JP5810468B2 - もち米粉含有フライ食品用ブレッダーミックス - Google Patents

Description

本発明は、サクサクとした歯切れの良い食感を有し、この食感が長時間維持され、冷解凍による劣化を受けにくい、フライ食品用ブレッダーミックスに関するものである。詳細には、特定の平均粒径と粒度分布を有し、特定の損傷澱粉の割合を示すもち米粉を使用したフライ食品用ブレッダーミックスに関するものである。

フライ食品は、素材に小麦粉や澱粉などの穀粉を主原料とする粉末状の衣材料やこれらを加水して得られるバッター液を付着させ、高温の油で熱することにより得られる食品である。
フライ食品は一般的に食感のサクサクしたものが好まれる傾向にある。また、近年では冷凍食品や惣菜の普及により、その食感が長時間維持されることが求められており、そのための技術開発が行われている。
例えば、ソフトで口当たりが良くサクサクした食感を有し、この食感を長時間維持することを目的とし、膨潤度が４〜１５で且つ溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有させた揚げ物用衣剤が提案されている（特許文献１）。
また、油調後時間が経過してから食される場合や電子レンジ加熱による衣の食感、風味の劣化を防止することを目的とし、セルロースおよび乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤が提案されている(特許文献２)。
最近の健康志向により、食品添加物を使用しない食品が要望されることも多く、上記のような方法は用いられない場面も増えてきている。そのため、食品添加物を用いない方法として植物蛋白や乳蛋白等の食品を含有するフライ食品用品質改良剤などが提案されている（特許文献３）。しかし、フライ食品の品質維持はまだ十分とは言えず、更なる技術開発が求められている。

特開平９-２１５４７８ 特開２００５-２８７４５０ 特開２００２-１４２７０２

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、ミックス中に特定の範囲の平均粒径及び損傷澱粉の割合を有するもち米粉を配合することで、食感がサクサクとしてその食感が長時間維持され、かつ冷解凍による劣化を受けにくいフライ食品用ブレッダーミックスが得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち本発明は
（１）平均粒径が３０〜７０μｍであり、かつ、損傷澱粉の割合が２〜６質量％であるもち米粉を含有することを特徴とするフライ食品用ブレッダーミックス、
（２）もち米粉の配合比が５〜６０質量％である前記（１）に記載のフライ食品用ブレッダーミックス及び
（３）前記（１）又は（２）のいずれかに記載のフライ食品用ブレッダーミックスを使用して得ることを特徴とするフライ用食品に関する。

ミックス中に特定の範囲の平均粒径及び損傷澱粉の割合を有するもち米粉を配合することで、食感がサクサクとしてその食感が調理後長時間維持され、冷解凍による劣化を受けにくいフライ食品用ブレッダーミックスを得ることができる。

本発明におけるフライ食品とは、野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣を付けて油調したものであり、例えば天ぷら、唐揚げ、コロッケ、フライドチキン、カツ、唐揚げ、ナゲット、フリッター等の何れであっても良い。フライ食品はカリカリ感、サクサク感、口溶け感等の食感を特徴とする。

フライ食品の衣を形成するための素材はコーティングミックスと総称され、加水をして使用するもの（バッターミックス）と粉体をそのまま使用するもの（ブレッダーミックス）に大別される。
ブレッダーミックスは、素材に直接まぶす、または素材にバッター液等を付着させた後にまぶすなどして使用することができる。本発明のフライ食品用ブレッダーミックスについても双方の使用が可能であるが、より効果を高める為に、事前にバッター液等を付着させてブレッダーの付着量を上げることが好ましい。

本発明のフライ食品用ブレッダーミックスに使用する原料米としてはもち米であれば特に限定されず、アミロース含量の低いヒヨクモチ、キヌノハダなどのもち米を原料とする他、求める商品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択できる。同一の品種を原料とする場合であっても、異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。

本発明のフライ食品用ブレッダーミックスに用いるもち米粉は平均粒径が３０μｍ〜７０μｍであり、かつ損傷澱粉が２〜６質量％である。好ましくは平均粒径が３０μｍ〜５５μｍである。好ましくは損傷澱粉が２〜５質量％である。

平均粒径３０μｍ未満のもち米粉を使用した場合、常温で放置した場合及び冷解凍した場合のいずれにおいても好ましい食感は維持できない。平均粒径７０μｍ以上のもち米粉を使用した場合、常温で放置した場合の食感は比較的維持されるもの、特に冷解凍した場合の劣化を防ぐことができず、好ましい食感を維持できない。
さらに損傷澱粉２質量％未満又は損傷澱粉５質量％以上を含むもち米粉を使用した場合常温で放置した場合及び冷解凍した場合のいずれにおいても好ましい食感は維持できない。

なお本発明における平均粒径は、マイクロトラック法（レーザー回析・散乱法）により体積基準分布で測定した粒度分布を基準として求めた。
前記体積基準分布で測定した粒度分布とは粒子体積の全粒子体積に対する割合をいい、前記平均粒径とは、小さな粒子から累積した粒子体積が全粒子体積の半分になった時の粒径をいう。
なお、体積基準分布は、篩分けした場合における質量分布に近似した値となる。
この測定には、従来知られている測定機、例えばレーザー粒度分析機（ＬＥＥＤＳ＆ＮＯＲＴＨＲＵＰ社製）が使用でき、具体的には「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ−II」（日機装株式会社製）を用いて測定した。

本発明における「損傷澱粉」は、澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態の澱粉である。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係する。損傷澱粉はAACC法に従い試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定することができ、市販のキット、例えばＭegazyｍe社製、Starch Daｍage Assay Kitを用いて測定しても良い。

本発明における上記特定の平均粒径を有する米粉の調製方法や入手法等は特に制限されないが、例えば原料であるもち米を胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等などを単独又は組み合わせることにより得ることができる。低い損傷澱粉値で粉砕可能である気流粉砕製粉で得られた米粉が好ましい。また必要に応じて粉砕前に水浸漬や酵素液処理等の前処理や、得られた米粉の粉砕物を篩い分けや空気分級等の分級手段を用いて粒度分布の調整を行っても良い。

本発明のフライ食品用ブレッダーミックスにおいて、前記特定の範囲の平均粒径及び損傷澱粉の割合を有するもち米粉の配合比は５−６０質量％であり、好ましくは１０−５０質量％である。
もち米粉の配合比を６０質量％以上とすると、常温で放置した場合、冷解凍した場合のいずれにおいても食感の軽さは見られるが、モチモチしたヒキの有る食感が出てきてしまい、好ましい食感を維持できない。
もち米粉の配合比を５質量％以下とすると、特に常温で放置した場合の劣化を防ぐことができず、好ましい食感を維持できない。

本発明のフライ食品用ブレッダーミックスにおいて、副材料としては、もち米粉を除く穀粉類及び／又は澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、乳化剤、卵粉、増粘多糖類、膨張剤、食物繊維、油脂類、塩、糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類が挙げられる。

本発明のフライ食品用ブレッダーミックスの製造方法については特に限定されず、原料を均一に混合できれば良い。例えばリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することが出来る。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

試験例１
表１に記載した平均粒径及び損傷澱粉の割合を有する実施例１〜４および、比較例１〜４のもち米粉を用い、小麦粉（薄力粉）ともち米粉を７０：３０（質量比）で配合してヘンシェルミキサーで均一に混合し、もち米粉を含有する唐揚げ粉を得た。
次に２２ｇにカットした鶏モモ肉に、加工でん粉４０質量％、でん粉３０質量％、小麦粉２９質量％、増粘多糖類１質量％を含む日本製粉社製バッターミックスを用い、ミックス１００質量部に対して水１２０質量部を加えて作成したバッター液を絡め、そこに上記唐揚げ粉をまぶし、１７０℃の大豆菜種油中で４分間フライして唐揚げを得た。

得られた唐揚げについて官能試験を実施し、表１に示す評価基準に基づき、衣の食感について１０名のパネラーで評価した。食感の経時変化への耐性についてはフライ３時間後に評価を行った。冷解凍による劣化への耐性については、上記方法で唐揚げを製造した後唐揚げを急速冷凍して−２０℃で４日間保存後、電子レンジで加熱（６００W、１５秒/個）してから評価した。得られた結果（点数の平均値）を下記の表２に示す。

上記表２の結果から、実施例１〜４では、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいてもヒキが無くサクサクした食感であることが確認された。
これに対し、平均粒径が３０μｍ未満である比較例１ではフライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても良好な食感は維持できず、実施例１〜４より劣った食感であった。また平均粒径が７０μｍ以上である比較例３ではフライ３時間後での食感は比較的維持されていたものの、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても実施例１〜４より劣った食感であった。
さらに損傷澱粉が２質量％未満である比較例２、損傷澱粉が５質量％以上である比較例４についてもフライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても良好な食感は維持できず、実施例１〜４より劣った食感であった。

試験例２
試験例１と同様にして唐揚げ粉及び唐揚げを作製し、もち米粉の唐揚げ粉への配合比率が食感に及ぼす影響を検討した。なお、もち米粉は平均粒径５４μｍ、損傷澱粉３．５質量％のもの、小麦粉は薄力粉を用いた。
表３に記載した割合でもち米粉と小麦粉を含む実施例５〜１０および比較例５〜７の唐揚げ粉を作成し、その唐揚げ粉を用いて唐揚げを作製した。唐揚げの食感について官能試験を実施し、上記表１に示す評価基準に基づき衣の食感について１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を下記の表３に示す。

上記表３の結果から、実施例５〜９では、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいてもヒキが無くサクサクした食感であることが確認された。

これに対し、もち米粉が８０質量％入った比較例５については、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても食感の軽さは確認されたものの、ややモチモチとし、実施例５〜１０よりは劣った食感であることが確認された。

また、もち米粉が１質量％入った比較例６において、フライ３時間後においてはもち粉が全く入っていない比較例７に対して食感の改善が確認されなかった。

さらにもち米粉が１質量％入った比較例６において、冷凍後レンジ加熱後において、もち粉が全く入っていない比較例７に対して有意に食感の改善が確認されたが、実施例１〜１０と比較するとその効果は低かった。

Claims (3)

1. 平均粒径が３０〜７０μｍであり、かつ損傷澱粉の割合が２〜６質量％であるもち米粉を含有することを特徴とするフライ食品用ブレッダーミックス。
2. もち米粉の配合比が５〜６０質量％である請求項１に記載のフライ食品用ブレッダーミックス。
3. 請求項１又は２に記載のフライ食品用ブレッダーミックスを使用して得ることを特徴とするフライ用食品。