にス
ライスしても型くずれせず、食べやすく食感のよい照り
焼き風魚肉食品を大量生産することが可能となる。
するため、刺身用などの加工によって余った魚肉の切れ
端などを有効に利用でき、また魚肉の小ブロック１，１
同士が結着と凍結などによって全体的に肉身を引き締め
て一定の形に成型できるため、一定形状の薄い板状にス
ライスしても型くずれせず、食べやすく食感のよい照り
焼き風魚肉食品を大量生産することが可能となる。
【０００９】
【発明の実施の形態】主としてまぐろ、その他の魚肉の
ロインや切れ端（落ち身）等、１cm角前後に裁断された
生肉の小ブロック１を用い、これをしょうゆをベースと
した調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に味付け
する。
ロインや切れ端（落ち身）等、１cm角前後に裁断された
生肉の小ブロック１を用い、これをしょうゆをベースと
した調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に味付け
する。
【００１０】調味液としては、しょうゆをベースとし、
これに砂糖、水あめなどの甘味料、鰹エキスなどの調味
料、おろし生姜やチリートラクトなどの香辛料、水など
を適量配合して甘辛く味付けした、いわゆる魚などの照
り焼きに使う調味液を用い、これに浸漬した魚肉小ブロ
ック１を所定時間毎に攪拌しながら冷蔵庫において約15
時間程度漬け込む。
これに砂糖、水あめなどの甘味料、鰹エキスなどの調味
料、おろし生姜やチリートラクトなどの香辛料、水など
を適量配合して甘辛く味付けした、いわゆる魚などの照
り焼きに使う調味液を用い、これに浸漬した魚肉小ブロ
ック１を所定時間毎に攪拌しながら冷蔵庫において約15
時間程度漬け込む。
【００１１】このようにして漬け込んだ魚肉の小ブロッ
ク１を篭に取り上げて液切りし、所定量（例えば、20K
g）に計量して直方体等の柵体に結着成型する。
ク１を篭に取り上げて液切りし、所定量（例えば、20K
g）に計量して直方体等の柵体に結着成型する。
【００１２】この味付け魚肉の小ブロック１の結着成型
方法としては、蛋白質結合酵素（例えば、トランスグル
タミナーゼ）、あるいはアルギン酸アルカリ金属塩と無
機又は有機酸の水溶性カルシウム塩の混合物などの結着
剤を用い、この結着剤を成型容器に入れた味付け魚肉小
ブロック１に添加攪拌して圧着成型し、所要固化時間放
置して結着する結着剤による結着方法、味付け魚肉小ブ
ロック１に魚肉すり身を加えて成型容器に入れ、これを
ボイルあるいは蒸らすことによって結着成型するすり身
による結着方法、さらには味付け魚肉小ブロック１をハ
ム用ケーシングに詰めて薫製することにより結着する方
法などを用いることができるが、工程が簡単で製造コス
トも安く、容易に分離しないように強固に結着固化する
ことができる結着剤による結着方法が望ましい。
方法としては、蛋白質結合酵素（例えば、トランスグル
タミナーゼ）、あるいはアルギン酸アルカリ金属塩と無
機又は有機酸の水溶性カルシウム塩の混合物などの結着
剤を用い、この結着剤を成型容器に入れた味付け魚肉小
ブロック１に添加攪拌して圧着成型し、所要固化時間放
置して結着する結着剤による結着方法、味付け魚肉小ブ
ロック１に魚肉すり身を加えて成型容器に入れ、これを
ボイルあるいは蒸らすことによって結着成型するすり身
による結着方法、さらには味付け魚肉小ブロック１をハ
ム用ケーシングに詰めて薫製することにより結着する方
法などを用いることができるが、工程が簡単で製造コス
トも安く、容易に分離しないように強固に結着固化する
ことができる結着剤による結着方法が望ましい。
【００１３】結着成型後は容器ごと24時間以上凍結して
成型物を引き締め、その後に容器から取り出して必要に
応じて冷凍保管した上で帯鋸等で例えば、27mm×82mm×
205mm などの所要の大きさの直方体状に切断整形し、
これを蒸籠に入れて冷凍のままレトルト釜にて90℃で60
分程度（内部まで熱が通る時間）蒸煮する。
成型物を引き締め、その後に容器から取り出して必要に
応じて冷凍保管した上で帯鋸等で例えば、27mm×82mm×
205mm などの所要の大きさの直方体状に切断整形し、
これを蒸籠に入れて冷凍のままレトルト釜にて90℃で60
分程度（内部まで熱が通る時間）蒸煮する。
【００１４】このように冷凍のまま蒸らすことによっ
て、製品が型くずれせず、また浸透した調味液を逃がさ
ずに加熱処理することができる。
て、製品が型くずれせず、また浸透した調味液を逃がさ
ずに加熱処理することができる。
【００１５】蒸煮後は製品を４時間以上凍結し、凍結し
たまま焦げ目付け用加熱炉（炉内温度約900℃程度）に
入れ、表面を焼き上げて焦げ目２を付ける。
たまま焦げ目付け用加熱炉（炉内温度約900℃程度）に
入れ、表面を焼き上げて焦げ目２を付ける。
【００１６】そして、半解凍後スライサーにて７mm厚に
スライスして板状の照り焼き風魚肉食品に仕上げ、これ
を包装して凍結する。
スライスして板状の照り焼き風魚肉食品に仕上げ、これ
を包装して凍結する。
【００１７】この照り焼き風魚肉食品を消費者が食べる
際には、これを電子レンジなどで解凍して暖め、望まし
くはこれに前記調味液と同様にしょうゆをベースとした
甘辛の液で、これに寒天などを添加してとろみを付けた
タレをかける。
際には、これを電子レンジなどで解凍して暖め、望まし
くはこれに前記調味液と同様にしょうゆをベースとした
甘辛の液で、これに寒天などを添加してとろみを付けた
タレをかける。
【００１８】
【発明の効果】以上の通りこの発明によれば、魚肉の小
ブロックを、しょうゆをベースとして甘辛く味付けした
調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に味付けし、
この魚肉の小ブロックを所定量成型容器に入れて柵体に
結着成型するので、中身まで照り焼き風の味が滲みて魚
の生臭さのない食味のよい魚肉小ブロックの結着成型品
を得ることができる。
ブロックを、しょうゆをベースとして甘辛く味付けした
調味液に所要時間漬け込んで中身まで均一に味付けし、
この魚肉の小ブロックを所定量成型容器に入れて柵体に
結着成型するので、中身まで照り焼き風の味が滲みて魚
の生臭さのない食味のよい魚肉小ブロックの結着成型品
を得ることができる。
【００１９】結着成型品を24時間以上凍結して肉身を引
き締めた後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮す
るので、成型品が型くずれせず、また浸透した調味液を
逃がさずに加熱処理することができる。
き締めた後、凍結状態のまま内部に熱が通るまで蒸煮す
るので、成型品が型くずれせず、また浸透した調味液を
逃がさずに加熱処理することができる。
【００２０】そして、この蒸煮物を４時間以上凍結して
そのまま表面を焼き上げて焦げ目を付けるので、表面だ
けに程良く焼き焦げを付けることができ、これによって
照り焼き風魚肉食品としてさらに風味が付加されると共
に、見栄えがよく食欲をそそる製品に仕上げことができ
る。
そのまま表面を焼き上げて焦げ目を付けるので、表面だ
けに程良く焼き焦げを付けることができ、これによって
照り焼き風魚肉食品としてさらに風味が付加されると共
に、見栄えがよく食欲をそそる製品に仕上げことができ
る。
【００２１】魚肉の小ブロックを結着して柵体に成型す
るので、刺身用などの加工によって余った魚肉の切れ端
などを有効に利用でき、また魚肉の小ブロック同士が結
着と凍結などによって全体的に肉身を引き締めて一定の
形に成型できるので、一定形状の薄い板状にスライスし
ても型くずれせず、食べやすく食感のよい照り焼き風魚
肉食品を大量生産することが可能となる。
るので、刺身用などの加工によって余った魚肉の切れ端
などを有効に利用でき、また魚肉の小ブロック同士が結
着と凍結などによって全体的に肉身を引き締めて一定の
形に成型できるので、一定形状の薄い板状にスライスし
ても型くずれせず、食べやすく食感のよい照り焼き風魚
肉食品を大量生産することが可能となる。
【００２２】また、この魚肉食品は冷凍又は冷蔵して保
存でき、食べるときに解凍又は暖めるだけで調理を要せ
ずに即座に食べることができる。
存でき、食べるときに解凍又は暖めるだけで調理を要せ
ずに即座に食べることができる。
【図１】この発明により製造した照り焼き風味の魚肉食
品の斜視図である。
品の斜視図である。
１ 魚肉の小ブロック ２ 焦げ目
Claims (1)
- 【請求項１】主としてまぐろなどの魚肉の小ブロック
を、しょうゆをベースとしてこれに甘味料、調味料、香
辛料などを加えて甘辛く味付けした調味液に所要時間漬
け込んで中身まで均一に味付けし、この魚肉小ブロック
を所定量成型容器に入れて柵体に結着成型し、これを24
時間以上凍結した後、凍結状態のまま内部に熱が通るま
で蒸煮し、この蒸煮物を４時間以上凍結して凍結したま
ま表面を焼き上げて焦げ目を付け、薄板状にスライスす
ることを特徴とする照り焼き風魚肉食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8272987A JPH1094384A (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | 照り焼き風魚肉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8272987A JPH1094384A (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | 照り焼き風魚肉食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1094384A true JPH1094384A (ja) | 1998-04-14 |
Family
ID=17521575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8272987A Pending JPH1094384A (ja) | 1996-09-24 | 1996-09-24 | 照り焼き風魚肉食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1094384A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019516386A (ja) * | 2016-05-26 | 2019-06-20 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 加工食品の製造方法及びこれによって製造される加工食品 |
-
1996
- 1996-09-24 JP JP8272987A patent/JPH1094384A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019516386A (ja) * | 2016-05-26 | 2019-06-20 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 加工食品の製造方法及びこれによって製造される加工食品 |
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