JP6131447B2 - いかめし風包皮食品及びその製法 - Google Patents

Description

本発明は、包皮型食品及びその製造方法に関し、例えば「いかめし風おにぎり」の如く、別途「細切れいか」と調味料で味付けしたご飯をおにぎり状に成型したものに、「いか」を短冊状に細切りし、卵白、調味料、澱粉などを加え混合したペーストを被覆後、加熱固着せしめた包皮食品及びその製造方法に関する。

一般的に市場に出回っている「いかめし」は「やりいか」などの下足、内臓などを除去乃至はツボ抜き処理したものに、生のもち米、うるち米等を充填し、同米粒が流出しないよう楊枝などで留めた後、醤油、みりん等で構成される調味液中で煮炊し、冷凍後包装、或いは真空パックされ製品とされる。

しかしかような商品は「いか」のサイズが不揃いで規格化しにくいのみならず、「いか」の下処理、生米充填、煮炊に至る加工工程を全て人手に委ねざるを得ないため、作業能率が著しく悪く、結果としてその製品は比較的高価にならざるを得なかった。また同商品を喫食する際には、湯煎、或いは電子レンジを用いて加熱調理するが、加熱調理が不備の場合は「いか」が硬化したり、比較的大きい「いか」の場合ナイフなどで予め一口大に分割するなどの手間も要することも含め、その拡販、流布には幾つかの不都合があった。

そこで本発明は、最初から一口大、或いはおにぎりの如く手軽に喫食できるサイズと形状を有し、「いか」の食感、風味を損なわない包皮型食品を得ることができ、しかもその製造は全く人手を要さず、量産化を可能にした「いかめし風商品」の製造方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の包皮型食品は「いか風味」に炊き上げたご飯などの中種を「いか」の魚体を細切りし、卵白、調味料、澱粉などを加え混合した「いかペースト」で包んだ包皮型食品であって、その形態としてはドーム形たこ焼きの形状、又、通常の三角、乃至は丸形のおにぎりの形状をなすことを特徴とするものである。

本法が目的対象とする「いかめし」は「いか」の筋肉に起因する独特の弾力、歯ごたえが特徴であり、そのため、「いか」の細切りからなる包皮材料としてのペーストは、「いか」を幅１〜３mm、長さ１０〜３０mm程度の短冊状に千切りにし、これを調味料等を合わせた全重量の１０〜２０％加えた卵白と起泡させることなく静かに、緩やかに撹拌混合し、その「細切りいか」を網目状に絡ませ、後の加熱工程で網目を収縮させたり、凝固固定させることでその独特な食感を現出させる。「いか」の種類は問わないが、肉厚の「赤いか」などが千切りするには向いている。

尚、千切りは最適寸法刃を有する千切り器（機）で行うが、同作業を行うに際しては、「いか」は凍結状態でなくてはならないが、品温としては−１０〜０℃程度の千切り器の刃が通り易い状態が望ましい。然るに、「いか魚肉」をブレンダー等で繊維感を失うようなミンチにしたり、更には加えた卵白が起泡するような撹拌を施すのは、「いか」独特の弾力のある食感を現出できないのみならず、包皮加熱中に撹拌中に包含された気泡が膨張し、所期の形状を表現することができなくなる。

又、「いか」を千切りした後は、１時間程度、空気と触れないような状態で自然解凍させる。解凍中に空気と触れると空気中の水分が「千切りいか」に凝縮し水っぽくなり食感に影響する。又、凍った状態で撹拌などの操作を行うと短冊状に千切りされた「いか」が切断、壊れてミンチと同じ状態になり、前記の網目構造が作れず、「いか」独特の食感を実現できない。

包皮の方法はドーム形たこ焼きの形状の場合は、予備加熱したたこ焼き焼成機の金型中に、前記ペーストを２０〜２５ｇ投入後、即、別途炊飯し、１５〜２５ｇに丸く成型した「いか風味」ご飯を充填し、そのペースト中に埋没せしめ１５〜２０分、弱火で焦げ目がつき、「いか」独特の風味を発するまで焼成する。

加熱は直火、オーブン、蒸煮どれでも可能であるが、包皮ペーストを「いか」の食感に近づけるため、包皮ペーストを脱水硬化させるべく、弱火で長い加熱を施すか、乃至は加熱凝固した包皮食品を、金型から一旦取り出し、１５０℃〜１７０℃の熱風で１５〜２０分加熱する方法が有効な手段である。

おにぎり形状の商品の製法は、おにぎり形をした成形金型、或いは鉄板の上に乗せた三角形、乃至は丸型の金属枠の中に、２０〜２５ｇの前記ペーストを投入し、即、別途６０ｇのおにぎり形に成型した「いか風味ご飯」を投入しおにぎりの片面、及びサイドの半分の高さまでペーストをせり上げ付着させ、加熱固着させる。もう片面は別途同様の処置をした同様のペーストと合わせることでおにぎり全体に被覆させ、１５０〜１６０℃で片面１０〜１５分程度、両面で２０〜３０分の加熱を行う。

焼き目は「いか」の香ばしい香りの現出と、きつね色の外観を保持させる為、焼成は弱火、長時間が望ましい。さらに、たこ焼き形状の場合と同様、「いか独特の食感」を現出させるため、前記加熱済みの包皮おにぎりをオーブンなど１５０〜１７０℃の熱風で、水分を飛ばし、凝固を強化させる必要がある。更には前記たこ焼き形、おにぎり形共に包皮「いか」の表面に商品の素性を示すべく、「いか」をキャラクタイズした焼印を押印する。

尚、本発明品の商品形態は、冷凍、冷蔵どちらでも良く、従ってその加熱調理法も、湯煎、電子レンジ、蒸煮のどれでも構わないが、硬めの「いか」の食感を望む場合は電子レンジなど、商品自体、或いは加熱蒸気の水分にあまり曝されない方が望ましい。

又、更に美味しく食するために、「いかめし」の煮汁様の「あん」を別途かけることも一法であり、その製法としては水、麺つゆ、砂糖、みりん、酒、を加熱したものに、澱粉、乃至はゼラチン他、グアーガムなどの増粘剤を加えて作成するが、保存手段として冷凍、冷蔵の如何に寄らず、商品として前もっての添加は保管中に「あん」に含まれる水分を包皮いか」部分が吸収して、組織が膨潤し現出させた特有の「いか食感」を多少減ずるため、別途添付して喫食直前にかけることが望ましいが、ゼラチンを使った「あん」をコーティングしておく方法は、水分移行もなく、喫食時加熱する迄表面のべたつきもないことから、便宜性の面からも商品価値を高められる。

以上説明したように、「いかの筋肉組織」を一旦千切り状に細断しながら、再成形する技術開発を行うことで、独特な歯ごたえを残した「いかめし」の量産化が可能になると共に、サイズ、形状も一口大のたこ焼き形、アウトドアでも喫食が容易なおにぎりタイプなど、用途、市場も大幅に拡大できる。

又、本発明の如く処理した「いか」、及びその包皮化技術は中種として飯のみならず、練り製品、里芋などの野菜類他、惣菜として多岐に応用できる。

本発明の第１の実施例に係るドーム型の「いかめし風包皮食品」の縦断面図である。 本発明の第２の実施例に係るおにぎりタイプの「いかめし風包皮食品」の縦断面図である。

一口喫食用として図１の如きドーム形（たこ焼きの形状）をした「いかめし風包皮食品」を、通常の食事として喫食用として図２の如きおにぎりの形状をした「いかめし風包皮食品」の２種を実現した。同２種品とも、素性を明確にする為、いかをキャラクタライズした焼印を押印する。

（第１の実施例：たこ焼き形「いかめし風包皮食品」）
もち米６４０ｇ、うるち米１６０ｇ、酒４０ｇ、みりん４０ｇ、麺つゆ５０ｇ、いか下足１５０ｇ、水７００ｇを配合し、「いか風味ご飯」を炊き上げ、これを一個２０ｇのボール状に成型し、包皮食品の中種とした。

一方、包皮部分の「いかペースト」は次の要領で調整した。凍結状態の「赤いか」を凍結庫から出し、室温で品温が−５〜−７℃程度まで昇温させた後、千切り器で断面２ｍｍ角、長さ１５mmの短冊状に千切りした。後、これを全体が０〜３℃の氷晶が無くなる程度まで解凍し、１．１ｋｇの「いか」原料を作り、これに卵白３２５ｇ、みりん１００ｇ、砂糖５０ｇ、酒５０ｇ、麺つゆ１００ｇ、澱粉６０ｇ、サラダ油２５ｇを加え、泡立ちしないよう、又「いか」の繊維を壊さないよう注力しながら、静かに撹拌混合し「包皮ペースト」とした。

焼成器としてＳＵＳ製で、上底が２５mm径、下底が４５mm径、高さが３０mmのドーム型たこ焼き形状がプレスしてある金型に油を塗布した後、本ペースト２０ｇを投入し、後、間髪を容れず前述のボール状中種を投入し、ペースト中に埋没させ、１８０℃設定のオーブン中で１２分加熱した。後、金型より取り出し、１６０℃のオーブン中で２５分追い加熱した。結果、外観が淡黄褐色で、「いか」の香ばしい風味と、適度な「加熱済みいか」の食感（硬度、弾力、展性）を有する「いかめし風包皮食品」を得ることができた。

（第２の実施例：「いかめし風おにぎり」）
第１の実施例と同様の配合、製法でご飯中種と「包皮いかペースト」を調整した。中種はおにぎり成形器にて６０ｇの三角形のおにぎりを作成した。同おにぎりの各辺寸法より３〜５mm大きい焼きおにぎり作成専用の成形金型焼成器の内側に油を塗布し、包皮部分となる「いかペースト」２２ｇを投入し、後、即前記おにぎりを乗せ、軽く押圧してペースト中に押し込み、押されたぺーストがおにぎりの側面の半分程度の高さまで這い上がらせた後、弱火で１３分加熱凝固させた。

これを別途対になっている片側の金型中に投入された「いかペースト」上にかぶせ合わせ、両金型で挟み込むことで、包皮されてない片半分のおにぎり部分にもペーストを付着させ、同様に１３分間加熱凝固させた後、金枠から取りだした。後、全体を「いか」で凝固被覆されたおにぎりを１６０℃のオーブン中で２０分間追い加熱した。結果おにぎりの両面は美しいきつね色の焼き目と、香ばしい焼きいかの香りを有する「いかめし風おにぎり」ができた。食感も「いか」本来の硬さ、弾力を現出できた。

以上で説明した本発明についてまとめると、下記の通りである。
（１）飯を主成分とする中種を、細断された「いか魚体」を主成分とする「いかペースト」で包皮したことを特徴とする包皮食品。
（２）前記「いか魚体」は、短冊状の千切りに細断されており、とし、断面が１mm〜３mm角、長さが１０mm〜３０mmの繊維状であることを特徴とする、前記（１）に記載の包皮食品。
（３）前記「いか魚体」は、品温−１０℃〜０℃の「凍結いか」状態で千切り細断し、０℃〜５℃程度に自然解凍後に使用することを特徴とする、前記（２）に記載の包皮食品。
これにより、「いか魚体」を定型に細断し、繊維を壊さないことができる。
（４）前記「いかペースト」は、前記「いか魚体」に卵白および澱粉を加えた後に緩やかに撹拌することによって、前記「いか魚体」を網目状に絡ませたものであることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の包皮食品。
これにより、撹拌時に気泡を生じず、加熱時に卵白とともに「いか魚体」の網目を中種に強く固着せしめるとともに「いか魚体」特有の歯ごたえを創出することができる。
（５）前記中種を「いかペースト」で包皮した状態で、成形金型中で１５０℃〜２００℃で焼成加熱固着させた後、前記成形金型から取り出し、１５０℃〜１７０℃の熱風で追い加熱することで表面を脱水せしめたことを特徴とする、前記（４）に記載の包皮食品。
これにより、網目構造を強化し肉質を硬化することで「いか魚体」独特の食感を強化することができる。
（６）形状をたこ焼き形もしくはおにぎり形、または一口サイズとし、「いか」をキャラクタライズした焼印を表面に押印したことを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の包皮食品。
これにより、手軽に喫食できる形状またはサイズとし、さらに商品の素性（いか）を示すことができる。
（７）前記飯は、いか風味に味付けされていることを特徴とする、前記（１）〜（６）のいずれか１項に記載の包皮食品。

（ａ） 包皮される中種（飯）部分
（ｂ） 包皮する「いか包皮ペースト部分」

Claims (7)

1. 飯を主成分とする中種と、
   短冊状の千切りに細断された「いか魚体」を主成分とする「いかペースト」からなる包皮と
   を含むことを特徴とする包皮食品。
2. 前記細断された「いか魚体」は、断面が１ｍｍ〜３ｍｍ角、長さが１０ｍｍ〜３０ｍｍの繊維状であることを特徴とする、請求項１に記載の包皮食品。
3. 前記「いか魚体」は、品温−１０℃〜０℃の「凍結いか」状態で千切り細断し、０℃〜５℃程度に自然解凍後に使用することを特徴とする、請求項２に記載の包皮食品。
4. 前記包皮は、前記細断された「いか魚体」に卵白および澱粉を加えた後に緩やかに撹拌することによって、前記「いか魚体」を網目状に絡ませたものであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の包皮食品。
5. 前記中種を前記包皮で包皮した状態で、成型金型中で１５０℃〜２００℃で焼成加熱固着させた後、前記成型金型から取り出し、１５０℃〜１７０℃の熱風で追い加熱することで表面を脱水せしめたことを特徴とする、請求項４に記載の包皮食品。
6. 形状をたこ焼き形もしくはおにぎり形、または一口サイズとし、「いか」をキャラクタライズした焼印を表面に押印したことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の包皮食品。
7. 前記飯は、いか風味に味付けされていることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の包皮食品。

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